3003
Ο Μπερνάρ Λουαζό κάτω από την Ακρόπολη συζητά με τον Απίκιο, 2001 | YouTube

Οταν ο σεφ Μπερνάρ Λουαζό συζητούσε για μαγειρική στην Αθήνα

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 18 Ιουνίου 2016, 10:12
Ο Μπερνάρ Λουαζό κάτω από την Ακρόπολη συζητά με τον Απίκιο, 2001
|YouTube

Οταν ο σεφ Μπερνάρ Λουαζό συζητούσε για μαγειρική στην Αθήνα

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 18 Ιουνίου 2016, 10:12

Η υψηλή μαγειρική, τα αστεράτα εστιατόρια και οι ιδιοκτήτες τους δεν παύουν να απασχολούν ούτε στιγμή το κοινό. Oι μεγάλοι σεφ εξάλλου είναι οι σούπερ σταρ της εποχής μας. Ανάμεσά τους και ο Μπερνάρ Λουαζό, ο «θεός της σύγχρονης κουζίνας», ένας από τους διασημότερους και πλέον επιδραστικούς γάλλους σεφ, που όμως έκοψε το νήμα της ζωής του με ένα τουφέκι. Ο Λουαζό ήταν 52 ετών το 2003 όταν βρέθηκε νεκρός στο υπνοδωμάτιο του σπιτιού του, στο Σολιέ της Βουργουνδίας, κοντά στο εστιατόριό του «La Côte d’ Or», το οποίο από το 1991 κατέχει την ανώτατη διάκριση των τριών αστεριών στον γαστρονομικό οδηγό Michelin.

Η αυτοκτονία του βύθισε στο πένθος τον κόσμο της γαστρονομίας, οι συνάδελφοί του κατηγόρησαν ευθέως τους πανίσχυρους γαστρονομικούς κριτικούς πως τον ώθησαν στα άκρα δίνοντας το έναυσμα για να ανάψει η συζήτηση γύρω από τις βαθμολογίες των εστιατορίων τις οποίες κάθε χρόνο σεφ και πατρόν εστιατορίων περιμένουν με κομμένη την ανάσα.

Σύμφωνα με τον Ζακ Λαμελουάζ έναν άλλο τριάστερο γάλλο σεφ ο Λουαζό είχε πει: «Αν χάσω ένα αστέρι, θα αυτοκτονήσω». Δεν είχε χάσει αστέρι. Υπήρξαν όμως ψίθυροι σε ένα δημοσίευμα της εφημερίδας Le Figaro ότι αυτό επρόκειτο να συμβεί. Εντωμεταξύ τού είχαν αφαιρεθεί δύο βαθμοί από τον Gault Millau (ένας ακόμη γαστρονομικός οδηγός με ισχύ και κύρος στη Γαλλία και σύστημα βαθμολόγησης που διαφέρει από αυτό του Guide Michelin) και από τους 19 είχε περάσει στους 17 βαθμούς. Να θυμίσουμε ότι το άστρο της γαλλικής κουζίνας είχε αρχίσει να θαμπώνει καθώς ήταν η εποχή που στον κόσμο της γαστρονομίας είχε ήδη γίνει της μόδας το fusion Ανατολής και Δύσης, μια τάση στην οποία ο Λουαζό ήταν εντελώς αντίθετος. Εκτός πάντως από τις φήμες για την επικείμενη υποβάθμισή του στον οδηγό Michelin, τη χρονιά που αυτοκτόνησε δεν πήγαιναν καλά ούτε οι μετοχές της Bernard Loiseau SA. Ο ίδιος είχε, άλλωστε, παραδεχθεί: «Τα καταφέρνω θαυμάσια με τους βάτραχούς μου, αλλά όχι και με το χρηματιστήριο».

