1745
Οι φλούδες και τα κοτσάνια των λαχανικών πετιούνται συνήθως αλλά είναι πολύτιμα υλικά για το μαγείρεμα | Shutterstock

Στην κουζίνα δεν πετάμε τίποτα

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 26 Αυγούστου 2018, 13:43
Οι φλούδες και τα κοτσάνια των λαχανικών πετιούνται συνήθως αλλά είναι πολύτιμα υλικά για το μαγείρεμα
|Shutterstock

Στην κουζίνα δεν πετάμε τίποτα

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 26 Αυγούστου 2018, 13:43

Ζούμε την αρχή του τέλους της ευημερίας; Πολλοί απαισιόδοξοι το υποστηρίζουν αφού τα προβλήματα που συνδέονται άμεσα με την κλιματική αλλαγή, έχουν εμφανιστεί προ πολλού στον πλανήτη, σε κάποιες περιοχές, μάλιστα, όπως στην Ινδία και την Αφρική γίνονται όλο και πιο δραματικά.

Παρόλα αυτά οι περισσότεροι κάτοικοι στη Δύση εξακολουθούν να θεωρούν δεδομένη την αφθονία των τροφίμων, ενώ εδώ και δεκαετίες σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία, μανάβικα και λαϊκές αγορές θυμίζουν το Κέρας της Αμάλθειας.

Αποτέλεσμα: Υπερκατανάλωση, σπατάλη και όγκοι σκουπιδιών από αχρησιμοποίητα τρόφιμα, που εντείνουν τις κοινωνικές ανισότητες και επιβαρύνουν το περιβάλλον και την τσέπη μας. Κάποιες χώρες, όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, έχουν αναλάβει ήδη δράση με αποτελέσματα θετικά.

A post shared by Stephanie Knobloch (@knobi0806) on

Σύμφωνα με το WRAP (Waste & Resources Action Programme), βρετανικό Πρόγραμμα Δράσης για τα Απόβλητα και τους Πόρους, που χρηματοδοτείται επίσης από την Ιρλανδία, την Ουαλία, την Ουκρανία και την Ευρωπαϊκή Ένωση, τα νοικοκυριά του Ηνωμένου Βασιλείου πετούν κάθε χρόνο στα σκουπίδια 5 εκατ. τόνους εδώδιμων τροφίμων.

Η σπατάλη των τροφίμων, όμως, μειώθηκε κατά 1,1 εκατ. τόνους από το 2007, μια μείωση η οποία, σε όρους διοξειδίου του άνθρακος (CO2), ισοδυναμεί με την απόσυρση 2,2 εκατ. αυτοκινήτων από τους δρόμους κάθε χρόνο, γράφει ο Guardian του Λονδίνου. Επιπλέον, η βρετανική εφημερίδα επισημαίνει ότι υπάρχουν πολλά που μπορούμε να κάνουμε ακόμα. Μερικά από αυτά είναι πολύ απλά, όπως για παράδειγμα να χρησιμοποιούμε πολύ προσεκτικά τα τρόφιμα που αγοράζουμε.

Βέβαια είναι πολύ εύκολο να λες ότι κατά μέσο όρο κάθε Ευρωπαίος πετάει τουλάχιστον 179 κιλά τροφίμων ετησίως, ποσότητα που αντιστοιχεί σε 590 ευρώ ανά νοικοκυριό και ότι το 40% των τροφίμων που παράγονται στην Αμερική δεν φθάνουν ποτέ στο τραπέζι, αλλά μπορεί να είναι πολύ δύσκολο για τον σύγχρονο άνθρωπο να αξιοποιεί τα τρόφιμα που υπάρχουν στο ψυγείο του μαγειρεύοντας καθημερινά καθώς οι περισσότεροι έχουν αποκοπεί από πρακτικές οικιακής οικονομίας αιώνων. Ευτυχώς υπάρχει ήδη διεθνής κινητοποίηση.

Η ΜΚΟ Sustainable Restaurant Association (SRA) μέσω του κινήματος One Planet Plate, στο οποίο συμμετέχουν εστιατόρια που εστιάζουν στην αειφορία, προσπαθεί να βοηθήσει το κοινό με μια νέα  ιστοσελίδα, με ανάλογες συνταγές από όλο τον κόσμο.

