1133
Σκηνή από την ταινία «Πολίτικη Κουζίνα» | youtube

Μαμαδίστικο φαγητό, το νέο food porn

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 17 Ιανουαρίου 2016, 08:10
Σκηνή από την ταινία «Πολίτικη Κουζίνα»
|youtube

Μαμαδίστικο φαγητό, το νέο food porn

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 17 Ιανουαρίου 2016, 08:10

Τι εικόνες έρχονται στο μυαλό σας όταν, για παράδειγμα, σκεφτείτε ένα πιάτο μουσακά; «Μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου, με κάθε λεπτομέρεια, τη γεύση του: την υφή των λαχανικών καθώς έσπαγαν στην πίεση του πιρουνιού, την ελαφρά καμένη πέτσα της κρεμώδους και αφράτης μπεσαμέλ, τα κοκκινοκίτρινα ζουμιά που έρρεαν πάνω στο πιάτο, για να μεταμορφωθούν οσονούπω -μαζί με το φρέσκο άσπρο ψωμί- σε λαχταριστές μπουκιές νοστιμιάς, από εκείνες που αφήνουν πίσω τους μικρά βογκητά  ηδονής, τον τρυφερό αλλά και βαθιά νόστιμο κιμά που έδινε σώμα στις ανάλαφρες γεύσεις των λαχανικών, και τέλος τη φρεσκομαγειρεμένη ντομάτα που μου ´φερνε στο νου, για κάποιον παράξενο λόγο, τη μάνα μου. Μου άρεσε ότι η μελιτζάνα δεν ήταν το μόνο λαχανικό σ’αυτόν τον μουσακά. Ήταν βασικά ένας καλοκαιρινός μουσακάς, στις στρώσεις του οποίου εναλλάσσονταν γλυκόφαγα κολοκυθάκια και μελωμένες πατάτες που επέτρεπαν στο στόμα μου να διασκεδάζει με τις διαφορετικές υφές και γεύσεις, ένα γαστρονομικό λούνα παρκ όπου οι αισθήσεις μου έπαιζαν σαν παιδιά», έγραφε ο Επίκουρος –κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ- για τον μουσακά της νεότητάς του στο βιβλίο του «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα – Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της» (Εκδόσεις Ίκαρος).

moy
Η ομάδα του Forky έχει «αντικαταστήσει» τις μαμάδες της Αθήνας, παραδίδοντας σπιτικό φαγητό μέσα σε 15΄

Η απολαυστική περιγραφή του Αρούχ προκαλεί μπόλικη σιελόρροια και οπωσδήποτε συναισθηματικές δονήσεις.  Μέσα της κρύβεται ηδονή, αίσθηση μητρικής φροντίδας και εντέλει μια αίσθηση ασφάλειας. Σ’ εκείνο, λοιπόν, το κουτάκι του μυαλού μας που είναι φυλαγμένες αναμνήσεις από χρώματα, αρώματα και νοστιμιές, ζυμωμένες με πολλή αγάπη και την υπέρτατη αίσθηση της οικογενειακής θαλπωρής, προστρέχουμε τώρα που έχουμε ανάγκη για ασφάλεια και μια ελπίδα ότι όλα θα πάνε καλά. Εξάλλου όλα αυτά τα φαγάκια που αποφασίσαμε να τα λέμε μαμαδίστικα, σε μεταπολεμικές κουζίνες δοξάστηκαν, σε εποχές που ο κόσμος ζούσε με την ελπίδα μιας καλύτερης ζωής.

Σ´αυτά τα φαγητά, λοιπόν, ξαναγυρνάμε τώρα, αφού εντωμεταξύ είδαμε τη «Γιορτή της Μπαμπέτ» και το «Μεγάλο Φαγοπότι» -ταινίες στις οποίες το φαγητό χρησιμοποιήθηκε ως σύμβολο και αφορμή για αναφορές σε προβληματισμούς υπαρξιακούς-, αφού πέσαμε με τα μούτρα σε βιβλία αβάν γκαρντ μαγειρικής και καθηλωθήκαμε σε καναπέδες παρακολουθώντας αμέτρητες εκπομπές εγχώριων και αλλοδαπών τηλε-μαγείρων.

