Λίγα πράγματα είναι τόσο απολαυστικά μια ζεστή μέρα του καλοκαιριού όσο ένα παγωτό χωνάκι. Αλλά επίσης λίγα πράγματα προκαλούν τέτοια απελπισία όση το λιωμένο παγωτό, που κρέμεται από το χωνάκι, κυλάει στα δάχτυλα και σου πέφτει κάτω ώσπου να πεις κύμινο.

Δεν είναι λοιπόν τυχαίο ότι πριν από μερικά χρόνια έγιναν viral τα παγωτά της ιαπωνικής εταιρείας Kanazawa Ice, επειδή αντέχουν σε πολυάριθμες θερμικές επιθέσεις χωρίς να λιώνουν. Παρασκευασμένες σε συνεργασία της  Kanazawa Ice με τη Σχολή Φαρμακευτικών Επιστημών του πανεπιστημίου Καναζάβα, αυτές οι λιχουδιές –ένα μαλακό παγωτό μηχανής και ένα παγωτό παρφέ– είναι τόσο ανθεκτικές στο λιώσιμο που μπορείς ακόμη και να τους βάλεις φωτιά, όπως έγραψε το Forbes.

Το μυστικό τους κρυβόταν σε ένα βασικό υλικό, την πατενταρισμένη «πολυφαινόλη φράουλας», η οποία –όπως ανακάλυψαν οι επιστήμονες του ερευνητικού κέντρου Biotherapy Development Research Center Co. της πόλης Καναζάβα στην κεντρική Ιαπωνία– έχει την  ιδιότητα να κρατάει το μαλακό παγωτό μηχανής σταθερό χωρίς να λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά ή στους 40^ο C (104^ο F) για τρεις ώρες σε μορφή γρανίτας ξυλάκι.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη 金座和アイス (@kanazawaice)

Τα ιαπωνικά παγωτά Kanazawa Ice δεν λιώνουν χάρη στις πολυφαινόλες που περιέχουν

Οι επιστήμονες που έφτιαξαν αυτά τα παγωτά τα γέμισαν με πολυφαινόλες, μια κατηγορία αντιοξειδωτικών μορίων που βρίσκονται σε πολλά φρούτα. Το αποτέλεσμα ήταν μια περίεργη σταθερότητα και μια αξιοσημείωτη έλλειψη κρεμώδους υγρού. Πώς γίνεται αυτό;

Το παγωτό αποτελείται κυρίως από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη. Οι μηχανές για την παραγωγή του αναδεύουν το γλυκό μείγμα σε ένα ψυχόμενο δοχείο και όταν σχηματίζεται μια παγωμένη μεμβράνη στο εσωτερικό του δοχείου, μια ξύστρα την θρυμματίζει. Αυτό εμποδίζει τους κρυστάλλους πάγου να μεγαλώσουν σε δυσάρεστο μέγεθος, είναι το φαινόμενο πίσω από την ελαφρώς τραγανή υφή κάποιου παγωτού όταν το φέρνετε σπίτι από το ζαχαροπλαστείο, γράφει στο BBC η Βερονίκ Γκρίνγουντ.

Στο μακρύ του ταξίδι από το εργοστάσιο παρασκευής μέχρι την οικιακή κατάψυξη, όταν το παγωτό θερμαίνεται ελαφρώς, λιώνει και στη συνέχεια ξανακαταψύχεται, προκύπτουν ογκώδεις, δυσάρεστοι κρύσταλλοι. Αυτό είναι ένα γνωστό πρόβλημα της μεταφοράς του παγωτού από την πρώτη του κατάψυξη σε έναν κόσμο γεμάτο θερμοκρασίες μεγαλύτερες από το μηδέν. Στο μεταξύ, οι κατασκευαστές παγωτού χρησιμοποιούν ήδη μια σειρά από σταθεροποιητές, όπως τα φυτικά πηκτικά καραγενάνη από φύκια και κόμμι γκουάρ από σπόρους του φυτού γκουάρ, στην προσπάθειά τους να αποτρέψουν το παγωτό από το να υποφέρει πολύ στα ταξίδια του.

