1374
Τα πορτοκαλί κρασιά διακρίνονται για το χρώμα τους αλλά κυρίως για την ιντριγκαδόρικη γεύση τους που μπορεί να σταθεί επάξια ακόμα και δίπλα σε wine killer φαγητά | Shutterstock

Στα κρασιά το πορτοκαλί είναι το νέο ροζέ

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 3 Σεπτεμβρίου 2016, 14:15
Τα πορτοκαλί κρασιά διακρίνονται για το χρώμα τους αλλά κυρίως για την ιντριγκαδόρικη γεύση τους που μπορεί να σταθεί επάξια ακόμα και δίπλα σε wine killer φαγητά
|Shutterstock

Στα κρασιά το πορτοκαλί είναι το νέο ροζέ

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 3 Σεπτεμβρίου 2016, 14:15

Το ξέρατε ότι υπάρχουν πορτοκαλί κρασιά; Όχι; Εντάξει δικαιολογείστε αφού είναι κάτι εντελώς νέο. Δεν έχουν σχέση με το πορτοκάλι ούτε και με τη «μιμόζα», το κλασικό κοκτέιλ που γίνεται με ένα μέρος χυμό πορτοκαλιού και ένα μέρος αφρώδες κρασί, αναλογία που βεβαίως μπορεί να αλλάξει κατά βούληση. Ισως ούτε και με τα βίνιο βέρντε, τα «πράσινα κρασιά» που πίνονται μόνο στην  Πορτογαλία και τα οποία στην πραγματικότητα έχουν χρώμα που κυμαίνεται από λευκοκίτρινο έως πορτοκαλοκόκκινο. Το πράσινο στην περίπτωσή τους σημαίνει άγουρο γιατί τα σταφύλια στην επαρχία του Μίνιο όπου παράγονται, συνήθως δεν προλαβαίνουν να ωριμάσουν.

Για τα πορτοκαλί έχει ειπωθεί ότι είναι τα νέα ροζέ, μάλλον γιατί μερικά νέα ροζέ κρασιά πορτοκαλίζουν. Τα πορτοκαλί κρασιά, όμως, είναι μια κατηγορία από μόνα τους. Και είναι μεν η πιο νέα τάση ταυτόχρονα όμως και η πιο παλιά αφού κάπως έτσι ήταν το κρασί που έπιναν 6.000 χρόνια πριν. Πέρα από τη χρωματική συνάφεια πάντως, συγκρίνοντας τα δύο κρασιά, βλέπει κανείς ότι ενώ τα ροζέ είναι μια εναλλακτική δροσιστική πρόταση στα κόκκινα, με τα πορτοκαλί συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Πίνονται μεν δροσερά αλλά ταυτόχρονα είναι κρασιά πολύ τανικά που μπορούν να σταθούν επάξια δίπλα σε κόκκινα κρέατα, αλλαντικά και λιπαρά τυριά.

Orange_Wine_1

Το χρώμα του κρασιού εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία της αμπέλου αλλά και από το είδος της οινοποίησης. Στη λευκή οινοποίηση, αφού απομακρυνθούν τα κοτσάνια, οι ρώγες των σταφυλιών συνθλίβονται και ο χυμός απομακρύνεται το συντομότερο δυνατόν από τους φλοιούς ώστε να διατηρηθεί το χλωμό του χρώμα. Αντίθετα στην ερυθρή και αντίστοιχα στη ροζέ οινοποίηση, φλούδες και χυμός μένουν μαζί από 12-24 ώρες για τα ροζέ, και από μερικές ημέρες μέχρι αρκετές εβδομάδες για τα κόκκινα. Κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα, όπως και οι τανίνες που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του κρασιού, περνάνε από τους φλοιούς στον χυμό. Στη συνέχεια ο χυμός, που εντωμεταξύ έχει αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και την επιθυμητή γεύση, μεταφέρεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή και σε βαρέλια όπου ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση.

