Γιατί φέρνει τόση συγκίνηση η λέξη καπαμάς; Ισως γιατί είναι τρόπος μαγειρέματος που συνδέεται με αναμνήσεις πιάτων με πλούσια γεύση σάλτσας ντομάτας και αρώματα ανατολίτικων μπαχαρικών, που πέφτουν στην κατσαρόλα μετά το τσιγάρισμα του βασικού υλικού.

Από την άλλη μεριά ο καπαμάς είναι κάτι γενικό και αόριστο, ένα όνομα φαγητού με ρίζες τούρκικες, που το δανειστήκαμε, μπορεί να είναι γαστρονομικό κατάλοιπο της Τουρκοκρατίας, μπορεί να το έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, δεν ξέρω, το θέμα είναι ότι σήμερα, ανάλογα με τον τόπο προέλευσης του πιάτου σημαίνει κάτι άλλο, και σε διαφορετικά υλικά παραπέμπει.

Κυρίως μαγειρεύεται με αρνί, αλλού με αρνί και λάχανο, αλλού ο καπαμάς είναι άσπρος και αλλού κόκκινος. Και σε ελάχιστες περιπτώσεις γίνεται χωρίς κρέας, όπως για παράδειγμα το κουνουπίδι καπαμά.

Αυτό θέλω να μαγειρέψω σήμερα. Θα βάλω και λίγο ρυζάκι για να φτουρήσει, να ρουφήξει σάλτσα και να μην πέσουμε στο πιάτο με ψωμί για παπάρα όταν έρθει η ώρα της μεγάλης πείνας.  Μήπως, όμως, καλύτερα να το πω γιαχνί;

Αχνιστά ή γιαχνιστά λέγανε παραδοσιακά τα φαγητά της κατσαρόλας με κρέας ή και με λαχανικά που γινόντουσαν στον αχνό και με χαμηλή φωτιά για να βγάλουν τη γλύκα τους αλλά να μη λιώσουν. Το κρεμμύδι, εξάλλου, το αχνίζω πάντα με λίγο νερό μέχρι να βγάλει την κάψα του και να μαλακώσει. Και όταν το νερό εξατμιστεί, προσθέτω το λάδι και το τσιγαρίζω ελαφρά.

Μετά θα προσθέσω κι ένα μικρό κουνουπίδι, αφού το χωρίσω σε μικρά μπουκετάκια, και θα το αφήσω να τσιγαριστεί καλά-καλά.

Δείτε ολόκληρο το κείμενο και τη συνταγή εδώ

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News