Στις 13 Μαρτίου, τη στιγμή που ακούγαμε στις ειδήσεις την ανακοίνωση των έκτακτων μέτρων για την αντιμετώπιση της εξάπλωσης του Covid-19 στη χώρα μας, στη μικρή μας πόλη έκλεισαν αυτόματα όλα τα καταστήματα. Εμπορικά, μπαρ, καφέ και εστιατόρια κατέβασαν αμέσως ρολά: στο Δερβένι Κορινθίας δεν περίμεναν καν να ξημερώσει η 14η του μηνός οπότε θα άρχιζε επίσημα η επιβολή των μέτρων.

Και σήμερα το πρωί, στη νούμερο 50 (και βάλε) #Β6 δική μου βόλτα, που σχεδόν καθημερινά περνάει έξω από το «Aqua», διαπίστωσα ότι οι εργασίες ανακαίνισης της ξύλινης εξέδρας άρχισαν επιτέλους έστω και με μεγάλη καθυστέρηση. «Λένε πώς μπορεί να ανοίξουμε τέλη Μαΐου, αλλά κανείς δεν ξέρει πότε ακριβώς και πώς», μου είπε ο Θανάσης Κατούφας που, μαζί με τη γυναίκα του τη Λίτσα Τσιάπαλη, διατηρούν το ωραίο παραθαλάσσιο μπαρ στη γειτονιά μας.

Και τώρα ετοιμάζονται να αραιώσουν τα τραπέζια στη βεράντα και τις έτσι κι αλλιώς αραιά τοποθετημένες ομπρέλες και ξαπλώστρες στην παραλία περιμένοντας με αγωνία τα νέα μέτρα. Με την απαιτούμενη απόσταση ανάμεσά μας, συζητάμε για το παράξενο καλοκαίρι που έχουμε μπροστά μας, τους τουρίστες που μάλλον δεν θα έρθουν από το εξωτερικό, «πρόβλημα που θα πλήξει κυρίως τα νησιά», όπως λέει ο Θανάσης, αφού «εμείς εδώ έχουμε σχεδόν αποκλειστικά εσωτερικό τουρισμό και κόσμο από τις γύρω περιοχές».

Μερικές χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, στο Λονδίνο, οι πελάτες σε ένα από τα 10 καταστήματα σάντουιτς «Pret A Manger», που άνοιξαν ξανά την περασμένη εβδομάδα, είδαν μια πολύ διαφορετική εικόνα από ό,τι πριν από μόλις από έναν μήνα.

Εκεί όπου οι ουρές το μεσημέρι έφταναν έξω από την πόρτα, τώρα επιτρέπεται να πλησιάσουν μόνο πέντε ή έξι άτομα κάθε φορά. Διαφανή διαχωριστικά χωρίζουν πελάτες από προσωπικό, ενώ ενδείξεις στο πάτωμα σηματοδοτούν πόσο κοντά μπορούν να στέκονται οι άνθρωποι. Και το μενού, από περίπου 60 πιάτα έχει μειωθεί στα 11 και μόνο σε πακέτο.

Ο χώρος της εστίασης στην αυγή της νέας εποχής

«Η Pret θα είναι πλέον πολύ διαφορετική επιχείρηση», παραδέχτηκε ο διευθύνων σύμβουλος Πάνος Χρήστου, μιλώντας στους Financial Times, και πρόσθεσε ότι μετά τον κορονοϊό, ο αριθμός των πελατών που θα μπαίνουν στα περισσότερα από τα 450 καταστήματα της αλυσίδας διεθνώς θα μειωθεί σημαντικά.

Η Pret είναι μια από τις πρώτες μεγάλες αλυσίδες εστίασης η οποία επανεκκινεί προς το παρόν μόνο ένα μέρος της δραστηριότητάς της, μετά το lockdown που επέβαλαν οι ευρωπαϊκές κυβερνήσεις σε μια προσπάθεια να επιβραδύνουν την εξάπλωση του Covid-19.

Το κλείσιμο εστιατορίων, καφέ, θεάτρων, κινηματογράφων και γυμναστηρίων αναμένεται να διαρκέσει στην Ευρώπη αρκετές εβδομάδες ακόμη, αν όχι μήνες. Μάλιστα, επιχειρήσεις σε χώρες όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, η Γαλλία και η Γερμανία έχουν ειδοποιηθεί ότι θα είναι μεταξύ των τελευταίων που θα βγουν από το lockdown.

