Χθες το βράδυ η σχολή γαστρονομίας Le Monde βράβευσε τον Ερβέ Τις, έναν από τους πιο επιδραστικούς γάλλους επιστήμονες, και παρέθεσε ένα δείπνο προς τιμήν του, κατά τη διάρκεια του οποίου δοκιμάσαμε πιάτα εμπνευσμένα και μαγειρεμένα σύμφωνα με τις νέες μεθόδους του.

O Ερβέ Τις είναι ο «μάγος της γαστρονομίας», ο οποίος με τα «κόλπα» του άλλαξε την μαγειρική τουλάχιστον όπως ήταν γνωστή για αιώνες. Σας θυμίζω ότι το 1988, δημιούργησε μαζί με τον ούγγρο χημικό Νίκολας Κούρτι το κίνημα της μοριακής γαστρονομίας. Τώρα, ο Τις υποστηρίζει ότι η μοριακή είναι παρελθόν και ότι το μέλλον κρύβεται στην κουζίνα «note á note».

Ευαγγελίζεται μια κουζίνα που βλέπει την τροφή ως σύνθεση συστατικών, πρωτεϊνών, σακχάρων κλπ σε μορφή σκόνης και αρωματικών ουσιών που εξάγονται από φυσικές πρώτες ύλες, τις οποίες δημιουργεί στο εργαστήριό του στο Παρίσι. Και μετά από 10 χρόνια προσπαθειών, κατάφερε να βρει κάποιον να τα παράγει για εμπορικούς σκοπούς.

Στη Γαλλία, ο πρωτοπόρος επιστήμονας είναι επικεφαλής του διάσημου Τμήματος Τροφίμων της Γαλλικής Ακαδημίας Γεωργίας, και πολλών άλλων κρατικών οργανισμών και θεωρείται εθνικός θησαυρός.

Κάθε τόσο παίρνει το ταλαιπωρημένο του σακίδιο με τα μαγικά υγρά και τις μαγικές του σκόνες και ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο για να διδάξει σε κορυφαίες σχολές μαγειρικής από την Κοπεγχάγη μέχρι τη Λισαβόνα (και την Αθήνα), για να επιβλέψει επίσημα δείπνα από το Χονγκ Κονγκ μέχρι το Κεμπέκ και από κει να πεταχτεί μέχρι τη Σεούλ και το Μπουένος Άιρες, όπου έχει ιδρύσει κέντρα έρευνας.

Τα περιβαλλοντικά προβλήματα δεν έχουν αφήσει ασυγκίνητους όσους ασχολούνται με την γαστρονομία και η πείνα είναι ένα από τα πιο άμεσα. Ο Ερβέ  Τις, λοιπόν, με τις ριζοσπαστικές του ιδέες οραματίζεται τώρα την εξάλειψη του προβλήματος της πείνας.

«Ένας από τους λόγους που δεν υπάρχει αρκετό φαγητό για να πάει παντού είναι επειδή όταν το μεταφέρουμε, στην πραγματικότητα μεταφέρουμε νερό, το οποίο κάνει τα τρόφιμα να χαλάνε. Ένα καρότο είναι κυρίως νερό, το ίδιο και η ντομάτα, το μήλο, η μελιτζάνα και πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά. Αν δεν μπουν στο ψυγείο, το οποίο είναι ακριβό και έχει κακό αντίκτυπο στο περιβάλλον, τα υγρά θρεπτικά συστατικά τους παρέχουν το ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών», λέει.

Προτείνει, λοιπόν, να σταματήσει η μεταφορά υγρών τροφίμων από το ένα μέρος του πλανήτη στο άλλο. Ο διαχωρισμός των θρεπτικών συστατικών και των γεύσεων σε σκόνες και υγρά, που μεταφέρονται εύκολα και γρήγορα σε μπουκαλάκια, όπως αυτά που κουβαλάει ο ίδιος στην τσάντα του, μπορούν να γίνουν οι βάσεις για τις τροφές του μέλλοντος.