Ο Λουαζό, που ενέπνευσε τον ήρωα Αύγουστο Γκουστό στην ταινία «Ρατατούης» (ο σούπερ σεφ που πέθανε μετά από την κακή κριτική που δέχτηκε από τον κριτικό γεύσης Αντον Ιγκο αλλά κατοικεί στη φαντασία του καλοφαγά ποντικού Ρεμί), ήταν κορυφαίος, πολυβραβευμένος και τιμημένος με τις ανώτατες διακρίσεις από το γαλλικό κράτος (Chevalier de l’ Ordre national du Mérite το 1986, Chevalier de la Légion d’ honneur το 1994, Officier de l’Ordre national du Mérite το 2002 και Chevalier du Mérite agricole) αλλά και ο πρώτος μεγάλος γάλλος σεφ που εισήγαγε, το 1998, την επιχείρησή του στο χρηματιστήριο του Παρισιού. Αποκαλούσε το «Le Côte d’ Or», το εστιατόριό του στο Σολιέ «η υψηλή ραπτική μου» ενώ είχε ιδρύσει άλλα τρία «πρετ-α-πορτέ» εστιατόρια στο Παρίσι, τα «Tante Louise», «Tante Marguerite» και «Tante Jeanne». Επίσης εκτός από τα εστιατόρια υπέγραφε προϊόντα με το όνομά του, όπως φαγητά που πωλούνται σε σούπερ μάρκετ, κεριά και αρώματα. Σήμερα όλα αυτά βρίσκονται κάτω από την ομπρέλα «Bernard Loiseau» και διευθύνονται από τη δεύτερη σύζυγό του Ντομινίκ και τον executive chef Πατρίκ Μπερτρόν.

1200px-Restaurant_Bernard_Loiseau
Το «La Côte d’ Or», το εστιατόριο του Μπερνάρ Λουαζό που κατείχε τρία αστέρια (wikipedia)

Γάλλος μέχρι το κόκκαλο, ήταν παθιασμένος με οτιδήποτε καταπιανόταν. Με το ίδιο πάθος μιλάει στον έλληνα γαστροκριτικό Απίκιο –κατά κόσμον Γιάννη Ευσταθιάδη- σε μια συνέντευξη – ντοκουμέντο που εξασφαλίσαμε για το Protagon. «Και εσείς, λέει απευθυνόμενος στους έλληνες σεφ, να υποστηρίξετε τους έλληνες αγρότες, τους παραγωγούς σας. Αλλιώς δεν θα έχετε ποτέ καλή κουζίνα». Οσο για την τελευταία του απάντηση, είναι προφητική. «Οταν θα έχω πεθάνει, θέλω να θέλω να πουν για μένα: “Ο Λουαζό μου έμαθε πολλά για τη μαγειρική”. Τότε θα έχω πραγματικά κερδίσει», λέει στον φίλο του τον Απίκιο δύο χρόνια πριν από το θάνατό του.

Le chant de Loiseau / Μια συζήτηση με τον Απίκιο

Πώς αισθάνεται ο «θεός της κουζίνας» κάτω από το ναό των θεών της αρχαιότητας;

«Νιώθω πολύ μικρός μπροστά της (αναφέρεται στην Ακρόπολη). Η ιστορία που κουβαλάει με κάνει να νιώθω δέος μπροστά της, είναι κάτι πολύ ιδιαίτερο, που με κάνει να σκέπτομαι ότι έχω ακόμη πολλά να κάνω. Είναι μεγάλη τιμή για μένα, γιατί έρχομαι για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Με κάνει να στοχάζομαι το παρελθόν, όπως συμβαίνει και με τη μαγειρική. Ψάχνω στο παρελθόν για να δημιουργήσω στο παρόν. Κι αυτό εδώ είναι εξαίρετο παρελθόν. Ολοι οι αρχιτέκτονες δημιουργούν στηριζόμενοι στο παρελθόν. Το ίδιο συμβαίνει και στην κουζίνα».