Ωστόσο, από το ένα άκρο της ηπείρου μέχρι το άλλο πολλές επιχειρήσεις φιλοξενίας καταβάλλουν προσπάθειες να προετοιμαστούν για μια νέα καθημερινότητα, με περισσότερο ελεύθερο χώρο, ακόμη μεγαλύτερη καθαριότητα, και τεχνολογία που θα περιορίζει τις αλληλεπιδράσεις των πελατών με τους εργαζόμενους για την προστασία αμφοτέρων.

Η ιταλική εταιρεία Nuova Neon Group 2 πρότεινε διαχωριστικά από plexi glass ανάμεσα σε ομπρέλες και ξαπλώστρες, ώστε οι παραθεριστές να κάνουν ηλιοθεραπεία με ασφάλεια, αλλά ακόμη και ανάμεσα σε πελάτες στο ίδιο τραπέζι, ενώ το πώς θα σερβίρεται το κρασί «από ενάμισι μέτρο μακριά» είναι ένα θέμα για γέλια και για κλάματα.

Οι προφυλάξεις δείχνουν την έκταση των προκλήσεων, που θα αντιμετωπίσει αυτό το είδος των επιχειρήσεων για πολύ καιρό μετά την ελάφρυνση των περιορισμών, αφού θα εξακολουθεί να υπάρχει ανάγκη των μέτρων κοινωνικής απόστασης που αναγκάζουν τους επιχειρηματίες να αλλάξουν δραματικά τον τρόπο με τον οποίο δραστηριοποιούνται.

Το σίγουρο είναι ότι η ψυχαγωγία και η φιλοξενία έχουν δεχτεί το χειρότερο πλήγμα, πολλές από τις επιχειρήσεις που έχουν κλείσει εξαιτίας του νέου κορονοϊού δεν θα ξανανοίξουν ποτέ πια, αναφέρει το Spiegel, και η ανάκαμψη  του τομέα θα είναι μάλλον η πιο αργή αφού σε ένα κατάστημα ενδυμάτων, για παράδειγμα, μπορεί να εφαρμοστεί η κοινωνική απόσταση, όχι όμως και σε εστιατόρια ή σε μπαρ όπου η διασκέδαση στηρίζεται στην κοινωνική αλληλεπίδραση.

Πότε και πώς;

Σύμφωνα με τη γερμανική εφημερίδα Die Welt, ο χρονικός οδηγός εξόδου από τα αυστηρά μέτρα, που έχει εκπονήσει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή με τίτλο «ευρωπαϊκό χρονοδιάγραμμα για έξοδο από την πανδημία του Covid-19», προτείνει σταδιακό άνοιγμα καταστημάτων, σχολείων και κινηματογράφων με συντονισμένη προσέγγιση ανάμεσα στα κράτη-μέλη.

Στην Ελλάδα, ειδικά, προγραμματίζεται η επαναλειτουργία επιχειρήσεων εστίασης, κατ΄αρχάς εφόσον διαθέτουν υπαίθριους χώρους. Και από κει ξεκινάει το πρόβλημα: «Το “By the Glass” και το “Cardinale” είναι από τα τυχερά μαγαζιά», μου λέει η ιδιοκτήτριά τους Φωτεινή Πάντζια, αφού το μεν πρώτο βγάζει τραπεζάκια στη Στοά Ράλλη και απέναντι στην πλατεία Ραλλούς Μάνου, στο πλάι της Ρωσικής Εκκλησίας, στο Σύνταγμα, και το δεύτερο στην οδό Μητροπόλεως. Δεν πρόκειται όμως να ανοίξει το τρίτο της μαγαζί, το «Boccanegra,» στη Βουκουρεστίου, πριν δει πώς θα προχωρήσουν τα πράγματα.

Ακόμα και σε μέρη όπου οι περιορισμοί έχουν ήδη αρχίσει να χαλαρώνουν, όπως η Δανία, που άνοιξε τα σχολεία, οι επιχειρήσεις αναψυχής εξακολουθούν να βρίσκονται πολύ πίσω.