Κάτι ανάλογο έκανε και η WWF στην Ελλάδα με την προωθητική ενέργεια «Δεν πετάμε τίποτα». Στο PDF που δημοσιεύεται δωρεάν υπάρχουν άφθονες ιδέες για φαγητά που μαγειρεύτηκαν και δεν καταναλώθηκαν, γλυκά που περίσσεψαν, φρούτα και λαχανικά που έχουν μείνει μέρες στο ψυγείο και πρέπει άμεσα να αξιοποιηθούν πριν καταλήξουν στα σκουπίδια.

Σίγουρα δεν είναι εύκολο να έχεις και πολύ λαμπρές ιδέες όταν βρεθείς αντιμέτωπη/αντιμέτωπος με μια κατσαρόλα βρασμένο ρύζι, που περίσσεψε μετά το κυριακάτικο τραπέζι, αλλά θα σας παραπέμψουμε στο bostanistas.gr για να φτιάξετε σικελικά αραντσίνι, πιλάφι του Ουζμπεκιστάν ή φακόρυζο και γενικά για να βρείτε συνταγές, που αξιοποιούν διάφορα περισσεύματα.

Δεν πετάμε ούτε το αποτυχημένο κέικ: το κάνουμε κρουτόν και όλοι ενθουσιάζονται. Παλιότερα οι νοικοκυρές ένωναν φαγητά  που είχαν περισσέψει, όσπρια και ρύζι για παράδειγμα ή έφτιαχναν ένα σκέτο πιλάφι, το ανακάτευαν με τις φακές, τα μαυρομάτικα ή τα ρεβίθια της προηγούμενης ημέρας και νάτο το φακόρυζο-φασουλόρυζο-ρεβιθόρυζο της Κρήτης και της Κύπρου.

Τα τελευταία χρόνια, της αφθονίας, καλώς ή κακώς (κακώς θα λέγαμε), οι νεότερες γενιές έχουν αποκοπεί από την φτωχική κουζίνα, την cucina povera των Ιταλών και αντίστοιχα, την αγροτική κουζίνα των ορεινών χωριών και των  νησιών μας. Είναι ανάγκη, όμως, να επιστρέψουμε σε αυτή. Γιατί εκτός από οικονομική είναι και πιο υγιεινή.

Ευτυχώς οι μεγάλοι μάγειροι το έχουν αντιληφθεί, επιμένοντας όλο και περισσότεροι, όλο και περισσότερο, στις αξίες της εποχικότητας και της εντοπιότητας, δηλαδή στην  χρήση τοπικών και εποχικών υλικών και στην ανάδειξή τους με την λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Με άλλα λόγια επαναφέρουν με άλλον μανδύα τις αξίες της φτωχικής αγροτικής κουζίνας και της ανάγκης που έκανε κάποτε τις νοικοκυρές να γίνονται ευφάνταστες.

«Οι νοικοκυρές της Σαντορίνης έπρεπε να μαγειρεύουν φάβα κάθε μέρα όλο το χρόνο. Η ένδεια τις ανάγκαζε να γίνουν εφευρετικές και να σερβίρουν τη φάβα με διαφορετικούς τρόπους στο οικογενειακό τραπέζι», επαναλαμβάνει με κάθε ευκαιρία ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης του εστιατορίου Σελήνη. Κάπως έτσι, όμως, λειτουργούσαν παντού σε όλη τη Μεσόγειο και σε όλο τον κόσμο οι νοικοκυρές, από την εποχή της σούπας που έβραζε συνεχώς στη φωτιά, απλά πρόσθεταν καθημερινά στη μαρμίτα ό,τι είχαν στη διάθεσή τους: λαχανικά, κόκκαλα, ζυμαρικά, ξερό ψωμί, λίγο κρέας όποτε έβρισκαν.

Το ψωμί ήταν ανέκαθεν ιερό. «Δεν πρέπει ποτέ να πετιέται», μας θυμίζει ο Τζέιμι Όλιβερ, ο βρετανός μάγειρος που δίνει μάχη με το junk food στην πατρίδα του, «Σε σπουδαίες κουζίνες σε όλο τον κόσμο, χρησιμοποιούν μπαγιάτικο ψωμί για να φτιάξουν ένα σωρό νοστιμιές», λέει. Πράγματι, το γκασπάτσο είναι μια ανδαλουσιανή σούπα που αξιοποιεί στο έπακρο φτωχικά υλικά, η κλασική ιταλική ντοματόσουπα επίσης.

