Είναι αλήθεια ότι τα ιταλικά προϊόντα είναι νόστιμα, συχνά τα καλύτερα στον κόσμο, αλλά είναι ψευδές ότι έχουν θρυλική προέλευση, χαμένη στην ομίχλη του χρόνου, υποστηρίζουν οι Αλμπέρτο Γκράντι και Ντανιέλε Σοφιάτι στο βιβλίο τους «La cucina italiana non esiste», που μόλις κυκλοφόρησε στην Ιταλία από τον εκδοτικό οίκο Mondatori.

Δεν είναι σοβαρό, λένε, να ισχυρίζεται κανείς ότι ο Μιχαήλ Αγγελος έφτιαχνε λαρδί κάθε φορά που περνούσε από την Κολονάτα (αρχαίο ορεινό χωριό στην Καράρα, διάσημο για τα μάρμαρα και το χοιρινό λίπος του), ούτε αξιόπιστο ότι οι Μιλανέζοι έμαθαν στους Αυστριακούς να ετοιμάζουν το σνίτσελ. Η ιστορική έρευνα επιβεβαιώνει ότι η ιταλική κουζίνα, κατανοητή ως ένα σύνολο παραδοσιακών προϊόντων και συνταγών, είναι μια πρόσφατη εφεύρεση και, στην πραγματικότητα, ένα αποτελεσματικό τέχνασμα του μάρκετινγκ: το αφήγημα της παράδοσης είναι συχνά το σύγχρονο συστατικό, που κάνει τα πιάτα μας ακόμα πιο νόστιμα, υποστηρίζει το βιβλίο.

Η έρευνα του Αλμπέρτο Γκράντι, καθηγητή Ιστορίας Τροφίμων και προέδρου του τμήματος Οικονομικών και Διοίκησης στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα, και του Ντανιέλε Σοφιάτι, συμπαρουσιαστή του στο διάσημο podcast «DOI – Denominazione di Origine Inventata», γράφει το δελτίο του Mondatori, μας θυμίζει ότι μέχρι πρόσφατα οι περισσότεροι Ιταλοί πέθαιναν από την πείνα, ενώ η ελίτ χαιρόταν τους σεφ και το καλό φαγητό.

Επιπλέον, πολλά πιάτα σύμβολα της «παραδοσιακής» ιταλικής κουζίνας, από την πίτσα μέχρι τα ζυμαρικά, δεν θα είχαν υπάρξει χωρίς τη θεμελιώδη συνεισφορά των ιταλών μεταναστών, που επέστρεψαν στην πατρίδα τους από πολύ μακρινές χώρες με κάποια χρήματα στις τσέπες τους, και τρόφιμα που ήταν πρακτικά άγνωστα στην Ιταλία μέχρι 1900. Σε αυτό το βιβλίο -ένα πραγματικό χρυσωρυχείο πληροφοριών-, οι συγγραφείς αναλύουν την ιστορία των υλικών και των τυπικών πιάτων, και αποκαλύπτουν ότι οι Ιταλοί είναι εξαιρετικοί μάγειρες ακριβώς επειδή δεν τους δέσμευε ποτέ μια σχεδόν ανύπαρκτη παράδοση, αλλά ήταν πάντα ανοιχτοί στην κουζίνα και τα υλικά άλλων χωρών του κόσμου.

Η σάλτσα ντομάτα, για παράδειγμα, είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ιταλικής πίτσας, που προστέθηκε για πρώτη φορά στη συνταγή στην Αμερική και όχι στην Ιταλία, γράφει στους Times ο Τομ Κίνγκτον, ανταποκριτής της βρετανικής εφημερίδας στη Ρώμη, παρουσιάζοντας το βιβλίο που τολμά να αμφισβητήσει την περήφανη παράδοση της ιταλικής μαγειρικής.

«Μπορεί να με βλέπουν σαν εχθρό εδώ στην Ιταλία, αλλά αυτή η χώρα έκανε καλά που δημιούργησε μια εικόνα για το φαγητό και το κρασί της, η οποία δεν υπήρχε πριν από 50 χρόνια», δήλωσε στους Times ο ιταλός ιστορικός, ο οποίος διδάσκει στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα. Η πίτσα, όπως τη γνωρίζουμε, είπε ο Γκράντι, μπορεί να εφευρέθηκε στη Νάπολη τον 19ο αιώνα, αλλά αν προστέθηκε ντομάτα τότε, ήταν κομμάτια φρέσκιας ντομάτας, όχι σάλτσας.