Η Φωτεινή δεν κρύβει την ανησυχία της: «Η επόμενη ημέρα θα είναι δύσκολη για την εστίαση», λέει τονίζοντας την «ανάγκη βοήθειας από το κράτος» κυρίως για τον ερχόμενο χειμώνα. Τα αυξημένα μέτρα για την ασφάλεια των πελατών και φυσικά του προσωπικού της δεν τα συζητάει καν. Προετοιμάζεται ώστε να γίνει ό,τι χρειάζεται για να τηρούνται όλοι οι απαραίτητοι κανόνες: «Τόσο στα δικά μου μαγαζιά όσο και των συναδέλφων μου, οι πελάτες μας μάς εμπιστεύονται, ένιωθαν απόλυτα ασφαλείς μέχρι τώρα και το ίδιο θα γίνει από δω και πέρα», μου λέει, με σιγουριά.

Το προσωπικό της είναι η μεγάλη της οικογένεια (μόνο στο «By the Glass» δουλεύουν 26 άνθρωποι) και προσπαθεί να τους καθησυχάσει, όλοι μαζί συζητούν τις αλλαγές, που θα μπορούσαν να κάνουν ώστε να εξασφαλιστούν έσοδα, αφού με μόνο το ένα τέταρτο του κόσμου σε έξι τραπεζάκια στην πλατεία και άλλα τόσα στη στοά η επιχείρηση δύσκολα θα βγαίνει. Μάσκες για το προσωπικό, πλέξι γκλας διαχωριστικά για τις ανοικτές κουζίνες, αλλά  και delivery, μενού και για το μεσημέρι στην πλατεία, και δύο βάρδιες για αλλαγή τραπεζιών το βράδυ (π.χ. 7-9 μμ η πρώτη και 9-11 μμ η δεύτερη) είναι μέσα στα σχέδιά της κυρίας Πάντζια. Φυσικά δεν ξεχνάει ότι και οι πελάτες αντιμετωπίζουν οικονομικές δυσκολίες, άρα είναι ανάγκη να μειωθούν και οι τιμές, μου λέει πριν κλείσουμε το τηλέφωνο, ανταλλάσσοντας ευχές.

Συζήτηση για τα τραπέζια κάνουμε και με την Κατερίνα Κάσιου που έχει το ρομαντικό «Μεζεδοτεχνείο», στην παραλία της Λυκοποριάς, μετά το Ξυλόκαστρο. Όπως όλοι οι συνάδελφοί της, μικροί και μεγάλοι, η  Κατερίνα περιμένει στωικά τις οδηγίες του κράτους. Σε κάθε περίπτωση θα μειώσει τον αριθμό των τραπεζιών της από πέντε σε τρία στον πρόβολο μέσα στη θάλασσα και το ίδιο θα κάνει στην ξύλινη εξέδρα. Γιατί «ακόμη και αν παρανομούσαμε και τα είχαμε πιο κοντά, που δεν θα το κάνουμε, ο κόσμος θα ανησυχούσε και θα έφευγε», μου λέει.

Ο Μανώλης Ηρώνιας, ιδιοκτήτης και μάγειρος του «Παλιού Μονόλιθου», μια από τις ωραιότερες δωδεκανησιακές ταβέρνες στο χωριό Μονόλιθος της νότιας Ρόδου, δεν ανησυχεί για τον εαυτό του, το μαγαζί είναι δικό του, το δουλεύει με τη γυναίκα του: «Θα τα καταφέρουμε», λέει. Αγωνιά, όμως, για τους συναδέλφους του στην πόλη της Ρόδου, με τα μεγάλα ενοίκια, το πολύ προσωπικό και πλέον την απουσία του τουρισμού, που συνήθως κατακλύζει το νησί.

«Ξενοδόχοι με δύο τρία ξενοδοχεία σε τουριστικούς προορισμούς σκέφτονται να ανοίξουν φέτος μόνο το ένα ή και κανένα», μου λέει ο Γιάννης Μπαξεβάνης, από πέρσι executive σεφ των ξενοδοχείων του ομίλου Μαμιδάκη, αναφερόμενος επίσης στην οικονομική καταστροφή που μπορεί να συμβεί σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες αν ανοίξουν και δεν έχουν καθόλου πελατεία.

