Το χοιρινό άργησα να το εκτιμήσω στη ζωή μου. Ίσως γιατί στο σπίτι μας (όπου μετρούσαν βασικά οι προτιμήσεις του πατέρα) δεν το συνηθίζαμε πολύ. Όσο περνάνε τα χρόνια όμως, ιδίως αφού, έχοντας ζήσει και μαγειρέψει στο εξωτερικό, διαπίστωσα ότι για κάποιο λόγο το ελληνικό χοιρινό είναι πολύ πιο νόστιμο από τα ξένα, ανακαλύπτω όλο και νέες (για μένα) συνταγές, καθώς και μέρη του ζώου που πριν αγνοούσα.

Για ένα από αυτά τα μέρη θα σας μιλήσω σήμερα, με μια συνταγή που προσφέρεται για «κουζίνα θαλπωρής» τώρα που πιάσανε τα κρύα. Συγχρόνως είναι πολύ οικονομικό, που ταιριάζει στο πορτοφόλι μας την εποχή που περνάμε. Το κότσι είναι το κάτω μέρος του μπροστινού ποδιού του ζώου. Προσέξτε, η λέξη «μπροστινού» έχει πολλή σημασία… το πίσω πόδι, το χοιρομέρι, έχει άλλες αρετές και χρήσεις. Γενικώς, είναι γνωστό ότι τα κομμάτια από το μπρος μέρος του γουρουνιού υπερέχουν σε νοστιμάδα. Απ’ την άλλη μεριά, δεν είναι τόσο τρυφερά (οι μύες των μπρος ποδιών δουλεύονται πολύ περισσότερο) και χρειάζονται ειδική μεταχείριση στο μαγείρεμα, δηλαδή αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Είναι ιδιαίτερα υγιεινά γιατί δεν έχουν καθόλου λίπος. Πολύ θα ήθελα να υπήρχε ελληνική λέξη για το αγγλικό “braising” που περιγράφει αυτό το αργό ψήσιμο με λίγα υγρά, γιατί είναι μια μέθοδος πολύ ταιριαστή για τα νόστιμα αλλά σκληρά μας κρέατα.

Σας προειδοποιώ ότι δεν το έχουν οι περισσότεροι χασάπηδες – θα πρέπει να το ζητήσετε. Υποθέτω ότι ο λόγος είναι η υψηλή αναλογία κόκκαλου προς κρέας (περίπου 50/50). Κάθε κομμάτι ζυγίζει ½ περίπου κιλό και τρέφει 2-3. Αγγλικά, όταν είναι ολόκληρο, λέγεται pork shank και όταν είναι σε κομμάτια λέγεται pork hock. Στην Ευρώπη τα hocks τρώγονται κυρίως καπνιστά, μαγειρεμένα με λάχανο η όσπρια.

Συνήθως τα μαγειρεύω στο τσουκάλι με μπύρα, και άλλη φορά θα σας πω πώς. Αυτή τη φορά όμως τα έφτιαξα με φασόλια, με συνταγή εμπνευσμένη από το γαλλικό cassoulet και την ισπανική fabada σε πολύ απλή ελληνική μορφή, με μια πρωτοτυπία ανατολίτικη, το σιρόπι ροδιού (μπορεί να γίνει και με πετιμέζι). Γι' αυτό η έμπνευση ήταν η μελάσα που προσθέτουν οι Αμερικανοί στα δικά τους Boston baked beans.

Διαβάστε το πλήρες κείμενο εδώ

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News