1231
Τοιχογραφία από τη «Βίλα των Τελετουργιών», Πομπηΐα, αρχές του 1ου π.Χ αιώνα | Wikipedia

Γεύσεις, μυρωδιές και εικόνες στα μαγειρεία των αρχαίων

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 22 Δεκεμβρίου 2017, 09:10
Τοιχογραφία από τη «Βίλα των Τελετουργιών», Πομπηΐα, αρχές του 1ου π.Χ αιώνα
|Wikipedia

Γεύσεις, μυρωδιές και εικόνες στα μαγειρεία των αρχαίων

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 22 Δεκεμβρίου 2017, 09:10

Ενας κόσμος γεμάτος γεύσεις, μυρωδιές, εικόνες, αισθήματα, ακόμη και ήχους που διαπερνούν αιώνες φθάνοντας μέχρι τις ημέρες μας για να μας αγγίξουν, ξεπηδά μέσα από κείμενα που μιλούν για τη διατροφή στην αρχαιότητα, και ζωντανεύει μαγικά στο βιβλίο της Μαρίας Θερμού με τίτλο «Στα Μαγειρεία των Αρχαίων», που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις εκδόσεις Ολκός.

Συντάκτης πολιτισμού επί χρόνια στην εφημερίδα «Το Βήμα» και ραδιοφωνική παραγωγός της ΕΡΤ με ειδίκευση στην αρχαία πολιτιστική κληρονομιά μας, η Μαρία Θερμού μεταφέρει τώρα στο χαρτί μια από τις σειρές των εκπομπών της που είχαν τον ίδιο τίτλο. Πάει για ψώνια στην αρχαία αγορά της Αθήνας, αναζητά φημισμένα προϊόντα, φαγητά και συνήθειες από όλους τους τόπους του τότε γνωστού κόσμου, γίνεται αόρατη και μπαίνει σε ανδρώνες για να παρακολουθήσει συμπόσια ανδρών, και σε κουζίνες φτωχικών σπιτιών και αρχοντικών για να δει τις γυναίκες –και το προσωπικό τους- να μαγειρεύουν. Και δεν παραλείπει να υπογραμμίσει ότι «είναι άγνωστο, ωστόσο, πού και πώς έτρωγαν» οι γυναίκες, αλλά ότι «είχαν εξαιρετικά δικαιώματα στη Σπάρτη, όσα δεν μπορούσαν να διανοηθούν οι γυναίκες άλλων πόλεων σε όλη την αρχαιότητα».

«Μαγειρεύει», λοιπόν, «στρώνει τραπέζι» και μας καλεί σε ευωχία με συνδαιτημόνες ιστορικούς, γιατρούς, ποιητές και κωμωδιογράφους, μάγειρους και γαστρονόμους, οι οποίοι έχοντας «μια έφεση στην απόλαυση της τροφής» και «αγάπη για το καινούριο», αναζητούν με πάθος την τελειότητα και γράφουν για τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων της εποχής τους «με φαντασία και εφευρετικότητα».

Symposio-Assos_Louvre
Γλυπτό στο Μουσείο του Λούβρου με απεικόνιση συμποσίου του 6ου αιώνα π.Χ. από ναό της Αθηνάς στην παραλιακή πόλη Άσσος, απέναντι από τη Λέσβο, που ίδρυσαν Αιολείς από τη Μήθυμνα

«Συνομιλώντας» με τον Όμηρο και τον Ησίοδο, τον Ιπποκράτη και τον Αριστοτέλη, τον Πλάτωνα, τον Ευριπίδη, τον Σοφοκλή, τον Αριστοφάνη, τον Μένανδρο και τον Πλούταρχο, τον «πατέρα της γαστρονομίας» Αρχέστρατο, και πάνω από όλους με τον Αθήναιο και τους Δειπνοσοφιστές του, «αφού η δική του πραμάτεια είναι πλουσιότερη όλων», όπως αναφέρει στον πρόλογό της, η Θερμού επιχειρεί να γεφυρώσει αποστάσεις χιλιετιών μέσα από τη μαγειρική. Και το καταφέρνει αφηγούμενη με συναρπαστικό τρόπο  την ιστορία της γαστρονομίας που εξελίσσεται παράλληλα με την επίσημη και βλέποντας τη διατροφή όχι μόνον ως αναγκαίο παράγοντα επιβίωσης «αλλά επίσης ως έκφραση πολιτισμού και εκλέπτυνσης της ζωής».

