1228
100 αντιπροσωπείες από όλο τον κόσμο θα ανταλλάξουν απόψεις στο πλαίσιο του Slow Fish 2019 στη Γένοβα | (photo: slowfood.it)

Γουλιανός και μπλε καβούρι: Ας τα φάμε πριν μας «φάνε»

100 αντιπροσωπείες από όλο τον κόσμο θα ανταλλάξουν απόψεις στο πλαίσιο του Slow Fish 2019 στη Γένοβα
|(photo: slowfood.it)

Γουλιανός και μπλε καβούρι: Ας τα φάμε πριν μας «φάνε»

Από τη δεκαετία του 1980, που ιδρύθηκε από τον οραματιστή Κάρλο Πετρίνι και μια ομάδα ακτιβιστών, το Slow Food έχει εξελιχθεί σε ένα παγκόσμιο κίνημα οικο-γαστρονομίας με χιλιάδες projects και τη συμμετοχή εκατομμυρίων ανθρώπων σε περισσότερες από 160 χώρες.

Οι οπαδοί του οραματίζονται έναν κόσμο όπου όλοι οι άνθρωποι θα μπορούν να απολαμβάνουν καλή τροφή, υγιεινή, νόστιμη, ποιοτική και σε προσιτές τιμές, η οποία θα παράγεται σωστά και ηθικά, δηλαδή με καλές συνθήκες και δίκαιη αμοιβή για τους παραγωγούς,  ενώ ο τρόπος παραγωγής τους θα είναι καλός και για τον πλανήτη.

Κομμάτι του Slow Food (εκτός από τα Slow Cheese, Slow Wine, Slow Meat και Slow Bees), είναι και το Slow Fish, αφού οι θάλασσές μας απειλούνται πλέον και είναι καιρός να δράσουμε όλοι μαζί για το μέλλον τους και για το μέλλον των επόμενων γενεών.

Slow Food 2019, στο παλιό λιμάνι της Γένοβας

Αυτές τις μέρες, μάλιστα, από τις 9 έως τις 12 Μαΐου 2019, πραγματοποιείται στη Γένοβα η ένατη διεθνής εκδήλωση του Slow Fish σε συνεργασία με την περιφέρεια της Λιγουρίας. Η φετινή εκδήλωση έχει θέμα «Η Θάλασσα: Ένα κοινό αγαθό» και είναι αφιερωμένη στη βιώσιμη θαλασσινή τροφή και τα θαλάσσια οικοσυστήματα.

Στο Porto Antico, το Παλιό Λιμάνι της Γένοβας, συναντιούνται για τρεις ημέρες και ανταλλάσσουν απόψεις 100 αντιπρόσωποι από τη λεκάνη της Μεσογείου (Ιταλία, Γαλλία, Μάλτα, Μαρόκο, Ισπανία, Τυνησία και Τουρκία), καθώς και από τις χώρες Κολομβία, Εκουαδόρ, Μεξικό, Ιαπωνία, Ρωσία, Νότια Κορέα, Βέλγιο, Δανία, Νορβηγία, Ηνωμένο Βασίλειο, Ιρλανδία και Νότια Αφρική. Πρόκειται για αλιείς και εκπροσώπους εμπορικών και τοπικών ενώσεων, ακαδημαϊκούς, ερευνητές και μάγειρες, εμπειρογνώμονες και δημοσιογράφους, που ενδιαφέρονται για το μέλλον της θάλασσας, και η εκδήλωση είναι ελεύθερη για το κοινό.

Μάθημα για πάστωμα της σαρδέλας στο Slow Fish 2019 (photo: slowfood.it)

Η θάλασσα είναι πηγή τροφής και φυσικών πόρων, μέσο μεταφοράς και πηγή ενέργειας. Αποθηκεύει διοξείδιο του άνθρακα και παράγει οξυγόνο. Παρέχει πόρους και απασχόληση, σημειώστε ότι περισσότεροι από 60 εκατ. άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εργάζονται στον τομέα της αλιείας. Και μπορεί όλα αυτά να θεωρούνται δεδομένα, όμως δεν είναι.