Εξάλλου, εκτός από λύση φτηνή, οι συνδυασμοί που μπορούν να προκύψουν είναι απίθανα πολλοί. Τα χημικά τους ονόματα είναι εξαιρετικά πολύπλοκα και δύσκολα τα θυμάται κανείς, όμως το πιο εντυπωσιακό είναι ότι η γεύση και η μυρωδιά τους, που πολλές φορές μάς είναι οικείες. Αλλά και παραπλανητικές αφού μια χημική ένωση από σιναπόσπορο μπορεί στη μια περίπτωση να σου θυμίζει γουασάμπι και στην άλλη άγρια μανιτάρια ενώ μια άλλη ανάλογα με τη συγκέντρωσή της, σκόρδο, μέντα ή καφέ.

Η επεξεργασία των τροφών στηρίζεται στις αρχές της φυσικής και της χημείας και το σώμα μας είναι ένα βιοχημικό εργοστάσιο, γνωστά τα πράγματα αυτά. Η μαγειρική «note á note», όμως, είναι η πιο προωθημένη μορφή της.

Εφαρμόζοντας τις αρχές της  θα μπορούν, λέει ο Τις, να δημιουργούνται και υποκατάστατα, ειδικά όταν για κάποιο λόγο ένα τρόφιμο, π.χ. ένα φρούτο, εξαφανιστεί, «χρειάζεται να είμαστε προετοιμασμένοι και για κάτι τέτοιο», τόνισε. Επίσης, η νέα κουζίνα που προτείνει είναι μια κουζίνα διαιτητική, αφού μπορεί να δημιουργήσει την αίσθηση της λιπαρότητας χωρίς να περιέχει ίχνος λιπαρής ουσίας.

Το δείπνο που είχαν ετοιμάσει οι άξιοι μάγειροι της σχολής, μάς έδειξε στην πράξη τι εννοεί ο ριζοσπάστης κύριος Τις. Στην αρχή τρόμαξα, η πρώτη αντίδρασή μου ήταν η άρνηση, άσε που μια μικρή αλλεργία στο στόμα, μου θυμίζει αρκετές ώρες μετά ότι χρειάζεται να είμαστε πολύ προσεκτικοί με τους νεωτερισμούς.

Το είπα στον κύριο Τις. Σκέφτηκε λίγο και μου απάντησε με ενθουσιασμό: «Μα είναι απλό. Με τον τρόπο αυτό μπορεί κανείς να βγάζει τον αλλεργιογόνο παράγοντα από το φαγητό του…»

Το σίγουρο είναι ότι αυτή η εμπειρία μάς πρόσφερε μπόλικο food for thought. Για το μέλλον της διατροφής μας, για τους σεφ, για την υψηλή γαστρονομία, για το τραπέζι των πλουσίων και των φτωχών, για το περιβάλλον, για το που πάει ο κόσμος τελικά.

Όλα αυτά που άκουσα, είδα, ένιωσα, δοκίμασα, θα τα σκέπτομαι για πολύ καιρό. Και θα με προκαλούν συνεχώς. Δοκιμάζοντας συνειδητοποίησα, εξάλλου, ότι δεν είναι και τόσο «εξωτικά» όλα αυτά. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο έχουμε αρχίσει να τα τρώμε προ πολλού, ειδικά στο πεδίο της ζαχαροπλαστικής.

Τα highlights της βραδιάς

Τα πρώτα «note á note» κοκτέιλ του κόσμου δημιουργήθηκαν στη Le Monde.  Δοκιμάσαμε δύο εντυπωσιακά κοκτέιλ με βάση τη βότκα. Το πράσινο έγινε με γλυκόζη, μηλικό οξύ, αιθέρια έλαια πράσινου μήλου και αχλαδιού και χρωστική από φιστίκι ενώ το ροζ φτιάχτηκε με γλυκόζη, κιτρικό οξύ άρωμα πικραμύγδαλο και κεράσι. Στο τέλος τού δόθηκε και μια ελληνική πινελιά με την προσθήκη αφρού μαστίχας

