Ο κρόκος (ελληνική ζαφορά ή σαφράν) συγκαταλέγεται στα πιο προσφιλή και πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Καλλιεργείται συστηματικά στα χωριά της Κοζάνης Κρόκος και Καρυδίτσα, μάλιστα το «χρυσάφι της ελληνικής γης», όπως αποκαλείται, ανήκει στην καλύτερη ποιότητα του κόσμου.

Οι κάτοικοι της περιοχής φυτεύουν τους βολβούς του κρόκου κάθε καλοκαίρι και με τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου  εμφανίζονται τα υπέροχα γαλαζωπά – μωβ άνθη του φυτού. Τότε αφαιρούν προσεκτικά με το χέρι τα πολύτιμα στίγματα του λουλουδιού και τα αποξηραίνουν. Αυτά είναι τα βαθυκόκκινα λεπτά νήματα του μπαχαρικού.

Εχοντας κατά νου τους κρόκους και βέβαια τον Μέγα Αλέξανδρο, ο οποίος είναι αντικείμενο των μακρόχρονων μελετών του, ο Ρόμπιν Λέιν Φοξ έκανε νωρίτερα αυτόν τον μήνα ένα ταξίδι στη βόρεια Ελλάδα. Ο άγγλος κλασικιστής και ιστορικός της αρχαιότητας, ο οποίος διατηρεί επίσης μια στήλη κηπουρικής  στο εβδομαδιαίο ένθετο των Financial Times, γράφει στην βρετανική  εφημερίδα ότι το φθινόπωρο είναι μια καλή εποχή για να εξερευνήσει κανείς τις βορειοδυτικες περιοχές του βασιλείου του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ένα βασίλειο το οποίο ο πατέρας του, βασιλιάς Φίλιππος Β’, συνένωσε μέχρι τις λίμνες Πρέσπα και Οχρίδα.

Τα δάση της οξιάς έβαφαν το τοπίο με υπέροχα χρώματα, αλλά ούτε στις λίμνες ούτε κάτω από τα δέντρα δεν φαίνονταν κρόκοι. Συνοδευόμενος από την αρχαιολόγο Χαρίκλεια Κορομηλά, η οποία συμμετέχει συχνά σε ανασκαφές της Ελληνικής Αρχαιολογικής Υπηρεσίας, ο Λέιν Φοξ κατέβηκε από τα βουνά σε μια πλατιά καλλιεργήσιμη πεδιάδα γύρω από την Καστοριά. Οι πινακίδες οδικής κυκλοφορίας προειδοποιούσαν ότι άγριες αρκούδες μπορεί να διέσχιζαν τον δρόμο, αλλά δεν είδαν καμία. Μια πινακίδα άγγιξε μια άλλη χορδή του: «Προς Κοζάνη».

Το φθινόπωρο του 1970 ο άγγλος ιστορικός και λάτρης της κηπουρικής είχε επισκεφτεί και πάλι την Κοζάνη και είχε παρατηρήσει, μια πινακίδα για το χωριό Κρόκος, αλλά τότε δεν το επισκέφτηκε. Τώρα, όμως, συμβουλευτήκε το safran.gr και διαπίστωσε ότι ο Κρόκος είναι η καρδιά του Crocus sativus, του μπαχαρικού που προσθέτει το λεπτό άρωμά του, την πικάντικη γεύση και κιτρινωπό χρώμα του σε πάρα πολλές συνταγές. Ωστόσο, το αληθινό σαφράν είναι πανάκριβο και σύντομα θα μάθαινε γιατί.

Στη βόρεια Ελλάδα, ο κρόκος δεν έχει μόνο ένα ομώνυμο χωριό. Η παραγωγή ελέγχεται από τον Αναγκαστικό Συνεταιρισμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, ο εμπορικός διευθυντής του οποίου, Κωνσταντίνος Κατσικαρώνης,  εξήγησε με χαρά στους Financial Times την ιστορία του κρόκου, τον τρόπο καλλιέργειας και συλλογής του και τη δουλειά του συνεταιρισμού.

Ο Μέγας Αλέξανδρος δεν είδε ποτέ κρόκο στη Μακεδονία, γιατί δεν ήταν αυτοφυής στην πεδιάδα γύρω από το χωριό Κρόκος, σημειώνει ο Λέιν Φοξ στους FT. Η καλλιέργειά του έφτασε εδώ πριν από περίπου 300 χρόνια, την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας στα Βαλκάνια, όταν Κοζανίτες, έμποροι και ελαιοχρωματιστές, που διατηρούσαν στενές σχέσεις με την περιοχή η οποία σήμερα είναι η Αυστρία, έφεραν από εκεί βολβούς κρόκου. Tα φυτά άκμασαν στο νέο τους σπίτι, περίπου 700 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, αλλά η συγκομιδή δεν είναι εύκολη.

