«Σε ποιον ανήκει το μπορς;» ρωτάει η Ανια φον Μπρέμζεν στο τελευταίο βιβλίο της με τίτλο «National Dish» («Εθνικό Πιάτο»), μια εντυπωσιακά έξυπνη έρευνα για το πώς κάποια φαγητά μετατρέπονται σε εθνικά σύμβολα. Ειδικά μετά την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία, το μπορς «δεν είναι πλέον απλώς μια σούπα», γράφει η ρωσικής καταγωγής  αμερικανίδα συγγραφέας, «αλλά ένα σύμβολο αλληλεγγύης» προς τους Ουκρανούς ενάντια στο καθεστώς του Βλαντιμίρ Πούτιν.

Λίγους μήνες μετά την έναρξη του πολέμου, εγγράφοντας το ουκρανικό μπορς στον Κατάλογο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, η UNESCO δήλωσε ότι «χρειάζεται επειγόντως προστασία»· αν και, όπως σχολιάζει η μητέρα της Φον Μπρέμζεν (που γεννήθηκε στην Οδησσό), «υπάρχουν πολλά είδη μπορς: ρωσικό, πολωνικό, λιθουανικό, μολδαβικό… και ναι, ναι, ουκρανικό».

Η συγγραφέας μάς δείχνει ότι το εθνικό φαγητό δεν είναι ποτέ ένα απλό ζήτημα γεωγραφίας ή Iστορίας, σημειώνει η Μπι Γουίλσον παρουσιάζοντας το βιβλίο της Ανια φον Μπρέμζεν στους Financial Times. Το φαγητό, γράφει, φέρει τη «συναισθηματική φόρτιση μιας σημαίας ή ενός ύμνου». Πολλά εθνικά φαγητά, ωστόσο, επινοούνται για να εξυπηρετήσουν πολιτικούς σκοπούς.

Το παντ Τάι, για παράδειγμα, ορίστηκε ως το εθνικό street food (φαγητό του δρόμου) της Ταϊλάνδης από τον δικτάτορα Πλαέκ Φιμπουνσονγκράμ τη δεκαετία του 1940, παρότι στην ουσία ήταν κινεζικά νουντλς με προσθήκη ταμάρινδου και ζάχαρης καρύδας· αντίστοιχα, ο Χίτλερ προώθησε το Αϊντοπφ (Eintopf) –σημαίνει «μια κατσαρόλα» και είναι σούπα με λαχανικά, πατάτες και άλλα υλικά, συνήθως κρέας, κοτόπουλο ή λουκάνικα– ως λαϊκό σύμβολο μιας ολιγαρκούς και ενωμένης Γερμανίας.

Ιστορίες «fakelore»

Οι ιστορίες, εξάλλου, που συνοδεύουν κάποια εθνικά φαγητά είναι απλώς ψεύτικες. Πάρτε για παράδειγμα τον θρύλο της «βασίλισσας της πίτσας», όπως αποκαλείται η πίτσα Μαργαρίτα: υποτίθεται ότι επινοήθηκε το 1889 στη Νάπολη (από τον Ραφαέλε Εσποζίτο, σεφ της «Pizzeria Brandi» ή «Reggina d’ Italia») προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας, όταν επισκέφθηκε την πόλη μαζί με τον σύζυγό της, βασιλιά Ουμπέρτο. Ηταν μια απλή πίτσα με ντομάτα, μοτσαρέλα και πλατύφυλλο βασιλικό, δηλαδή με τα πατριωτικά χρώματα της σημαίας του πρόσφατα ενοποιημένου βασιλείου της Ιταλίας.