BERNARD-LOISEAU--03a
Ο Λουαζό συζητά με τον έλληνα γαστροκριτικό Απίκιο, κατά κόσμον Γιάννη Ευσταθιάδη

Ποιες ήταν οι πρώτες εντυπώσεις του Μπερνάρ Λουαζό από την Αθήνα;

«Βρήκα κάτι το απίστευτο, υπάρχει πολύ μεγάλος συνωστισμός, μου είπαν ότι έχει πέντε εκατομμύρια κατοίκους, είναι τρομερό αυτό. Η Αθήνα έχει μια πλευρά αυθεντική και ταυτόχρονα μια σύγχρονη. Οπως και στη μαγειρική, οι μοντέρνες τεχνικές σε συνδυασμό με την παλιά κουζίνα δημιουργούν κάτι ιδιαίτερο και η ελληνική κουζίνα είναι σημαντική. Πήγα στην αγορά ήταν σκέτη μαγεία, υπέροχη, τα ψάρια τόσο φρέσκα … Η Μεσόγειος παράγει εξαιρετικά προϊόντα. Είδα υπέροχους αστακούς. Πήρα πολλές ιδέες. Ηταν πηγή έμπνευσης για την έρευνά μου στην μαγειρική τέχνη. Εδώ υπάρχουν πολλές επιρροές. Υπάρχει ποιότητα».

Ποια είναι η σχέση του Διόνυσου (κρασί) με τη Μεγάλη Κουζίνα;

«Λοιπόν εδώ υπάρχει το παλιό και το σύγχρονο. Το καταπληκτικό πάντρεμα, το κρασί με το γεύμα. Είναι θέμα ουρανίσκου, γεύσης. Το φαγητό πρέπει να ταιριάζει με το κρασί. Εγώ μένω στην καρδιά της Βουργουνδίας. Εκεί μελετάμε το κρασί και βάσει αυτού φτιάχνουμε το πιάτο. Ετσι υπάρχει αρμονία. Δουλεύουμε πάντα με κρασιά υψηλής ποιότητας. Το Pinot Noir της Βουργουνδίας είναι κάτι το εκπληκτικό δουλεύεται όμως πολύ δύσκολα. Αντιπροσωπεύει τη φινέτσα. Οπως και ο Διόνυσος. Είναι το ίδιο όταν φτιάχνουμε κρασί. Όπως οι τεχνίτες που έφτιαξαν το θέατρο του Διονύσου έτσι και οι αμπελουργοί οφείλουν να δώσουν εξαιρετική ποιότητα. Συγκέντρωση, ύλη, πρέπει να μυρίζει όμορφα και να αφήνει ωραία γεύση στον ουρανίσκο. Κοιτάζοντας, λοιπόν, το θέατρο του Διονύσου σκέφτομαι τα γαλλικά κρασιά και το πάντρεμά τους με την κουζίνα».

Ας γνωρίσουμε καλύτερα τον Μπερνάρ Λουαζό…

«Γεννήθηκα στο Κλερμόν-Φεράν, την πατρίδα του Ζισκάρ ντ’Εστέν. Η οικογένειά μου είναι απλή αλλά αγαπά πολύ τη μαγειρική. Η μητέρα και η γιαγιά μου μαγείρευαν υπέροχα αλλά απλά. Η καλή κουζίνα δεν χρειάζεται χρήματα. Χρειάζεται αγάπη και καλά προϊόντα. Αρχισα να δουλεύω στα 17 μου σε ένα πολύ μεγάλο ρεστοράν, στο «La Maison Troisgros», με 3 αστέρια Michelin. Μετά ήρθα στο Παρίσι όπου δούλεψα σε διάφορα εστιατόρια, ώσπου ο Κλωντ Βερζέ αγόρασε το Côte d’ Or του Αλεξάντρ Ντυμέν, το μεγαλύτερο εστιατόριο της Γαλλίας, ένα γαστρονομικό βασίλειο στο Σολιέ της Βουργουνδίας ανάμεσα στο Παρίσι και τη Λυών. Η Βουργουνδία, είναι η πρωτεύουσα του κρασιού. Πήγα εκεί όταν ήμουν 24 ετών και χρειάστηκε πολλή υπομονή για να φτάσω στην κορυφή της γαλλικής κουζίνας.

