2422
Ο Μισέλ Ρου λατρεύει τα φρέσκα αρωματικά, τα φυτεύει στον κήπο του. Με μαϊντανό μάλιστα φτιάχνει μια από τις ωραιότερες σάλτσες του. | Photo: Martin Brigdole

Μπορεί ένα φαγητό να είναι και gourmet και comfort;

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 9 Οκτωβρίου 2016, 10:58
Ο Μισέλ Ρου λατρεύει τα φρέσκα αρωματικά, τα φυτεύει στον κήπο του. Με μαϊντανό μάλιστα φτιάχνει μια από τις ωραιότερες σάλτσες του.
|Photo: Martin Brigdole

Μπορεί ένα φαγητό να είναι και gourmet και comfort;

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 9 Οκτωβρίου 2016, 10:58

Το ρου είναι η βάση της μπεσαμέλ, μια γαλλική σάλτσα που γίνεται με βούτυρο και αλεύρι. Είναι όμως επίσης όνομα, συνηθισμένο στα περίχωρα της Λυών και στο νότο της Γαλλίας, που χάρη σε μια οικογένεια μαγείρων έχει γίνει μυθικό. Φρόντισαν γι’ αυτό οι αδελφοί Ρου, δύο πρωτοπόροι σεφ από τη Σαρόλ της κεντρικής Γαλλίας, που άνοιξαν το δρόμο για να μπει η Αγγλία στον χάρτη της υψηλής γαστρονομίας. Στην κουζίνα τους εκπαιδεύτηκαν σπουδαίοι βρετανοί σεφ όπως ο Μάρκο Πιερ Γουάιτ και ο Γκόρντον Ράμσεϊ και τα εστιατόριά τους κατάφεραν  να σαρώσουν τα αστέρια Michelin από την πρώτη κιόλας χρονιά που ο οδηγός άρχισε να κάνει αξιολογήσεις και εκτός Γαλλίας. Ειδικά το Waterside Inn, κέρδισε το 1985 τρία αστέρια Michelin (τα πρώτα τρία της Αγγλίας) τα οποία εξακολουθεί να διατηρεί ανελλιπώς μέχρι σήμερα.

Όλα άρχισαν το 1967 όταν  ο 26χρονος Μισέλ Ρου  μαζί με τον Αλμπέρ, τον μεγαλύτερο αδελφό του που είχε γίνει ζαχαροπλάστης, αποφάσισαν να φτιάξουν το δικό τους εστιατόριο. Στην Γαλλία; Όχι βέβαια, υπήρχαν άπειρα καλά εστιατόρια, η αγορά ήταν ήδη κορεσμένη ενώ στη γειτονική Αγγλία το φαγητό ήταν απλά άθλιο. Τα δύο αδέλφια μετακόμισαν στο Λονδίνο, άνοιξαν το Le Gavroche (όνομα εμπνευσμένο από τον γαβριά, τον αλητάκο ήρωα του Βικτόρ Ουγκό στους Αθλίους) και η ιδέα τους αποδείχτηκε λαμπρή αφού πολύ γρήγορα ήρθε η αναγνώριση τόσο για την υπέροχη κουζίνα τους όσο και για το σέρβις που προσέφεραν. Το 1972 άνοιξαν ένα ακόμη εστιατόριο (και ξενώνα) το Waterside Inn, στο Μπρέι, το ειδυλλιακό χωριουδάκι του Μπέρκσιρ που θα γινόταν η γαστρονομική πρωτεύουσα της Αγγλίας. Για την ιστορία εκεί άνοιξε μερικά χρόνια αργότερα και ο πρωτοπόρος Ιστον Μπλούμενταλ το Fat Duck του.