Το πρόβλημα με αυτή την ιστορία είναι ότι οι τρίχρωμες πίτσες (κόκκινες, λευκές και πράσινες) τρώγονταν στη Νάπολη επί δεκαετίες πριν από την επίσκεψη της βασίλισσας. Οπως σχολιάζει, μάλιστα, η φον Μπρέμζεν, η ιστορία προέλευσης της πίτσας Μαργαρίτα δεν είναι φολκλόρ αλλά «fakelore»… Την ονειρεύτηκε ένας έξυπνος ναπολιτάνος ιδιοκτήτης πιτσαρίας τη δεκαετία του 1930, ο οποίος ήθελε να προσελκύσει το ενδιαφέρον του κόσμου για την επιχείρησή του.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Paul Conijn (@paulconijn)

Τρικολόρε πίτσα έτρωγαν στην Νάπολη πολύ πριν την επίσκεψη της βασίλισσας Μαργκερίτα το 1889

Γεγονός όμως είναι ότι εξακολουθούμε να νοιαζόμαστε πάρα πολύ για τα εθνικά φαγητά, σε μια εποχή που μπορεί κανείς να βρεί χάμπουργκερ, σούσι και καπουτσίνο σε κάθε πόλη του κόσμου.

Η Ανια φον Μπρέμζεν, μια από τις πιο σημαντικές συγγραφείς γαστρονομίας της γενιάς της, τιμημένη με τρία βραβεία James Beard, έχει γράψει έξι βιβλία, μεταξύ των οποίων τα «The New Spanish Table», «The Greatest Dishes: Around the World in 80 Recipes» και «Please to the Table: The Russian Cookbook» (το οποίο συνυπογράφει με τον Τζον Γουέλτσμαν). Μάλιστα, τα απομνημονεύματά της, «Mastering the Art of Soviet Cooking», έχουν μεταφραστεί σε 19 γλώσσες.

Μοσχοβίτισσες εβραϊκής καταγωγής που είχαν εγκαταλειφθεί μερικά χρόνια πριν από τον πατέρα της Ανια όταν ήταν βρέφος, η συγγραφέας και η μητέρα της βρέθηκαν τον χειμώνα του 1974 στη Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ, απάτριδες πρόσφυγες χωρίς καν ζεστά πανοφόρια. Εχοντας, πλέον, ανταλλάξει τη σοβιετική προπαγάνδα με την αμερικανική υπόσχεση του πολυπολιτισμικού χωνευτηρίου, η Φον Μπρέμζεν έχει έναν βαθύ σκεπτικισμό για τις ιστορίες που λένε τα έθνη για τη δημιουργία μιας ενιαίας ταυτότητας, γράφει στους New York Times η Ιρίνα Ντουμιτρέσκου.

Είναι επίσης περίεργη και πρόθυμη να ξεθάψει το πλούσιο πολιτιστικό υπόβαθρο της μακαρονάδας πουτανέσκα, για παράδειγμα, ή του ιβηρικού χαμόν, πριν το «κατασπαράξει». Ετσι, διαβάζοντας το τελευταίο της βιβλίο για τα εθνικά πιάτα είναι σαν να ταξιδεύεις με κάποιον που γνωρίζει τα καλύτερα μέρη για φαγητό και τους πιο κατάλληλους ανθρώπους για να μιλήσουν γι’ αυτά, αλλά μπορεί επίσης να βρει χαρά σε ταπεινά, αυτοσχέδια γεύματα.

Πολλές κουζίνες μπορούν να οριστούν από εμβληματικά πιάτα, αναφέρει· και στο «Εθνικό Πιάτο» της, εξετάζει έξι από αυτά μέσα από έναν προσωπικό φακό, ενώ συμβουλεύεται ένα σωρό ειδικών, από ακαδημαϊκούς μέχρι τοπικούς κρεοπώλες. Ξεκινάει από το γαλλικό pot-au-feu, σε μια χώρα πλούσιας παγκοσμιοποιημένης μαγειρικής, και συνεχίζει το ταξίδι της στη Νάπολη (πίτσα και ζυμαρικά).

