Σας έχει τύχει ποτέ να αγοράσετε ένα ολόφρεσκο ψάρι κατευθείαν από τη βάρκα, αλλά να είναι άνοστο όταν το μαγειρέψετε ή ακόμα και δυσάρεστο στην υφή και τη γεύση; Σίγουρα θα έχετε ακούσει από κάποιον παλιό ψαρά ή κάποιον μάγειρα, όταν σας φέρνουν έναν ροφό ή όταν τον αγοράζετε, ότι το ψάρι πρέπει να «κάτσει» για μερικές μέρες προτού το μαγειρέψετε. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί;
Και ακόμα, τι κάνει ένα ψάρι ξεχωριστό, κι ας μην είναι φρέσκο; Πώς λειτουργεί στη σάρκα ενός ψαρεμένου ψαριού η «αναερόβια γλυκόλυση» και τι πρέπει να προσδοκά από αυτή τη φυσική χημική αλυσιδωτή αντίδραση ένας χειριστής (μάγειρας, σεφ κ.λπ.); Τι σχέση έχει με όλα τα παραπάνω και πώς εξαρτάται από αυτά η συγκεκριμένη χημική διεργασία που λαμβάνει χώρα στην κυτταρική δομή ενός ψαριού; Και πώς επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα (πιάτο) στο μενού ενός εστιατορίου ή στο καθημερινό τραπέζι μας;
Ενα ψάρι σε ωρίμανση είναι «μπαγιάτικο»;
Αυτά είναι μόνο λίγα από τα ερωτήματα, στα οποία απαντάει ένα ολόφρεσκο βιβλίο με τίτλο «Ψάρια και ωρίμανση, εγχειρίδιο ορθής ωρίμανσης και χειρισμού ψαριών», του τηνιακού Μαρίνου Σουράνη, σεφ-πατρόν του εστιατορίου «Μαραθιά» στην παραλία του Αγίου Φωκά στην Τήνο. Θα μπορούσε να συμπεράνει κανείς ότι πρόκειται για ένα χρηστικό βιβλίο, που απευθύνεται σε επαγγελματίες του ψαριού, ψαράδες, ιχθυέμπορους και μαγείρους.
Και είναι πράγματι. Επιπλέον όμως είναι ένα απολαυστικό ανάγνωσμα για όλους όσους αγαπούν το ψάρι, μέσω του οποίου ο Μαρίνος Σουράνης, λάτρης πραγματικός της θάλασσας ο ίδιος, μας γνωρίζει τον συναρπαστικό της κόσμο και μοιράζεται απλόχερα τις πολύτιμες γνώσεις του για τη διαχείριση των ψαριών, πράγμα που το καθιστά ένα πραγματικά μοναδικό στο είδος του, «εγχειρίδιο αναφοράς».
Τα «Ψάρια και ωρίμανση» είναι μια κομψή και πολυτελής έκδοση του οίκου Νεφέλη, την οποία φρόντισε ο εκδότης Περικλής Δουβίτσας, ο οποίος έκανε τον σχεδιασμό και τη σελιδοποίηση του βιβλίου, ενώ την επιμέλεια-διόρθωση ανέλαβε ο Γιάννης Καλιφατίδης, με τη συμβολή του τεχνολόγου τροφίμων και ποτών Msc Ιωάννη Γ. Κακoύ. Την έκδοση συνοδεύουν καλλιτεχνικές φωτογραφίες των Νικόλα Μάστορα, Εβελυν Φωσκόλου και Μαρίνου Σουράνη, οι οποίες μαζί με τα εξαιρετικά σκίτσα των ψαριών του Δημήτρη Κούρτη και τις χειρόγραφες σημειώσεις από τα τετράδια του συγγραφέα, με δικά του σκίτσα και περιγραφές, αναδεικνύουν εύστοχα τα θέματα του βιβλίου.
Η παρουσίαση έγινε στις 12 Ιουνίου 2025 στην κατάμεστη αίθουσα «Εβδομος», παρουσία εκπροσώπων του γαστρονομικού γίγνεσθαι, του δημοσιογραφικού κόσμου και της διανόησης. Και όλοι οι ομιλητές, (Αντώνης Δελλατόλας, δημοσιογράφος και εκδότης, Νανά Δαρειώτη, δημοσιογράφος γεύσης και συγγραφέας, Δημήτρης Αντωνόπουλος, κριτικός γεύσης, Θάλεια Τσιχλάκη, δημοσιογράφος γεύσης, ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης και ο τεχνολόγος τροφίμων Ιωάννης Κάκος) εκφράστηκαν με τα θερμότερα λόγια για το βιβλίο και τον δημιουργό του και μοιράστηκαν ιστορίες από τις γεύσεις, που είχαν την ευτυχία να δοκιμάσουν στη «Μαραθιά».