Πριν την επέλαση του «food porn»

Γαστρονομικά  μιλώντας, τα τελευταία πενήντα χρόνια, το τραπέζι μας πέρασε από τη φάση της επιβίωσης (φαγητό συνδεδεμένο με την θρέψη), στη φάση της ηδονής (φαγητό ίσον απόλαυση), πριν οδηγηθεί στη φάση της πορνογραφίας (δεν έχει σημασία τι τρώμε αλλά τι βλέπουμε) για να γυρίσει και πάλι πίσω, εκεί από όπου ξεκίνησε. Οσο για τη γαστρονομία ως συνολική αισθητική εμπειρία, πράγμα που επιδιώκεται σήμερα στα ακριβά εστιατόρια διεθνώς, είναι άλλο θέμα, δεν έχει σχέση με την καθημερινή μας διατροφή ή το φαγητό στην ταβέρνα.

11050257_367655693442353_5314544937683644973_n
Ένα ταψί γεμιστά: Μια από τις πολλές κλασικές σπιτικές συνταγές που σερβίρει επί 30 χρόνια το ιστορικό εστιατόριο Βλάσσης

Τα φαγητά με τα οποία μεγαλώσαμε μπορεί να μπήκαν στο περιθώριο για πολλά χρόνια, αλλά πάντως δεν έλειψαν, ποτέ από τα μενού παραδοσιακών μαγέρικων και κλασικών εστιατορίων, όπως το Ιντεάλ, το Κεντρικόν και ο Βλάσης. Απλά με την πάροδο του χρόνου τους αφαιρέθηκαν τα πολλά λιπαρά, αφού εντωμεταξύ το εμπεδώσαμε ότι πρέπει να τρώμε πιο ελαφρά. Τα αγάπησαν και νεώτεροι μάγειροι όπως ο Βασίλης Καλλίδης, ο οποίος δεν κρύβει τη λατρεία του για τη μαγειρική των σίξτις, ενώ τα λανσάρουν και πάλι νεο-ταβέρνες με σλόγκαν του τύπου «μαγειρεύουμε μαμαδίστικα» προσκαλώντας την πελατεία τους σε μια απόλαυση συνδεδεμένη με την οικογενειακή θαλπωρή. Η πιο πρόσφατη άφιξη και ίσως η πιο μαμαδίστικη από τις μαμαδίστικες γεύσεις στον κόσμο των ρομαντικών γλυκών, εμφανίστηκε τα Χριστούγεννα και λέγεται «1975: Ευτυχείτε!». Είναι ένα old school trifle με μελομακάρονα, κρέμα βανίλιας με ροδόνερο και φιλέ αμυγδάλου, εμπνευσμένο από το xmas kitch, τα λαμπερά χριστουγεννιάτικα show της ιδιωτικής τηλεόρασης των 90s καi τα μπισκοτογλυκά των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής. Το «1975: Ευτυχείτε!» γεννήθηκε μόλις στην  Estrella της Θεσσαλονίκης και δημιουργός του είναι ο Δημήτρης  Κοπαράνης που τα τελευταία δύο χρόνια έχει κάνει όλο τον κόσμο να (παρα)μιλάει με τα υβριδικά γλυκά του, τα μπουγατσάν και τα preetyeclair. Μαμαδίστικα επίσης.

estrella
Μετά το μπουγατσάν, το Estrella της Θεσσαλονίκης ξαναχτυπά με ένα βίντατζ γλυκό που μας ταξιδεύει στη δεκαετία του 70

Οσα «σκαρώνει» η μαμά στην κουζίνα

Αυγά με ντομάτες (τα λες όπως προτιμάς, καγιανά ή στραπατσάδα). Μακαρόνια με κιμά. Κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές. Πατάτες γιαχνί. Γεμιστά. Φασολάδα. Παστίτσιο και μουσακάδες. Παπουτσάκια. Γιουβέτσι με αρνάκι στο φούρνο. Κατσικάκι φρικασέ. Στιφάδο. Κότα μιλανέζα και μοσχάρι λεμονάτο για το τραπέζι της Κυριακής… Όλα είναι φαγητά που μας αρέσει να τα λέμε μαμαδίστικα.