Ακολουθούν το Τόκιο (ράμεν και ρύζι), η Σεβίλλη (τάπας και τα συστατικά τους ), η Οαχάκα (καλαμπόκι, μόλε και μετζκάλ), η Κωνσταντινούπολη (μεζέδες και άλλα), ενώ μας ταξιδεύει και στη γενέτειρά της, Ρωσία, αλλά και στην Ουκρανία (μπορς), διαπλέκοντας συναρπαστικά στην αφήγησή της, τις ιστορίες των βασικών συστατικών, τον τρόπο με τον οποίο ήκμασαν σε συγκεκριμένες χώρες και τη σύνδεσή τους με τους διάφορους πολιτισμούς.

Η συγγραφέας διακρίνει, ακόμη, μια οικονομική διάσταση στην επιμονή με την εθνική κουζίνα: δείχνει ότι το «branding ενός έθνους με το φαγητό» έχει εξελιχθεί σε μια ολοένα και πιο προσοδοφόρα επιχείρηση. Τα τελευταία χρόνια, το Περού, η Νότια Κορέα και το Μεξικό συγκαταλέγονται στις χώρες των οποίων οι κυβερνήσεις έχουν διαθέσει στην αγορά τις εθνικές τους κουζίνες για ενίσχυση τόσο του τουρισμού όσο και των εξαγωγών τους, επισημαίνει η Μπι Γουίλσον στους FT.

Το κόστος της αλήθειας

Αν, λοιπόν, τόσα πολλά πιάτα που θεωρούνται εμβληματικές εκφράσεις του τόπου και της ιστορίας του είναι στην πραγματικότητα αποτέλεσμα έξυπνου μάρκετινγκ ή εθνικιστικής προπαγάνδας, αυτό σημαίνει ότι κάθε ένα από αυτά τα πιάτα βασίζεται σε ένα ψέμα; Είναι δυνατόν μετά από αυτό να λέμε ότι τρώμε «αυθεντικά»;

Η απάντηση είναι ναι, αλλά έχει κόστος. Στην Οαχάκα, για παράδειγμα, παρατηρεί η Ιρίνα Ντουμιτρέσκου, η Φον Μπρέμζεν μαθαίνει  να φτιάχνει μαύρη σάλτσα μόλε ψήνοντας ντόπιες πιπεριές τσίλι με στρώσεις από μπαχαρικά ανάμεσα, που έφθασαν για πρώτη φορά στο Μεξικό με εμπορικά πλοία των ισπανών κονκισταδόρες. Το αποτέλεσμα, λέει, είναι ένα μείγμα γηγενών γεωργικών και γαστρονομικών γνώσεων και αποικιακής κατάκτησης, με όλη τη βία που συνεπάγεται: mestizaje, ή πολιτιστική ανάμειξη, σε ένα πιάτο.

Είναι αλήθεια, πάντως, ότι αν κοιτάξει κανείς αρκετά βαθιά σε οποιοδήποτε πιάτο ή συστατικό, μπορεί να ανακαλύψει μια ζοφερή ιστορία. Ετσι, το χαμόν που σερβίρεται στα τάπας μπαρ θυμίζει την καταστολή των Εβραίων και των Μουσουλμάνων στην Ισπανία: οι ιεροεξεταστές σέρβιραν χοιρινό σε προσήλυτους χριστιανούς για να δοκιμάσουν την πίστη τους.

Αρμενικοί και ελληνικοί μεζέδες που σερβίρονται σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης αποκαλύπτουν τη μαγειρική κληρονομιά λαών που σκοτώθηκαν ή εξορίστηκαν και μετά ξεχάστηκαν. Ωστόσο, αυτή η εικόνα είναι ελλιπής· το «Εθνικό Πιάτο» της Φον Μπρέμζεν ξεκινά μεν με τη σύνδεση μεταξύ φαγητού και τόπου, τελικά όμως αφορά τις οικείες, παροδικές κοινότητες που δημιουργούν οι άνθρωποι όταν τρώνε μαζί.