A post shared by centoeum ? (@centoeum) on

Με το μπαγιάτικο ψωμί, εξάλλου, φτιάχνουμε κρουτόν, ιδανικά για σούπες και σαλάτες. Το κόβουμε (πριν ξεραθεί εντελώς) σε λεπτές φέτες, τις βάζουμε σε χαμηλή φωτιά στο φούρνο μέχρι να γίνουν φρυγανιές, που είναι υπέροχες για το πρωινό με βούτυρο και μαρμελάδα (όπως και το μπαγιάτικο τσουρέκι, αυτό κάνει πάντα το Βυζάντιο, ο φούρνος της γειτονιάς μου στην Αγίου Μελετίου όταν του περισσεύουν τσουρέκια), πικάντικες μπρουσκέτες ή σμέρμπροντ. Και βέβαια κάνουμε πάντα τη δική μας τριμμένη φρυγανιά που δίνει μια ωραία κρούστα σε κροκέτες και στην επιφάνεια του ογκρατέν, του παστίτσιου και του μουσακά.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους καλύτερους έλληνες σεφ με διεθνή καριέρα, που γέμισε πολλές φορές τη βαλίτσα του με άγρια χόρτα από τα κρητικά βουνά, φύκια, θαλασσινό αλάτι και χαρουπάλευρο φεύγοντας από την Ελλάδα για να μαγειρέψει σε διάσημα εστιατόρια του εξωτερικού, με έμαθε να μην πετάω ποτέ φλούδες και κοτσανάκια λαχανικών και αρωματικών. Είναι τα καλύτερα υλικά για ζωμούς.

Η καλύτερη γεύση, άλλωστε, κρύβεται στις φλούδες του καρότου, του παντζαριού, του σέλερι και του σέλινου. Πλένουμε καλά φλούδες πατάτας, τις βράζουμε μαζί με κοτσάνια αρωματικών (σέλινο, μαϊντανό, άνιθο ή και κόλιανδρο) σε ελαφρά αλατισμένο νερό, και όταν μαλακώσουν εντελώς, τα πολτοποιούμε, προσθέτουμε βούτυρο και κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι, αραιώνουμε αν χρειάζεται με ζωμό λαχανικών και έχουμε μια υπέροχη σούπα. Φυσικά εκτός από φλούδες πατάτας μπορούμε να προσθέσουμε ο,τιδήποτε ανάλογα με την εποχή, από σπαράγγια και πράσα μέχρι παντζάρια.

Η μητέρα μου και άλλες μαμάδες της εποχής της δεν αγόραζαν ποτέ μπούτια ή στήθος κοτόπουλου, αλλά ολόκληρο το πουλερικό. Το έβραζαν λίγο, κράταγαν το ζωμό και έφτιαχναν σούπα και μετά το έβαζαν με πατάτες στο φούρνο, οπότε με ένα κοτόπουλο έφτιαχναν δύο διαφορετικά φαγητά. Σήμερα ξέρουμε ότι μπορούμε να κάνουμε πολύ περισσότερα πράγματα. Μαγειρεύουμε χωριστά το στήθος και τα μπούτια και κάνουμε δύο διαφορετικά φαγητά, με τα συκωτάκια φτιάχνουμε ένα τρίτο: νόστιμο ριζότο, βράζουμε τις φτερούγες και τα κόκαλα μαζί με μπόλικα λαχανικά και κρατάμε τον ζωμό για διάφορες παρασκευές.

Ανάλογα με τις εποχές, εξάλλου, κάνουμε τουρσί με διάφορα λαχανικά και βέβαια υπέροχη σάλτσα ντομάτα με τη βασίλισσα του καλοκαιριού και άφθονες μαρμελάδες! Το καλοκαίρι είναι ιδανική εποχή για να αξιοποιήσει κανείς τα αρώματα και τα χρώματά του για να φωτίσει τις σκοτεινές ημέρες του χειμώνα.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News