Οι πληθυσμοί των ψαριών μειώνονται, τόσο σε παγκόσμιο, όσο και σε τοπικό επίπεδο. Η κύρια αιτία είναι ότι ψαρεύουμε πιο πολύ από όσο πρέπει και αν δεν πάρουμε δραστικά μέτρα τώρα, είναι πιθανό οι αλλαγές αυτές να μην είναι αναστρέψιμες. Μια σχετικά νέα μορφή διαχείρισης, που προωθείται κυρίως από μη κυβερνητικές οργανώσεις, έχει ως επίκεντρο τον καταναλωτή (και την αγορά) στοχεύοντας στην αλλαγή των επιλογών του. Οι προτιμήσεις των καταναλωτών επηρεάζονται έντονα από διάφορες πολιτισμικές πηγές, μια από τις οποίες είναι και οι συνταγές μαγειρικής. Οι συνταγές που έχουν ψάρια ως κύριο συστατικό θα μπορούσαν να επιβαρύνουν τα ιχθυαποθέματα εάν πρότειναν αναλογικά σε μεγαλύτερο βαθμό ψάρια που πιάνονται σε μικρές ποσότητες (και άρα έχουν μικρούς σε μέγεθος πληθυσμούς στη θάλασσα) και ψάρια που είναι πιο ευάλωτα στην αλιεία, δηλαδή είδη ψαριών που έχουν μεγάλο μέγεθος, αυξάνονται με μικρό ρυθμό και αναπαράγονται για πρώτη φορά σε μεγάλη ηλικία και μέγεθος.

Για να δούμε αν αυτή η υπόθεση ισχύει, αναλύσαμε 3.858 ελληνικές συνταγές μαγειρικής, από 129 ιστολόγια και ιστότοπους, συμπεριλαμβανομένων και ιστοσελίδων τηλεοπτικών εκπομπών με συνταγές μαγειρικής.

Η ανάλυσή μας έδειξε ότι τα είδη ψαριών που έχουν μεγάλη ανοχή στο ψάρεμα και αλιεύονται σε σχετικά μεγάλες ποσότητες (π.χ. ο σπάρος, η τσέρουλα, η φρίσσα, το προσφυγάκι, το μελανούρι) υπό-εκπροσωπούνται στις συνταγές. Τα είδη αυτά έχουν γενικά χαμηλή ζήτηση (και τιμή στην αγορά) και, έτσι, απορρίπτονται σε μικρό ή μεγάλο βαθμό, ανάλογα με το είδος, την περιοχή και την εποχή, πίσω στη θάλασσα. Αντίθετα, τα είδη που είναι πολύ ευάλωτα στην αλιεία, όπως η συναγρίδα, ο ροφός, ο τόνος, η σφυρίδα και το φαγκρί (και που κατά κανόνα έχουν μεγαλύτερη ζήτηση στην αγορά και είναι ακριβά), έχουν δυσανάλογα υψηλή δημοτικότητα στις συνταγές σε σχέση με τη χαμηλή τους αφθονία στη θάλασσα.

Πιστεύουμε ότι η τάση αυτή πρέπει να αναστραφεί αν θέλουμε να συμβάλλουμε ως καταναλωτές στην προστασία και διατήρηση του αλιευτικού πλούτου των θαλασσών μας. Η στροφή των καταναλωτών προς τα λιγότερο ευάλωτα στην αλιεία είδη δεν έχει μόνο περιβαλλοντικά οφέλη (αφού μειώνει την αλιευτική πίεση στα ευάλωτα είδη και περιορίζει τα απορριπτόμενα αλιεύματα) αλλά και κοινωνικό-οικονομικά (εξαιτίας της χαμηλής τιμής τους στην αγορά) και διατροφικά οφέλη (εξαιτίας του μικρού τους μεγέθους είναι πιθανό να έχουν υψηλότερη συγκέντρωση σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και χαμηλότερη συγκέντρωση σε βαρέα μέταλλα).

Γνωρίζουμε ότι οι καταναλωτές, ανεξάρτητα από τον βαθμό ευαισθητοποίησής τους για την προστασία των θαλασσών, δεν αλλάζουν εύκολα τις αγοραστικές τους συνήθειες με βάση τις υποδείξεις των επιστημόνων. Επηρεάζονται όμως πολύ από τις συνταγές των αγαπημένων τους σεφ. Οι τελευταίοι έχουν την ικανότητα να μετατρέψουν ένα όχι ευρέως γνωστό ή επιθυμητό ψάρι σε «περιζήτητο». Ένα από τα ποιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι αυτό της διάσημης σεφ Julia Child που προώθησε την κατανάλωση ενός μη δημοφιλούς είδους, της αμερικανικής πεσκαντρίτσας, μέσα από την τηλεοπτική της εκπομπή. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι οι σεφ εκπαιδεύονται και αλλάζουν το ρεπερτόριό τους όταν χρειάζεται. Για παράδειγμα, ο «γυμνός σεφ», Jamie Oliver, σταμάτησε να περιλαμβάνει τον τόνο, τα αποθέματα του οποίου βρίσκονται σε πολύ κακή κατάσταση, στο συνταγολόγιό του μετά την προβολή του ντοκιμαντέρ «The End of the Line». Συνεπώς, η ενημέρωση και εκπαίδευση των σεφ (και των υποψηφίων σεφ: π.χ. MasterChef) με μεγάλη απήχηση στους καταναλωτές, σχετικά με τις οικολογικές επιπτώσεις των συστατικών τους, ίσως γεμίσει τα πιάτα μας με οικολογική ευαισθησία για τις θάλασσές μας.

*Οι Χάρης Αποστολίδης και Κωνσταντίνος Ι. Στεργίου είναι καθηγητές στο Τμήμα Βιολογίας, ΑΠΘ.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News