Roux_epi_3
Από αριστερά ο Μισέλ Ρου, ο αδελφός του Αλμπέρ και ο Μισέλ Ρου τζούνιορ, γιος του Αλμπέρ

Το 1986 οι Ρου χώρισαν τις επιχειρήσεις τους και στη συνέχεια τις παραχώρησαν στους γιους τους που είναι επίσης τρομερά πετυχημένοι σεφ. Ο Αλμπέρ διάλεξε το Le Gabroche -τώρα το διευθύνει ο γιος του Μισέλ Ρου τζούνιορ- ενώ ο Μισέλ κράτησε το Waterside Inn για τον γιο του Αλέν Ρου. Το 2002 ο Μισέλ Ρου εγκαταστάθηκε στο ορεινό ελβετικό θέρετρο Κρανς-Μοντανά όπου άνοιξε το πανδοχείο-εστιατόριο «Miedzor» και την ίδια χρονιά η πατρίδα του τον τίμησε με τον τίτλο του Ιππότη της Λεγεώνας της Τιμής. Γιατί είναι ένας από τους καλύτερους πρεσβευτές της γαλλικής κουζίνας.  Ο Ρου ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο παραδίδοντας μαθήματα, κάνοντας παρουσιάσεις και εποπτεύοντας γαλλικά εστιατόρια, ενώ τα βιβλία του θεωρούνται πλέον κλασικά.

Η μεγάλη φιλία που τον συνδέει με την οικογένεια Χανδρή, τον έφερε και στην Ελλάδα. «Δεν ανήκω στην τάξη τους», μου είπε, «αλλά αγαπάω την οικογένεια Χανδρή, αγαπάω την ελληνική οικογένεια, τους Έλληνες». Παλιότερα μαγείρευε στο σπίτι και στα κρουαζιερόπλοια των Χανδρήδων, εδώ και μερικά χρόνια ανέλαβε επίσης το ρόλο του executive chef στο Avenue Bistro & Bar του ξενοδοχείου Metropolitan. Έρχεται λοιπόν στην Αθήνα τέσσερις πέντε φορές τον χρόνο για την ανανέωση του μενού. Και όταν φεύγει αφήνει στο πόδι του «ένα από τα αγόρια» του, τον νεαρό σεφ Ηλία Καριώτογλου, που έχει εκπαιδευτεί στο Waterside.

Μετά από ένα ωραίο δείπνο και αφού δοκιμάσαμε τα νέα πιάτα του μενού είχα την ευκαιρία μιας αποκλειστικής συνέντευξης με τον μάγο της γαλλικής κουζίνας. Γιατί μάγος; Μα γιατί το φαγητό του είναι εκλεπτυσμένο, όπως απαιτεί ο ορισμός του gourmet, ταυτόχρονα όμως έχει τη βαθιά νοστιμιά του comfort food. Το συγκεκριμένο φαγητό βέβαια είναι περισσότερο comfort και λιγότερο gourmet, σε μπιστρό βρισκόμαστε, όχι σε μισελενάτο ναό της υψηλής γαστρονομίας. Είναι φαγητό παρηγορητικό, από αυτά που νοσταλγείς κάθε μπουκιά τους γιατί μπορούν να σε γαληνέψουν, να απαλύνουν στενοχώριες και προβλήματα μιας δύσκολης ημέρας. Εξακολουθώ να ονειρεύομαι την υπέροχη μπισκ, βουτυράτη και βελουτέ με όλα τα αρώματα της θάλασσας, τα τραγανά (ναι καλά διαβάζετε τραγανά) νιόκι με το καβουρδισμένο κουκουνάρι και τη σάλτσα μαϊντανού, τις μπουκιές σολομού πλάι σε πουρέ από κουνουπίδι, το τηγανισμένο χαλούμι με την μαρμελάδα ντομάτας, τόσο όσο της πρέπει γλυκιά, το χοιρινό με την τραγανή πετσούλα- ωδή στη γουρνοπούλα.

