1848
Στρώστε τραπέζι γιορτινό, μανιάτικο ή κρητικό |

Τραπέζι πρωτοχρονιάτικο, από την Κρήτη και τη Μάνη

Γεωργία Κουτσούκου και Εύα Παρακεντάκη 30 Δεκεμβρίου 2018, 08:15
Στρώστε τραπέζι γιορτινό, μανιάτικο ή κρητικό
|

Τραπέζι πρωτοχρονιάτικο, από την Κρήτη και τη Μάνη

Γεωργία Κουτσούκου και Εύα Παρακεντάκη 30 Δεκεμβρίου 2018, 08:15

Οι τελευταίες ημέρες του χρόνου θέλουμε να περνούν ανώδυνα και ήρεμα, για να μπορέσουμε να κάνουμε απολογισμό ή να ηρεμήσουμε από το καθημερινό άγχος μιας όχι και τόσο εύκολης χρονικής περιόδου.

Το ξεφάντωμα δεν έρχεται ποτέ όταν το προγραμματίζεις, αγαπημένε μου φίλε. Το ξεφάντωμα θέλει καλή διάθεση, χιούμορ κατά το δοκούν, και ισχυρή αντιμετώπιση στις δυσκολίες.

Ωραία τα απαστράπτοντα πάρτι με σαμπάνια, αλλά δεν είναι ο μοναδικός τρόπος διασκέδασης. Είναι και η παράδοση που σου ανοίγει τις πόρτες με τα κάλαντα και τα καλικαντζαράκια, με λαλάγγια, ξεροτήγανα,  δίπλες και μουσικές της πατρίδας που σε γέννησε.

Μην γίνεσαι λοιπόν απόγονος του Εμπενίζερ Σκρουτζ, μπες στο χορό, ξεκίνα με μια τσικουδιά και γύρνα στη σαμπάνια, ναι, άσε τις παντός είδους βεντέτες και τα βαριά τα λόγια, δεν σου δείχνουν τον δρόμο, στο τούνελ σε αφήνουν να διψάς.

Βγες λοιπόν και τραγούδα, να δοκιμάσεις αν ισχύει ό,τι σου λέμε: Πάει ο παλιός ο χρόνος / ας γιορτάσουμε παιδιά / και ας παν στην ευχή τα παλιά…

Από τη Γεωργία Κουτσούκου,την Εύα Παρακεντάκη και από όλους εμάς τους Bostanistas:

ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ ΜΕ ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΑΓΑΠΗ

Οι συνταγές μας για το γιορτινό μενού

Τι θα μαγειρέψετε εσείς την Πρωτοχρονιά; Εδώ εμείς σας προτείνουμε ένα μενού μανιάτικο και ένα κρητικό, πες τη και κρητικομανιάτικη βεντέτα αν θέλεις, με συνταγές που στην ουσία έχουν πολλά κοινά, είναι παραλλαγές στο ίδιο μοτίβο. Η Εύα, λοιπόν, προτείνει μια πολύ αρωματική σαλάτα κρητικιά με πλιγούρι και τυροζούλι ψημένο (που αν δεν βρείτε, σας προτείνω να αντικαταστήσετε με ρουμελίνο, ταλαγάνι ή χαλούμι κυπριακό) και η Γεωργία μια εξίσου αρωματική πατατοσαλάτα με ρόκα και σύγλινο Μάνης που συνοδεύει με σφολιατίνια αλμυρά.

Για κυρίως μαγειρεύουν και οι δύο χοιρινό, σε παραλλαγές: με σέλινο και καυκαλήθρες η Μανιάτισσα, γλυκόξινο κότσι χοιρινό, η Κρητικιά, με πατατούλες και δαμάσκηνα.