Από την άλλη πλευρά ο μηλιός Βασίλης Παπικινός, ιδιοκτήτης και σεφ του ωραίου «Αλευρόμυλου», στον Παρασπόρο της Μήλου, πιστεύει ότι «δεν θα πρέπει να βιαστούμε να ανοίξουμε σε μικρές περιοχές με μη δευτεροβάθμια ιατρική περίθαλψη και κάλυψη. Είναι μεν δεδομένο ότι μας προτιμούν οι ξένοι για τις θάλασσές μας αλλά και γιατί νιώθουν πιο ασφαλείς στα νησιά μας όπου μπορούν να έχουν πιο πολλή “άπλα” και μεγαλύτερες αποστάσεις ο ένας από τον άλλο». «Σε περίπτωση, όμως,  που βρεθεί ένα κρούσμα, μπαίνει αυτομάτως σε καραντίνα ολόκληρο το νησί».

Πέρα από τις μεγάλες αποστάσεις μεταξύ πελατών και προσωπικού, τη σχολαστική καθαριότητα και απολύμανση μετά από κάθε αλλαγή τραπεζιού και πληρωμές με κάρτα ει δυνατόν ανέπαφα, η σκέψη του  Παπικινού προχωράει ακόμη και σε «έλεγχο πελατών πριν από την είσοδο στο χώρο του εστιατορίου», αν και δεν ξέρει πόσο εφικτό θα μπορούσε να είναι χωρίς να προσβληθεί ο πελάτης. Βάζει και αυτός στο τραπέζι το «δυσθεώρητο κόστος» αλλά και τη δυσπιστία που μπορεί να προκαλεί η υποψία και μόνο για πιθανώς νοσούντες…

Η Κερκυραία Μαρίνα Μπέσκα, με το αγαπημένο ντόπιων και ξένων επισκεπτών «Ταβερνάκι της Μαρίνας», στη συνοικία της Σπηλιάς, στην καρδιά της παλιάς πόλης της Κέρκυρας, μου λέει ότι ευτυχώς πρόλαβε να κάνει την ανακαίνιση του μαγαζιού της πριν κλείσουν. Σκέφτεται συνεχώς πώς θα είναι η νέα κατάσταση, έχει προχωρήσει μάλιστα σε λεπτομέρειες, όπως «γάντια λευκά σαν αυτά που φορούσαν κάποτε οι παλιοί μετρ, και μάσκες χρωματιστές ή “Salty Bags”», και ετοιμάζεται να μιλήσει σχετικά με τον ιστιοπλόο Στρατή Ανδρεάδη, συνιδρυτή της πρωτοποριακής κερκυραϊκής βιοτεχνίας «Salty Bags»», που κάνει τσάντες και αξεσουάρ ταξιδιού από παροπλισμένα πανιά ιστιοπλοϊκών.

Η Μαρίνα θα καταργήσει τους καταλόγους, τα πιάτα για ευνόητους λόγους θα γράφονται σε μαυροπίνακα και προβλέποντας ότι δεν θα υπάρχει πολλή δουλειά, θα έχει μόνο ημέρας φαγητά και σαλάτες. Θα καταργήσει επίσης τα τραπεζομάντηλα, και τα μαξιλάρια από τις καρέκλες, ώστε τα τραπεζοκαθίσματα να καθαρίζονται συνέχεια. Σκέφτεται επίσης να τοποθετήσει ένα διαχωριστικό από γυαλί στο μπαρ, αλλά και στο ταμείο όπου θα γίνεται αποκλειστικά η πληρωμή, ώστε επαφή με κάρτες και χρήματα να έχει μόνον ένας άνθρωπος με μάσκα και γάντια.  «Ακόμα, όμως, δεν έχω βρει άκρη με το σέρβις, το σκέφτομαι. Είναι δύσκολο», μου λέει προβληματισμένη πριν κλείσουμε την κουβέντα μας.