Cooking_Roux_Karivtoglou_Avenue_bistro
Ο Μισέλ Ρου στην κουζίνα του Avenue Bistro & Bar μαζί με τον σεφ Ηλία Καριώτογλου

Τι είναι η μαγειρική για τον Μισέλ Ρου; «Χαλάρωση», απαντάει, «Αυτό άλλωστε είναι και το νόημα του comfort. Γιατί να μην φτιάξεις ένα φαγητό για τους φίλους σου, να τους καλέσεις για ένα ποτήρι κρασί; Το μαγείρεμα είναι χαρά.  Θα πρέπει, όμως, να σκεφτόμαστε και το κόστος, στις ημέρες μας αυτό είναι το μεγάλο πρόβλημα». Στον καιρό της κρίσης οικονομικό πρόβλημα υπάρχει σε όλα τα επίπεδα ακόμη και στα αστεράτα  εστιατόρια. Ποιος μπορεί πια να αντέξει ένα δείπνο σε εστιατόριο με τρία Michelin αν πρέπει να πληρώσει 800 ευρώ για δύο άτομα; «Δεν έχουμε τέτοιες τιμές. Δεν γίνεται. Βέβαια δεν υπάρχει σύγκριση. Στην κουζίνα του Waterside δουλεύουν 26 σεφ ενώ εδώ τρεις. Οπότε το μαγείρεμα είναι διαφορετικό. Θα πρέπει όμως να μπορείς να κάνεις τη διαφορά», λέει ο Μισέλ Ρου.

Χρησιμοποιεί συνταγές; Όχι πια. Ο κορυφαίος γάλλος σεφ μαγειρεύει, φτιάχνει γλυκά και παγωτά, από 14 ετών, στη ζωή του έχει κάνει τα πάντα και πολύ. Και το στοίχημά του κάθε φορά είναι το καλό φαγητό, οπότε απαραίτητα, κατ’ αρχάς, είναι τα καλά υλικά. Στο Avenue μαγειρεύει πραγματικό φαγητό – μπιστρό σχεδόν αποκλειστικά με ελληνικά  προϊόντα. Για να μπορούν, όταν φεύγει να το μαγειρεύουν σωστά οι έλληνες μάγειροι: «Δεν είναι καλό να σχεδιάζεις κάποια πιάτα και μετά να εγκαταλείπεις τον σεφ σου», λέει. Κυρίως όμως για να μπορούν να το πληρώσουν οι πελάτες του εστιατορίου. Ο κύριος Ρου είναι απόλυτος στο σημείο αυτό: «Προέρχομαι από την εργατική τάξη, ο πατέρας μου και ο παππούς μου ήταν αλλαντοποιοί, το φαγητό ήταν η ζωή μας, δεν είμαστε πλούσιοι, δουλεύαμε για να ζήσουμε», λέει και θυμάται τη μητέρα του που του δίδαξε να σέβεται το κοινό του: «Θέλω να γίνεις μάγειρος γιατί το θέλεις κι εσύ, όμως ότι κι αν κάνεις να θυμάσαι ότι πρέπει να μαγειρεύεις για ανθρώπους που θα μπορούν να πληρώνουν το φαγητό σου.»

Ποιο είναι μυστικό του; «Η απλότητα», δηλώνει με έμφαση, «Είναι το πιο δύσκολο πράγμα για να το πετύχεις. Η απλότητα κρύβεται από κάποιους σεφ που στην πραγματικότητα δεν είναι σεφ γιατί δεν έχουν ούτε ταλέντο ούτε γνώσεις. Κρύβουν τις ελλείψεις τους κάτω από υπερβολικά πολλή ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά, λίπη. Έτσι, όμως, κανείς δεν μπορεί να καταλάβει την αληθινή γεύση του φαγητού, ούτε οι ίδιοι φυσικά

nioki_poures_kolokythas
Νιόκι με πουρέ κολοκύθας, σάλτσα μαϊντανού και καβουρντισμένο κουκουνάρι, ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά που έχει σχεδιάσει ο Μισέλ Ρου για το Avenue Bistro & Bar
Καλό φαγητό και κακό φαγητό