»Κατακτήσαμε το πρώτο αστέρι το 1977, ένα δεύτερο το 1981 και τότε αγόρασα το εστιατόριο. Δεν είχα χρήματα. Ο ιδιοκτήτης με πίστωσε με το 10%. Πήγα στην τράπεζα και πήρα δάνειο. Αγόρασα το κτίριο και το ανακαίνισα. Και το 1991 είχαμε πλέον 3 αστέρια. Ηταν το απόγειο της καριέρας μου. Γιατί το όνειρο της ζωής μου ήταν να αποκτήσω 3 αστέρια Michelin. Τότε όμως σκέφτηκα: «Προσοχή, εδώ αρχίζουν όλα». Το πιο δύσκολο είναι να μείνεις ψηλά. Με τον Υμπέρ, τον διευθυντή μου, τον Πατρίκ, τον σεφ μου και με όλη την ομάδα μου δεν επαναπαυόμαστε ποτέ στη δόξα μας. Αμφισβητούμε τους εαυτούς μας κάθε μέρα. Ποιότητα και απαίτηση.

»Οταν έχεις τρία αστέρια πρέπει να διατηρείσαι ψηλά. Αυτό είναι το πιο δύσκολο και το επιτυγχάνουν το προσωπικό μαζί με τον ιδιοκτήτη. Κατασκευάσαμε ένα πάρκο, τώρα φτιάχνουμε χαμάμ, σάουνα, γυμναστήριο, σχολή μαγειρικής. Για να επισκέπτεται ο κόσμος τη Βουργουνδία, τους αμπελώνες της, τα κάστρα της. Είναι μια από τις πιο όμορφες περιοχές της Ευρώπης. Προσελκύουμε τους τουρίστες για να γνωρίσουν την περιοχή, για να γίνει το Σολιέ, περίφημο μέρος όπως η Ακρόπολη. Η γαλλική κουζίνα είναι σήμερα η καλύτερη του κόσμου. Εχει τους καλύτερους σεφ, τα καλύτερα προϊόντα και συνταγές που κουβαλούν ένα παρελθόν, μια παράδοση. Η δική μου κουζίνα συνίσταται σε αυτό ακριβώς. Παίρνω το παλιό και το προσαρμόζω στο σήμερα. Το βούτυρο χρησιμοποιείται μόνο κατά το μαγείρεμα, δεν τρώγεται. Τα συστατικά μαγειρεύονται ξεχωριστά, όχι όλα μαζί. Το θέμα δεν είναι το πιάτο αλλά η γεύση. Καταλαβαίνουμε τη γεύση του σκόρδου, του μαϊντανού, αλλά κάθε ένα ξεχωριστά. Οταν είναι όλα μαζί κάτι δεν πάει καλά. Αυτό είναι το στιλ μου, η φιλοσοφία μου. Και ο μοναδικός μου σκοπός είναι να διατηρήσω αυτό το στιλ, ας πούμε για 25 χρόνια ακόμα».

BERNARD-LOISEAU--03b
Το πιο διάσημο πιάτο του Λουαζό, μπουτάκια βατράχων με πουρέ σκόρδου