«Ο Μαρίνος είναι σπόρος της τηνιακής γης και καρπίζει γι’ αυτήν. Η έννοια και το καμάρι του, ήταν πάντα το νησί του. Οταν πρωτοπήγα στη “Μαραθιά”, μου είπε “αν καθίσεις λίγο παραπάνω, θα δεις τα ψάρια να έρχονται στην πόρτα” και έλεγε αλήθεια! Οι ψαράδες έρχονταν με την ψαριά τους πρώτα στον Μαρίνο! Η “Μαραθιά” είναι ίσως το κορυφαίο ψαροεστιατόριο της Ελλάδας. Το βιβλίο διέπεται από τον σεβασμό του Μαρίνου στον άνθρωπο, αυτό φαίνεται ακόμη και στα πιο τεχνικά κεφάλαια – ο τρόπος του είναι βαθιά προσωπικός. Αντιμετωπίζει με σεβασμό τον πλανήτη και τους ανθρώπους και με τον τρόπο του, μας κάνει καλύτερους ανθρώπους», τόνισε η Νανά Ναρειώτη μιλώντας για τον δημιουργό και το εστιατόριό του.
Για το εξαιρετικό εστιατόριο μίλησε, εξάλλου, και ένας πιστός θαμώνας του: «Η “Μαραθιά” είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας και αποτελεί πλέον κομμάτι της δικής μου ζωής και της οικογένειάς μου. Κάθε καλοκαίρι επιστρέφω εκεί, είναι ένα μέρος απόλυτης ελευθερίας, ένας ιδανικός τόπος για να γεννηθούν ιδέες για βιβλία, είμαι ευγνώμων. Ξεχωρίζω τις συζητήσεις που κάνω με τον Μαρίνο για τη στενή σχέση ανάμεσα στο φαγητό και την Ιστορία. Αυτό το μέρος είναι ό,τι πιο κοντινό έχω βιώσει σε επίγειο παράδεισο», ανέφερε ο Μαρκ Μαζάουερ, στο εγκάρδιο μήνυμά του μέσω του βίντεο που άνοιξε την παρουσίαση και στο οποίο o επιφανής βρετανός ιστορικός εξήγησε πώς η γνωριμία του με την Τήνο και τον Μαρίνο Σουράνη, ήταν για τον ίδιο μια πραγματική αποκάλυψη, και συνεχίζει να είναι από το 2001 έως σήμερα.
Καινά δαιμόνια σε κουζίνες
Η «εισαγωγή καινών δαιμονίων σε κουζίνες» (ο υπότιτλος του βιβλίου στο εσώφυλλό του) ξεκίνησε πριν από λίγα χρόνια στο εστιατόριο «Μαραθιά», στην πραγματικότητα, όμως, στριφογύριζε στο μυαλό του Μαρίνου Σουράνη από τότε που ήταν παιδάκι και μεγάλωνε στην Τήνο με τη θάλασσα να είναι το δεύτερο σπίτι του και τα ψάρια να πρωταγωνιστούν στη ζωή του. Του άρεσε να περνάει την ώρα του στα καΐκια και την ψαραγορά των θείων του και να ψαρεύει χταπόδια με σαλαγκιές στο παλιό λιμάνι.
Οι ψαράδες, που έβλεπαν την αγάπη του για τον βυθό, ήταν οι πρώτοι του δάσκαλοι. Οπως μου είπε, αυτοί του έμαθαν από πολύ νωρίς όλες τις παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης των ψαριών, πώς να τα παστώνει (ξήρανση με αλάτι), να τα λιάζει (ξήρανση στον ήλιο) και να τα καπνίζει (κάπνισμα), όμως αυτός θα προχωρούσε τις μεθόδους πολύ περισσότερο.
Μεγαλώνοντας, έκανε διάφορες δουλειές. Τα καλοκαίρια δούλευε στο σέρβις της επιχείρησης με λουκουμάδες των γονιών του στο παλιό λιμάνι της Τήνου, σε μπαρ και σε κουζίνες εστιατορίων και τον χειμώνα γινόταν μπετατζής σε οικοδομές με στόχο να μαζέψει λεφτά για να ανοίξει το δικό του μαγαζί. Μετά ταξίδεψε, επιμορφώθηκε και τον Αύγουστο του 2003 το όνειρο έγινε πραγματικότητα. Το εστιατόριο «Μαραθιά» άνοιξε στα ενοικιαζόμενα δωμάτια της οικογένειας στην παραλία του Αγίου Φωκά, με τη μητέρα του να μαγειρεύει στην αρχή παραδοσιακά τηνιακά φαγητά και τον ίδιο να έχει αναλάβει τα ψάρια και το σέρβις. Και από το 2012 μέχρι το 2021 ήταν ο ίδιος σεφ με νέα παιδιά βοηθούς του. Ωστόσο, αυτό δεν ήταν αρκετό. Ο Μαρίνος είχε πάντα στο μυαλό του να δώσει μια δημιουργική στροφή στο εστιατόριό του, εμμένοντας πάντα στην εντοπιότητα και την εποχικότητα των υλικών.
