1061
Το τζαμί του Ασλάν πασά μέσα στο κάστρο, όπου στεγάζεται το Δημοτικό Εθνογραφικό Μουσείο Ιωαννίνων | Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Γεύσεις Ιωαννίνων

Νίκος Μαστροπαύλος Νίκος Μαστροπαύλος 31 Δεκεμβρίου 2018, 15:02
Το τζαμί του Ασλάν πασά μέσα στο κάστρο, όπου στεγάζεται το Δημοτικό Εθνογραφικό Μουσείο Ιωαννίνων
|Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Γεύσεις Ιωαννίνων

Νίκος Μαστροπαύλος Νίκος Μαστροπαύλος 31 Δεκεμβρίου 2018, 15:02

Είναι ωραίο να σε πηγαίνει η Ιόνια Οδός ασφαλή και ευχαριστημένο στο τέρμα του ταξιδιού σου, ιδιαιτέρως αν αυτό είναι τα Γιάννενα, ένας προορισμός με τα όλα του. Ιστορία, ιδεολογία, παράδοση, τέχνη, φύση, ομορφιά, γεύσεις. Και πάνω απ’ όλα, αυτό το μέτωπο της αέναης συνεύρεσης της λίμνης με την πόλη, ένας κεραυνοβόλος έρωτας που κρατάει αιώνες. Με τις πορείες των μικρών καραβιών που βάζουν πορεία για ένα Νησί στο κέντρο της αγκαλιάς των ψηλών βουνών και τις χειρονομίες της στεριάς που μοιάζουν να τα κατευοδώνουν.

Λες και στις δύο αυτές μικρές χερσονήσους τείνει όλη η ομορφιά της προκυμαίας των Ιωαννίνων και βαπτίζεται στη λίμνη. Ή επειδή ακριβώς  ταξιδεύουν στην Παμβώτιδα, αποτελούν την αιχμή του κάλους της πόλης. Είναι και τα οθωμανικά «καμπαναριά», οι μιναρέδες των δύο τζαμιών, που κορυφώνουν τη γοητεία των δυο υψωμάτων, καθώς καθρεφτίζονται στα ακύμαντα, συνήθως, νερά της λίμνης, και πάντα συγκέντρωναν επάνω τους το βλέμμα των περιηγητών, παλαιών και σύγχρονων, που κατέγραφαν τη συναρπαστική εικόνα τους στα μπλοκάκια τους ή στις ψηφιακές μνήμες τους.

Η λίμνη Παμβώτιδα είναι γνωστή και ως λίμνη των Ιωαννίνων

Το τζαμί του Ασλάν Πασά δεν είναι πλέον τέμενος, αλλά μουσείο που στεγάζει τις ελληνικές και τις οθωμανικές μνήμες της πόλης. Αλλά εμείς αποκτήσαμε κάποτε το προνόμιο του μουεζίνη και άνοιξε για χάρη μας η πάντα κλειστή πόρτα που οδηγεί από τη στενάχωρη, πέτρινη, σκάλα στον στενό εξώστη του μιναρέ. Κολλήσαμε την πλάτη μας στον τοίχο, όχι τόσο από το μεγάλο ύψος που βρισκόμασταν, όσο από την πανοραμική, δυναμική θέα του Κάστρου, της νέας πόλης και της λίμνης μέχρι πέρα τη Νήσο, που μας καθήλωσε.

Το Κάστρο είναι μία από τις ελάχιστες περίκλειστες πόλεις στην Ελλάδα που η ζωή συνεχίζει αδιάκοπα να κυλά αιώνες τώρα. Eτσι μένουν ζωντανά τα κελύφη της ιστορίας, αλλά και η ίδια η Ιστορία. Οπως στην περιτειχισμένη μέσα στα τείχη ακρόπολη του Ιτς Καλέ -με τα ερείπια του σαραγιού του Αλή Πασά Τεπελενλή και τον τάφο του με το μεταλλικό πλέγμα δίπλα στο Φετιγέ τζαμί- όπου  τα παλαιά μαγειρεία του στρατώνα έγιναν ένα σύγχρονο, λαμπερό κόσμημα, το Μουσείο Αργυροτεχνίας, ο ένατος, νέος κρίκος στην αλυσίδα των θεματικών μουσείων που ίδρυσε με απέραντο μεράκι το Πολιτιστικό Ιδρυμα του Ομίλου Πειραιώς. Ή το καφέ που φιλοξενείται στα μαγειρεία του παλατιού του Αλή Πασά.

Η θέα στην πόλη από το Κάστρο των Ιωαννίνων

Παλιοί περιηγητές, όπως ο  αιδεσιμότατος Τόμας Σμαρτ Χιούζ που βρέθηκε στα Γιάννενα στα 1814 μαζί με τον Ρ. Κόκερελ, φιλοξενούνταν στο αρχοντικό του Nικολού Aργύρη, στο οποίο είχαν φιλοξενηθεί τέσσερα χρόνια πριν ο Λόρδος Μπάιρον και ο Χομπχάουζ. Εμείς, οι σύγχρονοι περιηγητές των Ιωαννίνων, φιλοξενηθήκαμε σε ένα αρχοντικό συνυφασμένο με τις επιταγές των μοντέρνων καιρών. Το ξενοδοχείο Du Lac (www.hoteldulac.gr) είναι ανοιχτόκαρδο σαν φιλόξενο αρχοντικό περασμένων καιρών, εκεί στην άκρη της λίμνης, πάνω στα βήματα των πολλών περιηγητών που πέρασαν από εδώ.