Ο σύγχρονος ρόλος του εστιάτορα

«Σήμερα ένας σεφ πρέπει να είναι ταυτόχρονα και επιχειρηματίας. Πρώτα ο σεφ ήταν πίσω, στους φούρνους, τώρα υπάρχει το προσωπικό. Εφαρμόζεται το 39ωρο. Αυτό είναι αδιανόητο για εμάς. Ο κόσμος θέλει να καπνίσει το πούρο του, να πιει χωνευτικό, πράγμα που απαιτεί πολλά χρήματα. Δουλεύω μόνο στο Côte d’Or, ένα εστιατόριο 3 αστέρων Michelin στο Σολιέ και βρίσκομαι μόνον εκεί, αλλά κάνω ό,τι και οι οίκοι μόδας. Και υψηλή ραπτική και πρετ α πορτέ. Η υψηλή ραπτική είναι το Σολιέ, το τοπ μου. Και το πρετ α πορτέ είναι τρία εστιατόρια στο Παρίσι. Τα Tante Louise, Tante Marguerite και Tante Jeanne σε τρία στρατηγικά σημεία της πόλης. Εκεί δεν υπάρχει το όνομά μου. Ολοι ξέρουν όμως ότι πίσω από αυτά κρύβεται μια δική μου ομάδα. Με πολύ καλή, ελαφριά κουζίνα, πολύ πιο φθηνή. Ο κόσμος εγκρίνει το φαγητό τους γιατί είναι φθηνό και καλό. Δεν ετοιμάζω κάποιον διάδοχο. Τα παιδιά μου είναι μικρά, 4, 10 και 12 ετών. Γι’ αυτό μπήκα στο Χρηματιστήριο του Παρισιού. Επειδή δεν υπάρχει κάποιος να με διαδεχτεί. Και είμαι ο μόνος σεφ του πλανήτη που έχει μπει στο Χρηματιστήριο. Με τα χρήματα αυτά αγόρασα τα εστιατόρια κι έκανα το Σολιέ ένα εκπληκτικό μέρος. Από εκεί διευθύνω τις επιχειρήσεις μου. Μαζί με τους ανθρώπους μου που είναι σαν αδέλφια μου. Κι εγώ είμαι πάντα εκεί. Επίσης λανσάραμε στην αγορά μια σειρά έτοιμων φαγητών, μαγειρεμένα σε Sous Vide. Είναι μια επανάσταση όπως το φαξ ή το αυτοκίνητο, μια νέα τεχνολογία η οποία δεν στερείται ποιότητας. Μέσα στο πλαστικό υπάρχει εξαιρετική γεύση. Ετσι πλησιάζει ο μεγάλος σεφ το καταναλωτικό κοινό. Από εκεί και πέρα σκοπός μου είναι η ποιότητα. Επιβλέπω. Δοκιμάζω τα πιάτα και βάζω το όνομά μου μόνο αν υπάρχει ποιότητα. Πίσω από το όνομά μου κρύβεται μια απαίτηση. Δεν το κάνω μόνο για τα χρήματα. Ο Μπερνάρ Λουαζό δεν είναι μόνο χρήματα. Υπάρχει αγάπη και αναζήτηση της ποιότητας. Πάντα. Εχουμε πολλά τέτοια συμβόλαια. Και τα χρήματα επενδύονται πάλι στη δουλειά, στην ποιότητα των προϊόντων, στην αναζήτηση του καλύτερου. Επίσης το προσωπικό αμείβεται καλά για να μένει μαζί μου. Είναι σαν ομάδα ποδοσφαίρου. Ο Μαραντόνα παίζει μαζί μου. Οι καλύτεροι παίζουν με τον Μπερνάρ Λουαζό. Γιατί τους παρέχω τα μέσα. Αυτή είναι η ιστορία μου. Το «Côte d’Or» είναι το βασικό μέρος, τα υπόλοιπα είναι τα παρακλάδια. Οπως τα αμπέλια, δίνουν ένα χυμό που τρέφει την κύρια επιχείρηση για να γίνει από τις καλύτερες του κόσμου».

Ο «βασιλιάς της κουζίνας του νερού»

