Το Μάρτον είναι ένα μικρό χωριό στην κομητεία του Τσέσαϊρ, στην Αγγλία. Εκεί, σε έναν αχυρώνα απέναντι από την εκκλησία του Αγίου Ιακώβου και του Αγίου Παύλου, την πιο παλιά ξύλινη εκκλησία της Ευρώπης, η οποία λειτουργεί συνεχώς από τον 14 αιώνα μέχρι σήμερα, ο Τζόζεφ Ρόλινς και η σύντροφός του Γκαέλ Ράντιγκον έστησαν το «La Popote», ένα γαλλικό εστιατόριο με «casual fine dining» (σύμφωνα με την ιστοσελίδα του).

Ο ανακαινισμένος αχυρώνας με τα κόκκινα τούβλα, τα εμφανή δοκάρια στην οροφή και τα λινά τραπεζομάντηλα δίνει την αίσθηση πολυτελούς μπρασερί, γράφει ο οδηγός Michelin, που προτείνει το «La Popote» του γαλλοσπουδαγμένου σεφ-πατρόν για την  εκλεκτή γαλλική κουζίνα του. Ομως, πέρα από το εκλεπτυσμένο φαγητό και την πλούσια λίστα κρασιών (με έμφαση στα γαλλικά, εννοείται), αυτό το εστιατόριο έχει λανσάρει και μια καινοτομία: ένα μενού αφιερωμένο αποκλειστικά στο εμφιαλωμένο νερό.

Το «water menu» του «La Popote» περιλαμβάνει επτά επιλογές, τρία απλά νερά και τέσσερα ανθρακούχα, που προέρχονται από πηγές σε όλη την Ευρώπη, από την Ισλανδία μέχρι την Πορτογαλία. Οι τιμές τους κυμαίνονται από 5 λίρες (5,78 ευρώ) για μια φιάλη Crag Spring Water, βραβευμένο νερό πηγής από το κοντινό Πικ Ντίστρικτ, έως 19 λίρες (21,97 ευρώ) για ένα πορτογαλικό Vidago πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, από την ομώνυμη λουτρόπολη με τα ιαματικά νερά.

«Ως ένδειξη σεβασμού», το εμφιαλωμένο νερό σερβίρεται σε κολονάτα ποτήρια του κρασιού και σε θερμοκρασία δωματίου –γιατί η ψύξη αλλοιώνει τη γεύση του– προσφέροντας στους πελάτες που αποφεύγουν το αλκοόλ μια εμπειρία ανάλογη (;) με εκείνη του οινόφιλου. Στο «La Popote» υπάρχει και σομελιέ νερού. Ο Ντόραν Μπίντερ, ο οποίος δημιούργησε τη λίστα των εμφιαλωμένων νερών για το εστιατόριο –δική του, άλλωστε, ήταν και η πρωτοβουλία– είναι μέλος μιας παγκόσμιας «ιεραποστολής» ευαγγελιστών του νερού με ακλόνητη πίστη, που συνεχώς αυξάνονται, γράφει στον Guardian ο Σάιμον Ασμπορν.

«Το νερό είναι ένα όμορφο πράγμα και θέλω απλά οι άνθρωποι να πειραματίζονται και να το απολαμβάνουν με έναν τρόπο που δεν το έχουν ξανακάνει», λέει γεμάτος πάθος ο 53χρονος Ντόραν Μπίντερ. Νιώθοντας, ωστόσο, τον σκεπτικισμό του βρετανού δημοσιογράφου, λέει στον Ασμπορν ότι είναι εντάξει να γελάς με το concept του connaisseur (ειδήμονα) νερού. «Εδώ και χρόνια προσπαθώ να πείσω τα εστιατόρια να το κάνουν και νομίζω ότι ο κόσμος είναι νευρικός, επειδή είσαι είτε πρωτοπόρος είτε ανέκδοτο. Είναι ένα ρίσκο, αλλά στην πραγματικότητα είναι καλύτερο να γελάνε οι άνθρωποι, επειδή αυτό για μένα δείχνει πόσο κακή είναι η σχέση μας με το νερό», λέει στον Guardian.

Η γεωλογία καθορίζει τη γεύση

Εχοντας διαλέξει για ορεκτικό ένα πιάτο με καβούρι, φινόκιο, μήλο και μαγιονέζα, ο Μπίντερ προτείνει στον Ασμπορν να το συνοδεύσει με ένα Lauretana Sparkling ή Icelandic Glacial Water, αν προτιμά μη ανθρακούχο νερό, «επειδή είναι επίσης “εξαιρετικά χαμηλό” και δεν πρόκειται να σκεπάσει την ντελικάτη γεύση του καβουριού».

Ο όρος «εξαιρετικά χαμηλό» αναφέρεται στην ορυκτότητα του νερού, τον κρίσιμο παράγοντα που καθορίζει τη γεύση του. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα μπορεί να μετρηθεί με την εξάτμιση ενός δείγματος και τη ζύγιση του υπολείμματος σε χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο ολικών διαλυμένων στερεών (TDS). Μιλάμε για νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο.

Τα νερά με χαμηλή περιεκτικότητα σε TDS, ή μαλακά νερά, είναι ευαίσθητα και έχουν αλλάξει ελάχιστα από τότε που έπεσαν από τον ουρανό, είτε κλεισμένα σε έναν παγετώνα είτε έχοντας περάσει γρήγορα από μια πηγή. Αντίθετα, τα νερά με υψηλό TDS, ή σκληρά νερά, μπορεί να έχουν περάσει χρόνια κυλώντας γύρω από βράχους και απορροφώντας μέταλλα από το υπέδαφος.