Από κάθε βολβό βγαίνουν ένα μέχρι τρία βαθυγάλαζα – μωβ άνθη, σαν ανορθωμένα χωνάκια. Το καθένα έχει τρεις κίτρινους στήμονες και τρία μακριά πορτοκαλοκόκκινα στίγματα, τα οποία συλλέγονται με το χέρι – την τελευταία εβδομάδα του Οκτωβρίου και την πρώτη του Νοεμβρίου – επειδή το λουλούδι είναι πολύ εύθραυστο για να μηχανοποιηθεί η εργασία.

Απαιτούνται, δε, τεράστιες ποσότητες: Για την παραγωγή ενός κιλού καθαρού σαφράν πρέπει να αποξηρανθούν περίπου 500.000 στίγματα, χρειάζονται δηλαδή περίπου 170.000 λουλούδια. Με τη σκέψη αυτή ο άγγλος ιστορικός βλέπει με νέο θαυμασμό τις ποσότητες του σαφράν, που ήταν απαραίτητες στην αρχαιότητα για να βάφονται αγάλματα και χιτώνες και να αρωματίζονται κηδείες, και κατ’ επέκταση χρειάζονταν τεράστιες ομάδες εργατών, πολύ πέρα ​​από τη φαντασία των σύγχρονων μελετητών, σχολιάζει στους FT.

Τη δεκαετία του 1960, η καλλιέργεια του κρόκου γύρω από την Κοζάνη είχε συρρικνωθεί σε λίγες φάρμες, που λιγόστευαν συνεχώς. Αλλά το 1971 ιδρύθηκε ο Συνεταιρισμός κρόκου για να αντιστρέψει την παρακμή. Τα αγροκτήματα – μέλη παραδίδουν τις καλλιέργειές τους και, αφού μελετήσει τις τιμές αγοράς άλλων χωρών, ο Συνεταιρισμός ορίζει μια ενιαία τιμή πώλησης για όλα τα αποθέματα. Πληρώνει τα μέλη κατά την παράδοση και στη συνέχεια εισπράττει ένα τέλος 10% από τα τελικά έσοδα. Το 70% της καλλιέργειας πηγαίνει στο εξωτερικό και το 30% παραμένει στην Ελλάδα.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Κρόκος Κοζάνης, το χρυσάφι της ελληνικής γης! (@krokoskozanis_greeksaffron)

Το 70% της παραγωγής κρόκου Κοζάνης εξάγεται

Στο μεταξύ, όλο τον χρόνο, συγκεντρώνονται πληροφορίες και συγκρίνεται η πρόοδος. Είναι μια υπέροχη κοινωνική απάντηση στην υπερβολικά θατσερική ρητορική της ελεύθερης αγοράς, σχολιάζει ο άγγλος ιστορικός. Και προσθέτει ότι τώρα απασχολούνται περίπου 1.000 εργαζόμενοι στην παραγωγή κρόκου της Κοζάνης, ενισχύοντας την οικονομία των αγροτικών χωριών και αποτρέποντας έναν πόλεμο τιμών που θα οδηγούσε στην εξαφάνιση μικρών αγροκτημάτων από τα μεγάλα αγροκτήματα.

Ο Κωνσταντίνος Κατσικαρώνης εξήγησε στους Financial Times κρίσιμα σημεία, μερικά από τα οποία συνδέονται με το ιστορικό ενδιαφέρον του Ρόμπιν Λέιν Φοξ. Το ελληνικό σαφράν της Μακεδονίας, για παράδειγμα, είναι αγνό και ανόθευτο, ενώ πολλοί άλλοι προμηθευτές κόβουν τους τρεις κίτρινους στήμονες, τους προσθέτουν στο μείγμα και το εμπλουτίζουν με κόκκινη βαφή. Ηδη, στην κλασική αρχαιότητα, οι συγγραφείς είχαν παρατηρήσει ότι το σαφράν νοθεύεται εύκολα.

Στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μπορεί κανείς  να αγοράσει σαφράν αναμεμειγμένο με ένα διαφορετικό φυτό, το άγευστο ασφούρι ή κάρθαμο (safflower). Στην Ισπανία, το σαφράν καλλιεργείται επίσης σε μεγάλες ποσότητες. Το συνολικό απόθεμα συμπληρώνεται από σαφράν που εισάγεται από την Ασία και αλλού: η Τουρκία, το Μαρόκο και το Ιράν εξακολουθούν να έχουν σημεία όπου φύεται το σαφράν.

Στο όμορφο Κασμίρ, τη δεκαετία του 1620, ο αυτοκράτορας Τζαχανγκίρ της δυναστείας των Μουγκάλ (Μογγόλοι) μαγεύτηκε από τον τοπικό σαφράν ακριβώς τη στιγμή που η μακρινή Κοζάνη ξεκινούσε τις δικές της καλλιέργειες κρόκου. Ο Λέιν Φοξ γράφει ότι το 1978 είδε φυτείες σαφράν σε πεζούλες στις πλαγιές των λόφων του Κασμίρ, αλλά και στο Αφγανιστάν, που τότε ακόμη ζούσαν ειρηνικά. Ωστόσο έκτοτε, οι πόλεμοι σε εκείνη ην περιοχή του κόσμου έχουν μειώσει αυτές τις καλλιέργειες.