Το γαστρονομικό ταξίδι αρχίζει από τις προϊστορικές λιχουδιές της μινωικής Κρήτης, του Αιγαίου και των Μυκηναίων και περνάει στα ομηρικά επικά φαγοπότια, σε γεύματα πλούσια και λαχταριστά με κρέατα ψημένα στη φωτιά, που μετά τη θυσία στους θεούς ευφραίνουν και τους θνητούς. Με την κνίσα των ψητών, τα μυρωδάτα κρασιά, την κρητική ρακή, το υδρόμελι και τη μπίρα από κριθάρι -υπολείμματα των οποίων έχουν βρεθεί σε αγγεία από την Κρήτη και τη Θήβα- και τον ομηρικό ύμνο στην καλοζωία ( Οδύσσεια, ι, στ. 556-557): «Έτσι, ώς του ηλιού τα βασιλέματα καθούμενοι όλη μέρα / με πλήθος κρέατα και με ολόγλυκο κρασί ευφραινόμαστε όλοι», το βιβλίο αποχαιρετά τους προϊστορικούς χρόνους.

Και περνάει στους κλασικούς και τους ελληνιστικούς χρόνους, εποχή με ραγδαία άνθηση του πολιτισμού και τεράστιο πλούτο, που αντανακλάται στην αγορά και αντίστοιχα στα συμπόσια των Αθηναίων του Χρυσού Αιώνα. Τα αγαθά, εδώδιμα και αποικιακά, συνδυάζονται με απροσδόκητους τρόπους δίνοντας «υπέροχα απρόσμενες γεύσεις», ενώ αναφύονται ακόμη και νέες ειδικότητες, «όπως αίφνης των μαγείρων και των γαστρολόγων».

Παράδειγμα; «Αγόρασα καλά μπαρμπούνια και τσίχλες. / Τις έβαλα πάνω στα κάρβουνα, / όπως ήταν με λίπος και ρίγανη. / Ακόμη πήρα σουπιές και καλαμαράκια. / Είναι νόστιμο το καλαμάρι όταν έχει βράσει μαζί με τη σάρκα / και τα πτερύγια της σουπιάς, αφού πρώτα έχουν ψηθεί ελαφρά. / Γι΄αυτά έφτιαξα μια σάλτσα με διαφόρων ειδών λαχανικά φρεσκότατα. / Μετά αγόρασα ένα παχύ μουγκρί που το έβαλα μέσα σε φρέσκια άλμη. / Κι αφού πήρα και μερικούς μικρούς κωβιούς και κάποια βραχόψαρα, / τους έκοψα τα κεφάλια και τα αλεύρωσα. / Ε, μετά ανέλαβα και μια ζαργάνα του Φαλήρου. / Κι έφτιαξα κι εδώ ένα ζουμί με χορταρικά ψιλοκομμένα. / Τι άλλο μένει; Τίποτε. / Αυτή είναι η τέχνη μου και δεν διδάσκεται, / ούτε γραπτές συνταγές υπάρχουν ούτε άλλες οδηγίες» (Δειπνοσοφιστές, Ζ’ 293c-d), κομπάζει ένας μάγειρος της εποχής, σύμφωνα με την περιγραφή του κωμικού ποιητή Σωτάδη (4ος – 3ος αιώνας π.Χ.) στο έργο του «Εγκλειόμενες».

Akrotiri-psaras
Η περίφημη Τοιχογραφία του Ψαρά από το Ακρωτήρι της Θήρας

Το ψωμί και τα γλυκά, το λάδι και το κρασί, που εξακολουθούν μέχρι σήμερα να συνθέτουν την αγία τριάδα της ελληνικής διατροφής, κατέχουν περίοπτη θέση στο βιβλίο, σε ξεχωριστά κεφάλαια, εξάλλου, αναφέρονται φρούτα, λαχανικά και όσπρια, τα ψάρια, το κρέας, τα αρωματικά και τα καρυκεύματα, τα τοπικά προϊόντα και τα ειδικά φαγητά. Συμπόσια, οικογενειακά και επίσημα γεύματα, γιορτές και θυσίες, παρουσιάζονται επίσης χωριστά. Όπως είναι φανερό οι δουλειές σε όλα αυτά είναι γυναικείες ενώ οι άντρες απολαμβάνουν. Το λέει καθαρά ο Αριστοφάνης στην «Ειρήνη» (στ. 1143-1145): «Να σου πω, θέλω να το τσούξω λιγάκι, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά. / Ε, γυναίκα, βράσε μπόλικα φασόλια, βάλε μέσα και λίγο σιτάρι. / Φέρε μας και μπόλικα σύκα»