Η γεωλογία καθορίζει τον συνδυασμό και την ποσότητα αυτών των ορυκτών και δημιουργεί τη γεύση του νερού. «Αν είναι νάτριο, είναι αλμυρό. Αν είναι ασβέστιο, είναι ελαφρώς γλυκό. Και αν είναι μαγνήσιο, είναι ελαφρώς πικρό», λέει ο δανικής καταγωγής σομελιέ με την κόκκινη γενειάδα Ντόραν Μπίντερ ή Bearded Water Sommelier όπως είναι γνωστός στα social media, με τους δεκάδες χιλιάδες ακολούθους και τα 7 εκατ. views σε έναν μήνα…

Ο Ασμπορν επιλέγει για το καβούρι του το Lauretana (13,86 ευρώ η φιάλη), ένα ελαφρώς ανθρακούχο νερό πηγής από την περιοχή του Πιεμόντε, στη βορειοδυτική Ιταλία. Εχει TDS μόλις 14, σχεδόν το χαμηλότερο δυνατό της κλίμακας. Είναι «σαν να πίνεις ένα κασκόλ Hermès» γράφει στον Guardian ο βρετανός δημοσιογράφος. Ωστόσο, ένα δευτερόλεπτο αργότερα, μένεις «με μια κολλώδη, μεταλλική ξηρότητα στο στόμα, κάτι που προφανώς έχει να κάνει με το χαμηλό pH του νερού». Οταν ακολουθεί μια πιρουνιά αλμυρού καβουριού «η ξηρότητα εξαφανίζεται και το νερό ενισχύει την κρεμώδη υφή του καβουριού. Λειτουργεί παράξενα καλά», σχολιάζει.

Μετά το γεύμα θα ακολουθήσει μια ολοκληρωμένη γευσιγνωσία νερού, κατά τη διάρκεια της οποίας ο δημοσιογράφος του Guardian θα δοκιμάσει επίσης ένα ποτήρι Vichy Célestins (9 λίρες) από τη λουτρόπολη Βισί, στην κεντρική Γαλλία, που βρίσκεται στο άλλο άκρο της κλίμακας. Εχει τεράστιο TDS, που ξεπερνά τα 3.300 (το νερό της βρύσης στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι κάτω από 400), κάτι εμφανές με την πρώτη γουλιά, ακόμη και για τον απαίδευτο ουρανίσκο του Ασμπορν.

«Αυτό είναι το πιο αγαπημένο μου νερό στον κόσμο», του λέει ο Μπίντερ. «Εχει μια γλυκιά αλμυρότητα και μια απαλή, φυσική ανθρακούχα γεύση (πολλά νερά απορροφούν CO2 υπόγεια)». Δεν μοιάζει με τίποτε από όσα έχει δοκιμάσει, γράφει ο Ασμπορν. «Είναι σαν ένα μαλακό, παράξενα απολαυστικό θαλασσινό νερό», και ο Μπίντερ το συνιστά ως συμπλήρωμα σε πιο βαριά πιάτα, όπως το βοδινό κρέας.

Οι ιδιοκτήτες του «La Popote», ο 32χρονος Ρόλινς και η σύζυγός του, είδαν τη λίστα με εμφιαλωμένα νερά ως μια ευκαιρία απομάκρυνσης από το αλκοόλ, τοποθετώντας το νερό όχι μόνο ως αντίπαλο του κρασιού, αλλά και των ποτών με χαμηλή ή μηδενική περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που κατακλύζουν την αγορά. «Ακόμα και στη Γαλλία οι άνθρωποι λένε ότι θέλουν περισσότερες επιλογές χωρίς αλκοόλ», λέει η 37χρονη Ραντιγκόν.

Ωστόσο, μέχρι πριν από λίγο καιρό, ακόμη και ο Μπίντερ ήταν σκεπτικός για το κατά πόσο θα μπορούσε το νερό να ανταγωνιστεί τις πάρα πολλές εναλλακτικές επιλογές που είναι γεμάτες με ζάχαρη και πρόσθετα. Ο Μπίντερ εργαζόταν στον κλάδο περιποίησης μαλλιών στη Νέα Υόρκη όταν, μετά από ένα διαζύγιο, έκανε στροφή.

Αγόρασε το «Crag Inn», μια ερειπωμένη παμπ στο Πικ Ντίστρικτ, περίπου 16 χλμ. μακριά από το «La Popote», και όταν την ανακαίνισε και δοκίμασε το νερό της παραμελημένης πηγής που υπήρχε κάτω από την παμπ, ανακάλυψε ότι βρισκόταν πάνω από ένα υγρό «χρυσωρυχείο» με ασυνήθιστα καθαρό, μεταξένιο νερό. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.

Το 2018 ο Μπίντερ παραιτήθηκε από τη δουλειά του στη Νέα Υόρκη για να λανσάρει το νερό της πηγής Crag και να μετατρέψει την παμπ σε εργοστάσιο εμφιάλωσης νερού με μπαρ για γευσιγνωσίες νερού. Σήμερα, μια ομάδα 15 ατόμων παράγει περισσότερες από 12.000 φιάλες νερού την εβδομάδα από την πηγή που βρίσκεται κάτω από το πάρκινγκ της παμπ. Χρησιμοποιούν μόνο επαναχρησιμοποιούμενες γυάλινες φιάλες, τις οποίες η εταιρεία συλλέγει κατά την παράδοση. Και το «La Popote» ήταν ένα από τα πρώτα εστιατόρια που συνεργάστηκαν με το νερό Crag, στους πελάτες του οποίου συγκαταλέγονται το «Sketch», το πολυτελές εστιατόριο στο Μέιφερ του Λονδίνου, και η υπηρεσία διανομής τροφίμων Modern Milkman.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News