«Γιατί με λένε βασιλιά της μαγειρικής με νερό; Πριν από 20 χρόνια έρχονταν πελάτες, κοιτούσαν τον κατάλογο και ρωτούσαν: “Μήπως έχει πολύ βούτυρο;”, “Μήπως είναι πολύ βαρύ;” Η κουζίνα άρχισε να αλλάζει.  Δεν άρεσαν στον κόσμο τα βαριά φαγητά. Σκέφτηκα τότε τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου. Εβαζαν βούτυρο στο τηγάνι, έριχναν το κρέας, μετά έβγαζαν το κρέας, πετούσαν το βούτυρο και έβαζαν νερό στο τηγάνι. Το νερό είναι άχρωμο, άοσμο και παίρνει την ουσία του φαγητού. Με ένα κουτάλι ανακάτευαν το νερό που έπαιρνε τη γεύση του κρέατος ενώ μαγειρευόταν. Ετσι κι εγώ χρησιμοποιώ νερό αλλά συγχρόνως εφαρμόζω το διπλό μαγείρεμα που, για μένα, δίνει την καλύτερη γεύση. Οι μάγειροι της μπουρζουαζίας εφάρμοζαν το διπλό μαγείρεμα για τους πλούσιους. Εβαζαν το κρέας μέσα σε βούτυρο, μετά το πετούσαν και ξαναμαγείρευαν το κρέας. Αυτό κάνω κι εγώ. Παίρνω π.χ. ένα κομμάτι μοσχάρι μαγειρεμένο μπρεζέ με καρότα και κρεμμύδια, βάζω νερό που παίρνει την ουσία του, ψήνω το κρέας που όμως πρέπει να είναι κομμένο σε χοντρές φέτες δεν γίνεται αν είναι λεπτό και μετά το περιχύνω με τους χυμούς του. Αυτή είναι η φιλοσοφία μου».

ber
Ενας σεφ πρέπει να είναι ταυτόχρονα και επιχειρηματίας, πίστευε ο Λουαζό(Groupe Bernard Loiseau Officiel/Facebook)

Τι πιστεύει για τις σύγχρονες τάσεις της κουζίνας;

«Η κουζίνα σήμερα έχει μεγάλα προβλήματα. Στη δεκαετία του 1980 είχαμε τη Νέα Κουζίνα (nouvelle cuisine) μετά γυρίσαμε στην πειραματική κουζίνα και στην παγκόσμια κουζίνα. Εγώ όταν πάω σε γαλλικό εστιατόριο θέλω να τρώω γαλλική κουζίνα. Όταν πηγαίνω σε κινέζικο τρώω κινέζικη κουζίνα. Η γαλλική κουζίνα έχει μπει παντού. Αλλά η ξένη κουζίνα πρέπει να υπάρχει μόνο στις μεγάλες πόλεις, στο Παρίσι, την Αθήνα, το Λονδίνο, τη Νέα Υόρκη, γιατί εκεί υπάρχουν επιρροές από όλο τον κόσμο. Επισκέφτηκα την Ακρόπολη. Είδα Γιαπωνέζους, Αυστραλούς, Ισπανούς, Ιταλούς. Καμιά φορά θέλουν να βρουν την κουζίνα τους σε άλλη χώρα. Εντάξει στις μεγάλες πόλεις, αλλά όχι στην επαρχία. Ο Ολιβιέ Ρολενζέ είναι ένας μεγάλος σεφ που χρησιμοποιεί μπαχαρικά. Είναι φυσιολογικό. Εχει δεχτεί επιρροές. Στις Αλπεις ο Μαρκ Βεϊρά, στο Αμπράκ ο Μισέλ Μπρας μαγειρεύουν με χορταρικά της περιοχής τους, όμως εγώ στη Βουργουνδία κάνω φαγητά του Βορρά, όπως η «ποσούς» που είναι σπεσιαλιτέ της περιοχής. Στην Κυανή Ακτή έχουν την μπουγιαμπέσα, η ποσούς είναι η μπουγιαμπέσα του φτωχού επειδή γίνεται με ψάρια από λίμνες και ποταμούς. Εγώ βελτίωσα τη συνταγή. Όλα μαγειρεύονται ξεχωριστά, άλλα στο γκριλ άλλα ποσέ, βάζω και πιο πολύ αλεύρι. Κάθε περιοχή πρέπει να εξελίσσει την κουζίνα της. Όπως συνέβη στον οίκο Chanel. O Καρλ Λάγκερφέλντ τον εξέλιξε χωρίς να τον προδώσει. Και η επαρχία πρέπει να βοηθήσει τους αγρότες της. Η φύση σήμερα έχει μεγάλα προβλήματα. Ο άνθρωπος έκανε σοβαρά λάθη. Προωθήσαμε την ποσότητα στη θέση της ποιότητας. Εμείς οι μεγάλοι σεφ πρέπει να αλλάξουμε αυτό. Και εσείς οι έλληνες σεφ πρέπει να υποστηρίξετε τους αγρότες σας, τους παραγωγούς σας. Αλλιώς δεν θα έχετε ποτέ καλή κουζίνα. Οφείλουμε να διατηρήσουμε την καλή ποιότητα των προϊόντων, αλλιώς δεν θα μπορέσουμε να έχουμε καλή κουζίνα».

