Την 1^η Φεβρουαρίου ο ηλικίας 44 ετών σεφ Μπενουά Βιολιέ έπρεπε να βρίσκεται στο Παρίσι για να πάρει μέρος στην  επίσημη παρουσίαση του οδηγού Michelin για το 2016 που γίνεται  κάθε χρόνο την ίδια ημερομηνία.  Το Restaurant de l’Hotel de Ville de Crissier, το ελβετικό εστιατόριο με την ύψιστη διάκριση της γαλλικής βίβλου της γαστρονομίας το οποίο διηύθυνε ο Βιολιέ μαζί με τη Μπριγκίτε τη σύζυγό του που είναι επίσης σεφ, είχε διατηρήσει με άνεση τα τρία αστέρια Michelin ενώ μόλις πριν από ένα μήνα είχε κατακτήσει επίσης την πρώτη θέση του καινούργιου γαλλικού οδηγού La Liste με τα «1000 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου» και ο Μπενουά Βιολιέ είχε ανακηρυχθεί  ο καλύτερος σεφ του κόσμου.

Ο κορυφαίος γάλλος σεφ δεν πήγε στο Παρίσι.  Αυτοκτόνησε λίγες ώρες νωρίτερα με το όπλο του μέσα στο διαμέρισμά του στο Κρισιέ κοντά στη Λωζάνη βυθίζοντας στο πένθος τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας. Σοκαρισμένοι οι παρόντες στην τελετή κράτησαν ενός λεπτού σιγή στη μνήμη του. Και μοιραία θυμήθηκαν άλλους δύο σεφ που είχαν αυτοκτονήσει στην ακμή της καριέρας τους. Τον περασμένο Απρίλιο, ο Ομάρο Καντού σεφ του Μoto -διάσημο εστιατόριο στο Σικάγο με ένα αστέρι Michelin από το 2012- βρέθηκε απαγχονισμένος μέσα στην μπυραρία που ετοιμαζόταν να ανοίξε. Το 2003 ο Μπερνάρ Λουαζό είχε αυτοπυροβοληθεί με την καραμπίνα του γιατί δεν άντεχε να χάσει το ένα από τα τρία αστέρια του όπως έλεγαν  οι φήμες που είχαν αρχίσει να κυκλοφορούν.  Το κοινό τους σημείο; Ηταν και οι τρεις κορυφαίοι σεφ που δούλευαν κάτω από συνθήκες τρομερής πίεσης στην προσπάθειά τους να διατηρήσουν τη θέση τους ή και να τη βελτιώσουν.

Ο θάνατος του 44χρονου Βιολιέ απασχολεί έντονα τον διεθνή τύπο αυτό τον καιρό.  Συνδέθηκε μάλιστα με ένα μεγάλο οικονομικό σκάνδαλο που αποκαλύφθηκε πριν από μερικούς μήνες στην Ελβετία. Ο ιδιοκτήτης μιας κάβας με  πανάκριβα κρασιά  είναι ήδη στη φυλακή γιατί πούλαγε τις ίδιες φιάλες τρεις και τέσσερις φορές χωρίς ποτέ να τις παραδίδει στους αγοραστές.   Ο κορυφαίος γάλλος σεφ φέρεται να ήταν ένα από τα θύματα της απάτης αυτής καθώς είχε προπληρώσει κρασιά τα οποία δεν παρέλαβε ποτέ, κάτι που του άφησε χρέος ύψους 1,8 εκατ. δολλαρίων.  Το περιβάλλον του αρνήθηκε την ύπαρξη  του χρέους, η Μπριγκίτε Βιολιέ, δήλωσε ότι η πράξη του συζύγου της είναι ανεξήγητη και δύο ημέρες μετά το συμβάν άνοιξε και πάλι το εστιατόριο με τη φράση: «The show must go on».