Και για επιδόρπιο φέρνει στο τραπέζι γαλακτομπούρεκο η μια (είναι μεγάλη η καλαματιανή παράδοση, όποιος έχει περάσει από το ζαχαροπλαστείο του Ν. Σκιαδά στην οδό Υπαπαντής στην Καλαμάτα, ξέρει καλά τι εννοώ) και μία μπουγάτσα λίγο διαφορετική η άλλη. Γιατί η Κρήτη, από άκρη σε άκρη αγαπάει τη μπουγάτσα και το αποδεικνύει. Στο Ηράκλειο, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ο τόπος γεμίζει βιτρίνες που πουλάνε μπουγάτσα, για να μπει καλά ο χρόνος, στα Χανιά, όμως την έχουν σαν γλυκιά παράδοση όλο τον χρόνο. (Και στο Ηράκλειο θα πω εγώ και θα σας θυμίσω τον περίφημο ΚιρΚορ, στην πλατεία με τα λιονταράκια).

Κρητικό τραπέζι

Γιορτινή σαλάτα κρητικιά, με πλιγούρι και τυροζούλι

(photo: Εύα Παρακεντάκη)

Υλικά
500 γρ. πλιγούρι
1 σακουλάκι ρόκα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/3 ματσάκι άνηθο
1 φλ. σπόρια ροδιού
6 κ.τ.σ.  φιστίκι Αιγίνης
4 κ.τ.σ. μαύρες σταφίδες
4 κ.τ.σ. καρύδια
4 κ.τ.σ. κολοκυθόσπορους
6 κ.τ.σ. αποξηραμένα κράνμπερι
τυροζούλι Αμάρι
1 και ½ πορτοκάλι, χυμός
½ λεμόνι, χυμός
6 κ.τ.σ. λάδι
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Βράζουμε το πλιγούρι. Βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί εκτός από τη ρόκα. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε, ψήνουμε το τυροζούλι και στήνουμε τη σαλάτα μας πάνω σε φύλλα ρόκας.

Κότσι χοιρινό με δαμάσκηνα

(photo: Εύα Παρακεντάκη)

Υλικά
1 κότσι χοιρινό περίπου 1,5 κιλό
1 κιλό πατάτες μπέιμπι
1 καρότo
15 δαμάσκηνα (χωρίς κουκούτσι)
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
φρέσκο δεντρολίβανο
½ λεμόνι, χυμός
1 πορτοκάλι, χυμός
1 περγαμόντο, ξύσμα
1 ποτήρι νερό
2-3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.τ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
2 κ.τ.σ.  μέλι θυμαρίσιο
1 μανταρίνι, χυμός

Εκτέλεση
Πλένουμε το κότσι και το βάζουμε σε μία  γάστρα. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα, και τα προσθέτουμε και αυτά στη γάστρα όπως επίσης και τα δαμάσκηνα, το αλάτι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο και τη ρίγανη.

Αναμειγνύουμε το χυμό του λεμονιού και του πορτοκαλιού, το ξύσμα του περγαμόντου, το ελαιόλαδο και το νερό, και μείγμα περιχύνουμε το κότσι κάνοντας «μασάζ» στο κρέας να πάνε παντού όλες οι γεύσεις. Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της, τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και ψήνουμε για περίπου δυόμιση ώρες. Στο μισό χρόνο βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και γυρίζουμε το κότσι ώστε να ψηθεί καλά και από τις δύο πλευρές.

Ανακατεύουμε το μπαλσάμικο, με το μέλι και τον χυμό μανταρινιού, και το τελευταίο δεκάλεπτο, περιχύνουμε το κρέας με το μείγμα και συνεχίζουμε το ψήσιμο χωρίς το καπάκι της γάστρας μόνο στο γκριλ ώστε να ροδίσει.

Μπουγάτσα η Κρητικιά

(photo: Εύα Παρακεντάκη)

Υλικά
4 φύλλα μπακλαβά
100 γρ. στακοβούτυρο, λιωμένο
200 γρ. ξινή μυζήθρα
100 γρ. μυζήθρα γλυκιά
ζάχαρη κρυσταλλική
κανέλα
2 κ.τ.σ. στακοβούτυρο
2 κ.τ.σ. αλεύρι
250 ml γάλα
κανέλα και άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα

Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα. Προσθέτουμε το  γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα.  Κατεβάζουμε το κατσαρόλι από την φωτιά, ρίχνουμε τις μυζήθρες και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά.

