Ο Νικόλαος Τσελεμεντές, ο πιο επιδραστικός μάγειρος στην Ελλάδα, ο οποίος με το έργο του άλλαξε καθοριστικά τις γαστρονομικές μας συνήθειες, πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958 σε ηλικία 80 χρόνων. Τρεις ημέρες αργότερα, στη νεκρολογία του, στην εφημερίδα Ελευθερία, ο δημοσιογράφος, συγγραφέας και ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς έγραφε ότι «ο Τσελεμεντές με την επιβλητική του πραγματεία έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στον σύγχρονο πολιτισμό. Ηταν μάγειρος εκ γενετής. Νέος, γνωστός, κομψός, έξυπνος, εύθυμος, καλοφαγάς, γλεντζές, από οικογένεια ξενοδόχων, ο τύπος αυτός της παλιάς Αθήνας είχε μέσα του το δαιμόνιο. Ο μάγειρος γεννάται όπως και ο ποιητής».

Ο Μελάς τον ονόμασε μάλιστα «Μπριγιά Σαβαρέν της Ελλάδας» (Ζ. Α. Μπριγιά – Σαβαρέν, «Η Γαστρονομία ως καλή τέχνη. Η φυσιολογία της γεύσης», εκδόσεις Στοχαστής) ενώ πολλά χρόνια αργότερα ο Επίκουρος -κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ, κριτικός και μελετητής της ελληνικής γαστρονομίας- τον χαρακτήρισε «Παπαρρηγόπουλο της εθνικής μας κουζίνας». Στο βιβλίο του «Νέα Ελληνική Κουζίνα» (εκδόσεις Ικαρος) ο Επίκουρος γράφει ότι «ο Τσελεμεντές δεν είναι μόνο ο εκσυγχρονιστής της μαγειρικής μας, αυτός που έβαλε την ελληνική κουζίνα του βουκολικού και του ανατολίτικου δέκατου ένατου αιώνα στο δυτικό εικοστό αιώνα, είναι επίσης ο Παπαρρηγόπουλος της εθνικής μας κουζίνας. Οπως ο εθνικός μας ιστορικός -ο οποίος στην Ιστορία του προβάλλει μια Ελλάδα που εξελίσσεται και μετασχηματίζεται μέσα από εχθρικούς σκοπέλους, συνωμοσίες, αυτοκρατορίες και κατοχές, πλην όμως παραμένει συνεχής και συνεκτική-… έτσι και ο Τσελεμεντές ήταν ο πρώτος που συνέδεσε το ελληνικό φαγητό με την αρχαιότητα».

Στην πράξη, αυτό που ήθελε να δείξει ο Τσελεμεντές, απαντώντας ταυτόχρονα και στους επικριτές του, οι οποίοι έλεγαν ότι με τα ξενόφερτα φαγητά του «μαγαρίζει την ελληνική παράδοση», ήταν ότι όχι μόνο εκσυγχρονίζει την ελληνική κουζίνα αλλά την φέρνει σε επαφή με τη δυτική παράδοση, «την ουσιαστική και αυθεντική απόγονο της αρχαίας ελληνικής μαγειρικής τέχνης». Πράγματι ο Τσελεμεντές ήταν ο πρώτος έλληνας αρχιμάγειρος που άλλαξε ριζικά τον τρόπο με τον οποίο οι Ελληνίδες μαγείρευαν μέχρι τότε. Μείωσε το ελαιόλαδο, αύξησε το βούτυρο, πρόσθεσε μπεσαμέλ, αφαίρεσε τα μπαχαρικά δάνεια εξ Ανατολών, μας έμαθε τα καναπεδάκια, τα ζελέ, τα πιροσκί και την μπουγιαμπέσα, βάζοντας στην ελληνική κουζίνα διεθνείς και κυρίως γαλλικές πινελιές.