Ποιοι μεγάλοι τον επηρεάζουν; Από ποιους διδάχτηκε;

«Υπάρχουν σεφ που σημάδεψαν την καριέρα μου. Κάποιοι με έκαναν να πω “θέλω να γίνω σαν αυτούς”. Το ’68 το Troisgros είχε 3 αστέρια Michelin. Τότε είπα θα αποκτήσω κι εγώ 3 αστέρια. Μου έκανε επίσης εντύπωση η ποιότητα και η σκληρή δουλειά. Είμαι πολύ αυστηρός με το προσωπικό μου. Κοστίζει πολύ να πάει κανείς σε ένα καλό εστιατόριο. Πρέπει λοιπόν να σεβόμαστε τον πελάτη, πρέπει να υπάρχει ποιότητα. Δύο πρόσωπα με επηρέασαν. Ο Πωλ Μποκύζ για την επικοινωνία και ο Αλαίν Σαπέλ για την εξαιρετική ποιότητα, για την απλότητα και την αυθεντικότητά του. Πέθανε το 1991. Αν ζούσε θα ήταν ο καλύτερος γιατί ήταν πρωτοπόρος. Ηθελε τα καλύτερα σπαράγγια, τρούφες χοντρές και τραγανές, όχι λεπτές. Ο Σαπέλ ήταν μεγάλος δάσκαλος. Για να κάνεις αυτή τη δουλειά πρέπει να είσαι ανθρωπιστής. Να αγαπάς πολύ τους άλλους. Ο Σαπέλ αγαπούσε τους άλλους. Ηθελε να τους ευχαριστεί. Ηθελε τις καλύτερες γαρίδες, τους μεγαλύτερους αστακούς που υπήρχαν στην αγορά. Με τους μικρούς κάνουμε τη σος, τους μεγάλους τους τρώμε. Σήμερα υπάρχουν σεφ με απίστευτο ταλέντο. Ο Ντυκάς έφτιαξε εστιατόρια που πήραν 3 αστέρια. Τώρα έχασε το τρίτο αλλά είναι σπουδαίος σεφ. Εχει μάνατζερ και διατηρεί την ποιότητά του πολύ ψηλά. Μαθητής του Σαπέλ ήταν, το ίδιο και ο Μισέλ Ζεράρ. Ο Σαπέλ έφτιαχνε υπέροχο μπακαλιάρο με λαχανικά. Εβραζε φύκια χωρίς να τα ξεφλουδίσει και τα μαγείρευε με λίγο ελαιόλαδο. Το 1970 ήταν 30 χρόνια μπροστά. Αυτοί με επηρέασαν. Υπάρχει και ο Μπρουαζί και άλλοι ευφυείς σεφ. Ολοι αυτοί οι νέοι όπως ο Βερά, ο Μισέλ Μπρας. Μου αρέσουν οι άνθρωποι με προσωπικότητα. Μας αρέσει, δεν μας αρέσει λοιπόν η μαγειρική είναι σαν την τέχνη. Για μένα μεγάλος σεφ είναι αυτός που έχει δικό του στυλ».

