Μπροστά μου, στο τιρκουάζ πλακάκι της μπάρας του SIX D.O.G.S, προσγειώθηκε ένα τετράγωνο κομμάτι ξύλου, σαν εναλλακτικό σερβίτσιο. Πάνω του, μια ολόκληρη φέτα ρόδι, δίπλα της δυο κλωναράκια λεβάντας και, σχεδόν στο κέντρο, ένα σκαλιστό ημί-κοντο ποτήρι. Πρώτη γουλιά: ούτε γλυκό ούτε πικρό. Δεύτερη γουλιά: και γλυκό και πικρό. Καταλαβαίνω το ρούμι, υποθέτω ότι έχει ρόδι και λεβάντα από τα συνοδευτικά, ρωτάω για τα υπόλοιπα υλικά. «Βερμούτ από το Μιλάνο και λικέρ λουλουδιών από τις γαλλικές Άλπεις για ισορροπία», μου απαντάει ο μπάρμαν Μάριος Ηλιόπουλος.

Το συγκεκριμένο κοκτέιλ, ηλικίας μόλις δύο μήνων, θα ταξιδέψει στον παγκόσμιο διαγωνισμό της Bacardi στο Σίδνεϊ που θα πραγματοποιηθεί το πρώτο τριήμερο του Μαρτίου. Η ιστορία του ενδιαφέρουσα, όσο και η γεύση του. Το όνομα του, «Ambos Mundos», σημαίνει δύο κόσμοι στα ισπανικά. Μάλιστα, η πρώτη λέξη προέρχεται από τη διάλεκτο των μιγάδων στην Κούβα. Ταιριάζει στην ιστορία της Bacardi, που αρχικά ήταν εγκατεστημένη στην Κούβα και αργότερα εξορίστηκε. Ταιριάζει τους δυο δικούς του διαφορετικούς κόσμους, το να βρίσκεσαι πίσω και μπροστά από την μπάρα. Συνδυάζει την προσωπική του ζωή, εκείνος να εργάζεται τη νύχτα, η σύντροφός του το πρωί. Δυο κόσμοι σε ένα ποτό, όπως η αγάπη – μια ψυχή που κατοικεί σε δυο σώματα.

Μπάρμαν-μανάβης, όχι ψυχολόγος

Μεγαλωμένος στην κάβα του πατέρα του, στο Αίγιο, από μικρός επισκεπτόταν τοπικά οινοποιεία, μάθαινε για τα βαρέλια και τα λογιών-λογιών αποστάγματα, μύριζε τα μπουκάλια και γνώριζε τα ποτά από πρώτο χέρι. Με την πατρική κληρονομιά να του χαράζει το μέλλον, σπούδασε στη «Le Monde» μπάρμαν, συμμετείχε σε διάφορα σεμινάρια «mixology» στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, και σιγά-σιγά βρήκε το χώρο του πίσω από την μπάρα. Ανδρώθηκε σε μια εποχή όπου τα ποτήρια χωρίζονταν στα χαμηλά και στους σωλήνες -«έπινες και κολλούσε η μύτη στο ποτήρι», θα μου πει γελώντας- και όπου έφτιαχνε μαργαρίτα με χυμό «Amita» λεμόνι.

Σήμερα, σχεδόν σαράντα ετών, αισθάνεται ευγνώμων για την εξέλιξη στα εργαλεία των κοκτέιλ, που του έκαναν τη δουλειά ευκολότερη και με περισσότερο γούστο, του αρέσει να ψάχνει στα μανάβικα και στα μπαχαράδικα για καινούργια υλικά, και εξακολουθεί να θεωρεί ότι η βελτίωση στην ποιότητα του πάγου άλλαξε ριζικά τον τρόπο που σερβίρονται τα ποτά. Αν και αποδέχεται ότι ένας μπάρμαν οφείλει να «κόβει» τον πελάτη του για να του προτείνει ένα κοκτέιλ που θα του ταιριάζει, απορρίπτει την έννοια του μπάρμαν-ψυχολόγου και πιστεύει ότι ένας καλός μπάρμαν πρέπει κυρίως να είναι καλός «μανάβης». «Ο μπάρμαν δίνει ευχαρίστηση σε όσους παραγγέλνουν. Κι ευχαρίστηση χωρίς να γνωρίζεις τον καλό ανανά ή να αγνοείς την εποχικότητα των φρούτων/μυρωδικών, δεν μπορείς να προσφέρεις», σημειώνει.

Ειλικρίνεια, αρχή των πάντων

Στα είκοσι χρόνια που βρίσκεται πίσω από την μπάρα έμαθε πως η ειλικρίνεια είναι η αρχή των πάντων. Και την ειλικρίνεια μάλλον την αντιλαμβάνεται όπως την καθαριότητα. Παγάκι που το πιάνεις με το χέρι απαγορεύεται, σαν να λέμε «βρώμικα» από προδοσία χέρια να αγγίζουν το κορμί που αγαπούν. Καθαριότητα στην ψυχή ίσον ταπεινότητα. Με την ίδια χαρά σερβίρει ένα τζιν τόνικ ή μια μπύρα, με τον ίδιο σεβασμό φτιάχνει ένα από τα κοκτέιλ του. Γιατί σωστός μπάρμαν δεν είναι αυτός που φέρνει βότανα από τη Σελήνη για να σε εντυπωσιάσει, ούτε εκείνος που ξενερώνει επειδή του ζητάς ένα «τζόνι κόλα». «Ακόμη και τα απλά ποτά, μια μπύρα ή ένα τζιν τόνικ, έχεις την υποχρέωση να τα σερβίρεις κατάλληλα. Η μπύρα να μην είναι ξεθυμασμένη, το ποτό να μη νερώσει στο ένα λεπτό, το λάιμ να μην έχει ξινίσει τέσσερις μέρες στο ψυγείο», λέει, με μια δόση συνεσταλμένης κι όχι επιτηδευμένης ντροπής.

Απόγευμα Πρωτοχρονιάς, το πρώτο ποτό του 2015, ήταν το «Ambos Mundos», γλυκό και πικρό, πικρό και γλυκό. Αρωματισμένη ζωή, να την πιεις στο ποτήρι, σεβασμός που σε κάνει να νιώθεις ξεχωριστός, ιδιαιτερότητα που σου αρέσει να αναζητάς αλλά τη φοβάσαι. Κι όλα αυτά, από τους δυο κόσμους του Μάριου Ηλιόπουλου. Στην υγεία μας, στην υγειά του. Γιατί άμα κάθε μέρα κάνεις αυτό που αγαπάς, υψώνεις πάντα το ποτήρι σου με περηφάνια κι όχι με προσβλητική αλαζονεία.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News