Οι ετήσιες αποδόσεις στην Κοζάνη εξαρτώνται από τον καιρό. Ενα πρόσφατο υψηλό σημείο παραγωγής ήταν 40 τόνοι, ωστόσο, είναι πιο συχνές οι αποδόσεις των 10 τόνων ή και μικρότερες, εξαιτίας του μεταβαλλόμενου κλίματος. Οι κρόκοι δεν χρειάζονται πλούσιο έδαφος και δεν ταλαιπωρούνται από τα ολοένα και πιο ζεστά καλοκαίρια. Τους αρέσει να καλύπτονται από χιόνι τον χειμώνα, το οποίο, όμως, είναι απρόβλεπτο στους σύγχρονους ελληνικούς χειμώνες.

Το σαφράν, πρόσθεσε ο κ. Κατσικαρώνης, μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο για έξι χρόνια στο ίδιο έδαφος, για να ανθίσει καλά. Στη συνέχεια, οι βολβοί συλλέγονται μηχανικά, καθαρίζονται με το χέρι και φυτεύονται ξανά σε μια νέα περιοχή. Το προηγούμενο «σπίτι» τους πρέπει να παραμείνει χωρίς κρόκους για 15 έως 20 χρόνια.

Ο Λέιν Φοξ θυμήθηκε τότε, ότι ο Πλίνιος αναφέρει στη «Φυσική Ιστορία» πως ο Μουκιανός παρατήρησε ότι κάθε έκτο ή έβδομο χρόνο ο κρόκος πρέπει να βγαίνει από το χώμα και να φυτεύεται αλλού. Ο Μουκιανός ήταν ένας αξιοσέβαστος στρατιωτικός στη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία και κυβερνήτης της Λυκίας – είναι η σημερινή νοτιοδυτική Τουρκία – στις αρχές της δεκαετίας του 60 μ.Χ. Οι κρόκοι είναι γνωστό ότι καλλιεργούνταν σε μέρη της Λυκίας, οπότε ο Μουκιανός είχε τοπική γνώση. Η μεταφύτευση των σύγχρονων καλλιεργειών, λοιπόν, είναι  μια συναρπαστική συνέχεια της αρχαίας πρακτικής.

Ο άγγλος ιστορικός και η ελληνίδα αρχαιολόγος μπήκαν σε ένα φορτηγάκι και ακολουθώντας ανώμαλα μονοπάτια αντίκρυσαν ένα θαυμαστό θέαμα: στρέμματα με γαλαζωπούς μωβ κρόκους και ομάδες συλλεκτριών – σχεδόν όλες γυναίκες – έκοβαν τα άνθη και ξεχώριζαν τα στίγματα, πετώντας τα λουλούδια στην άκρη του δρόμου. Και πάλι τις θαύμασε. Σε εκπληκτικές τοιχογραφίες του 1750 π.Χ. που βρέθηκαν στη Σαντορίνη, οι Κροκοσυλλέκτριες, κορίτσια με φορέματα με σχέδια κρόκου και κοσμήματα σε σχήμα κρόκου, μαζεύουν άνθη κρόκου και γεμίζουν καλάθια, μπερδεύοντας τους μελετητές επειδή μερικά καλάθια περιέχουν λουλούδια, και άλλα έχουν κόκκινα νήματα. Και εδώ μπροστά του, περίπου 3.780 χρόνια αργότερα, γυναίκες τα διαχώριζαν ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, μόνο που σήμερα τα καλάθια είναι από λευκό πλαστικό.

Οι άνδρες αγρότες στέκονται στο μονοπάτι, καπνίζουν και τις παρακολουθούν. Το ωράριο των συλλεκτριών διαρκεί από τις 9 π.μ. έως τις 5 μ.μ. και περιλαμβάνει ένα δωρεάν γεύμα, δύο σύντομα διαλείμματα και μεροκάματο 60 ευρώ. Δεν τραγουδούν, αλλά κουτσομπολεύουν, κι έτσι ο Λέιν Φοξ πήγε να συμμετάσχει. Ο μαθητής του Αριστοτέλη Θεόφραστος – γράφει ο άγγλος κλασικιστής στους FT – πίστευε ότι ο κρόκος αναπτύσσεται καλύτερα αν τον πατήσουν, αλλά ο Λέιν Φοξ φρόντισε να μην το κάνει. Γονατίζοντας και μαζεύοντας άνθη μαζί με την ομάδα από το χωριό του Κρόκου, γέμισε τον κουβά του μέχρι τη μέση, αλλά άρχισε να πονάει  και γύρισε στο μονοπάτι. Δύο φορές την εβδομάδα, του είπαν οι άντρες, μπαίνουν κι αυτοί μέσα και στήνουν παγίδες για ποντίκια και τυφλοπόντικες. Αλλά τον καθησύχασαν, ποντικοί – κλέφτες δεν υπάρχουν: Ενας πραγματικός συνεταιριστικός παράδεισος …

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News