Top of the top

Τι θα πει όμως ότι κάποιος σεφ είναι ο καλύτερος του κόσμου; Υπάρχει κάτι τέτοιο και αν ναι με τι κριτήρια; Ποιοι εμπλέκονται στη διαδικασία ανάδειξης των καλύτερων και κατά πόσο επωφελείται το κοινό; Γιατί χρειαζόταν ένας ακόμη οδηγός (La Liste) όταν υπάρχουν τουλάχιστον 200 σε όλο τον κόσμο με κορυφαίους τους «Guide Michelin» και «World’s 50 Best Restaurants» (που στην πραγματικότητα είναι 100);

Οπως φαίνεται ο καινούργιος οδηγός ήταν η συνέπεια ενός πολέμου που μαίνεται μεταξύ Γαλλίας και Αγγλίας από το 2002, χρονιά που το βρετανικό κλαδικό περιοδικό Restaurant, αποφάσισε να εισάγει ένα νέο τρόπο μέτρησης της επιτυχίας με τον θεσμό των «World’s 50 Best Restaurants» που βάζει κάθε χρόνο τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στη σειρά.

Παλιότερα τα πράγματα ήταν πιο απλά. Το 1900 οι αδελφοί Michelin ίδρυσαν τον περίφημο οδηγό τους προτείνοντας γαστρονομικούς προορισμούς σε όλη τη χώρα βασικά για να τονώσουν τις πωλήσεις των αυτοκινήτων –τότε κυκλοφορούσαν μόλις 3.000 σε ολόκληρη τη Γαλλία- και κατ’επέκταση τις πωλήσεις των ελαστικών τους. Οι σεφ έπρεπε να έχουν περάσει από σκληρή εκπαίδευση στις τεχνικές της κλασικής γαλλικής κουζίνας και η αξιολόγησή τους γινόταν και εξακολουθεί να γίνεται από έμμισθους μυστικούς εμπειρογνώμονες που τους απονέμουν κάθε χρόνο ένα, δύο ή τρία αστέρια. Σήμερα βέβαια μόνο 26 από τα 111 τριάστερα εστιατόρια του κόσμου βρίσκονται στη Γαλλία, πράγμα που αποδεικνύει πόσο έχει πάρει τα πάνω του γαστρονομικά και ο υπόλοιπος κόσμος, και πάλι όμως είναι η Γαλλία που δείχνει το δρόμο.

Για την ιστορία να θυμίσουμε πέντε ελληνικά εστιατόρια -όλα στην Αθήνα αν και στην περιφέρεια υπάρχουν επίσης εξαιρετικά, η επιτροπή των ειδημόνων του οδηγού Michelin όμως ελέγχει μόνο αυτά της ελληνικής πρωτεύουσας-  διατηρούν και φέτος τα συνολικά εφτά αστέρια τους. Η «Σπονδή» με επικεφαλής τον Άγγελο Λάντο και το «Funky Gourmet»της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου  από δύο και τα  «Botrini’s» του Έκτορα Μποτρίνι, «Hytra» με επικεφαλής τον Τάσο Μαντή και «Varoulko Seaside» του Λευτέρη Λαζάρου από ένα Michelin.

Και μετά ήρθαν τα «World’s 50 Best Restaurants» με το δικό τους διαφορετικό σύστημα αξιολόγησης για να ταρακουνήσουν τη γαλλική παράδοση. Στην ψηφοφορία συμμετέχουν εθελοντικά 972 ειδικοί από 27 γεωγραφικές περιοχές του κόσμου από τους οποίους το 1/3 είναι γαστρο-κριτικοί, 1/3 επιχειρηματίες της εστίασης και 1/3 πολυταξιδεμένοι γκουρμέδες, με 7 ψήφους ο καθένας για εστιατόρια τα οποία πρέπει να έχουν επισκεφθεί τους τελευταίους 18 μήνες και τουλάχιστον 3 ψήφοι τους να είναι για εστιατόρια εκτός της δικής τους γεωγραφικής περιοχής.