1557478_683448015033790_1956238_n
Ο Μπερνάρ Λουαζό ανάμεσα στην όμαδα του στο εστιατόριο του (Groupe Bernard Loiseau Officiel/Facebook)

Είναι η Μεγάλη Κουζίνα τέχνη;

«Εμείς οι μεγάλοι σεφ είμαστε τεχνίτες αλλά και λίγο καλλιτέχνες. Είναι δύσκολο να πω ότι η μαγειρική είναι τέχνη. Τελικά είναι όμως γιατί μεταμορφώνει. Αφού επιδρά πάνω σε κάτι είναι μια μορφή τέχνης. Όπως και η ζωγραφική. Με το πινέλο, κάνεις έργα τέχνης. Η κουζίνα είναι επίσης μνήμη. Εμαθα την καλή γεύση από τα παιδικά μου χρόνια. Και μπόρεσα να αναπαράγω αυτά που έμαθα τότε. Εφερα λοιπόν τις γεύσεις εκείνες στα σημερινά πιάτα. Όπως η ζωγραφική. Και βέβαια είναι τέχνη».

Ποιοι πέρασαν από το «Côte d’Or», το Μεγάλο Σπίτι του;

«Το Côte d’Or είναι διάσημο. Ολος ο κόσμος έχει περάσει από κει. Πριν από μένα δεν υπήρχε αυτοκινητόδρομος ή αεροπλάνο. Ολοι οι στάρ που πήγαιναν στο φεστιβάλ Καννών σταματούσαν αναγκαστικά στο «Côte d’Or». Σήμερα μου ανήκει. Και έρχονται ειδικά γι’ αυτό. Ο Ντε Γκωλ, ο Πικάσο, ο Νταλί ο Ορσον Γουέλς, οι καλύτεροι έχουν περάσει από εκεί. Και τώρα Ο Ρόμπερτ Ντε Νίρο, ο Ρίτσαρντ Τσάμπερλεϊν, ο Μιτεράν, η κυρία Σιράκ. Ερχονται οι πιο μεγάλοι αλλά και οι πιο απλοί. Σπάνε τον κουμπαρά τους για να έρθουν στο εστιατόριό μου. Κάνουν οικονομίες ένα, δύο, τρία χρόνια για να έρθουν. Γι’ αυτό είμαι πάντα εκεί. Βγάζουμε φωτογραφίες μαζί, τις υπογράφω και είναι ευτυχισμένοι. Λέω ‘ο σεφ συμπεριλαμβάνεται στον λογαριασμό’».

1519874_682226638489261_1609915878_o
Ο Λουαζό ήταν ο πρώτος γάλλος σεφ που εισήγαγε την επιχείρησή του στο χρηματιστήριο του Παρισιού, μαζί με μία σειρά τροφίμων που είχε κυκλοφορήσει με την υπογραφή του (Groupe Bernard Loiseau Officiel/Facebook)

Αν η κουζίνα είναι η τέχνη της μνήμης πώς θα ήθελαν να τον θυμούνται οι μεταγενέστεροι;

«Είμαι 50 ετών και θέλω τα επόμενα 20 χρόνια να υπάρχει η σφραγίδα του Μπερνάρ Λουαζό. Η συνέχειά μου είναι οι μαθητές μου. Οταν πιάνουν δουλειά τους επιβλέπω. Μου τηλεφωνούν. Παραμένουμε φίλοι. Πάμε να δοκιμάσουμε την κουζίνα τους, έρχονται κι εκείνοι. Είναι πολύ σημαντικό. Δείτε τον Φερνάν Πουέν. Δημιούργησε μια σχολή, ο Μποκύζ, ο Σαπέλ, ο Βερζέ, ο Ουτιέ είναι μαθητές του Πουέν. Ο Ντιμέν δεν έφτιαξε σχολή κανείς δεν έμαθε από αυτόν. Πρέπει, όμως, να δίνουμε στους άλλους. Δίνουμε στους πελάτες μας. Πρέπει να δίνουμε και στους μαθητές μας. Και αργότερα όταν θα έχω πεθάνει όταν θα είμαι κάτω από το χώμα θέλω να πουν για μένα: ‘Ο Λουαζό μου έμαθε πολλά για τη μαγειρική’. Τότε θα έχω πραγματικά κερδίσει».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News