Advertisement

690
| Shutterstock

Πετάξτε το χαβιάρι από τα σαλόνια

Πετάξτε το χαβιάρι από τα σαλόνια

Η υψηλή κοινωνία θέλει αποκλειστικότητες. Όχι μόνο στα αυτοκίνητα και τα παραθαλάσσια. Αλλά και στη γαστρονομία. Ό,τι μπορεί να αγγίξει η μεσαία τάξη, είναι πλέον ανεπιθύμητο. Τρόφιμα και ποτά σε τιμές που ξεπερνούν κάθε φαντασία, δίνουν το στίγμα και το άρωμά τους σε συγκεντρώσεις σε σπίτια ή λέσχες πριβέ. Δεν έχει σημασία αν είναι γευστικά ή εμετικά. Σημασία έχουν δύο πράγματα. Το πρώτο, η τιμή τους να είναι αστρονομική. Το δεύτερο να μην υπάρχουν παρόμοια ή αντίγραφα. Δυστυχώς ένα ένα τα σπάνια και ακριβά προϊόντα άρχισαν να βγαίνουν από τα σπίτια της καλής κοινωνίας.

Η αρχή έγινε με την ακριβή σαμπάνια. Ο οικονομικός αφρώδης οίνος ήρθε για να κάνει «μπαμ» και να μειώσει την επικοινωνιακή της αξία, ακόμη και αν δεν είναι προϊόν της Καμπανίας, από όπου και πήρε το όνομά της. Να τη μετατρέψει σε ένα ακόμη ποτό που μπορεί να γευτεί και ο λαός. Έτσι, τα «καλά» τα σπίτια, την κατέβασαν γρήγορα από τα σκρίνιά τους.

Ακολούθησε η τρούφα. Με 80.000 ευρώ το κιλό, το άρωμα της λευκής τρούφας υπήρχε μόνο σε exclusive εστιατόρια και σε πριβέ ντινέ που γίνονταν σε επαύλεις. Πλέον, και χάρη στην τεχνολογία τροφίμων, το άρωμα της λευκής τρούφας βρίσκεται πλαστικό μπουκαλάκι σε λάδια που αγοράζεις με δύο ευρώ από τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Ακόμη και στις ταβέρνες ψεκάζουν με λάδι τρούφας ψάρια και χορταρικά. Και ακριβώς επειδή στην κυριολεξία έχει βρωμίσει ο τόπος τρουφίλα, η κανονική η τρούφα δεν λατρεύεται από την υψηλή κοινωνία όπως πριν από μερικά χρόνια.

Τώρα, η τύχη και η Κίνα χτύπησαν την πιο σταθερή αξία: το χαβιάρι. Η τιμή του βυθίζεται κάθε χρόνο και περισσότερο και έχει καταλήξει έδεσμα για τη μεσαία τάξη. «Από τη στιγμή που η Κίνα το μετέτρεψε σε οικονομική λιχουδιά, το χαβιάρι κινδυνεύει να χάσει τη φήμη του ως προϊόν πολυτελείας», αναφέρει η αμερικανική Washington Post στον τίτλο της. «Η Κίνα γίνεται ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς χαβιαριού στον κόσμο και παρασύρει την παγκόσμια τιμή του», υπογραμμίζει με τρόμο η επίσης αμερικανική The Wall Street Journal.

Παραγωγή χαβιαριού στην κινεζική εταιρεία Sichuan Runzhao Fisheries

Η τιμή του «μαύρου χρυσού» της γεύσης έχει μειωθεί περισσότερο από 13% τον τελευταίο χρόνο και 50% από το 2012. Το φθηνό χαβιάρι από την Κίνα έχει αναστατώσει τα σαλόνια και έχει προκαλέσει υστερία. Σύμφωνα με έρευνα, οι περισσότεροι από αυτούς που κατανάλωναν σε τακτική βάση χαβιάρι, γνώριζαν πολύ καλά το Beluga, το Osetra και το Sevruga. Δεν γνώριζαν όμως ότι αυτά είναι είδη οξύρυγχου και όχι απλώς μάρκες του ακριβού προϊόντος.

Τα μη γονιμοποιημένα αυγά του ψαριού υπήρξαν σπάνια λιχουδιά με αστρονομική τιμή, επειδή επί χρόνια απειλήθηκαν με εξαφάνιση – και όχι επειδή η γεύση τους είναι συγκλονιστική. Ως εκ τούτου, όλο το εμπόριο άγριου χαβιαριού ελέγχθηκε αυστηρά βάσει μίας παγκόσμιας συνθήκης που ισχύει από το 1998.

Κατά την ακμή της, το εμπόριο στην Κασπία Θάλασσα ελεγχόταν από τις μεθοριακές της χώρες, τη Σοβιετική Ένωση και το Ιράν, αλλά μετά τη διάλυσή της ΕΣΣΔ, υπήρξε υπεραλίευση στη μεγαλύτερη λίμνη αλμυρού νερού στον κόσμο. Τα είδη οξύρυγχου όπως το beluga, ήταν σοβαρά απειλούμενα και το 2005 η Υπηρεσία Ιχθύων και Άγριας Ζωής των ΗΠΑ απαγόρευσε την εισαγωγή τους. Έκτοτε, οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν επανειλημμένα και σε μεγάλο βαθμό ανεπιτυχώς προσπαθήσει να εκμεταλλευτούν το ψάρι και να παράξουν χαβιάρι στην εγχώρια αγορά τους, κυρίως όμως με τα μικρότερα είδη λευκού οξυρρύγχου.

Χαβιάρι από μπελούγκα στη βελγική εταιρεία Royal Belgian Caviar (Royal Belgian Caviar/Facebook)

Την ίδια στιγμή, η Κίνα είχε προχωρήσει σε καλλιέργειες μεγάλης κλίμακας και έφτασε σε σημείο να εξάγει περισσότερους από 130 τόνους χαβιαριού το 2017. Η ποιότητά του είναι καλή, η γεύση του όμως αμφιλεγόμενη και ελάχιστη σχέση έχει με τα αυγά του ψαριού που μεγαλώνει ελεύθερο. Στην άγρια φύση το beluga χρειάζεται περισσότερα από 20 χρόνια για να φτάσει σε σεξουαλική ωριμότητα, ώστε να δώσει τα πολύτιμα αυγά του.

Με την πτώση της τιμής, αλλά και αφού πλέον αποκαλούν χαβιάρι και τα αυγά της ρέγκας, δεν τίθεται ερώτημα εάν το χαβιάρι υψηλού επιπέδου θα παραμείνει στα σαλόνια της ελίτ. Γαστρονομικά, το ερώτημα που τίθεται είναι τι έχει απομείνει για τα τραπέζια της υψηλής κοινωνίας.