Σταθμός στην ιστορία της «Μαραθιάς» ήταν η μόνιμη εγκατάσταση στην Τήνο του Ευριπίδη Αποστολίδη, που δεν χάνει την ευκαιρία να αποθεώνει το αγαπημένο του νησί. Ανθρωπος με τεράστια εμπειρία στην εστίαση και διευθυντής για 17 χρόνια στο εμβληματικό εστιατόριο «Σπονδή», το 2019 ο Ευριπίδης ανέλαβε την ίδια θέση στο τηνιακό εστιατόριο, δίνοντάς του μαζί με τον Μαρίνο νέα μεγάλη ώθηση.
Ο Σουράνης είχε αρχίσει τους πειραματισμούς του με την ωρίμανση των ψαριών ήδη από το 2010, μια εποχή που σχεδόν κανείς δεν ήταν εξοικειωμένος με την ιδέα, -ούτε καν οι δημοσιογράφοι της γαστρονομίας- στην οποία οδηγήθηκε από τις ανάλογες διαδικασίες για το κρέας. Μάλιστα γεμάτος ενθουσιασμό, ανέβαζε φωτογραφίες σχετικές με τις πειραματικές δοκιμές του στον λογαριασμό του στο Instagram, πράγμα που είχε σαν συνέπεια να έρθει σε επαφή μαζί του ο Αλεσάντρο Κουόμο, ένας άνθρωπος καθοριστικός για την εξέλιξη του Μαρίνου.
Ο δρ Κουόμο, ιδιοκτήτης της Stazionello, ιταλικής εταιρίας που αρχικά έφτιαχνε θαλάμους ωρίμανσης κρέατος, του έστειλε τον πρώτο θάλαμο για την ωρίμανση των ψαριών του, περιγράφει μάλιστα ο ίδιος στο σημείωμά του που δημοσιεύεται στο «Ψάρια και ωρίμανση», τον κοινό τους ενθουσιασμό.
Η συνεργασία του ιταλού μηχανικού που διέθετε τις απαραίτητες επιστημονικές γνώσεις, με τον Μαρίνο Σουράνη και άλλους τέσσερις σεφ, από το Μαρόκο, τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία, που συνέβαλαν με τις εμπειρικές γνώσεις τους για τη συντήρηση των ψαριών, οδήγησε στο concept «seacuterie» και τελικά στη δημιουργία ενός εξειδικευμένου θαλάμου για την ωρίμανση ψαριών της Stazionello, ο οποίος παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 2020 στην έκθεση-θεσμό HORECA, μαζί με δύο συνταγές του Σουράνη.
Ολα τα άλλα είναι ιστορία. Τιμώντας τις αρχές που διδάχθηκε από τους γονείς και τους δασκάλους του και με τη βαθιά του αγάπη για τη θάλασσα και το νησί του που θέλει να παραδοθεί στις επόμενες γενιές αλώβητο, ο Μαρίνος Σουράνης συνεχίζει τη δουλειά του στη «Μαραθιά» και τους πειραματισμούς του στην κουζίνα- εργαστήριο που έχει εγκαταστήσει στο υπόγειο του σπιτιού του, με ενθουσιώδεις βοηθούς τα τρία παιδιά του, ειδικά τη μεγάλη του κόρη και τον μικρότερο γιο του, όπως λέει στο Protagon. Για χάρη τους άλλωστε μένει στο σπίτι όσο περισσότερο μπορεί.
Εδώ και τρία χρόνια, σεφ του εστιατορίου είναι ο Βαλάντης Τσακαλίδης, ενώ ο Σουράνης έχει την υψηλή επιστασία. Μετά το τέλος της καλοκαιρινής σεζόν, δε, η δουλειά στο εστιατόριο δεν σταματάει. Ο Μαρίνος Σουράνης με την ομάδα του ετοιμάζουν τα δικά τους τυριά και τα αλλαντικά, συλλέγουν και συντηρούν με πικλάρισμα χόρτα και μανιτάρια, ενώ επίσης γίνονται εκπαιδευτικά σεμινάρια για μαγείρους.
Η Τήνος, με άλλα λόγια, δείχνει τον δρόμο της βιωσιμότητας, της ποιότητας και της πρωτοπορίας. Και μπορούμε να είμαστε υπερήφανοι για γαστρονομικά επιτεύγματα, όπως αυτά του Μαρίνου Σουράνη.