«Η σάλτσα ντομάτα υπήρχε πράγματι μετά την εισαγωγή της ντομάτας από την Ισπανία τον 18ο αιώνα, αλλά δεν ήταν συντηρημένη», πρόσθεσε, «Αρχισε να χρησιμοποιείται στην πίτσα στις αρχές του 20ου αιώνα, αφού άρχισε να κονσερβοποιείται στις ΗΠΑ και ήρθε πίσω στην Ιταλία».

«Τα ζυμαρικά τρώγονταν κυρίως στη Νάπολη πριν πάνε στην Αμερική από μετανάστες, όπου τα ανακάλυψαν πολλοί Ιταλοί. Στη δεκαετία του 1930 η φασιστική κυβέρνηση της Ιταλίας αντιμετώπιζε τα ζυμαρικά σαν ξένη εφεύρεση, με κάποιους να υποστηρίζουν ότι αποδυνάμωναν τη θέληση για μάχη», είπε ακόμη ο Γκράντι.

Σήμερα, οι περήφανοι ιταλοί σεφ τηρούν πιστά τις ιταλικές συνταγές. Μάλιστα, στα social media έχουν γίνει χόμπι οι αγανακτισμένες αντιδράσεις Ιταλών όταν ένας ξένος κάνει ανοησίες αγνοώντας τα ιταλικά πρότυπα.

Ακόμη, σύμφωνα με τον Γκράντι, τα παραδοσιακά κρασιά κορυφαίας ποιότητας της Ιταλίας -συχνά τα πλούσια κόκκινα- αποτελούν φαινόμενο μόνο επειδή οι αμπελουργοί της χώρας έπρεπε να ξαναχτίσουν από την αρχή την εικόνα τους μετά από ένα σκάνδαλο το 1986, που αφορούσε την προσθήκη μεθανόλης στα κρασιά. «Πριν από αυτό, η Ιταλία έφτιαχνε πολύ χαμηλότερης ποιότητας κρασί», είπε στους Times.

Το βιβλίο των Γκράντι και Σοφιάτι αναφέρεται επί τροχάδην και στους συνεχείς καυγάδες για την καρμπονάρα, τη ρωμαϊκή μακαρονάδα που φτιάχνεται με γκουαντσιάλε (μπέικον από μάγουλα χοιρινού), κρόκους αυγών και πεκορίνο ή με την προσθήκη κρέμας γάλακτος: «Οταν ο Γκουαλτιέρο Μαρκέζι, που θεωρείται ιδρυτής της νέας ιταλικής κουζίνας, συνέστησε τη δεκαετία του 1990 να βάλουμε κρέμα στην καρμπονάρα, κανείς δεν σκέφτηκε ότι θα πυροδοτούσε αυθεντικούς θρησκευτικούς πολέμους όπως συμβαίνει σήμερα», γράφει.

Μια θεωρία υποστηρίζει ότι επινοήθηκε από αμερικανούς στρατιώτες στη Ρώμη μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, αλλά πέρυσι ένας ιταλός σεφ ανακάλυψε σε έναν ιταλικό οδηγό μαγειρικής μια συνταγή του 1954 με ελβετική γραβιέρα, σκόρδο και χτυπημένα αβγά. Ο ιταλός ακαδημαϊκός είπε, μάλιστα, ότι όταν κάποτε προσπάθησε να εξηγήσει την αλήθεια για την καρμπονάρα σε έναν ρωμαίο δημοσιογράφο, εκείνος απείλησε ότι θα τον γρονθοκοπήσει.

Το βιβλίο, ανατρέχοντας στην ιστορία καταρρίπτει μύθους, μεταξύ άλλων και εκείνου που υποστηρίζει ότι η Αικατερίνη των Μεδίκων γνώρισε στους Γάλλους το ιταλικό φαγητό, τον 16ο αιώνα. «Αυτό εφευρέθηκε, δεν είχε πάρει μαγείρους μαζί της», είπε ο Γκράντι. Στο μεταξύ σήμερα, προωθώντας την πατριωτική της ατζέντα, η ιταλίδα πρωθυπουργός Τζόρτζια Μελόνι έχει αναλάβει το καθήκον να προστατεύει τις ιταλικές γαστρονομικές παραδόσεις από ξένες επιρροές.

Ωστόσο, «Ο κίνδυνος είναι να ανακατευτεί ο πατριωτισμός, που σημαίνει ότι έχουμε το καλύτερο φαγητό, με τον εθνικισμό, που λέει ότι οι ξένοι προσπαθούν να καταστρέψουν τον πολιτισμό μας», τόνισε ο Γκράντι. Και πρόσθεσε: «Το πραγματικό πρόβλημα είναι ότι σήμερα οι Ιταλοί στερούνται ταυτότητας και το φαγητό έχει παρεισφρήσει στο κενό».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News