579
Παστός μπακαλιάρος στη Λα Μποκερία, την φημισμένη αγορά της Βαρκελώνης. Ισπανοί και Πορτογάλοι τον λατρεύουν | The Travelista/Flickr

25η Μαρτίου ίσον μπακαλιάρος

Bostanistas 22 Μαρτίου 2019, 11:51
Παστός μπακαλιάρος στη Λα Μποκερία, την φημισμένη αγορά της Βαρκελώνης. Ισπανοί και Πορτογάλοι τον λατρεύουν
|The Travelista/Flickr

25η Μαρτίου ίσον μπακαλιάρος

Bostanistas 22 Μαρτίου 2019, 11:51

Τι τρώτε εσείς την ημέρα του Ευαγγελισμού και της εθνικής μας εορτής ταυτοχρόνως; Εμείς οι bostanistas μαγειρεύουμε μπακαλιάρο παστό με κάθε δυνατό τρόπο.

Στο ραντεβού μας με τον μπακαλιάρο, λίγο από παράδοση, λίγο από συνήθεια, λίγο σαν ωραία αφορμή για τραγανό ψάρι, τον περνάμε από το τηγάνι, ή τον κάνουμε τρυφερές μπουκιές αν τον ετοιμάσουμε για κατσαρόλα. Για τους παραδοσιακούς έχουμε κουρκούτι νόστιμο και τηγανιτές κροκέτες, για τους νεωτεριστές ανάλαφρους ψαροκεφτέδες σχάρας, για τους εκλεκτικούς σκορδάτη μπραντάντ. Εν όψει 25ης Μαρτίου οι bostanistas συγκεντρώνουν τις συνταγές τους για να τους ευχαριστήσουν όλους.

Πριν ξεκινήσει το φαγοπότι, τα απαραίτητα: Πόσοι ξέρουμε να διαλέγουμε μπακαλιάρο; Φιλέτο ή με κόκκαλο; Παχουλό ή λεπτότερο κομμάτι; Και από ποιο μαγαζί; Η Αναστασία Λαμπρία κάνει διαφωτιστική βόλτα και εξηγεί τα πάντα. Εξίσου κατατοπιστικό, σε ταξινομικά και ετυμολογικά ζητήματα, το σημείωμα του Δημήτρη Ψυχογιού. «Οι Πορτογάλοι έχουν κάθε ημέρα 25η Μαρτίου, μια που ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό τους φαγητό – τον λένε bacalhau αυτοί, βακαλάο δηλαδή, αλλά όχι επειδή είναι καθαρευουσιάνοι», γράφει, ο Δημήτρης Ψυχογιός και ο Νίκος Μορόπουλος το λέει καθαρά πως είναι ένα από τα αγαπημένα του ψάρια και τον  μαγειρεύει ποικιλοτρόπως, να δείτε εδώ τις συνταγές του.

Μετά το καλό ξαλμύρισμα, αρχίζουν τα ωραία και χορταστικά. Πρώτο έρχεται το τηγάνισμα του «φτωχογιάννη», με βήματα απλά και απαραβίαστα. Για μια ωραία στροφή, ένα έξτρα τρικάκι νοστιμάδας, ποντάρουμε στο κουρκούτι: παγωμένη μπίρα, άφθονα μυρωδικά και γλυκάνισο για μίγμα ευωδιαστό και ανάλαφρο.

Κουρκούτι ετοιμάζει και η Λεονί Σταφυλά για φουσκωτές και ελαφριές μπακαλιαροκροκέτες από τις Γαλλικές Αντίλες, τραγανές σαν λουκουμάδες. Από δίπλα κερκυραϊκή αλιάδα, εκείνη η κατάλευκη σκορδαλιά με αμύγδαλα.

Εναλλακτική πρόταση η πρασινωπή αλιάδα του Δημήτρη Ποταμιάνου με φιστίκι Αιγίνης, που παντρεύει γλύκα και αψάδα ενώ η μπακαλιαροσαλάτα του με ροζ αιγινήτικες γαριδούλες ζητάει ζεστό ψωμί για δοκιμές ξανά και ξανά.

Μεθυσμένες μπακαλιαρομπουκιές από τον Κώστα Τσαούση, με μπίρα και μυτιληνιό ούζο, που βάλθηκε να αποδείξει πως ο μπακαλιάρος μπορεί και χωρίς τη σκορδαλιά και τα κατάφερε: Τον ταιριάζει με ελαφρύ ζελέ από παντζάρι.

Η Αγλαΐα Κρεμέζη από την άλλη βάλθηκε να μας μάθει τον μπακαλιάρο αλλιώς. Στην αρχή τσιμπολόγημα με πρώτης τάξης σκορδάτη μπραντάντ, με πατάτες και άνηθο.

Με βάση την ιδέα της μπραντάντ φτιάχνει τούτην εδώ τη νοστιμιά με πουρέ πατάτας, ένα είδος «πίτας του βοσκού» με ζηλευτή κρούστα – Brandade Parmentier για τους διαβασμένους.

Κι άλλο κόλπο: με έμπνευση από Καταλονία μπλέκει τον μπακαλιάρο με κρεμμύδι, ντομάτα και λεμόνι σε ορεκτική σαλάτα που θα γεμίσει πολλές αχνιστές πιτούλες.

Αν βαρυγκομείτε με λάδια και τηγάνια, βρίσκει τη λύση σε ψαροκεφτέδες σχάρας, μυρωδάτους και ευρηματικούς, που αξιοποιούν όλα τα περισσεύματα του νοικοκυριού.

Πρώτη βάζει κατσαρόλα η Αναστασία Λαμπρία με την ασυναγώνιστη ζουμερή μεσσηνιακή τσιλαδιά. Κοπιάρει το θαυμάσιο Θάμα του Χολαργού και σερβίρει ψάρι νόστιμο και σαλτσερό.

Κατά πόδας η Στέλλα Αλαφούζου που μπερδεύει νόστιμα ό,τι αγαπά πιο πολύ, το ψάρι με τα χόρτα. Μπακαλιάρος με σταμναγκάθι και καυκαλήθρες, έτοιμος στο τσάκα-τσάκα.

Κι αν λίγος μπακαλιάρος μείνει παραπονεμένος στην άκρη, η Αγλαΐα Κρεμέζη εμπνεύστηκε από τις ονομαστές πίτες της Κεφαλονιάς μπακαλιαρόπιτα με ρύζι, σέκουλα, λαχανίδες, καρότα και μυριστικά, χορταστική και στα καλύτερά της την επομένη, να προλάβει να χλιαρέψει.

Απαραιτήτως σκορδαλιά: με καρύδια όπως την συνηθίζει η Μαρία Χούκλη ή με φρέσκο σκόρδο και αμύγδαλα σαν την Αγλαΐα Κρεμέζη;

ΥΓ 1. Αν πάλι αυτή η επιλογή δεν σας ήταν αρκετή κάντε ένα κλικ εδώ σερφάρετε και διαλέξτε (όλες μας οι συνταγές με μπακαλιάρο).

ΥΓ 2. Για επιδόρπιο ένας χαλβάς σιμιγδαλένιος είναι ότι πρέπει