Στον κατάλογό μου θα βάλω επίσης μια τυρόπιτα και μια σπανακοτυρόπιτα, γιουβαρλάκια, λαχανοντολμάδες, κολοκυθάκια γεμιστά και σπανακόρυζο, μια κακαβιά, μια πάστα φρόλα, ένα μους λεμόνι, μπακλαβά, παγωτό βανίλια και σκέτο κανταϊφι. Α ναι, και μια φέτα ψωμί αλειμμένη με βούτυρο και ζάχαρη για δεκατιανό, ένα κομμάτι δροσερό καρπούζι με λίγη φέτα από δίπλα για απογευματινό. Και οπωσδήποτε μαρμελάδα φράουλα, βερίκοκο ή πορτοκάλι, γλυκά του κουταλιού, αμυγδαλωτά, καρυδόπαστα, μον μπλαν με αφράτο γλυκό κάστανο και συννεφάκια από σαντιγί, τρουφάκια και λικέρ τσέρι για κέρασμα, που πίναμε σε σπίτια με μωσαϊκά πριν εθιστούμε στο λιμοντσέλο, λικέρ χωνευτικό που κατέπλευσε μια μέρα από την Ιταλία μαζί με τη ρόκα παρμεζάνα, κάπου εκεί προς το τέλος της δεκαετίας του ’80.

12322759_907967495906727_195885905945251554_o
Το Άστερ στα Πετραλώνα σερβίρει μαμαδίστικο φαγητό μέσα από ρετρό σπιτικά σερβίτσια

Το βασικότερο, όμως, είναι ότι όλα τα παραπάνω φτιάχνονται από μάνα ή ακόμα καλύτερα από γιαγιά, που έμαθε να βάζει στην κατσαρόλα όλη της την αγάπη, ουσία απαραίτητη για να θρέψει σωστά την οικογένειά της. Αν το καλοσκεφτείς, δεν είναι μεγάλος ο κατάλογος, σε σύγκριση με τα άπειρα πιάτα, που εντωμεταξύ έχουν προστεθεί στο διαιτολόγιο μας το οποίο έχει πάψει προ πολλού να έχει ειρμό και λογική. Τα τελευταία χρόνια, μάθαμε να τρώμε σε πολυεθνικές ταβέρνες (ενίοτε και να μαγειρεύουμε) σούσι, κινέζικες και ταϊλανδέζικες λιχουδιές, ρωσικά πιροσκί και γκούλας κεντροευρωπαϊκά, και πιάτα αβάν γκαρντ με τη σφραγίδα της μοριακής γαστρονομίας σε εστιατόρια με Χρυσούς Σκούφους κι αστέρια Michelin. Αρέσουν πολύ όλα αυτά ειδικά σε κάτι τύπους λιχούδηδες (τέτοια είμαι κι εγώ), όμως δεν μπορούν να προκαλέσουν ρίγη συγκίνησης, πράγμα που πετυχαίνει ακόμη και μια απλή αναφορά σε μια μακαρονάδα με κιμά και μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι, κι ας είναι παραβρασμένα τα ζυμαρικά.

Γιατί έτσι είναι τα μαμαδίστικα. Φαγητά νοσταλγικά, χορταστικά και θρεπτικά, που τα έτρωγε όλος ο κόσμος πριν γίνει της μόδας η τέχνη της απόλαυσης εκλεκτής τροφής, πριν ακόμα τα βιβλία μαγειρικής αποκτήσουν υφή ιλουστρασιόν και βρουν τη θέση τους σε coffee table, δίπλα σε πολύτιμα βιβλία τέχνης. Και οδηγός για το μαγείρεμά τους ήταν ο Τσελεμεντές, η Χρύσα Παραδείση και συνταγές γραμμένες σε λαδωμένα τετράδια με σελίδες τσαλακωμένες, κρυμμένα σε κάποιο συρτάρι της κουζίνας.