Σε ένα multi culti δείπνο στην Κωνσταντινούπολη οι επισκέπτες φέρνουν τα αγαπημένα τους πιάτα από τη δική τους κουλτούρα. Μαλώνουν για την προέλευσή τους ενώ πίνουν ρακή, καπνίζουν στο μπαλκόνι και τραγουδούν τόσο δυνατά ώστε οι γείτονες να καλέσουν την αστυνομία.

Πίσω στο Κουίνς η συγγραφέας ετοιμάζει μπορς (το «t» στο «borscht» είναι μια προσθήκη Γίντις, σημειώνει) για δύο ουκρανούς φίλους της που εξακολουθούν να ανατριχιάζουν από την εισβολή των Ρώσων στην πατρίδα τους. Τα αγαπημένα μας πιάτα μπορεί να μη λένε πάντα μια χαρούμενη ιστορία για το ποιοι είμαστε, αλλά σίγουρα μας λένε τι έχουμε να δώσουμε, γράφει η Ντουμιτρέσκου στους New York Times.

Αν ήταν γραμμένο από μια πιο αδύναμη πένα, αυτό το βιβλίο θα ήταν ίσως ένας ρηχός τουριστικός οδηγός για τις μεγαλύτερες επιτυχίες της παγκόσμιας κουζίνας. Αυτό που το κάνει, λοιπόν, τόσο διαφωτιστικό –αλλά και τόσο διασκεδαστικό– είναι ο τρόπος με τον οποίο η συγγραφέας ταξιδεύει τον αναγνώστη σε έξι πόλεις (Παρίσι, Νάπολη, Τόκιο, Σεβίλλη, Οαχάκα και Κωνσταντινούπολη) και σε αναρίθμητα εστιατόρια, κουζίνες και μπαρ, ενώ μιλάει επίσης με κορυφαίους σεφ, food bloggers, γεωπόνους και ειδικούς της γαστρονομίας, διερευνώντας από πού προέρχονται αυτά τα συμβολικά φαγητά (και τα συστατικά τους) και τι σημαίνουν για πολιτισμούς και για άτομα.

Στο τέλος του, ο αναγνώστης διαπιστώνει ότι το εθνικό φαγητό αγγίζει πάντα τα βαθύτερα ζητήματα του ανήκειν και του ελέγχου. Στην Τουρκία, για παράδειγμα, ο πρόεδρος Ερντογάν, ο οποίος στα παιδικά του χρόνια τριγυρνούσε στους δρόμους της Κωνσταντινούπολης πουλώντας καρπούζια και σιμίτια (τα γνωστά μας κουλούρια με σουσάμι), χρησιμοποιεί την ιδέα μιας ενιαίας εθνικής διατροφικής κουλτούρας για να καλύψει το πλήθος των λαών και των διαφορετικών πολιτισμών της χώρας του, συσκοτίζοντάς το.

Ο Ερντογάν, γράφει η Ανια φον Μπρέμζεν, «δίνει διαλέξεις για τα πλεονεκτήματα του köy ekmek (χωριάτικο ψωμί) και δηλώνει ότι το εθνικό ποτό της Τουρκίας δεν είναι πλέον η ρακή αλλά το αλμυρό λεπτόρευστο αϊράν με βάση το γιαούρτι (μια δήλωση που προκαλεί τεράστια άνοδο στα τουρκικά αποθέματα γαλακτοκομικών προϊόντων)».

Και δείχνει τελικά, ότι ποτέ δεν υπάρχει μια απλή απάντηση σε ερωτήσεις όπως «σε ποιον ανήκει ο ντολμάς;», πόσο μάλλον «ποιος έφτιαξε για πρώτη φορά στην Ανατολική Ευρώπη τη σούπα με παντζάρια;». Αλλά αν το μπορς θα έπρεπε αυτή τη χρονική στιγμή να ανήκει σε κάποιον, ας είναι η Ουκρανία…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News