Τα αποτελέσματα έχουν τεράστια απήχηση στο παγκόσμιο κοινό των γκουρμέ. Για παράδειγμα το 2011 όταν το Noma του Ρενέ Ρετζεπί στην Κοπεγχάγη ήρθε πρώτο στην κατάταξη των «World’s 50 Best» και το El Bulli του Φεράν Αντριά πέρασε στη δεύτερη θέση, μέσα σε μόνο λίγες ώρες δέχτηκε 1000 κλήσεις για κρατήσεις, ενώ το ισπανικό El Celler de Can Roca που κατέλαβε πέρσι την πρώτη θέση χρειάστηκε να προσλάβει επιπλέον προσωπικό απλά και μόνο για να απαντάει αρνητικά σε αιτήματα κρατήσεων.

Η Γαλλία πέρασε σε δεύτερη μοίρα, χώρες όπως η Ισπανία και η Δανία και μάγειροι με πρωτοπόρες ιδέες άρχισαν να αναδεικνύονται γαστρονομικά.  Το χειρότερο; Στα 13 χρόνια της ζωής αυτού του διαγωνισμού, γαλλικό εστιατόριο δεν βρέθηκε ποτέ στην πρώτη ή στη δεύτερη θέση. Πέρσι ειδικά δεν υπήρξε ούτε ένα μέσα στα top ten. Το τριάστερο Restaurant de l’Hotel de Ville de Crissier του Βιολιέ πέτυχε την υψηλότερη κατάταξή του το 2010 καταλαμβάνοντας τη 14^η θέση ενώ τα τελευταία τρία χρόνια δεν έχει εμφανιστεί καν στα «World’s 50 Best».

Τι προσβολή!

Η απάντηση ήταν άμεση και ήρθε κατευθείαν από το υπουργείο Εξωτερικών της Γαλλίας που όρισε τον Φιλίπ Φορ «γαστρο-διπλωμάτη» υπεύθυνο για την διοργάνωση της La Liste, ενός καινούργιου πολύ φιλόδοξου οδηγού με τα «1.000 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου». Ο Faure δεν δίστασε να κατηγορήσει ανοικτά τη διοργάνωση «World’s 50 Best» ως «μεροληπτική, διεφθαρμένη και αδιαφανή». Η LaListe βασίζεται στον αλγόριθμο Ciacco, που πήρε το όνομά του από τον «πιο λαίμαργο άνθρωπο στη γη», έναν από τους χαρακτήρες της Θείας Κωμωδίας του Δάντη. Ο σχεδιασμός του αλγόριθμου ανήκει στον Αντουάν Ριμπό, γαλλοαμερικανό μηχανικό  ηλεκτρονικών υπολογιστών, ο οποίος χρησιμοποίησε δεδομένα από πηγές που περιλαμβάνουν 200 γαστρονομικούς οδηγούς από 92 χώρες, όπως οι Michelin, Gault & Millau, Zagat, και τα «World’s 50 Best Restaurants» αλλά επίσης ιστοσελίδες όπως το TripAdvisor και το OpenTable.

Οσο για το κόστος των περίπου 300.000 ευρώ δεν χρεώθηκε στο γαλλικό κράτος αλλά εξασφαλίστηκε από μια δωδεκάδα χορηγών με επικεφαλής τους ομίλους Nestlé και  Moët Hennessy.  Αντίστοιχα χορηγοί των «World’s 50 Best Restaurants» είναι τα νερά S.Pellegrino & Acqua Panna, επίσης η Diners Club International, η Veuve Cliquot κ.α.

