Στην ερευνητική ομάδα για την ανασύνθεση των βυζαντινών συνταγών συμμετέχουν οι καθηγητές Γκάι Μπαρ-Οζ και Εφραιμ Λεβ και ο δρ Τζιλ Γκάμπας. Βεβαίως, από την ομάδα αυτή δεν θα μπορούσε να λείπει ο Γιούρι Τζερεμάιας. Ο πιο διάσημος μάγειρος ψαριών στο Ισραήλ με την τεράστια γενειάδα που θυμίζει σε άλλους τον Άη Βασίλη και σε κάποιους φανταστικό ήρωα του Τόλκιεν, ζει στην Άκρα, αρχαία πόλη – μουσείο στον κόλπο της Χάιφα περίπου 20 χλμ από τα σύνορα του Ισραήλ με τον Λίβανο.
Και το «Uri Buri» του (buri σημαίνει ψάρι), το εστιατόριο που έχει φτιάξει ο Γιούρι σε ένα οθωμανικό κτίριο 400 ετών, έχει αναδειχτεί σε γαστρονομικό προορισμό. Από παιδί, ο Γιούρι λατρεύει τη θάλασσα και τα ψάρια σχεδόν εμμονικά και τα μαγειρεύει με τρόπο μαγικό, πράγμα που είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε το βράδυ του περασμένου Σαββάτου στην τραπεζαρία του Αμερικανικού Κολεγίου.
Δυστυχώς ο ίδιος ο Γιούρι δεν ήταν παρών. Όχι φυσικά, τουλάχιστον, αφού μια ξαφνική φλεγμονή στο πόδι τον έστειλε στο νοσοκομείο μόλις έφθασε στην Αθήνα και οι γιατροί τον ακινητοποίησαν. Οι διοργανωτές όμως είχαν την θαυμάσια ιδέα να βιντεοσκοπήσουν το μήνυμά του, η τεχνολογία, λοιπόν, μας επέτρεψε να τον έχουμε για λίγο ανάμεσά μας έστω και σε γιγαντοοθόνη. Δεν μπορώ να μην αναφερθώ και στην πιο τρυφερή στιγμή της βραδιάς: Ένα σημειωματάριο πέρασε ανάμεσά μας και όλοι στείλαμε ευχές για γρήγορη ανάρρωση στον εμπνευσμένο μάγειρο. Φρόντισε γι’αυτό, όπως και για κάθε λεπτομέρεια της εκδήλωσης γενικά, η δρ Ντέμπρα Σζιμπίνσκι, διευθύντρια του Γραφείου Πόρων του Κέντρου για την Ανάπτυξη της Διδασκαλίας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης.
Με οδηγό βυζαντινές συνταγές, υλικά που έχουν επιβιώσει από την αρχαιότητα, ιστορικές αναφορές και βασικά ακολουθώντας την έμπνευσή του, ο Γιούρι δημιούργησε ένα μοναδικό μενού που εκτελέστηκε υποδειγματικά από τον άραβα sous chef του Αλί Μαρί με την βοήθεια του σεφ Ηλία Ιωσηφέλη του «Δειπνοσοφιστήριου», ενός από τα καλύτερα αθηναϊκά catering.
Είχα την τύχη να κάθομαι στο ίδιο τραπέζι με την Αννα Γουάρντ, υποδιευθύντρια του Γραφείου Πόρων του Κέντρου για την Ανάπτυξη της Διδασκαλίας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, την σύζυγο τού Γιούρι, φίλους του σεφ και κυρίως πλάι στον καθηγητή Εφραίμ Λεβ, που ανέλαβε να μας εξηγεί τη σύνθεση των πιάτων και να μας σερβίρει.
Το δείπνο άρχισε με βυζαντινά ορεκτικά, γλυκόξινη παντζαροσαλάτα, σαλάτα με μαϊντανό, φρέσκο κόλιανδρο, κουκουνάρι και ρόδι, αβγά ορτυκιών με άρτυμα γάρου, ελιές και απήγανο. Το πρώτο πιάτο ήταν μια εκπληκτική ψαρόσουπα με ρεβίθια, καρότα, ασκαλώνια (σκληρά ανοιξιάτικα κρεμμυδάκια), μανιτάρια και γάρο (οι πρόγονοί μας έτρωγαν πάρα πολύ αλμυρά φαγητά, ο Γιούρι, όμως προσάρμοσε το αλάτι στις δικές μας συνήθειες) που συνοδευόταν με ψημένο φιλέτο από λαβράκι.
Ο «παπαγάλος» της Ερυθράς Θάλασσας δεν ήταν εύκολο να ταξιδέψει στην Ελλάδα, αντικαταστάθηκε, όμως, επάξια με λαβράκι και τσιπούρα. Ακολούθησαν δύο κυρίως πιάτα με ψάρι: ένα κλασικό μεσογειακό λαβράκι με σκόρδο, τζίντζερ, κόλιανδρο και γάρο και ψητή τσιπούρα με σάλτσα γιαουρτιού και πίκλες λεμονιού που συνοδευόταν με παραδοσιακή αραβική μουτζαντάρα, δηλαδή φακές με πλιγούρι και μπόλικο κρεμμύδι. Τελευταίο ήρθε το μάνσαφ, ένα εξαιρετικό λεβαντίνικο έδεσμα με αρνάκι, φρίκε (καρποί σιταριού που συλλέγονται πράσινοι και στη συνέχεια ψήνονται), σκόρδο, και σάλτσα γιαουρτιού με δυόσμο και καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Το δείπνο συνοδεύτηκε με ένα εκλεκτό Riesling, του οινοποιείου Barkan από τη Γαλιλαία, που έστειλε ειδικά για την εκδήλωση η Πρεσβεία του Ισραήλ, όμως ξεπλύναμε τον ουρανίσκο μας και με χυμό ροδιού, λεμονάδα με μέντα και τσάι βεβαίως. Τα γλυκά που σερβιρίστηκαν σε ατομικά μπολάκια ήταν εξίσου εντυπωσιακά. Απολαύσαμε χουρμάδες γεμιστούς με καβουρδισμένα αμύγδαλα σε σάλτσα με ρακί και αμύγδαλο και ψιλοκομμένα ξερά σύκα με καβουρδισμένο φουντούκι και φιστίκι Αιγίνης και μια ιδέα άνηθο περιχυμένα με κρεμ ανγκλέζ αρωματισμένη με μαστίχα.
Στο Ισραήλ έκαναν προσπάθεια να καλλιεργήσουν μαστιχόδεντρα, μας είπε ο Εφραιμ Λεβ, οι θάμνοι αναπτύχθηκαν αλλά δεν «δακρύζουν». Η μαστίχα είναι αποκλειστικό προνόμιο της Χίου. Θα κρατήσω κάτι ακόμη από αυτά που μας είπε ο κύριος καθηγητής: «Η βυζαντινή κουζίνα είναι μια κουζίνα απουσίας». Πράγματι οι Βυζαντινοί δεν γνώριζαν τις πατάτες, τις γλυκοπατάτες, τις πιπεριές, τη ντομάτα. Τίποτα από αυτά δεν υπάρχει στο Βυζαντινό Δείπνο. Όμως η έλλειψή τους δεν μας έκανε καμία εντύπωση. Γιατί ήταν εξαιρετικό.