Η γαλλική εστίαση ζει ένα δράμα. Κάποτε εμβληματική εικόνα ενός συβαριτικού έθνους που δεν αγαπούσε τίποτα περισσότερο από ένα γεύμα με μπόλικο αλκοόλ, έξω από το σπίτι με φίλους ή συναδέλφους, το γαλλικό ρεστοράν έχει βυθιστεί σε μια βαθιά κρίση. Τα παραδοσιακά εστιατόρια κλείνουν πιο γρήγορα από όσο μπορείτε να φωνάξετε «garçon!», καθώς οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν και το κόστος ζωής εκτοξεύεται, γράφει στον Guardian ο Πολ Τέιλορ.

«Είναι μια καταστροφή για το επάγγελμά μας», δήλωσε σε πρόσφατη τηλεοπτική συνέντευξή του ο Φρανκ Σομές, πρόεδρος του τμήματος εστιατορίων στην Ενωση Εμπορίου και Βιομηχανίας Φιλοξενίας (UMIH), επισημαίνοντας ότι «Κάθε μέρα κλείνουν περίπου 25 εστιατόρια». Η UMIH έχει απαιτήσει από την κυβέρνηση -μάταια μέχρι στιγμής-  να περιορίσει το άνοιγμα νέων εστιατορίων ανάλογα με τον τοπικό πληθυσμό, και να χορηγεί άδειες μόνο σε επαγγελματίες που είναι ειδικευμένοι στη μαγειρική και τα λογιστικά.

Οι μόνες επιχειρήσεις που φαίνεται να είναι άτρωτες στην υποχώρηση του τομέα φιλοξενίας της Γαλλίας είναι εκείνες που προσφέρουν στους υπερπλούσιους υψηλή κουζίνα σε εξωφρενικές τιμές και οι αλυσίδες fast food, όπως τα πανταχού παρόντα McDonald’s, τα οποία ακμάζουν.

Οι εποχές που οι επιχειρήσεις, η πολιτική και η διπλωματία διεκπεραιώνονταν μέσα από μεγάλα γεύματα με κρασί έχουν σχεδόν παρέλθει, σημειώνει στον Guardian ο Πολ Τέιλορ, ο οποίος ξεκίνησε την δημοσιογραφική του καριέρα στον τομέα της διπλωματίας στο Παρίσι το 1978. Εκείνη την εποχή, γράφει, κανείς δεν απαντούσε στα τηλέφωνα των υπουργείων ή των γραφείων Τύπου εταιρειών μεταξύ 1 μ.μ. και 3 μ.μ., ακόμη και αν είχε ξεσπάσει μια κρίση. Γιατί όλοι κάθονταν σε ένα τραπέζι. Σήμερα, όμως, μόνο οι βουλευτές διαιωνίζουν αυτή τη «λαίμαργη» παράδοση, παρατηρεί.

Delivery και fast food, εχθροί της εστίασης

Η αλλαγή του τρόπου ζωής, οι αυξανόμενες τιμές χονδρικής των τροφίμων και οι διεστραμμένοι φορολογικοί κανόνες θυμώνουν όλο και περισσότερους ιδιοκτήτες εστιατορίων, καθώς οι απλοί Γάλλοι αγωνίζονται να τα βγάλουν πέρα. Η Γενιά Ζ και οι millennials τρώνε λιγότερο, πίνουν λιγότερο αλκοόλ και περνούν λιγότερο χρόνο στο τραπέζι. Προσθέστε σε αυτά την εισβολή των υπηρεσιών παράδοσης κατ’ οίκον, όπως οι Deliveroo και Uber Eats – που συχνά μεταφέρουν φαγητό παρασκευασμένο σε «σκοτεινές κουζίνες», χωρίς τραπεζαρία – και είναι εύκολο να καταλάβει κανείς πώς τα παλιομοδίτικα εστιατόρια αγωνίζονται να επιβιώσουν.

«Συνήθιζα να σερβίρω 75 άτομα κάθε μεσημέρι και είχαμε τουλάχιστον δύο πιάτα ημέρας, με κρέας ή ψάρι και φρέσκα λαχανικά», λέει στον Guardian ο Αλέξ Ντιρίλ, που είχε ένα μπαρ-εστιατόριο στο πέμπτο διαμέρισμα του Παρισιού, στο οποίο σύχναζαν υπάλληλοι γραφείου, τεχνίτες και φοιτητές από κοντινά πανεπιστήμια. «Τα πράγματα άλλαξαν μετά την πανδημία. Οι πελάτες που παλιότερα συνήθιζαν να τρώνε έξω κάθε μέρα, πλέον έρχονταν ίσως μία ή δύο φορές στην αρχή της εβδομάδας. Τους πρόσφερες ένα φρέσκο, υγιεινό πιάτο ημέρας αλλά οι περισσότεροι ήθελαν μπιφτέκια και πατάτες τηγανητές. Στο μεταξύ το κόστος χονδρικής των τροφίμων αυξανόταν, αλλά εμείς δεν μπορούσαμε να αυξήσουμε τις τιμές λόγω του ανταγωνισμού από τα στέκια fast food και τα μπαρ που σερβίρουν σάντουιτς».

Παρά τη σκληρή δουλειά που κατέβαλε για να σερβίρει φρεσκομαγειρεμένο φαγητό, το εστιατόριο έχανε χρήματα. Ο Ντιρίλ μείωσε τις ζημίες του και σταμάτησε να σερβίρει φαγητό στα τέλη του 2024. Το μπαρ-καπνοπωλείο του είναι μόνο ένα από τα χιλιάδες θύματα μιας κρίσης, που αλλάζει το πρόσωπο της Γαλλίας.