«Δένω τον Καλλία τον ταβερνιάρη, και τη γυναίκα του τη Θράττα, και την ταβέρνα του Φαλακρού, και την γειτονική ταβέρνα του Ανθεμίωνος… και τον Φίλωνα τον ταβερνιάρη. Όλων αυτών δένω την ψυχή, την τέχνη, τα χέρια τους και τα πόδια, τις ταβέρνες τους… και ακόμη τον ταβερνιάρη τον Αγάπωνα, υπηρέτη του Σωσιμένους… Δένω και τη Μανία τη σερβιτόρα την άνοιξη και την ταβέρνα του Αρίστανδρου του Ελευσίνιου», λέει η αρχαία κατάρα με την οποία αρχίζει το κεφάλαιο για τις ταβέρνες.

Και δίνει την εικόνα μιας άλλης αρχαίας Αθήνας, στην οποία δεν υπήρχαν μόνον οι μεγάλες θρησκευτικές γιορτές και οι σπουδαίοι αθλητικοί αγώνες, η τέχνη, η φιλοσοφία και τα αριστοκρατικά συμπόσια αλλά και οι χώροι οινοποσίας για τους πληβείους, γράφει η Μαρία Θερμού. Τη διασκέδαση στο «καπηλείον» δεν την είχαν σε καμία υπόληψη, σημειώνει, αφού ο ρήτορας Υπερείδης στο «Νόμο κατά Πατρόκλου» λέει «οι Αρεοπαγίτες απαγόρευαν σε οποιοδήποτε είχε φάει σε καπηλειό να επισκεφθεί τον Άρειο Πάγο». Αλλά προφανώς ανθούσε αφού ο Αριστοφάνης στους «Ιππής» του (στ. 354-355) βάζει τα εξής λόγια στο στόμα του μεθυσμένου δούλου Παφλαγόνα: «Μόλις φάω ζεστές παλαμιδοφέτες και πιω από πάνω σκέτο κρασί, / θα κάμω λιώμα εγώ τους στρατηγούς της Πύλου».

Ακολουθεί, προτελευταίο, το κεφάλαιο για τα σκεύη, τη μορφή, το σχήμα και το υλικό της κατασκευής τους σε σχέση πάντα με τους χώρους και τους τρόπους μαγειρέματος, το είδος των τροφών τις νέες πρώτες ύλες και τις συνήθειες της κάθε εποχής. Το βιβλίο κλείνει με ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τους μαγείρους και τους συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής της αρχαιότητας που «με ύφος αγέρωχο και υπερφίαλο, αποφαίνονται για όλα τα θέματα της διαιτητικής και κομπάζουν ακόμη και για τα αυτονόητα» θεωρώντας τον εαυτό τους «φιλόσοφο και καλλιτέχνη, ιατρό και αρχιτέκτονα, κάτοχο όλης της ανθρώπινης γνώσης» (αχ κάτι μου θυμίζει, κάτι μου θυμίζει…).

Τα κατορθώματά τους αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για την κωμωδία επί αιώνες. Ο Αριστοφάνης, μάλιστα, τους καταρρακώνει χαλαρά με τη συνταγή που δίνει στις «Εκκλησιάζουσες», η οποία περιλαμβάνει τα εξής υλικά: «φέτες ψαριού, σαλάχι, σκυλόψαρο, κεφάλι ψαριού και ψαροκόκαλα, πικάντικα, διάφορα υλικά κοπανιστά, υπότριμμα, σίλφιο, καβούρι, μέλι, περιχυμένη σάλτσα, τσίχλα, κοτσύφι, περιστέρια μαγειρεμένα, φάσσες, κόκκορα ψητό, κεφαλάκι, νανοβουτηχτάρι (είδος πάπιας), μαύρο νανοπερίστερο, λαγό μαγειρευτό, βρασμένο κρασί, σάλτσα βουτήματος, τραγανή πίτα, φτερούγες».

Ε, ναι λοιπόν, φάτε τη σκόνη του ποιητή όσοι νομίζετε ότι το κόνσεπτ του surf’n’turf (πιάτα με κρέας και θαλασσινά) εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1960 στην Καλιφόρνια. Στα «Mαγειρεία των Aρχαίων» υπάρχουν πολλές αποδείξεις περί του αντιθέτου.

Info:

thermou-vivlio

Μαρία Θερμού, «Στα μαγειρεία των αρχαίων»
Εκδόσεις Ολκός, σελ. 208
Τιμή: 15,90 ευρώ