Το βούτυρο είναι το λιπαρό μέρος του γάλακτος. Παρασκευάζεται από το γάλα κορυφής (δηλαδή την κρέμα γάλακτος) με διαχωρισμό του λιπαρού μέρους από τον ορό του γάλακτος. Το βούτυρο, στην πράξη, είναι ένα στερεοποιημένο γαλάκτωμα νερού σε λίπος, σε αντίθεση με την κρέμα γάλακτος που είναι γαλάκτωμα του λίπους σε νερό, μέσα στο οποίο βρίσκονται διαλυμένα και εν μέρει κρυσταλλωμένα σάκχαρα, πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα και χρωστικές.

Η σύνθεσή του είναι σε γενικές γραμμές: 80-84% λίπος, 15-18% νερό, 0,5-1% λακτόζη, 0,4-0,8% πρωτεϊνες, 0,1-04% άλατα. Για να παρασκευαστούν 4-5 κιλά βούτυρο απαιτούνται περίπου 100 λίτρα γάλα πλήρες. Το σημείο τήξης του βουτύρου βρίσκεται στους 28-33°C. Το κοινό βούτυρο του εμπορίου παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Υπάρχει βέβαια και βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και βουβαλίσιο.

Γιατί όλα τα βούτυρα δεν είναι τα ίδια και κάποιες χώρες φημίζονται για το βούτυρο τους; Αυτό που κάνει την διαφορά στην ποιότητα του βουτύρου, είναι το γάλα από το οποίο παράγεται. Το ανώτερης ποιότητας βούτυρο παράγεται κατ’ ευθείαν από το φρέσκο γάλα, που μόλις έχει αρμεχτεί. Σε πολλές χώρες όμως, το βούτυρο παράγεται από τον ορό του γάλακτος, ο οποίος περισσεύει κατά την διαδικασία παρασκευής άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως πχ. από την τυροποίηση. Ο ορός του γάλακτος είναι βέβαια πιό φτωχός σε λίπη, αλλά και συστατικά που δίνουν την γεύση και το άρωμα στο βούτυρο.

Το καθαρισμένο βούτυρο ή κλαριφιέ, το ghee των Ινδών, είναι το καθαρό λίπος του βουτύρου, που προκύπτει μετά από την απομάκρυνση του νερού και των στερεών συστατικών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Και χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική, γιατί έχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Πράγματι, το βούτυρο αυτό δεν καίγεται, αφού αποτελείται κατά 99% από καθαρό λίπος, καθώς έχουν απομακρυνθεί τόσο το νερό όσο και οι πρωτεΐνες, πού είναι αυτές που καίγονται πρώτες όταν αρχίζει και ανεβαίνει η θερμοκρασία. Οντως το “σημείο καπνού” για το κοινό βούτυρο είναι στους 120-160°C, ενώ στο κλαριφιέ φτάνει στους 252°C.

Δείτε τη συνταγή εδώ

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News