Το μαλακό παγωτό μηχανής Kanazawa Ice μπορεί να μην λιώνει αλλά η υφή του διαφέρει από αυτή του κλασικού παγωτού
Βάζοντας την κρέμα στο μικροσκόπιο, η Γουίκς είδε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις είχαν πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους. Οπως υπέθεσε τόσο η ίδια όσο και οι συνάδελφοί της, το ταννικό οξύ αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες στην κρέμα, δημιουργώντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο ή φράγμα στη συγχώνευση των σφαιριδίων λίπους.
Αυτό θα εξηγούσε γιατί το παγωτό, που παρασκευάζεται με την προσθήκη μιας τέτοιας ουσίας είναι ανθεκτικό στο λιώσιμο: τα απελευθερωμένα λίπη από τους λιωμένους κρυστάλλους της κρέμας δεν μπορούσαν να τρέξουν προς τα κάτω, χάρη στην προσθήκη της πολυφαινόλης.
Ωστόσο, αυτό το χημικό κόλπο δεν είναι ένας τρόπος για να παγώσει ο χρόνος και να παραβιαστούν οι φυσικοί νόμοι του Σύμπαντος. Μοιάζει περισσότερο με «σουτιέν» του παγωτού σας ή ένα ωραίο, υποστηρικτικό «καλσόν» για το επιδόρπιο. Σε μεταγενέστερα πειράματα,καθώς περνούσαν οι ώρες, η Γουίκς διαπίστωσε ότι το παγωτό που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αποκτά μια υφή πουτίγκας, αν και συνεχίζει λίγο πολύ να διατηρεί το προηγούμενο σχήμα του. Και οι πολυφαινόλες, φυσικά, δεν διατηρούν το παγωτό κρύο.
Το παγωτό που δεν λιώνει και που αντίθετα θερμαίνεται σε μια ελαστική φόρμα-ξυλάκι, δεν είναι πραγματικά αυτό που οι περισσότεροι από εμάς περιμένουμε από ένα κατεψυγμένο επιδόρπιο, σχολιάζει η Γκρίνγουντ στο BBC. Η προσδοκία έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι νομίζει κανείς όταν πρόκειται για φαγητό. Αν περιμένετε παγωτό βανίλια και μόλις το δαγκώσετε ανακαλύψετε ότι είναι πουρές πατάτας, η διαφορά είναι τεράστια…
Βέβαια, οι πολυφαινόλες ίσως ενταχθούν στις τάξεις των πιο καθιερωμένων σταθεροποιητών, βοηθώντας το παγωτό να διατηρείται λίγο πολύ σε καλή κατάσταση και να αντέχει στις ταλαιπωρίες των μεγάλων ταξιδιών. Αλλά το αν θα υπάρχουν παγωτά με υψηλή δόση πολυφαινολών στον καταψύκτη του περιπτέρου της γειτονιάς σας, σχεδιασμένα έτσι ώστε να αντέχουν στην πίεση από το πιστολάκι των μαλλιών ή να διατηρούν το σχήμα τους για ώρες, μόνο ο χρόνος θα το δείξει…