Είτε προτιμάτε μια αρωματική σοκολάτα με νότες καραμέλας είτε κάτι πιο απλό, η σοκολάτα μπορεί να έχει πολλές και διαφορετικές γεύσεις. Τώρα, όμως, ερευνητές υποστηρίζουν ότι ανακάλυψαν ένα βασικό συστατικό της που θα μπορούσε να ανοίξει τον δρόμο για ακόμη περισσότερες νέες γεύσεις.

Συγκεκριμένα, κατάφεραν να αποκωδικοποιήσουν τον τρόπο που τα βακτήρια και οι μύκητες που εμπλέκονται στη ζύμωση των κόκκων κακάο επηρεάζουν τη γεύση της σοκολάτας.

«Πλέον κατανοούμε ποια μικρόβια χρειαζόμαστε και τι ακριβώς κάνουν. Μπορούμε έτσι να είμαστε πολύ πιο στοχευμένοι στην παραγωγή  σοκολάτας με τη γεύση που επιθυμούμε» δήλωσε ο Ντέιβιντ Σαλτ, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Νότινγχαμ και εκ των επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας.

Οπως αναφέρει σε δημοσίευμά του ο βρετανικός Guardian, οι ερευνητές μελέτησαν κόκκους που ζυμώθηκαν σε φάρμες κακάο σε τρεις διαφορετικές περιοχές της Κολομβίας. Διαπίστωσαν, λοιπόν, ότι ενώ η διαδικασία ζύμωσης ήταν παρόμοια στις φάρμες Σανταντέρ και Ουίλα, οι κόκκοι στη φάρμα Αντιόκια παρουσίασαν διαφορετικά πρότυπα θερμοκρασίας και pH, γεγονός που πιθανότατα οφειλόταν στην παρουσία και στη δραστηριότητα διαφορετικής ομάδας μικροβίων.

Περαιτέρω έρευνα αποκάλυψε ότι, ενώ η κακαόμαζα που παρασκευάστηκε από κόκκους στις φάρμες Σανταντέρ και Ουίλα είχε φρουτώδεις, ανθώδεις και εσπεριδοειδείς νότες παρόμοιες με τα χαρακτηριστικά του εκλεκτού κακάο από τη Μαδαγασκάρη, η κακαόμαζα από τους κόκκους της Αντιόκια δεν είχε αυτές τις γεύσεις.

Σε ορισμένα σημεία έμοιαζε περισσότερο με την κακαόμαζα από ζυμωμένους κόκκους από την Ακτή Ελεφαντοστού και την Γκάνα, που χρησιμοποιούνται στη μαζική παραγωγή σοκολάτας.

Η ανακάλυψη της «μυστικής σος»

Η ερευνητική ομάδα χρησιμοποίησε γονιδιωματική αλληλούχηση για να εντοπίσει τα μικρόβια που εμπλέκονται στη ζύμωση κόκκων κακάο από πολλά σημεία, στην Κολομβία και αλλού, να εξετάσει τα γονίδια που περιέχουν και να εντοπίσει τις αρωματικές ουσίες που θα μπορούσαν να παραχθούν κατά τη ζύμωση.

Τελικά εντοπίστηκαν εννέα μικρόβια που φαίνεται ότι παράγουν από κοινού τις νότες του εκλεκτού κακάο. Στη συνέχεια εισήγαγαν αυτή την κοινότητα μικροβίων σε αποστειρωμένους κόκκους κακάο και τους άφησαν να ζυμωθούν.

Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με τους ερευνητές, ήταν ένα κακάο με ανθώδεις, φρουτώδεις και εσπεριδοειδείς νότες, με αναγνωρίσιμη γεύση κακάο, αλλά και με μειωμένη στυφότητα και πικράδα.

«Το αποκαλώ “μυστική σος”» λέει ο Σαλτ και υποστηρίζει ότι αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να έχουν πολλές εφαρμογές. Καταρχάς,  θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους καλλιεργητές κακάο στο να ενισχύσουν την παρουσία των βασικών μικροβίων κατά τη ζύμωση, έτσι ώστε να αναπαράξουν τις συνθήκες που απαιτούνται για κακάο υψηλής ποιότητας.

Θα μπορούσαν ακόμη να επέμβουν δραστικά στην τρέχουσα κρίση του κόστους της σοκολάτας, λένε οι ερευνητές, υπονοώντας ότι αν οι καλλιεργητές είχαν τη δυνατότητα να παράξουν πιο γευστικό κακάο, θα χρειάζονταν μικρότερη ποσότητα.

Υπάρχουν όμως και άλλες δυνατότητες. «Θα μπορούσατε να εισάγετε μικροβιακά σκευάσματα που θα προσδώσουν νέες γεύσεις, τις οποίες  δεν συναντάμε στο κακάο, ή θα μπορούσατε να κατευθύνετε με στρατηγικό τρόπο τη ζύμωση, έτσι ώστε να προκύψουν νέες γεύσεις» εξηγεί ο Σαλτ.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News