Οταν η Κάμερον Γουίκς –επιστήμονας τροφίμων που σπούδαζε τότε στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν και σήμερα εργάζεται στην εταιρεία παραγωγής τροφίμων General Mills– είδε το βίντεο με το παγωτό της Kanazawa Ice που δεν έλιωνε, αναρωτήθηκε για  την σταθεροποιητική δράση των πολυφαινολών.  Τα μόρια είναι γνωστά για την αντιοξειδωτική τους δράση και τα οφέλη τους στην υγεία, αλλά όχι απαραίτητα για τις μηχανικές τους ιδιότητες, γράφει η Γκρίνγουντ στο BBC. Aρχισε, λοιπόν, να πειραματίζεται στο εργαστήριο με κρεμώδη μείγματα χρησιμοποιώντας όλο και υψηλότερα επίπεδα μιας συγκεκριμένης πολυφαινόλης: το ταννικό οξύ.

Σε πειράματα όπου ανακάτεψε κρέμα με ταννικό οξύ σε ποσοστά 0,75%, 1,5% και 3% , παρατήρησε ότι σχεδόν αμέσως, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις άρχισαν να πήζουν. Αφού άφησε τα μείγματα να κρυώσουν για 24 ώρες, έκανε μετρήσεις και σημείωσε ότι το ταννικό οξύ είχε προκαλέσει τόσο έντονη ζελατινοποίηση, ώστε το μείγμα 3% μπορούσε να κοπεί με το μαχαίρι ή να το γυρίσεις ανάποδα χωρίς να πέσει από το μπολ.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη 金座和アイス (@kanazawaice)

Το μαλακό παγωτό μηχανής  Kanazawa Ice μπορεί να μην λιώνει αλλά η υφή του διαφέρει από αυτή του κλασικού παγωτού 

Βάζοντας την κρέμα στο μικροσκόπιο, η Γουίκς είδε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις είχαν πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους. Οπως υπέθεσε τόσο η ίδια όσο και οι συνάδελφοί της, το ταννικό οξύ αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες στην κρέμα, δημιουργώντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο ή φράγμα στη συγχώνευση των σφαιριδίων λίπους.

Αυτό θα εξηγούσε γιατί το παγωτό, που παρασκευάζεται με την προσθήκη μιας τέτοιας ουσίας είναι ανθεκτικό στο λιώσιμο: τα απελευθερωμένα λίπη από τους λιωμένους κρυστάλλους της κρέμας δεν μπορούσαν να τρέξουν προς τα κάτω, χάρη στην προσθήκη της πολυφαινόλης.

Ωστόσο, αυτό το χημικό κόλπο δεν είναι ένας τρόπος για να παγώσει ο χρόνος και να παραβιαστούν οι φυσικοί νόμοι του Σύμπαντος. Μοιάζει περισσότερο με «σουτιέν» του παγωτού σας  ή ένα ωραίο, υποστηρικτικό «καλσόν» για το επιδόρπιο. Σε μεταγενέστερα πειράματα,καθώς περνούσαν οι ώρες, η Γουίκς διαπίστωσε ότι το παγωτό που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αποκτά μια υφή πουτίγκας, αν και συνεχίζει λίγο πολύ να διατηρεί το προηγούμενο σχήμα του. Και οι πολυφαινόλες, φυσικά, δεν διατηρούν το παγωτό κρύο.

Το παγωτό που δεν λιώνει και που αντίθετα θερμαίνεται σε μια ελαστική φόρμα-ξυλάκι, δεν είναι πραγματικά αυτό που οι περισσότεροι από εμάς περιμένουμε από ένα κατεψυγμένο επιδόρπιο, σχολιάζει η Γκρίνγουντ στο BBC. Η προσδοκία έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι νομίζει κανείς όταν πρόκειται για φαγητό. Αν περιμένετε παγωτό βανίλια και μόλις το δαγκώσετε ανακαλύψετε ότι είναι πουρές πατάτας, η διαφορά είναι τεράστια…

Βέβαια, οι πολυφαινόλες ίσως ενταχθούν στις τάξεις των πιο καθιερωμένων σταθεροποιητών, βοηθώντας το παγωτό να διατηρείται λίγο πολύ σε καλή κατάσταση και να αντέχει στις ταλαιπωρίες των μεγάλων ταξιδιών. Αλλά το αν θα υπάρχουν παγωτά με υψηλή δόση πολυφαινολών στον καταψύκτη του περιπτέρου της γειτονιάς σας, σχεδιασμένα έτσι ώστε να αντέχουν στην πίεση από το πιστολάκι των μαλλιών ή να διατηρούν το σχήμα τους για ώρες, μόνο ο χρόνος θα το δείξει…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News