Σε όλο αυτό το μέτωπο της συνεύρεσης της πόλης με τη λίμνη –γραμμή πάθους δύο ερωτευμένων που δεν κουράζονται ποτέ να ερωτοτροπούν– συμβαίνουν πράγματα και θάματα. Τα πάντα βρίσκονται σε κίνηση, τα ευλύγιστα κλαδιά των δένδρων που υποκλίνονται στη λίμνη, οι νεοσσοί των υδρόβιων πουλιών που ταξιδεύουν στα νερά της, οι παραδοσιακές και οι σύγχρονες βάρκες, οι ψαράδες που πετούν και μαζεύουν την αρματωσιά του καλαμιού τους, οι περιπατητές, εραστές του παραλίμνιου δρόμου, και οι ποδηλάτες.

Ο μιναρές στο τζαμί του Ασλάν πασά στο Κάστρο των Ιωαννίνων

Η ουσία λίγων πραγμάτων έχει αλλάξει από το 1670 που ο Ελβιά Τσελεμπή έκανε αυτόν ακριβώς τον περίπατο στα αρχοντικά Ιωάννινα. Ούτε, φυσικά, η γεύση της γιαννιώτικης κοτόπιτας και του μπακλαβά. Ετσι, με τον σεφ Γιώργο Ζουμπουρλή μπήκαμε στην κουζίνα του Du Lac, για να δώσουμε αυτή τη νοστιμιά στην περιήγησή μας.

Η Φρειδερίκη άνοιγε ήδη φύλλο για να γίνει κοτόπιτα παραδοσιακή, ηπειρώτικη. Για το ωραίο λεπτό φύλλο χρησιμοποιεί μαλακό αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο, λίγο ξίδι για να γίνει τραγανό και τα ζυμώνει με χλιαρό νερό. Προτού αρχίσει να ανοίγει φύλλο, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί μία ώρα. Τόσο περίπου χρειάζεται και η γέμιση για να ψηθεί.

Παραδοσιακή κοτόπιτα των Ιωαννίνων

Ο Γιώργος ξεκοκαλίζει το ολόκληρο κοτόπουλο και τα κόκαλα τα βράζει και κρατά το ζουμί τους. Αφήνει να κάψει το ελαιόλαδο και τσιγαρίζει σε αυτό τα χοντροκομμένα ξερά κρεμμύδια, μετά προσθέτει τα κομμάτια του κοτόπουλου και φρέσκο κρεμμυδάκι. Οταν σοταριστούν αρκετά προσθέτει το ζωμό, αλάτι και πιπέρια, και το αφήνει να σιγοβράσει σχεδόν μία ώρα.

Οταν αρχίσει να δένει, βάζει τη γραβιέρα και, για να απορροφήσει όλα τα υγρά του, προσθέτει και λίγο ρύζι. Οταν η γέμιση κρυώσει, η Φρειδερίκη, που στο μεταξύ έχει ανοίξει τα φύλλα, λαδώνει το ταψί και ενδιαμέσως στα φύλλα και βάζει τρία κάτω, τη γέμιση και δύο από πάνω. Τα φύλλα είναι μεγαλύτερα από το ταψί και τα μαζεύει από πάνω. Χαράζει την πίτα και τη βάζει σε φούρνο, προθερμασμένο στους 160 βαθμούς, για να ψηθεί μία ώρα.

Για τον φημισμένο γιαννιώτικο μπακλαβά η Μόνικα χρειάστηκε ένα κιλό φύλλο, μισό κιλό αγελαδινό βούτυρο και ένα κιλό ξηρούς καρπούς, μισό κιλό καρύδι και μισό αμύγδαλο, χοντροκομμένα. Στρώνει τέσσερα, βουτυρωμένα μεταξύ τους με λιωμένο βούτυρο, φύλλα στον πάτο του ταψιού. Στη γέμιση των ξηρών καρπών πρόσθεσε μια κουταλιά της σούπας κανέλα και μια ανάλογη κουταλιά γαρύφαλλο τριμμένο. Ποιο είναι τελικά το μυστικό του μπακλαβά; Τα πολλά φύλλα, απαντά, καθώς στρώνει μια στρώση γέμιση και τη σκεπάζει με μια δέσμη φύλλων.

Τα Ιωάννινα φημίζονται για τον μπακλαβά τους

Ετσι, με διαδοχικές στρώσεις γέμισης και φύλλων, «κτίζει» τον μπακλαβά μέχρι επάνω, ραντίζοντας πάντα με βούτυρο την επιφάνεια του κάθε  φύλλου. Και το «οικοδόμημα» του μπακλαβά σκεπάστηκε με τα έξι, τελευταία, φύλλα. Το έκοψε μέχρι τον πάτο του ταψιού στα συνήθη, ρομβοειδή, κομμάτια –στα τέσσερα και ξανά στα τέσσερα– και τα έβαλε στον φούρνο να αργοψηθούν για τρεισήμισι με τέσσερις ώρες στους 130 βαθμούς.

Για το σιρόπι χρειάστηκε 1,2 λίτρα νερό, 1,5 κιλό ζάχαρη. Τα έβαλε στη φωτιά μαζί για τρία λεπτά και μόλις άρχισαν να κοχλάζουν, κατέβασε την κατσαρόλα και πρόσθεσε τετρακόσια γραμμάρια μέλι. Το σιρόπιασμα θέλει ζεστά και τα δύο, και τον μπακλαβά και το σιρόπι. Το λιωμένο βούτυρο που έμεινε έπεσε από πάνω και ένα γαρίφαλο διακόσμησε το κάθε κομμάτι. Για να είναι ευωδιαστά γλυκιά η γεύση της φιλοξενίας των Ιωαννίνων.