Βασικό στοιχείο στο γαλλικού τραπεζιού, η μπαγκέτα είναι το ψωμί που απολαμβάνουν εκατομμύρια άνθρωποι με βούτυρο και μαρμελάδα στο πρωινό τους, ως σάντουιτς για ένα γρήγορο μεσημεριανό γεύμα ή με τυρί για βραδινό. Και τώρα αναγνωρίστηκε, επιτέλους, σαν ένας από τους θησαυρούς της ανθρωπότητας, προς τέρψη των καλοφαγάδων, που επιθυμούν να διατηρηθούν οι περήφανες παραδόσεις των αρτοποιών της Γαλλίας.

Μαζί με την ναπολιτάνικη πίτσα, τη βελγική μπύρα και τη μεσογειακή διατροφή, η μπαγκέτα ανήκει πλέον στη λίστα της UNESCO με τις σχεδόν 700 παραδόσεις που αποτελούν την άυλη πολιτιστική κληρονομιά του κόσμου. Η ώθηση για την αναγνώρισή της οφείλεται στον Πρόεδρο Μακρόν, ο οποίος με ανάρτησή του στο Twitter περιέγραψε την μπαγκέτα ως «250 γραμμάρια μαγείας και τελειότητας».

H δημοτικότητά αυτής της τελευταίας δεν αμφισβητείται (τουλάχιστον όχι σε πολύ μεγάλο βαθμό). Κάθε Γάλλος τρώει κατά μέσο όρο μισή μπαγκέτα την ημέρα, οι πωλήσεις ανέρχονται σε 10 δισ. τον χρόνο, ενώ είναι βασικό είδος διατροφής και σε πρώην αποικίες της Γαλλίας όπως η Αλγερία και το Βιετνάμ, όπου φτιάχνουν το bánh mi, την μικρή εκδοχή της, γράφει στους λονδρέζικους Times ο Τσαρλς Μπρέμνερ, ανταποκριτής της βρετανικής εφημερίδας στο Παρίσι .

UNESCO has just made the French baguette part of the Intangible Cultural Heritage of humanity, and the French delegation is wildin out there pic.twitter.com/s1UbutiVBZ

— Jules Darmanin (@JulesDrmnn) November 30, 2022

Η καταχώριση της «τεχνογνωσίας και της κουλτούρας της μπαγκέτας» στη λίστα της UNESCO δίνει, ωστόσο, μια ώθηση στην ποιότητα, που παράγεται από ανεξάρτητα γαλλικά αρτοποιεία, τα οποία έχουν μειωθεί από 55.000 το 1970 σε 35.000 σήμερα εξαιτίας του ανταγωνισμού με τα φθηνότερα προϊόντα, που πωλούνται σε σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία.

Η γαλλίδα επικεφαλής της UNESCO, Οντρέ Αζουλέ, δήλωσε ότι η καταχώριση «τιμά την τεχνογνωσία των αρτοποιών» μετά την ανακοίνωση της λίστας με τις πρόσφατες νέες προσθήκες που έδωσε στη δημοσιότητα ο οργανισμός από το Ραμπάτ του Μαρόκου. «Τιμά τον γαλλικό τρόπο ζωής», είπε ακόμη η πρώην υπουργός Πολιτισμού και πρόσθεσε: «Η μπαγκέτα είναι μια καθημερινή τελετουργία, ένα δομικό στοιχείο του γεύματος, συνώνυμο με την κουλτούρα μας να μοιραζόμαστε και να χαλαρώνουμε».

Ενα ψωμί διακοσίων ετών

Η στενόμακρη φρατζόλα λευκού ψωμιού με διάμετρο περίπου 5-6 εκ και μήκος συνήθως, 65 εκ, έγινε δημοφιλής στο Παρίσι κατά τον 18ο αιώνα, αρχικά σε μια πιο πρωτόγονη μορφή, και χρειάστηκαν αρκετά χρόνια παραλλαγών και τελειοποίησης μέχρι να πάρει και το όνομά της το 1920. Η ιστορία της δεν είναι εντελώς γνωστή οπότε έχουν γεννηθεί αρκετοί μύθοι γύρω από τη δημιουργία της. Μια θεωρία λέει ότι προέρχεται από το ψωμί τύπου Βιέννης, που έφερε στη Γαλλία το 1839 ένας αυστριακός αξιωματικός, μαζί με το κρουασάν.  Κάποιοι υποστηρίζουν  ότι τη δημιούργησαν οι αρτοποιοί του Ναπολέοντα Βοναπάρτη, μετά από δική του πρόταση, για να μεταφέρεται εύκολα από τους στρατιώτες (το καρβέλι, που συνηθιζόταν τότε, δεν είχε βολικό σχήμα).