Μεταξύ των κυριότερων απειλών που αντιμετωπίζει η θάλασσα είναι η κλιματική αλλαγή και οι επιπτώσεις της, η ρύπανση από πλαστικά, μικροπλαστικά και άλλες χημικές ουσίες, ζημίες που προκαλούνται από ανθρώπινες δραστηριότητες στις παράκτιες περιοχές και τους φυσικούς βιότοπους, ενώ είδη όπως ο τόνος κινδυνεύουν να εξαφανιστούν εξαιτίας της  αδιάκριτης αλιείας.

Όλα αυτά τα προβλήματα, καθώς και η σημασία του ρόλου των γυναικών στον τομέα της αλιείας, θα συζητηθούν στο Slow Fish 2019, ώστε να δοθούν απαντήσεις για την αντιμετώπισή τους στην καθημερινή ζωή, όπως και πώς να επιλέγει κανείς και να μαγειρεύει τα πιο υγιεινά ψάρια και τα εποχιακά θαλασσινά.

Ψάρι τέρας αλλά πεντανόστιμο, ο γουλιανός μπορεί να φτάσει τα 500 κιλά (photo: Youtube)

Εν τω μεταξύ, γράφει η Corriere della Sera, κάποιοι σεφ στη γειτονική Ιταλία, όπως ο Ερνέστο Πάλμα της «Antica Osteria la Sciabica» στο Μπρίντιζι και ο Βιτόριο Φουζάρι, του ιστορικού εστιατορίου «balzer», που λειτουργεί από το 1850 στο Μπέργκαμο της Λομβαρδίας, έχουν ήδη ανασκουμπωθεί αξιοποιώντας στις κουζίνες τους ψάρια «ξένα» μέχρι πρότινος στη Μεσόγειο. Και προτείνουν να αντικαταστήσουμε άλλα ψάρια που συνεχώς λιγοστεύουν με μπλε καβούρι και γουλιανό, γιατί και τα δύο αυτά είναι πεντανόστιμα, είναι άφθονα αλλά έχουν και μια κακή πλευρά: είναι αδηφάγα και απειλούν τα οικοσυστήματα στα οποία εγκαθίστανται.

Τα έχετε ακουστά;

Μπλε καβούρι (Callinectes Sapidus).  Δεινός κολυμβητής, αφού μετανάστευσε από την πατρίδα του, τον Ατλαντικό, στην Ιταλία, το μπλε καβούρι έκανε στη συνέχεια κανονική απόβαση στα δικά μας νερά, από την Πιερία και τη Θεσσαλονίκη μέχρι την Αλεξανδρούπολη, ενώ  επίσης έχει εξαπλωθεί και στο Ιόνιο. Μπλέκεται στα δίχτυα των ψαράδων και τα καταστρέφει, και επειδή είναι αδηφάγο (τρώει άλλα είδη καβουριών, όστρακα και μικρά ψάρια) απειλεί τα οικοσυστήματα. Στο Αιγαίο εμφανίστηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1950, μετά εξαφανίστηκε για πολύ καιρό, αλλά τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκε και πάλι και αυτή τη φορά, εγκαταστάθηκε για τα καλά στα ελληνικά νερά. Και ενώ εμείς το «φοβόμαστε» αλλού θεωρείται τρομερή λιχουδιά.

Μπλε καβούρια στην ιχθυόσκαλα του Πειραιά (photo: Wikipedia)

Πράγματι είναι ένα από τα πιο νόστιμα καρκινοειδή (κοντράρει άνετα τον αστακό), με αξιοσέβαστη θέση σε γκουρμέ εστιατόρια, από την Αμερική μέχρι την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Εξάλλου, είναι πολύ υγιεινό με λίγες θερμίδες και ελάχιστα λιπαρά αλλά πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα. Τρώγεται ψητό ή βραστό (μόλις πέσει στο βραστό νερό αλλάζει χρώμα και γίνεται πορτοκαλί), ραντισμένο με λάδι και λεμόνι και πασπαλισμένο με αφράλατο. Η Ντίνα Νικολάου προτείνει το μαγείρεμά τους στον ατμό γιατί έτσι τα μπλε καβούρια κρατούν όλη τη γεύση και τα αρώματά τους. Και τονίζει ότι πρέπει να είναι ζωντανά όταν τα αγοράζουμε στην ψαραγορά, μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 12 ώρες στο ψυγείο, μέσα σε βρεγμένο πανί ή σε μια λεκάνη με νερό.

