375
Σερβίρουμε τα ραβιόλι με μια απλή σάλτσα ντομάτα και πεκορίνο | Μαρίνα Μαυρομάτη

Κάντο όπως ο Ιταλός: Ραβιόλι με γέμιση πατάτας

Μαρίνα Μαυρομάτη 17 Απριλίου 2019, 18:25
Σερβίρουμε τα ραβιόλι με μια απλή σάλτσα ντομάτα και πεκορίνο
|Μαρίνα Μαυρομάτη

Κάντο όπως ο Ιταλός: Ραβιόλι με γέμιση πατάτας

Μαρίνα Μαυρομάτη 17 Απριλίου 2019, 18:25

Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Σαρδηνία για να δοκιμάσουμε τα τοπικά ραβιόλια (γεμιστά ζυμαρικά).

Τα κουλιντζιόνις (culingionis) αλλά, ανάλογα με την περιοχή, θα τα συναντήσετε και ως culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culurzònes) είναι ραβιόλια, φτιαγμένα με μία απλή ζύμη για ζυμαρικά, χωρίς αυγό, και γέμιση πουρέ πατάτας αρωματισμένο με σκόρδο, λίγο μοσχοκάρυδο και φύλλα μέντας και νοστιμισμένο με τοπικό τυράκι πεκορίνο, από πρόβειο γάλα.

Τα λιτά αυτά ραβιόλι, τα σερβίρουν συνήθως με μία απλή σάλτσα ντομάτας ή σε μία πιο ρουστίκ εκδοχή, με καμένο λίπος (πρόβειο ή χοιρινό, ανάλογα με την εποχή). Η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από την περιοχή Πλιάστρα (Ogliastra), που βρίσκεται στην Ανατολική πλευρά του νησιού, στην επαρχία Νουόρο (Nuoro).

Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, που τις συναντάμε σε γειτονικές πόλεις : στην Γκαλούρα (Gallura), αρωματίζουν την γέμιση με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού; στην Ταλάνα (Talana) και στο Ουζουλέι (Uzulei) κλείνουν τα ραβιόλια με περίτεχνο τρόπο, δίνοντας τα σχήμα σταχιού  και τα ονομάζουν culurgiones cuciti, δηλαδή ραμμένα; στο Campidano, στην γέμιση χρησιμοποιούν ρικότα, αυγά και σαφράν, και στην Τεουλάντα (Teulada) τους δίνουν σχήμα τετράγωνο και τα γεμίζουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί.

Τα κουλιντζιόνις, παρ’ όλη την απλότητα τους, δεν είναι απλά γεμιστά ζυμαρικά, που τα ετοιμάζουν γιά ένα γεύμα, αλλά μέσα από τις τοπικές παραδόσεις αποκτούν συμβολικό χαρακτήρα. Ιδίως στην Ολιάστρα, τα θεωρούσαν ένα πολύτιμο δώρο, σύμβολο εκτίμησης, σεβασμού και φιλίας.

Ηταν ενα γιορτινό φαγάκι, που το έφτιαχναν κυρίως τον Αυγούστο, γιά να γιορτάσουν το τέλος του θέρους και την αρχή της νέας αγροτικής περιόδου; έτσι αποκτά και συμβολικό χαρακτήρα ο στολισμός τους με το περίτεχνο κλείσιμο, που τα μετέτρεπε από απλά γεμιστά ζυμαρικά σε στάχια, δηλαδή σύμβολα του πολύτιμου καρπού. Εκτός από τρόφιμα, τα θεωρούσαν επίσης φυλαχτά, που προστάτευαν την οικογένεια από το πένθος. Τα ετοίμαζαν επίσης στις αρχές του Νοέμβρη, κατά την γιορτή της μνημόνευσης των νεκρών (2 Νοεμβρίου, κάτι σαν την δική μας γιορτή των ψυχών) και τον Φεβρουάριο, για το Καρναβάλι.

Λόγω έλλειψης χρόνου, δεν επιχείρησα καν να δοκιμάσω την περίτεχνη μορφή του κλεισίματος στα ραβιόλι, αν και κάποια στιγμή θέλω να το προσπαθήσω.  Η συνταγή δεν παρουσιάζει κάποια δυσκολία και με τις συγκεκριμένες δόσεις υλικών βγαίνουν 4 χορταστικές μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε περισσότερα, και να τα καταψύξετε. Τα κατεψυγμένα ραβιόλι τα μαγειρεύετε χωρίς να τα αποψύξετε.

Δείτε εδώ τη συνταγή