Απλώνουμε το πρώτο φύλλο μπακλαβά, με ένα πινέλο βουτυρώνουμε καλά, βάζουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο, βουτυρώνουμε, το ίδιο και με το τρίτο φύλλο. Στο τέταρτο φύλλο που είναι και το εσωτερικό, βουτυρώνουμε το μισό, το διπλώνουμε στη μέση, βουτυρώνουμε πάλι το μισό, το ξαναδιπλώνουμε στη μέση και το τοποθετούμε στο κέντρο πάνω από τα τρία φύλλα. Απλώνουμε το μίγμα του τυριού.

Κλείνουμε σαν φάκελο και συνεχίζουμε να βουτυρώνουμε κάθε πτυχή. Την αναποδογυρίζουμε  σε ένα ταψί, περνάμε με βούτυρο το πάνω μέρος και ψήνουμε στους 180 βαθμούς  για 25 – 30 λεπτά.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε τη μπουγάτσα να κρυώσει λίγο και την κόβουμε στα τέσσερα. Στη συνέχεια κόβουμε την κάθε μερίδα σε μικρότερα κομμάτια και πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη.

Μανιάτικο τραπέζι

Σαλάτα Μανιάτισσα με ρόκα και παστό

(photo: Shutterstock)

Υλικά
5 – 6 μεγάλες πατάτες
1 ματσάκι ρόκα
4 – 5 φέτες παστό (σύγλινο) ψιλοκομμένο
4-5 κ.τ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 κ.τ.σ.  μουστάρδα
1 κ.τ.σ.  μέλι
1 κ.τ.σ.  χυμό λεμόνι
αλάτι Μάνης
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.τ.σ. βαλσαμικό ξύδι με γεύση ρόδι
½ ρόδι καθαρισμένο

 Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Μόλις βράσουν τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους.

Ψιλοκόβουμε το παστό.

Βάζουμε τη ρόκα μέσα σε ένα μπολ με νερό και λίγο ξύδι και λίγο αλάτι. Πλένουμε καλά τη ρόκα και τη στραγγίζουμε επίσης καλά.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις πατάτες, τη ρόκα, το παστό. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι.

Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε με τον αβγοδάρτη, τη μουστάρδα με το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό ξύδι και το λεμόνι και περιχύνουμε τη σαλάτα.

Ανακατεύουμε απλά ανακινώντας το μπολ γιατί δεν θέλουμε να διαλυθούν οι πατάτες.

Προσθέτουμε το ρόδι που δίνει ένταση και χρώμα στη σαλάτα μας.

Σημείωση: Μπορούμε να συνοδέψουμε τη σαλάτα με με κριτσίνια και μαλακό κίτρινο τυρί,  π.χ. κασέρι ή μια γλυκιά γραβιέρα.

Σφολιατίνια με παπαρουνόσπορο και γραβιέρα

(photo: Shutterstock)

Υλικά
1 πακέτο φύλλο σφολιάτας
1 φλ. τριμμένη γραβιέρα
1 αυγό για το άλειμμα
παπαρουνόσπορος
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα. Καλύπτουμε με λαδόκολλα το ταψί

Ανοίγουμε τη σφολιάτα και απλώνουμε στη μισή πλευρά τη γραβιέρα και ρίχνουμε λίγο πιπέρι.

Κλείνουμε με το υπόλοιπο φύλλο σφολιάτας και πατάμε το φύλλο με ένα πλάστη ή με το χέρι μας ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά και να κολλήσουν οι δύο πλευρές.

Χτυπάμε ελαφρά το αβγό, αλείφουμε και τις δύο πλευρές ελαφρώς, και πασπαλίζουμε με τον παπαρουνόσπορο.

Κόβουμε σε λωρίδες πάχους περίπου 2 εκ. Στριφογυρίζουμε την κάθε λωρίδα και την τοποθετούμε στο ταψί με τη λαδόκολλα.

