3.000. Τόσα είναι τα είδη πατάτας στο Περού. Αλλά δεν αποκαλείται από τους λάτρεις της γαστρονομίας «η επόμενη Σκανδιναβία» μόνο για αυτόν τον -εξωφρενικό σχεδόν- αριθμό ποικιλιών πατάτας ή τις μνημειώδεις σεβιτσερίες της Λίμα, που τις λες και ναούς της γεύσης, χωρίς να διαπράττεις ιεροσυλία. Το Περού είναι η  Αποκάλυψη, επειδή διαθέτει την πιο εκπληκτική σχολή μαγειρικής τέχνης, το Instituto de Cocina de Pachacutec και, κυρίως, διότι ιθύνων νους πίσω από αυτό είναι ο άφταστος Gaston Acurio.

Δεν τον πιάνει το μάτι σου. Στις φωτό βλέπεις ένα χαμογελαστό μελαχροινό τύπο, με διόλου ευκαταφρόνητα μαγουλάκια. Κι όμως, αυτός είναι ο άνθρωπος που άλλαξε κυριολεκτικά την ιστορία της χώρας του, πείθοντας τους νέους του τόπου του, ότι το να σπουδάσουν τη μαγειρική τέχνη είναι πολύ καλύτερο από το να τραγουδούν σε τηλεοπτικά talent shows. Ο ίδιος, βέβαια, για αλλού ξεκίνησε κι αλλού βρέθηκε. Γόνος μεγαλοαστικής οικογένειας με πολιτικό παρελθόν, προαλείφονταν για νομικός, πλην όμως κάπου στο ενδιάμεσο, με μια μεγαλειώδη τρίπλα, βρέθηκε να μαθητεύει στις ευρωπαϊκές κουζίνες. Κι ενώ η καριέρα του έμοιαζε πολλά υποσχόμενη και στρωμένη με δάφνες, αποφάσισε ξαφνικά να τα εγκαταλείψει όλα και να γυρίσει πίσω στην πατρίδα του. Εκεί δεν ασχολήθηκε με την αναπαραγωγή όλων αυτών των σπουδαίων πραγμάτων που είχε μάθει στο εξωτερικό. Αποφάσισε να τεστάρει τις δυνάμεις του στην ανακαίνιση και στην αναπαλαίωση. Όχι κτιρίων, αλλά συνταγών.

Αυτό ήταν ένας πραγματικός άθλος. Όχι μόνο διότι, εκείνο τον καιρό, το παγκόσμιο γαστρονομικό trend φλέρταρε με την ασιατική κουζίνα, αλλά κυρίως επειδή το Περού τότε βίωνε τα βαθιά τραύματα από μια περίοδο απόλυτα τραυματικής και μακριάς κρίσης, σε οικονομικό και κοινωνικό επίπεδο. Δεν ήταν καιρός ούτε για πρίγκιπες, ούτε για ήρωες. Κυρίως για τους δεύτερους. Ο Acurio κατανόησε ότι η περίοδος ευνοούσε αποκλειστικά τις συλλογικές προσπάθειες. Έτσι αποφάσισε ότι δεν θα μαγειρεύει ούτε θα διδάσκει απλά, αλλά θα εμπλέκει, στις πρωτοβουλίες ανάδειξης της περουβιανής γαστρονομίας, το κράτος και τον ιδιωτικό τομέα. Και την τηλεόραση. Και τους αγρότες. «Όλοι οι καλοί χωράνε» πρέπει να σκέφτηκε. Κι όλοι τελικά χώρεσαν στην ανακαίνιση της κουζίνας των προγόνων του, η οποία έχει επιρροές από αυτή των Ίνκας, αλλά και από τις συνταγές των μεταναστών από την Ιαπωνία και την Κίνα. 

Η αλήθεια είναι ότι δεν στηρίχτηκε τόσο στην τεχνική, την οποία αποκόμισε δουλεύοντας στο εξωτερικό, αλλά στο ότι στο μυαλό του είχε πολύ ξεκάθαρο αυτό που ήθελε και το πώς θα το πετύχει. Κι ήταν τόσο ισχυρό αυτό το «θέλω», που κατόρθωσε να πείσει ακόμη και τη δύσπιστη οικογένειά του, να του δανείσει τα χρήματα για να ανοίξει, με τη γυναίκα του Astrid, το πρώτο του εστιατόριο. Λεφτά που δεν περίμεναν ότι θα ξαναδούν ποτέ πίσω, όπως ο ίδιος έχει εξομολογηθεί.

Σήμερα παραδέχεται ότι αυτά που έκανε και που συνεχίζει, βασίστηκαν στην απίστευτη βιοποικιλότητα του Περού, στην πολυπολιτισμικότητα που ρέει στο αίμα των συμπατριωτών του, αλλά και στη διάθεσή τους να προχωρήσουν μπροστά αποδεχόμενοι τη συνολική εξέλιξη και πρόοδο του κόσμου. Κυρίως, όμως, στηρίχτηκε στην αγαστή συνεργασία μεταξύ των κοινωνικών ομάδων – «την επιτυχία τη χρωστάμε στους παραγωγούς και τους αγρότες του τόπου μας» λέει συχνά και το πιστεύει.

Ο Gaston Acurio, επίσης, δηλώνει ότι το όνειρό του είναι «ένα μικρό εστιατόριο». Προσωπικά, δεν γνωρίζω κανέναν άλλο άνθρωπο που, ενώ έχει ως όραμά του τα «μικρά», κατορθώνει να κατακτά τα «μεγάλα». Οι περισσότεροι είμαστε οπαδοί της θεωρίας «Τhink Big», άλλωστε. Η ταπεινή επιδίωξη όμως του Περουβιανού σεφ, εκτός του ότι τον έχει κάνει να είναι ιδιοκτήτης 30 εστιατορίων σε όλον τον κόσμο, τον έχει ανακηρύξει σε αρχηγό μιας μεγάλης ειρηνικής διατροφικής ανατροπής. Αυτό το μικρό εστιατόριο, εκεί στο βάθος του μυαλού του, είναι και το μυστικό της επιτυχίας και της επανάστασής του.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News