Σεφ στη ζούγκλα για μυρμήγκια

Ως προς τα κριτήρια «το γαλλικό σύστημα αξιολόγησης είναι πιο αυστηρό και βασίζεται στη γαλλική εμπειρία ενώ το βρετανικό μπλέκει πιο εύκολα τα πράγματα αναδεικνύοντας εξαιρετικά μεν εστιατόρια που επιπλέον έχουν μια πολύ πρωτότυπη προσέγγιση η οποία ανοίγει νέους γαστρονομικούς δρόμους», λέει ο δικός μας Δημήτρης Αντωνόπουλος του Αθηνοράματος και των Χρυσών Σκούφων –θα ανακοινωθούν τον Μάρτιο- ο οποίος συμμετέχει στα «World’s 50 Best». Επί 8 χρόνια ήταν επικεφαλής της περιοχής των Βαλκανίων, της Μάλτας και της Γεωργίας και τώρα πλέον που η συνάδελφός του από την Τουρκία ανέλαβε επικεφαλής, συνεχίζει να ψηφίζει: «Υπάρχουν πάρα πολλά κορυφαία ισάξια εστιατόρια. Το Noma, το Rocca, η Osteria Franceskana, το Mugaritz, το 11Madison είναι στο ίδιο επίπεδο έστω και αν υπάρχουν μικρές διαφορές μεταξύ τους όπως και μια μικρή προσωπική προτίμηση. Ανετα θα μπορούσε το καθένα από αυτά να είναι το καλύτερο του κόσμου άρα αν εφαρμοστούν μόνο τα γευστικά κριτίρια θα φτάσει κανείς σε αδιέξοδο. Σα να τερματίσουν σε μια κούρσα των 100 μέτρων και οι 10 που τρέχουν μαζί και ούτε το φότο φίνις να μην μπορεί να τους ξεχωρίσει. Για μένα λοιπόν το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου πρέπει να δίνει ένα όραμα, μια καινούργια φιλοσοφία, να αποτελεί φάρο και οδηγό για τους υπόλοιπους» διευκρινίζει ο Αντωνόπουλος. Οπως για παράδειγμα το El Bulli: «Οσο ήταν εν λειτουργία ο Φεράν Αντριά άνοιγε έναν καινούργιο δρόμο ρηξικέλευθο ανακάλυπτε συνεχώς καινούργια πράγματα και μέσω νέων τεχνικών δοκιμάζανε καινούργιες γεύσεις καινούργιους συνδυασμούς υφές νοοτροπίες πράγματα που δεν τα είχαμε ξαναδεί μέχρι τότε. Το El Bulli υπήρξε ο οδηγός που καθόριζε τα πράγματα.  Τώρα το Noma δίνει την αίσθηση της γαστρονομικής φυσιολατρείας και φυσιοκρατίας  και τα δύο αυτά μαζί είναι μια σχολή μια ιδεολογία μια νοοτροπία πέρα από εθνικές κουζίνες».

Τώρα λοιπόν ο βραζιλιάνος Αταλά του Νομ τρέχει στη ζούγκλα  αναζητώντας ένα βακτηρίδιο και ο Ρετζεπί στέλνει τους βοηθούς του στο δάσος να μαζεύουν βρύα και μυρμήγκια  με την εντολή να τα συντηρούν ζωντανά για να τα σερβίρουν μαζί με συκώτι αγελάδας.  Σας ακούγεται ακραίο; Σύμφωνα με τον Αντωνόπουλο είναι θέμα ορισμού: «Για τους Ινδιάνους του Αμαζονίου είναι ακραίο να τρως μοσχάρι γιατί δεν το έχουν δει ποτέ στα μάτια τους στη ζούγκλα. Στη δική τους καθημερινότητα η πρωτεϊνη  υπάρχει στη φωλιά με τα έντομα όπως αλλού αρμέγουν το γάλα. Δεν υπάρχουν απόλυτες αξίες. Αλλωστε σύμφωνα με τη διακήρυξη των αρχών της γαστρονομίας που υπέγραψαν πριν από δέκα χρόνια οι Φεράν Αντριά (El Bulli), Ιστον Μπλούμενταλ (Fat Duck) και Tόμας Κέλλερ (French Laundry και Per Se) δεν υπάρχει ιεραρχία στα υλικά.  Η τρούφα είναι ισάξια της σαρδέλας, όποιος είναι μάγκας ας κάνει τη σαρδέλα τρούφα.»