Μερικοί πιστεύουν ότι οι μπαγκέτες ήταν το «Ψωμί της Ισότητας», που δημιουργήθηκε  μετά τη Γαλλική Επανάσταση χάρη σε ένα διάταγμα, που απαιτούσε ένα είδος ψωμιού για όλους, πλούσιους και φτωχούς. Αλλοι πάλι αναφέρουν έναν νόμο του 1920 (ή του 1919), που απαγόρευε στους αρτοποιούς να εργάζονται πριν από τις 4 το πρωί, καθιστώντας αδύνατη την παρασκευή παραδοσιακών στρογγυλών ψωμιών εγκαίρως για το πρωινό των πελατών. Η μετάβαση από το στρογγυλό καρβέλι στη λεπτή μακρόστενη μπαγκέτα έλυσε το πρόβλημα, επειδή μπορούσε να προετοιμαστεί και να ψηθεί πολύ πιο γρήγορα.

Σε κάθε περίπτωση, τη δεκαετία του 1930 η μπαγκέτα είχε γίνει δημοφιλής στο πλατύ κοινό, και πλέον, ακολουθεί άλλα γαλλικά τρόφιμα στον αναπτυσσόμενο και εκλεκτικό πολιτιστικό κατάλογο της UNESCO, ο οποίος από το 2010 περιλαμβάνει και «το γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων», με ιδιαίτερη αναφορά στα μενού πολλών πιάτων.

Η γαλλική υποψηφιότητα ανέφερε ότι οι μπαγκέτες, οι οποίες υπόκειντο σε κρατικό έλεγχο τιμών μέχρι το 1987, διαφέρουν από άλλα ψωμιά επειδή αποτελούνται μόνο από τέσσερα συστατικά – αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά – και πρέπει να μείνουν για τουλάχιστον 15 ώρες στους 4 έως 6^ο C μέχρι να ωριμάσουν.

Οι παραδοσιακοί αρτοποιοί, που ξεκινούν τη δουλειά τους πριν την αυγή και στη συνέχεια ετοιμάζουν μια δεύτερη παρτίδα για το απόγευμα, βάζουν τη δική τους πινελιά. Ωστόσο παραμένει μυστήριο η αδυναμία των γαλλικών boulgerie εκτός Γαλλίας, σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο, να παράγουν μπαγκέτες με αυθεντική γεύση ακόμη και όταν χρησιμοποιούν εισαγόμενα γαλλικά υλικά.

Ο αρτοποιός Φρεντερίκ Κομίν, νικητής του φετινού διαγωνισμού για την καλύτερη μπαγκέτα στο Παρίσι, ο οποίος προμηθεύει το παλάτι των Ηλυσίων με το ψωμί του μέχρι να επιλεγεί ο νικητής της επόμενης χρονιάς, δήλωσε ότι το καθεστώς της UNESCO «μας δίνει τεράστια υπερηφάνεια και εστιάζει στη βιοτεχνία και όχι στη βιομηχανική αρτοποιία». Ηταν «ένα μεγάλο βήμα προς το καλό και το πολύ καλό», είπε.

Οι μπαγκέτες κυκλοφορούν σε διάφορους τύπους, από απλές έως «παραδοσιακές» και πασπαλισμένες με σπόρους, και κοστίζουν λίγο περισσότερο από ένα ευρώ. Εξακολουθούν να είναι δημοφιλείς στην εργατική και τη χαμηλότερη μεσαία τάξη, όχι όμως ανάμεσα στους μορφωμένους της αστικής τάξης, που θεωρούν το αφράτο λευκό ψωμί λιγότερο θρεπτικό από τις ποικιλίες με αλεύρι ολικής αλέσεως και προζύμι.

Η μικρής διάρκειας ζωή της φρέσκιας μπαγκέτας οδηγεί σε τεράστια σπατάλη, γράφει ο Μπρέμνερ στους The Times. Κάθε άτομο πετάει κατά μέσο όρο εννέα μπαγκέτες το χρόνο και οι αρτοποιοί πετούν έως και το 15% της παραγωγής τους, σπαταλώντας 50.000 τόνους ετησίως, σύμφωνα με την εθνική τους ομοσπονδία. Οι αρτοποιοί, ωστόσο, επινοούν διάφορα μέτρα για να δώσουν στις μπαγιάτικες μπαγκέτες μια δεύτερη ζωή χρησιμοποιώντας τις στη ζαχαροπλαστική, στην παραγωγή μπύρας, ακόμη και οικολογικής ηλεκτρικής ενέργειας.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News