Ερυθρή οινοποίηση λευκών ποικιλιών.

Στην οινοποίηση των πορτοκαλί, η σταφυλόμαζα (χυμός, φλούδες και κουκούτσια) μένει συνήθως σε τσιμεντένιες δεξαμενές  από μερικές ημέρες μέχρι και ένα χρόνο. Η διαδικασία ζύμωσης είναι εντελώς φυσική, χωρίς πρόσθετα ούτε καν ζυμομύκητες, συχνά μάλιστα γίνεται σε πήλινα αγγεία ή ξύλινα βαρέλια σύμφωνα με αρχαίες οινικές πρακτικές που έχουν τις ρίζες τους στον Καύκασο.  Παραδοσιακά εδώ και 6.000 χρόνια στη Γεωργία, τα κρασιά μπαίνουν σε μεγάλα πήλινα αγγεία, τα λεγόμενα κβέβρι (Qvevri), τα οποία επαλείφονται εσωτερικά με κερί μέλισσας, θάβονται στο χώμα και σφραγίζονται με πέτρες και κερί, διαδικασία η οποία έχει πάντως κάτι το θεατρικό αφού δημιουργούνται συνθήκες παρόμοιες με αυτές σε μια ανοξείδωτη δεξαμενή.

Georgia_qvervi_
Εδώ και 6.000 χρόνια στη Γεωργία φτιάχνουν κρασί στα κβέρβι, πήλινα κιούπια που τα θάβουν στο χώμα αφού τα σφραγίσουν (Flickr/tomaszprzechlewski)

Σε αυτή την πανάρχαιη τεχνική στράφηκε πρώτος τη δεκαετία του 1990 ο Γιόσκο Γκράβνερ, ένας οινοποιός από το Φρίουλι της Ιταλίας απογοητευμένος από τις αχαλίνωτες πρακτικές της σύγχρονης οινοποίησης. Αμέσως τον ακολούθησαν και άλλοι οινοποιοί από την Ιταλία  και τη Σλοβενία. Μέσα σε λιγότερο από μια δεκαετία δημιούργησαν μια τάση που έχει ήδη αρχίσει να κατακτά όλο τον κόσμο και τα κρασιά τους εμφανίστηκαν αμέσως στις λίστες high end εστιατορίων και wine bars του πλανήτη. Εντωμεταξύ στο παιχνίδι της πορτοκαλί οινοποίησης μπήκαν και άλλοι οινοποιοί στην Αυστρία, την Αμερική, την Αυστραλία  και την Νότια Αφρική. Από τους πρώτους στην Ελλάδα είναι ο αρχαιολάτρης οινοποιός Γιάννης Λάμπρου ο οποίος το 1985 αποφάσισε να αναβιώσει την ντόπια ποικιλία Χυδηριώτικο στα Χύδηρα της Λέσβου. Ακολούθησαν και άλλοι οινοποιοί που έφτιαξαν σύγχρονα πορτοκαλί κρασιά, εκλεπτυσμένα και συναρπαστικά.

Ο Γιάννης Οικονόμου -ιταλοσπουδαγμένος οινολόγος ο οποίος αφού εργάστηκε σε διάφορα μεγάλα ευρωπαϊκά οινοποιεία, έχει εγκατασταθεί στο χωριό Ζήρος της Σητείας και φτιάχνει κρασιά από κρητικές ποικιλίες μόνο για εξαγωγή-, φτιάχνει επίσης orange wine από θραψαθήρι που μένει 10 χρόνια σε βαρέλι μέχρι να οξειδωθεί. Γιατί όπως μου εξήγησε «το αυθεντικό πορτοκαλί κρασί στην πραγματικότητα είναι αποτέλεσμα αργής οξείδωσης που θέλει το χρόνο της«. Μερικοί βιαστικοί οινοποιοί όμως προσθέτουν οξυγόνο, οξυζενέ ή όζον φτιάχνοντας τελικά μια φτηνή «απομίμηση«.

Χαρακτηριστικά

Η χρωματική παλέτα τους κυμαίνεται από λαμπερό χρυσαφί και καστανόξανθο μέχρι μετρίου βάθους καφετί ενώ κάποιες φορές τα πορτοκαλί κρασιά είναι αφιλτράριστα και άρα θολά. Έχουν την κρεμώδη υφή, το πλούσιο σώμα και την τανικότητα των ερυθρών κρασιών αλλά ταυτόχρονα τη φρουτώδη γεύση και τη μεταλλικότητα των λευκών ενώ πολλά από αυτά διαθέτουν επίσης χαρακτηριστικά παλαίωσης. Σίγουρα είναι πολύ ενδιαφέροντα, με μια λέξη ιντριγκαδόρικα, αλλά για να είμαστε ειλικρινείς δεν είναι κρασιά που θα τα λατρέψεις με την πρώτη γουλιά. Η γεύση τους είναι πολύ δυνατή -μερικές φορές μάλιστα, άγρια, ξινή και στιφή-, θυμίζει σαρκώδη τροπικά φρούτα, ώριμα μήλα, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού ακόμη και βερνίκι ξύλου, λινέλαιο, άρκευθο και μαγιά.

(Facebook/happyfoodmn)

Πίνονται δροσερά (η θερμοκρασία μιας κάβας στους 12-14  βαθμούς Κελσίου είναι η πιο κατάλληλη)  ενώ καλό είναι να τα μεταγγίζει κανείς σε καράφα για λίγη ώρα πριν σερβιριστούν, όπως και τα μεγάλα κόκκινα, πράγμα που επιτρέπει στα αρώματά τους να «ανοίξουν». Είναι κρασιά ιδανικά για να συνοδεύουν γεύσεις μάλλον βαριές. Αλμυρά, καπνιστά και πλούσια σε λιπαρά τυριά και αλλαντικά ωρίμανσης είναι ίσως οι καλύτεροί τους σύντροφοι, ταιριάζουν όμως επίσης με κόκκινα κρέατα μαγειρεμένα της κατσαρόλας, με πιάτα αρτυμένα με κάρι και άλλα μπαχαρικά που χρησιμοποιούν έθνικ κουζίνες όπως η μαροκινή, η αιθιοπική, η κορεάτικη (κίμτσι) ακόμα και η παραδοσιακή ιαπωνική. Αγαπούν υλικά όπως ωμά όστρακα, σούσι, καπνιστά λιπαρά ψάρια, αυγοτάραχο, κυνήγι, άγρια μανιτάρια, τρούφα, και γενικά κάθε τρόφιμο που θεωρείται wine-killer.

Ελληνικά και πορτοκαλί

Μεθυμναίος, βιολογικός πορτοκαλί ξηρός οίνος

Παράγεται βιολογικά χωρίς χημικούς ζυμομύκητες και με ελάχιστα θειώδη, στο πρώτο επαγγελματικό οινοποιείο που δημιουργήθηκε στη Λέσβο από την τοπική ποικιλία Χυδηριώτικο η οποία καλλιεργείται πάνω στις λάβες που δημιούργησαν το Απολιθωμένο Δάσος. Εχει χρώμα έντονο πορτοκαλί και αρώματα μοσχάτου, πορτοκαλιών φρέσκων και μαρμελάδας. Τανικό στο στόμα με γήινο τελείωμα και έντονη ορυκτότητα, σερβίρεται παγωμένο ακόμη και ως απεριτίφ.

Methymnaeos_OrangeΡοδίτης, Κτήμα Τάτση

Στο τέλος της χρονιάς αναμένεται να κυκλοφορήσει σε ελάχιστες φιάλες (το πολύ 600) ένα αφιλτράριστο πορτοκαλί κρασί που παράγεται από ροδίτη στην περιοχή της Γουμένισσας στους πρόποδες του όρους Πάικο -στο πρώτο ελληνικό κτήμα με παλιά αμπέλια όπου εφαρμόστηκε η βιοδυναμική καλλιέργεια (από το 2002)- ενώ ήδη έχουν αρχίσει να πειραματίζονται και με άλλες λευκές ποικιλίες. Ο χυμός του έμεινε μαζί με τη σταφυλόμαζα για 45 ημέρες και στη συνέχεια, εδώ και τρία χρόνια, αναπαύεται σε δρύινα βαρέλια. Με κεχριμπαρένια απόχρωση και ελαφρώς θολό, αναδίδει αρώματα (κουμκουάτ, κομπόστα ροδάκινου, απηξηραμένο βερίκοκο, ζυμάρι και φρυγανισμένο ψωμί, μέλι και κερήθρα αλλά και μια ελαφρώς ζωϊκή αίσθηση) που μένουν στο στόμα και η μακριά του επίγευση θυμίζει γλυκού του κουταλιού.

Roditis_Tatsi

Μετά, Πιερία Ερατεινή

Τα τσαμπιά των σταφυλιών στρίβονται πάνω στο κλήμα καμιά δεκαριά μέρες πριν από τον τρύγο ώστε να διακοπεί η διέλευση των υγρών. Με τη διαδικασία αυτή διατηρούνται μεν τα φρέσκα αρώματα και η οξύτητα του κρασιού, αυξάνονται όμως επίσης οι φαινόλες και τα σάκχαρα. Ο χυμός του σταφυλιού μένει μαζί με τη σταφυλόμαζα για περίπου 25-30 ημέρες  και στη συνέχεια μεταφέρεται για ελεγχόμενη οξείδωση σε γυάλινα πιθάρια που παραμένουν σε δροσερό / σκιερό μέρος για 2-3 χρόνια πριν εμφιαλωθούν.«Μετά από την αναμέτρηση με το χρόνο που περνάει από πάνω του σαν οδοστρωτήρας» μου είπε η Φανή Αργυροπούλου, κόρη ενός εκ των δύο ιδιοκτητών του οινοποιείου, εμφανίζεται ένα πορτοκαλοκεχριμπαρένιο κρασί, διάφανο αλλά με κατακάθι γιατί είναι αφλιτράριστο.  Παρόντα είναι όλα τα χαρακτηριστικά ανθικά αρώματα της Μαλαγουζιάς (φλαμούρι, αποξηραμένο βερίκοκο, φλούδα πορτοκαλιού και ξηροί καρποί) από την οποία παράγεται. Αρχικά στο στόμα αφήνει αλμύρα, λιπαρότητα αλλά και οξύτητα που εξελίσσεται σε σχεδόν γλυκιά επίγευση.

Meta_pieria_erateini

Natural Orange Wine, Ανατολικός Αμπελώνας

Αφιλτράριστο και εντελώς ακατέργαστο κρασί χωρίς θειώδη που παράγεται από τις εξαιρετικές ποικιλίες Ασύρτικο και Μαλαγουζιά βιολογικού αμπελώνα στα ΄Αβδηρα της Θράκης, μετά από μακρά ζύμωση της σταφυλόμαζας (για 140 ημέρες) σε πήλινους αμφορείς με ιθαγενείς ζύμες, χωρίς θειώδη. Εχει πλούσιο κεχριμπαρένιο χρώμα με γήινα και πολύπλοκα αρώματα ξηρών καρπών όπως καρύδι και καβουρδισμένα αμύγδαλα, αποξηραμένων φρούτων και μαρμελάδας εσπεριδοειδών, μέλι ακακίας, τσάι και μπαχαρικά. Στο στόμα έχει ισορροπημένη οξύτητα, ευγενικές τανίνες και πλούσια επίγευση. Είναι απολαυστικό στους 12-14 βαθμούς μετά από μετάγγιση σε καράφα.

kioupi_anatolikos