Γουλιανός ή γλανίδι (Silurus glanis). Είναι ένα δύσμορφο και κακάσχημο ψάρι του γλυκού νερού,  με μεγάλο και πλατύ κεφάλι, ελαφρά σχισμένο στόμα, μόνιμα μισάνοιχτο για να αρπάζει ό,τι περνάει από μπροστά του, πολλά μικρά δόντια και μεγάλα μουστάκια που φθάνουν περίπου το 1/4 του μήκους του σώματός του. Αφθονεί στους ποταμούς και τις λίμνες της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης, όπου είναι περιζήτητο, αλλά επίσης στις λίμνες και τα ποτάμια της Μακεδονίας, της Θράκης, της Θεσσαλίας και της Δυτικής Στερεάς Ελλάδας. Το κρέας του είναι πολύ γλυκό και εύγευστο, μάλιστα, τον καιρό της Κατοχής έσωσε από την πείνα πολλούς ανθρώπους που ζούσαν σε παραλίμνιες περιοχές. Είναι το μεγαλύτερο και μακροβιότερο ψάρι των γλυκών νερών, αφού σε κατάλληλες συνθήκες μπορεί να ζήσει πάνω από 60 χρόνια, το μήκος του μπορεί να φτάσει τα πέντε μέτρα και το βάρος του τα 500 κιλά!

Ο γουλιανός ζεις σχεδόν ακίνητος σε μαλακούς πυθμένες λιμνών και ποταμών (photo: Wikimedia.commons)

Γουλιανοί ζουν σχεδόν κολλημένοι στον βυθό (προτιμούν λίμνες και ποτάμια με μαλακό πυθμένα από άμμο ή λάσπη) και έχουν τεράστια όρεξη. Ειδικά μετά την περίοδο της αναπαραγωγής (Μάιο – Ιούνιο) και όλο το καλοκαίρι, οι γουλιανοί καταβροχθίζουν κάθε είδος υδρόβιου ζώου, μικρά και μεγάλα ψάρια, καραβίδες του γλυκού νερού, βατράχια, ακόμη και αρουραίους, μπορεί να επιτεθούν ακόμη και σε ανθρώπους. Να σημειωθεί ότι στο πλάσμα του αίματός τους έχουν μια τοξική ουσία επικίνδυνη για τον άνθρωπο αν περάσει στο αίμα του (οπότε χρειάζεται προσοχή κατά τη διαχείριση του ψαριού), που όμως καταστρέφεται με το βράσιμο ή το ψήσιμο και το μαγειρεμένο ψάρι είναι τελείως ακίνδυνο.

Η μαγείρισσα Στέλλα Σπανού από την Ξάνθη, συγγραφέας μεταξύ άλλων της «Θρακιώτικης Κουζίνας», μας είπε ότι ο γουλιανός μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, κάνει νόστιμη ψαρόσουπα, γίνεται πλακί στο φούρνο, είναι εξαιρετικός στο τηγάνι. Μας έδωσε και τη συνταγή!

Φέτες γουλιανού στο τηγάνι (photo: Στέλλα Σπανού)

Γουλιανός στο τηγάνι

Υλικά για 2 άτομα

  • 4 φέτες γουλιανού
  • λίγο κόκκινο πιπέρι, αλάτι
  • 1 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
  • καλαμποκέλαιο για τηγάνισμα

Πλένουμε καλά το ψάρι και το κόβουμε σε φέτες. Ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο με το κόκκινο πιπέρι και το αλάτι και βουτάμε τις φέτες του ψαριού να αλευρωθούν καλά από όλες τις πλευρές.

Ζεσταίνουμε το καλαμποκέλαιο και τηγανίζουμε τις αλευρωμένες φέτες σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε και τις τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει τα λάδια τους.