Ο Βαγγέλης Λιάκος, πάλι, από την ομάδα των δημιουργών του «Basegrill» και του «Τραβόλτα» (στο Περιστέρι) αλλά και της «Cookoovaya» και του «Hoocut» (στην Αθήνα) λέει ότι «καθ’ ένας από μας κάνει χίλιες σκέψεις την ημέρα γύρω από το θέμα, αλλά η αλήθεια είναι ότι είναι τόσο αχαρτογράφητο όλο αυτό, που συμβαίνει, που ό,τι κι αν σκεφτείς αυτοστιγμεί απορρίπτεται. Προς το παρόν ακούγονται πολλά τα οποία κατά την γνώμη μου είναι βιαστικά και ανεφάρμοστα», λέει τέλος, και εκτός από τα μέτρα περιμένει και τα «αντίμετρα»… Δηλώνοντας ότι «όπως πάντα είμαστε έτοιμοι να ακολουθήσουμε ό,τι αποφασίσουν».

Τι γίνεται αλλού;

Οι Financial Times δίνουν μερικά διεθνή παραδείγματα. Στην Κοπεγχάγη το εστιατόριο «Vietnamese», δήλωσε ότι όταν ανοίξει ξανά, θα μειώσει στο μισό τον αριθμό των ατόμων τόσο μέσα όσο και έξω και ότι όλοι οι σερβιτόροι και το προσωπικό της κουζίνας θα χρησιμοποιούν γάντια μιας χρήσης, που θα τα αλλάζουν κάθε 30 λεπτά.

Στο Βερολίνο, η αλυσίδα «Amrit» ανακοίνωσε ότι εφαρμόζει ήδη αυστηρούς κανόνες υγιεινής για το φαγητό σε πακέτο, τους οποίους θα μεταφέρει και στα εστιατόρια της. Εκπρόσωπός της δήλωσε ακόμη: «Κάθε μέρα μετράμε και καταγράφουμε τη θερμοκρασία των υπαλλήλων μας πριν αρχίσουν να εργάζονται και όταν τελειώνουν. Κάθε εργαζόμενος με ακόμη και την παραμικρή απόκλιση πάει στο σπίτι του». Επίσης τραπεζοκαθίσματα, κατάλογοι και κεριά θα απολυμαίνονται κάθε φορά που θα αλλάζει ένα τραπέζι ενώ οι κινητές συσκευές πληρωμής θα απολυμαίνονται κάθε 30 λεπτά. Η αλυσίδα είπε ακόμη ότι θα κρατάει μια «λίστα με παρουσίες», ώστε να είναι δυνατή η ιχνηλάτηση σε περίπτωση κρουσμάτων.

Στην Ελβετία, το ισχυρό συνδικάτο εστιατορίων και μπαρ της χώρας, GastroSuisse, υπέβαλε λεπτομερείς προτάσεις στην κυβέρνηση που μεταξύ άλλων περιλαμβάνουν τη χρήση προσωρινών πλευρικών «τραπεζιών εξυπηρέτησης» στα οποία το προσωπικό θα μπορούσε να αφήνει ποτά και φαγητό, χωρίς να χρειάζεται να πλησιάσει τους πελάτες.

Οι επιχειρήσεις σπεύδουν επίσης να βελτιώσουν την τεχνολογία τους. Ο όμιλος Azzurri, για παράδειγμα, στον οποίο ανήκουν τα εστιατόρια του Ηνωμένου Βασιλείου Zizzi και ASK, δήλωσε ότι εργάζεται για να επιτρέψει στους πελάτες να μπορούν να προπαραγγείλουν και να πληρώσουν χωρίς επαφή με σερβιτόρους.

Βέβαια, το τι θα γίνει πραγματικά στον χώρο της εστίασης και της ψυχαγωγίας δεν μπορούμε να το ξέρουμε από τώρα. Όπως είπε ο Βαγγέλης Λιάκος «τεράστιο ρόλο θα παίξει και η αντίδραση του κόσμου μόλις του πουν “φτου ξελευτερία”». Το μόνο σίγουρο πάντως είναι ότι σε αυτή τη νέα εποχή η δουλειά θα είναι πολύ περισσότερη και τα έσοδα πολύ λιγότερα. Τουλάχιστον μέχρι να ισορροπήσουν τα πράγματα.

«Χρειάζεται να σκεφτούμε όλοι μαζί για όλους αυτή τη φορά», ήταν η τελευταία κουβέντα της Φωτεινής Πάντζια. Και η δική μου.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News