Νέες συνήθειες μετά την πανδημία

Η πανδημία του κορονοϊού ήταν ένα σημείο καμπής από πολλές απόψεις, παρατηρεί ο Τέιλορ στον Guardian. Οταν χαλάρωσαν οι περιορισμοί, λιγότεροι από τα δύο τρίτα των εργαζομένων της μεσαίας τάξης επέστρεψαν στο γραφείο με πλήρες ωράριο. Πολλοί συνεχίζουν να εργάζονται από το σπίτι τουλάχιστον ένα μέρος της εβδομάδας, και κάποιοι όταν πηγαίνουν στο γραφείο παίρνουν μαζί τους το φαγητό τους ή αγοράζουν καθ’ οδόν ένα σάντουιτς.

Οι φορολογικοί και οι εργασιακοί κανόνες έχουν επιδεινώσει τα δεινά των εστιάτορων. Ο ΦΠΑ είναι 5,5% για τα γεύματα σε πακέτο, αλλά 10% για τα γεύματα στο εστιατόριο. Επιπλέον, από την εμφάνιση της Covid, τα κουπόνια γεύματος που λαμβάνουν πολλοί Γάλλοι εργαζόμενοι ως μέρος του μισθού τους μπορούν να εξαργυρωθούν για τρόφιμα σε σούπερ μάρκετ, όχι μόνο σε εστιατόρια, πράγμα που έχει πλήξει σοβαρά την εστίαση κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος.

Η έλευση των ηλεκτρονικών αγορών, εξάλλου, σε συνδυασμό με τους περιορισμούς στην οδήγηση και τη στάθμευση στα αστικά κέντρα, έχει επίσης πλήξει σκληρά τις επιχειρήσεις εστίασης.

Στατιστικά, οι Γάλλοι αφιερώνουν περισσότερο χρόνο στο φαγητό και το ποτό σε σύγκριση με άλλες χώρες: δύο ώρες και 13 λεπτά κατά μέσο όρο την ημέρα, σύμφωνα με μια μελέτη του 2015, σε σύγκριση με μία ώρα και 18 λεπτά στο Ηνωμένο Βασίλειο και μόλις μία ώρα στις ΗΠΑ. Αλλά οι συνήθειες έχουν αλλάξει από τότε, επηρεασμένες από την αμερικανική κουλτούρα του fast food, καθώς και από την πιο υγιεινή διατροφή. Οι νέοι, δε, είναι εξίσου πιθανό να πάνε στο γυμναστήριο όσο και σε ένα εστιατόριο κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού τους διαλείμματος.

Η εβδομάδα εργασίας των 35 ωρών, που εισήχθη στη Γαλλία το 1998, ανάγκασε πολλά μικρά εστιατόρια με προσωπικό κουζίνας να μειώσουν το ωράριο λειτουργίας τους. Αν δοκιμάσετε να σας εξυπηρετήσουν σε ένα επαρχιακό εστιατόριο μετά τη 1:30 μ.μ., το πιθανότερο είναι ότι θα συναντήσετε ένα γαλλικό σήκωμα των ώμων και ένα απότομο «la cuisine est fermée» («η κουζίνα είναι κλειστή»), αν όχι ένα σκυθρωπό «non, mais vous avez vu l’ heure?» («όχι, δεν έχετε δει την ώρα;»). Επίσης είναι όλο και πιο δύσκολο να βρεθεί προσωπικό για σερβίρισμα. Από την πανδημία και μετά, λιγότεροι Γάλλοι θέλουν να εργάζονται τις αντικοινωνικές βραδινές ώρες και τα Σαββατοκύριακα από τις οποίες εξαρτώνται τα εστιατόρια.

Κατά ειρωνικό τρόπο, ενώ η βρετανική κυβέρνηση επιδοτούσε τους πολίτες της να «τρώνε έξω για να βοηθήσουν» – με κίνδυνο εξάπλωσης του ιού- η γαλλική κυβέρνηση έριξε χρήματα στους εστιάτορες για να παραμείνουν κλειστά τα εστιατόρια κατά τη διάρκεια των πανδημικών lockdown. Ενώ άλλες επιχειρήσεις έλαβαν άτοκα δάνεια για να διευκολυνθεί η ρευστότητά τους, τα εστιατόρια έλαβαν άμεσες επιχορηγήσεις. «Δεν είχα ξαναδεί τόσα πολλά χρήματα. Δεν μπορούσαμε να πιστέψουμε στα μάτια μας», λέει στον Guardian η Μαρτίν Νταβίντ, που είχε ένα οικογενειακό εστιατόριο στο Σαιν-Ρεμί-ντε-Προβάνς στη νότια Γαλλία. Οταν άρθηκε το lockdown, υπήρξε μια εξάμηνη άνθηση. Οι Γάλλοι ανέκτησαν την ελευθερία τους και ξόδεψαν τις συσσωρευμένες αποταμιεύσεις τους σε γεύματα εκτός σπιτιού. Αλλά οι επιχειρήσεις δεν επανήλθαν ποτέ πραγματικά στην κανονικότητα μετά την πανδημία.

Οι εστιάτορες αντιμετωπίζουν τώρα την επιλογή είτε να ζεσταίνουν κατεψυγμένα φαγητά μαζικά προμαγειρεμένα από χονδρεμπόρους για να μειώσουν το κόστος είτε να προσπαθήσουν  να προσελκύσουν πελάτες που ενδιαφέρονται για την υγιεινή διατροφή με ένα μικρό μενού από τοπικά προϊόντα που μαγειρεύονται κατά παραγγελία, το οποίο έχει υψηλότερο κόστος εργασίας. Και δυστυχώς, οι πρώτοι τα πάνε καλύτερα από τους δεύτερους, τονίζει ο Πολ Τέιλορ.

Bon appetit!

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News