Πιάτα που ανακαλούν μνήμες. Το στήσιμο των πιάτων αρτιστίκ, τα χρώματα έντονα και φωσφοριζέ, τα αρώματα από τσιχλόφουσκα μέχρι σιρόπι για το βήχα με μια στάση σε ιχθυόσκαλα, οι υφές υγρές, τραγανές, μαλακές με διαβάθμιση. Και όλα μαζί «note á note», πιάτα «évocation» (ανάκληση μνήμης) και πολύ μα πάρα πολύ «σουπερκαλιφρατζιλιστικεξπιαλιντόσιους» (μου το θύμισε ο συνάδελφος από το Γαστρονόμο Άγγελος Ρέντουλας, και το χειροκρότησα). Πιο διαστημικό από όλα εκείνο το ραβιόλι, κάτι σαν μυθικό ζελατινοειδές πλάσμα που κολυμπούσε σε μια καφετιά θάλασσα με γεύση άγριο μανιτάρι, με τάραξε δεν σας το κρύβω.

H δική μου top γεύση (γιατί ρωτήθηκα). Το αγγούρι σε υγρή ζελατινώδη μορφή είναι το πιο «αγγουρένιο» αγγούρι που έχω δοκιμάσει ποτέ, ξύπνησε μέσα μου μνήμες παιδικές. Το δοκίμασα μαζί με ένα λεπτό «κόντρα πλακέ» γιαουρτιού (αν και ήρθαν χωριστά) και βρήκα ότι ταίριαξαν άριστα, καθώς λιώνοντας στο στόμα ανακαλούσαν τη δροσερή γεύση από τζατζίκι ή σαλάτα με φέτα και αγγούρι.

Ένα φρούτο φανταστικό. Ομολογώ ότι στο επιδόρπιο οι αντιστάσεις μου είχαν καμφθεί εντελώς. (Έφαγα δύο για να βεβαιωθώ ότι μου αρέσουν). Πρώτα ήρθε ένα μπολ με μπλε υγρό και υγρό άζωτο,  που μας τύλιξε με ατμούς, όσο απολαμβάναμε το φανταστικό «note á note» φρούτο που δημιούργησε ο νεαρός χημικός και σεφ Νικόλας Νικολακόπουλος, μεταξύ άλλων με αλμπουμίνη (πρωτεΐνη που δίνει υφή μους) και ινουλίνη (διαλυτή φυτική ίνα που δίνει την αίσθηση λιπαρότητας χωρίς καθόλου λιπαρές ουσίες). Είναι ένα φρούτο που δεν υπάρχει, κάτι σαν αφράτο αχλάδι με λεπτή «πέτσα» εξωτερικά και στην καρδιά του (όπως τα φρούτα του πάθους) γεμάτο με μικρά μπιλάκια από καραμέλα, μέλι και βιταμίνη C…

Σημειώσεις

Όλα τα «note á note» εδέσματα δημιουργήθηκαν ειδικά για την συγκεκριμένη εκδήλωση από τους καθηγητές της Σχολής Le Monde, Καλόσακα Ευθύμιο και Νικόλα Νικολακόπουλο, σύμφωνα με τη μεθοδολογία του Ερβέ Τις. Το πρώτο (μπακαλιάρος με πουρέ πατάτας, παντζάρι και μαύρο σκόρδο) και το κύριο πιάτο (αρνάκι σε κρούστα ελιάς με πουρέ μελιτζάνας) δημιουργήθηκαν από τον σεφ-καθηγητή Μιχάλη Ντουνέτα και δεν ήταν «note á note». Τα κοκτέιλ δημιουργήθηκαν ειδικά από τον καθηγητή της σχολής Γιάννη Βλάχο. Τέλος σπουδαστές των τμημάτων ξενοδοχειακής διοίκησης και μαγειρικής τέχνης υποστήριξαν εθελοντικά την εκδήλωση.

Βιβλία

Στα ελληνικά κυκλοφορούν δύο βιβλία του Ερβέ Τις:

• «Μοριακή γαστρονομία : Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες», This Hervé, μτφρ: Αναστασία Μωράκη, Πρόλογος-Επιμέλεια: Επίκουρος, Εκδόσεις Πατάκη (2008)
• «Η μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική», των Ερβέ Τις και Πιερ Γκανιαίρ, μτφρ: Αιμίλιος Βέζης, Εκδόσεις Πόλις (2016)

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News