Η γαστρονομική πρωτοπορία και όχι απλά η εξαιρετική γεύση αναδεικνύει λοιπόν ένα εστιατόριο ως το καλύτερο του κόσμου. Στην εποχή του μάρκετινγκ βεβαίως εμπλέκονται και φιέστες στις οποίες πρωτοστατούν σεφ, δημοσιογράφοι και επιχειρηματίες και κάπως έτσι προχωράνε τα πράγματα. Οι σεφ κάνουν τα πάντα για να γοητεύουν τους δημοσιογράφους, αυτοί με τη σειρά τους δημοσιεύουν άρθρα που τους αναδεικνύουν ή τους «θάβουν» και κάπως έτσι πείθονται οι επιχειρηματίες να επενδύουν περισσότερα χρήματα σε επιχειρήσεις εστίασης, οι οποίες μόλις μπουν  σε κάποια λίστα βλέπουν τις κρατήσεις τους να απογειώνονται.

Ο κόσμος τι λέει;

«Ολα αυτά τα πράγματα όμως δεν θα υπήρχαν αν δεν υπήρχε η ανάγκη του κοινού» συμπληρώνει ο Πάνος Δεληγιάννης του διαδικτυακού τόπου FnL Guide ο οποίος μαζί με μια επιτροπή ειδικών από διάφορα μέσα όπως οι Μερόπη Παπαδοπούλου (Οινοχόος – Γαστρονόμος), Μιχάλης Μιχαήλ (LifΟ), Φώτης Τσιμέλας (Homme – Cookbook), κ.α. έχει οργανώσει για πρώτη φορά τα ελληνικά fnl best bar awards 2015 και τώρα τα fnl best restaurant awards 2016 τα βραβεία των οποίων θα ανακοινωθούν τον ερχόμενο Δεκέμβριο.

Κατά τη γνώμη του ποιο είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο; «Στην πραγματικότητα δεν μπορούμε να πούμε κάτι τέτοιο, συμβαίνει όμως το εξής. Οταν κάποιος βαθμολογεί εστιατόρια γράφει μια κριτική για την επίσκεψή του και την αντίληψή του μια δεδομένη στιγμή και την μετουσιώνει σε ένα βαθμό, αν λοιπόν έχουμε μαζέψει πολλούς βαθμούς μπορούμε να πούμε ότι αυτό είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο ή στην Ελλάδα. Οπως ακριβώς συμβαίνει με τα κρασιά ή τον κινηματογράφο. Αυτός που παίρνει Οσκαρ ανδρικού ρόλου είναι ο καλύτερος ηθοποιός στον κόσμο; Ναι προφανώς είναι τη δεδομένη στιγμή για τη δεδομένη ταινία σύμφωνα με την αντίληψη της επιτροπής που δίνει τα Οσκαρ», λέει ο κ. Δεληγιάννης ενώ επισημαίνει περίεργα φαινόμενα όπως το γεγονός ότι τρίτο στη λίστα του Trip Advisor είναι οι «Δυό Δεκάρες με Οκά» (ταβέρνα με μουσική στο Κουκάκι) με δεύτερο το  Funky Gourmet (δυο αστέρια Michelin) και πρώτο το Dinner in the Sky: «Μπορεί κάποιος να πει ότι δεν δέχεται την όποια αυθεντία, τα Michelin, τα World’s 50 Best, τους Χρυσούς Σκούφους και τα fnl best όμως ανεξάρτητα από όποια κριτική κι αν τους κάνεις όλα αυτά είναι απείρως, συγκλονιστικά εγκυρότερα από το Trip Advisor το Ask4Food κλπ».