Ψήνουμε για 15 λεπτά, ή (ανάλογα με το φούρνο) μέχρι να ροδίσουν  τα σφολιατίνια.

Τρώγονται ευχάριστα είτε ζεστά είτε κρύα.

Χοιρινό με σέλινο και καυκαλήθρες

(photo: Wikipedia)

Υλικά
1, 5 κιλό χοιρινό μπούτι ή σπάλα χωρίς κόκκαλο κομμένο σε μέτριες μπουκιές
1 κιλό σέλινο κομμένο σε κομμάτια μετρίου μεγέθους
1 μάτσο καυκαλήθρες καθαρισμένες και κομμένες σε μέτριο μέγεθος
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 κ.τ.σ. πελτέ ντομάτας
2 λεμόνια,  χυμός
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Σε μια βαθιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρέας με τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά.

Σε χλιαρό νερό διαλύουμε τον πελτέ, ρίχνουμε το μείγμα στο κρέας και το αφήνουμε να βράσει.

Παράλληλα σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το σέλινο με τις καυκαλήθρες για 15 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.

Όταν το κρέας έχει σχεδόν βράσει το  βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σέλινο και τις καυκαλήθρες και βάζουμε από πάνω το κρέας.

Σκεπάζουμε με τον ζωμό των χορταρικών και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά περίπου μισή ώρα ακόμα ανακινώντας κάθε τόσο την κατσαρόλα (και όχι ανακατεύοντας).

Οταν το φαγητό μείνει σχεδόν με το λάδι του, στύβουμε τα δύο λεμόνια, διαλύουμε  ένα κουταλάκι του γλυκού αλεύρι και προσθέτουμε λίγο από το ζωμό.

Περιχύνουμε το φαγητό με το μείγμα, σβήνουμε τη φωτιά, και ανακινούμε την κατσαρόλα ώστε να δέσει ωραία η σάλτσα του.

Σημείωση: Το χοιρινό με το σέλινο είναι ένα πιάτο που γίνεται εξίσου υπέροχο με σάλτσα αυγολέμονο.

Γαλακτομπούρεκο

(photo: Wikipedia)

Υλικά
1 πακέτο φύλλα κρούστας
½ κιλό βούτυρο φρέσκο (για να αλείψουμε τα φύλλα)

Για την κρέμα
1 λίτρο γάλα
130 γρ. ζάχαρη
180 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
2 βανίλιες
ξύσμα από 1 λεμόνι
50 γρ. φρέσκο βούτυρο
1 κ.τ.σ. χυμό λεμόνι
4 αυγά

Για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
400 γρ. νερό
1 λεμόνι, φλούδα

Εκτέλεση
Ξεκινάμε από το σιρόπι. Βράζουμε όλα μαζί τα υλικά για 6 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε με τη σειρά τα υλικά για την κρέμα, εκτός από τα αβγά, και βάζουμε στη φωτιά να ζεσταθούν.

Χωρίζουμε τα αυγά, τους κρόκους από τα ασπράδια. Τους κρόκους, τους  προσθέτουμε έναν-έναν στο μείγμα με τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας και ανακατεύουμε με προσοχή μέχρι να ομογενοποιηθούν. Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και την προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα ανακατεύοντας απαλά. Πάντα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε την κρέμα μέχρι να πήξει.

Βουτυρώνουμε ένα ταψί, και τοποθετούμε τα μισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα.  Προσθέτουμε την κρέμα και στη συνέχεια στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα επίσης ένα προς ένα και διπλώνοντας προσεκτικά τις γωνίες τους.

Χαράζουμε το γαλακτομπούρεκο και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, ανάλογα με τον φούρνο, στους 180 βαθμούς.

Μόλις το φύλλο γίνει χρυσαφί, βγάζουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και περιχύνουμε κατευθείαν με το σιρόπι.

Αφήνουμε να κρυώσει και αν θέλουμε στολίζουμε με λίγο ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού