1491
Ο σκάρος ή παπαγάλος θάλασσας ήταν μεγάλη λιχουδιά της βυζαντινής κουζίνας, όπως αποκάλυψε η αρχαιολογική έρευνα | Wikipedia / Philippe Bourjon

Το ψάρι των Βυζαντινών: Από τις ανασκαφές στο πιάτο μας

Ο σκάρος ή παπαγάλος θάλασσας ήταν μεγάλη λιχουδιά της βυζαντινής κουζίνας, όπως αποκάλυψε η αρχαιολογική έρευνα
|Wikipedia / Philippe Bourjon

Το ψάρι των Βυζαντινών: Από τις ανασκαφές στο πιάτο μας

Όταν έλαβα την πρόσκληση για το «Βυζαντινό Δείπνο» στο Αμερικανικό Κολέγιο Ελλάδος (Pierce, Deree, Alba), που γιορτάζει φέτος 140 χρόνια λειτουργίας, το όνομα του Γιούρι Τζερεμάιας, του διάσημου ισραηλινού σεφ με την τεράστια γενειάδα, μου ήταν μεν γνωστό αλλά δεν γνώριζα τίποτα για τη συμμετοχή του στο ερευνητικό πρόγραμμα του Πανεπιστημίου της Χάιφα και την αναδημιουργία ενός πλήρους βυζαντινού γεύματος με τις μαγειρικές και θρεπτικές πρακτικές της αρχαιότητας.

Του δείπνου προηγήθηκε μια θαυμάσια συναυλία με τίτλο «Ταξίδι στην Ιθάκη», ένα μουσικό ταξίδι από την αρχαία Ελλάδα έως σήμερα. Στο πρώτο μέρος, το μουσικό σχήμα Λύραυλος παρουσίασε αρχαία ελληνικά μουσικά όργανα φτιαγμένα από μέρη ζώων και φυτών, και έδωσε ένα σπάνιο δείγμα για το πώς τραγουδούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Στη συνέχεια ο Πέτρος Γαϊτάνος ερμήνευσε τον Ερωτόκριτο και μια σειρά τραγουδιών του περασμένου αιώνα και έκλεισε με τον Ύμνο της Αγάπης του Αποστόλου Παύλου, στα αγγλικά και στα ελληνικά.

arxaia-organa-1290
Το μουσικό σχήμα Λύραυλος παρουσίασε αρχαία ελληνικά μουσικά όργανα

Να σημειωθεί ότι με τη συναυλία και το μοναδικό δείπνο που ακολούθησε, ολοκληρώθηκε ένα τετραήμερο διεθνές σεμινάριο που διοργανώθηκε στην Αθήνα σε συνεργασία του Αμερικανικού Κολεγίου Ελλάδος με το Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης. Kαλεσμένοι ήταν επιστήμονες από όλο τον κόσμο που ενδιαφέρονται να μάθουν πώς ζούσαν οι άνθρωποι σε μια εποχή κοινωνικοπολιτικής αναταραχής στην αθηναϊκή ιστορία. Μάλιστα εκτός από τις ομιλίες που παρακολούθησαν στο Deree επισκέφτηκαν και το νέο υπερσύγχρονο εργαστήριο M.H. Wiener, που μελετάει το σκελετικό υλικό από το νεκροταφείο του Φαλήρου, µία από τις σημαντικότερες νεκροπόλεις της Αττικής της αρχαϊκής περιόδου.

Η μελέτη της αρχαιότητας και της αρχαίας Ελλάδας βασίζεται παραδοσιακά στην τέχνη, την αρχιτεκτονική και τα αρχαία κείμενα. Τα τελευταία χρόνια, όμως, η βιοαρχαιολογία και η αρχαιολογική επιστήμη έχουν ανοίξει ένα νέο πεδίο διεπιστημονικής έρευνας προσφέροντας μια πιο ανθρωποκεντρική προσέγγιση στον αρχαίο κόσμο.

Το «Φαληρικό Βιοαρχαιολογικό Πρόγραμμα» (PBF) είναι το πρώτο μεγάλης κλίμακας, συστηματικό βιοαρχαιολογικό πρόγραμμα στην Ελλάδα, σε συνεργασία του κρατικού πανεπιστημίου της Αριζόνα, του πρωτοπόρου Εργαστηρίου Αρχαιολογίας Malcom H. Wiener της Αμερικανικής Σχολής Κλασικών Σπουδών στην Αθήνα (ASCSA) και της Εφορείας Αρχαιοτήτων Δυτικής Αττικής, Πειραιά και Νήσων (Υπουργείο Πολιτισμού). Επικεντρώνεται στα ευρήματα του εκτεταμένου νεκροταφείου (περίπου 8ος-4ος αιώνας π.Χ.), που ανακαλύφθηκε τη διετία 2012-2013, πριν από την ανέγερση του Κέντρου Πολιτισμού Ίδρυμα Σ. Νιάρχος, στο λιμάνι της αρχαίας πόλης του Φαλήρου και ενσωματώνει αρχαιολογικά, ιστορικά, νεκροταφικά, βιολογικά, χημικά και γενετικά δεδομένα.

WLPhaleron_DSC6986-1290
Τάφοι και πυρά για τελετές καύσης στο νεκροταφείο στο αρχαίο λιμάνι του Φαλήρου (Εργαστήριο Wiener)

Εντωμεταξύ στην άλλη άκρη της Μεσογείου, μια ομάδα αρχαιολόγων και ειδικών σε βιοαρχαιολογικές έρευνες, υπό τον καθηγητή Γκάι Μπαρ-Οζ, επικεφαλής του τμήματος αρχαιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Χάιφα, κάνει ανασκαφές στην άγονη έρημο του Νεγκέβ και προσπαθεί να απαντήσει σε ερωτήματα σχετικά με την άνοδο και την πτώση (σε μόλις τεσσεράμισι αιώνες) των βυζαντινών οικισμών Ελούζα, Σομπότα και Νεζάνα στις εσχατιές της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας.

Να σημειωθεί ότι περίπου πριν από 1.700 χρόνια, η ανθρώπινη εφευρετικότητα και το αυτοκρατορικό κεφάλαιο επέτρεψαν στους Βυζαντινούς να «πρασινίσουν την άγονη γη» στην περιοχή αυτή χωρίς κανένα από τα πλεονεκτήματα της σύγχρονης τεχνολογίας. Ανάμεσα στα ευρήματα, μεταξύ άλλων στη Νεγκέβ αποκαλύφθηκαν και οστά αρχαίων ψαριών. Για τους αρχαιοζωολόγους, τα αποξηραμένα οστά είναι δείγμα ζωής που αποκαλύπτει αρχαία γνώση χαμένη για πολλές γενιές.

Ο σκάρος (ή θαλασσινός παπαγάλος, όπως είναι επίσης γνωστό το είδος), που ήταν μια από τις μεγάλες λιχουδιές της βυζαντινής κουζίνας, κολυμπάει εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ερυθρά Θάλασσα και στο Ανατολικό Αιγαίο. Υπολείμματα του αρχαίου ψαριού βρέθηκαν εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά από τη θάλασσα, στα πιο απομακρυσμένα και δύσκολα προσβάσιμα σημεία της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας αποκαλύπτοντας μια ιστορία μεγάλου πλούτου και κύρους και ταυτόχρονα μια ιστορία που μιλάει για τα όρια της ανθρώπινης επιμονής και ευρηματικότητας. Τα ευρήματα αυτά στάθηκαν έμπνευση για την δημιουργία ενός πλήρους βυζαντινού γεύματος με βάση τον σκάρο και τον γάρο, ένα καρύκευμα πολύ διαδεδομένο κατά την αρχαιότητα.

Playing hide and seek ?: @faragben

A post shared by אורי בורי (@buri_uri) on

Στην ερευνητική ομάδα για την ανασύνθεση των βυζαντινών συνταγών συμμετέχουν οι καθηγητές Γκάι Μπαρ-Οζ και Εφραιμ Λεβ και ο δρ Τζιλ Γκάμπας. Βεβαίως, από την ομάδα αυτή δεν θα μπορούσε να λείπει ο Γιούρι Τζερεμάιας. Ο πιο διάσημος μάγειρος ψαριών στο Ισραήλ με την τεράστια γενειάδα που θυμίζει σε άλλους τον Άη Βασίλη και σε κάποιους φανταστικό ήρωα του Τόλκιεν, ζει στην Άκρα, αρχαία πόλη – μουσείο στον κόλπο της Χάιφα περίπου 20 χλμ από τα σύνορα του Ισραήλ με τον Λίβανο.

Και το «Uri Buri» του (buri σημαίνει ψάρι), το εστιατόριο που έχει φτιάξει ο Γιούρι σε ένα οθωμανικό κτίριο 400 ετών, έχει αναδειχτεί σε γαστρονομικό προορισμό. Από παιδί, ο Γιούρι λατρεύει τη θάλασσα και τα ψάρια σχεδόν εμμονικά και τα μαγειρεύει με τρόπο μαγικό, πράγμα που είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε το βράδυ του περασμένου Σαββάτου στην τραπεζαρία του Αμερικανικού Κολεγίου.

Δυστυχώς ο ίδιος ο Γιούρι δεν ήταν παρών. Όχι φυσικά, τουλάχιστον, αφού μια ξαφνική φλεγμονή στο πόδι τον έστειλε στο νοσοκομείο μόλις έφθασε στην Αθήνα και οι γιατροί τον ακινητοποίησαν. Οι διοργανωτές όμως είχαν την θαυμάσια ιδέα να βιντεοσκοπήσουν το μήνυμά του, η τεχνολογία, λοιπόν, μας επέτρεψε να τον έχουμε για λίγο ανάμεσά μας έστω και σε γιγαντοοθόνη. Δεν μπορώ να μην αναφερθώ και στην πιο τρυφερή στιγμή της βραδιάς: Ένα σημειωματάριο πέρασε ανάμεσά μας και όλοι στείλαμε ευχές για γρήγορη ανάρρωση στον εμπνευσμένο μάγειρο. Φρόντισε γι’αυτό, όπως και για κάθε λεπτομέρεια της εκδήλωσης γενικά, η δρ Ντέμπρα Σζιμπίνσκι, διευθύντρια του Γραφείου Πόρων του Κέντρου για την Ανάπτυξη της Διδασκαλίας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης.

Ali-Marie
Ο Αλί Μαρί, sous chef του Uri Buri με το τιμητικό ενθύμιο – σκάρο μαγείρεψε το Βυζαντινό Δείπνο

Με οδηγό βυζαντινές συνταγές, υλικά που έχουν επιβιώσει από την αρχαιότητα, ιστορικές αναφορές και βασικά ακολουθώντας την έμπνευσή του, ο Γιούρι δημιούργησε ένα μοναδικό μενού που εκτελέστηκε υποδειγματικά από τον άραβα sous chef του Αλί Μαρί με την βοήθεια του σεφ Ηλία Ιωσηφέλη του «Δειπνοσοφιστήριου», ενός από τα καλύτερα αθηναϊκά catering.

Είχα την τύχη να κάθομαι στο ίδιο τραπέζι με την Αννα Γουάρντ, υποδιευθύντρια του Γραφείου Πόρων του Κέντρου για την Ανάπτυξη της Διδασκαλίας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, την σύζυγο τού Γιούρι, φίλους του σεφ και κυρίως πλάι στον καθηγητή Εφραίμ Λεβ, που ανέλαβε να μας εξηγεί τη σύνθεση των πιάτων και να μας σερβίρει.

Το δείπνο άρχισε με βυζαντινά ορεκτικά, γλυκόξινη παντζαροσαλάτα, σαλάτα με μαϊντανό, φρέσκο κόλιανδρο, κουκουνάρι και ρόδι, αβγά ορτυκιών με άρτυμα γάρου, ελιές και απήγανο. Το πρώτο πιάτο ήταν μια εκπληκτική ψαρόσουπα με ρεβίθια, καρότα, ασκαλώνια (σκληρά ανοιξιάτικα κρεμμυδάκια), μανιτάρια και γάρο (οι πρόγονοί μας έτρωγαν πάρα πολύ αλμυρά φαγητά, ο Γιούρι, όμως προσάρμοσε το αλάτι στις δικές μας συνήθειες) που συνοδευόταν με ψημένο φιλέτο από λαβράκι.

Ο «παπαγάλος» της Ερυθράς Θάλασσας δεν ήταν εύκολο να ταξιδέψει στην Ελλάδα, αντικαταστάθηκε, όμως, επάξια με λαβράκι και τσιπούρα. Ακολούθησαν δύο κυρίως πιάτα με ψάρι: ένα κλασικό μεσογειακό λαβράκι με σκόρδο, τζίντζερ, κόλιανδρο και γάρο και ψητή τσιπούρα με σάλτσα γιαουρτιού και πίκλες λεμονιού που συνοδευόταν με παραδοσιακή αραβική μουτζαντάρα, δηλαδή φακές με πλιγούρι και μπόλικο κρεμμύδι. Τελευταίο ήρθε το μάνσαφ, ένα εξαιρετικό λεβαντίνικο έδεσμα με αρνάκι, φρίκε (καρποί σιταριού που συλλέγονται πράσινοι και στη συνέχεια ψήνονται), σκόρδο, και σάλτσα γιαουρτιού με δυόσμο και καβουρντισμένα αμύγδαλα.

collage-2
Ο καθηγητής Εφραίμ Λεβ σερβίρει τη σύζυγο του σεφ Γιούρι Τζερεμάιας

Το δείπνο συνοδεύτηκε με ένα εκλεκτό Riesling, του οινοποιείου Barkan από τη Γαλιλαία, που έστειλε ειδικά για την εκδήλωση η Πρεσβεία του Ισραήλ, όμως ξεπλύναμε τον ουρανίσκο μας και με χυμό ροδιού, λεμονάδα με μέντα και τσάι βεβαίως. Τα γλυκά που σερβιρίστηκαν σε ατομικά μπολάκια ήταν εξίσου εντυπωσιακά. Απολαύσαμε χουρμάδες γεμιστούς με καβουρδισμένα αμύγδαλα σε σάλτσα με ρακί και αμύγδαλο και ψιλοκομμένα ξερά σύκα με καβουρδισμένο φουντούκι και φιστίκι Αιγίνης και μια ιδέα άνηθο περιχυμένα με κρεμ ανγκλέζ αρωματισμένη με μαστίχα.

Στο Ισραήλ έκαναν προσπάθεια να καλλιεργήσουν μαστιχόδεντρα, μας είπε ο Εφραιμ Λεβ, οι θάμνοι αναπτύχθηκαν αλλά δεν «δακρύζουν». Η μαστίχα είναι αποκλειστικό προνόμιο της Χίου.  Θα κρατήσω κάτι ακόμη από αυτά που μας είπε ο κύριος καθηγητής: «Η βυζαντινή κουζίνα είναι μια κουζίνα απουσίας». Πράγματι οι Βυζαντινοί δεν γνώριζαν τις πατάτες, τις γλυκοπατάτες, τις πιπεριές, τη ντομάτα. Τίποτα από αυτά δεν υπάρχει στο Βυζαντινό Δείπνο. Όμως η έλλειψή τους δεν μας έκανε καμία εντύπωση. Γιατί ήταν εξαιρετικό.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News