H οικογένειά του είχε ρίζες σιφνέικες και κωνσταντινουπολίτικες. Οταν τέλειωσε το γυμνάσιο, δούλεψε αρχικά σε συμβολαιογραφείο. Tο εγκατέλειψε όμως για να ασχοληθεί με τη μαγειρική

Eξέδωσε περιοδικό με συνταγές, έφερε το κόνσεπτ του κέιτερινγκ, έφτιαξε σχολή μαγείρων, ίδρυσε επίσης τη Σχολή Μαγείρων του Στρατού και βελτίωσε τον τρόπο σίτισης των στρατιωτών, καθιέρωσε ειδικές δίαιτες για ασθενείς, δημιούργησε μενού για κάθε ημέρα του χρόνου, έγραψε βιβλία μαγειρικής και έναν περίφημο οδηγό, τον πρώτο πλήρη και εμπεριστατωμένο σύγχρονο «Οδηγό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», που κυκλοφόρησε στην Ελλάδα το 1926, για τον οποίο ο Γρηγόριος Ξενόπουλος έλεγε ότι «κανένα άλλο βιβλίο δεν εσκόρπισε εις την Ελληνικήν οικογένειαν τόσην ευτυχία».

Το όνομά του μάλιστα ταυτίστηκε τόσο απόλυτα με τον οδηγό μαγειρικής, ώστε για πολλά χρόνια χρησιμοποιούσαν τη λέξη τσελεμεντές αντί για βιβλίο με συνταγές. «Σ’ αρέσει ο τσελεμεντές της Παραδείση;».

Δεν ήταν τυχαίο.

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε (το 1878) και μεγάλωσε στην Αθήνα, η οικογένειά του όμως είχε ρίζες σιφνέικες και κωνσταντινουπολίτικες. Οταν τέλειωσε το γυμνάσιο, δούλεψε αρχικά σε συμβολαιογραφείο το εγκατέλειψε όμως για να ασχοληθεί με τη μαγειρική στο εστιατόριο του θείου του, που ήταν ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου «Ακταίον» στο Νέο Φάληρο, μια εποχή που η ακτή γνώριζε μεγάλες δόξες.

Στη συνέχεια έφυγε για τη Βιέννη, όπου έκανε μαγειρικές σπουδές για ένα χρόνο, και όταν επέστρεψε στην Αθήνα άρχισε να δουλεύει σε διάφορες πρεσβείες. Το 1910 εξέδωσε ένα περιοδικό με τίτλο «Οδηγός Μαγειρικής» στο οποίο, εκτός από συνταγές, δημοσίευε νέα για τη μαγειρική και τη διεθνή κουζίνα, διατροφικές συμβουλές και άλλα. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου «Ερμής» και αργότερα έκανε δύο ταξίδια στην Αμερική. Εκεί ανοίχτηκε μπροστά του ένας μαγικός καινούργιος κόσμος καθώς γνώρισε άγνωστα υλικά και τεχνικές, δούλεψε επίσης σε μερικά από τα πιο διάσημα και ακριβά εστιατόρια της εποχής ενώ παράλληλα έκανε ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Με αυτό λοιπόν το διευρυμένο πνεύμα και τις διεθνείς επιρροές που δέχτηκε, γύρισε στην Ελλάδα φέρνοντας μαζί του πολλές καινοτόμες ιδέες.

Λέγεται ότι ακόμη και η συνταγή για τη ρεβυθάδα που φτιάχνουν στη Σίφνο σε πήλινη γάστρα ήταν δική του επινόηση την περίοδο της Κατοχής. Πιθανόν. Το σίγουρο πάντως είναι ότι το νησί του τιμά τον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας, που διοργανώνεται από τον Πολιτιστικό Σύλλογο της Σίφνου υπό την αιγίδα του Δήμου και της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου κάθε φθινόπωρο από το 2007 στον Αρτεμώνα, είναι αφιερωμένο στη μνήμη του μεγάλου έλληνα αρχιμαγείρου.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News