Από την άλλη πλευρά ο σεφ-πατρόν Εκτορας Μποτρίνι (ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του Botrini’s) ξεκαθαρίζει ότι η γεύση είναι κάτι τελείως υποκειμενικό, που έχει σχέση και με την παιδεία: «Οπως και με τη μουσική, δεν αρέσει σε όλους η ροκ, δεν αρέσει σε όλους η κλασική. Κάποιος μπορεί να προτιμάει τον Πιερ Γκανιέρ γιατί είναι πολύ εκκεντρικός και πληθωρικός και κάποιος άλλος τον Ζοάν Ροκά γιατί είναι μινιμαλιστής και αβάν γκαρντ. Το κοινό πληροφορείται αλλά στο τέλος έχει τις δικές του προτιμήσεις.» Το αστέρι τον έχει βοηθήσει; «Με έχει βοηθήσει κυρίως στους ανθρώπους που ασχολούνται με την γαστρονομία, από τους υπόλοιπους όμως το 60% για να μην πω και περισσότερο δεν ξέρουν τι είναι τα Michelin, νομίζουν ότι είναι λάστιχα αυτοκινήτων. Αρα δεν είναι αρκετό.  Ζούμε στην εποχή του μάρκετινγκ.  Για παράδειγμα τα “World’s 50 Best” είναι θέμα μάρκετινγκ και υπάρχουν εξαιρετικά εστιατόρια που δεν μπήκαν ποτέ στα 50. Το Etrusco στην Κέρκυρα έτυχε να μπει μια φορά γιατί εκείνο το καλοκαίρι είχαν έρθει να φάνε δύο ξένοι δημοσιογράφοι, το ψήφισαν και μερικοί γευσιγνώστες οπότε έφτασε στα 60. Από τότε μέχρι σήμερα έχει βελτιωθεί κατά 50% δεν ξαναμπήκε όμως στη λίστα. Οι λόγοι είναι οικονομικοί: δημοσιογράφοι δεν ήρθαν, πρέπει να καλείς κόσμο, να επενδύεις σε δημόσιες σχέσεις, να διαφημίσεις το μαγαζί σου και άλλα πολλά. Η αναγνωρισιμότητα, η τηλεόραση, έχουν το δικό τους κομμάτι.  Χτίζεις λοιπόν κάτι από κει και πέρα όμως είναι το κοινό που αποφασίζει και το κοινό έχει τις δικές του προτιμήσεις.» Και οι bloggers; «Είμαι κατά των μπλογκ μαγειρικής που γράφουν ανώνυμα, είναι για τη γαστρονομία ότι η παιδοφιλία για τον έρωτα» μου λέει προκλητικά.

Καθώς γράφω κλείνω τα μάτια μου και ονειρεύομαι μερικά από τα υπέροχα πιάτα του. Η αίσθηση από το «υποβρύχιο της παιδικής μου ηλικίας» στο πιο πανκ μπολ που μπορείς να φανταστείς με πλημμυρίζει,  είναι σα να σκάει αυτή τη στιγμή η σφαιροποιημένη βανίλια μαζί με το ελαφρύ σιρόπι από ροδόνερο στον ουρανίσκο μου. Και μετά το μυαλό μου πετάει σε μια πλαγιά των Λευκών Ορέων και στην κρητική παράδοση.   Στην ταβέρνα Ντουνιάς στη Δρακώνα των Χανίων, τα χέρια του Στέλιου Τριλυράκη είναι κατάμαυρα από το κάρβουνο. Στην κουζίνα του δεν υπάρχει ηλεκτρικό μόνο αναμένες φωτιές. Ψήνει ψωμί και κρίθινα παξιμάδια στον ξυλόφουρνο και στις πήλινες γάστρες του σε παρασιές και σε ξυλόσομπες βράζουν λαχανικά από τον κήπο του και κρέατα από τα δικά του ζώα, εκτρέφει κατσίκια, γουρουνάκια, ακόμη και μοσχάρια. Εκεί θα ήθελα να τρώω κάθε μέρα.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News