Το φθηνό comfort food δεν σημαίνει ότι είναι κακό φαγητό σε σχέση με το ακριβό gourmet. Μπορεί να είναι καλό και μάλιστα ακόμη πιο νόστιμο, υποστηρίζει ο Μισέλ Ρου και επιμένει ότι «τώρα θα πρέπει να γυρίσουμε πίσω στα βασικά.» Ένας καλός σεφ χρειάζεται να παρουσιάζει τα πιάτα του με ελκυστικό τρόπο, να μην χρησιμοποιεί αφρούς, να κάνει φαγητό όχι για την ικανοποίηση του “μαγειρικού εγώ” του αλλά για την ευχαρίστηση του κόσμου. Πράγματι οι περισσότεροι σεφ παίζουν με τους αφρούς και τις σφαιροποιήσεις, όχι όμως ο Μισέλ Ρου.  Τα τελευταία χρόνια ταξιδεύει ακόμη πιο συχνά, δουλεύει  σε 11 χώρες σε διάφορα σημεία του πλανήτη: «Δεν κάνω fusion, όπου και αν βρεθώ, όμως, ζητάω πάντα τη λίστα με τα τοπικά προϊόντα και τι αρέσει στον κόσμο. Δεν μαγειρεύω όπως οι Έλληνες, οι Ιταλοί ή οι Γερμανοί, θα ήταν ανόητο κάτι τέτοιο. Χρησιμοποιώ όμως τα προϊόντα τους και έτσι, αν και δεν είναι προφανές, καταλαβαίνουν το σεβασμό μου για αυτούς». Το ίδιο κάνει ακόμη και στην Ασία, χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα και προσαρμόζει τις τεχνικές του στις συνήθειες του τόπου. Αν κάπου αρέσει ο ατμός και το τηγάνισμα μαγειρεύει στον ατμό και τηγανίζει, πλην όμως α λα γαλλικά. Λατρεύει το  λέμον γκρας, τα πουλερικά και τα εντόσθιά τους (τα σοτάρει ή τα κάνει μικρά πατέ), τις κινέζικες λιχουδιές όπως η γλώσσα της πάπιας και τα πόδια της κότας, και βέβαια το ζωμό κότας: «Είναι υπέροχος με λίγα ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά, τα προσθέτω την τελευταία στιγμή, δεν χρειάζονται βράσιμο

Μοιραία έχει επηρεαστεί από τεχνικές και προϊόντα εξωτικά: «Αν σας έλεγα όχι θα ήταν ψέμα γιατί είναι κάτι που γίνεται αυτόματα. Είμαι κι εγώ καταναλωτής, μου αρέσει να τρώω  και όταν δω κάτι καινούργιο βεβαίως το κάνω.»  Για παράδειγμα, το σασίμι. ‘Οταν ονειρεύεται ένα ορεκτικό που μυρίζει καλοκαίρι, ο Μισέλ Ρου ψάχνει να βρει ολόφρεσκα ψάρια και τα κάνει όπως στην Ταϊλάνδη, ωμά. Προσθέτει απλά λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. «Το καλό ψάρι είναι υπέροχο ωμό. Και εδώ στην Αθήνα έχετε πολύ καλή ψαραγορά, το καλύτερο ελαιόλαδο και τα καλύτερα λεμόνια.», λέει γεμάτος θαυμασμό.  Αναγνωρίζει βέβαια το πρόβλημα του κόστους: «Δεν ξέρεις πόσα πιάτα θα πουλήσεις και το ωμό ψάρι δεν αντέχει στο ψυγείο για 2-3 μέρες όπως άλλα τρόφιμα.» Ακόμη, ο Ρου αγαπάει τα ελληνικά αρωματικά βότανα, όπως η ρίγανη, η μαντζουράνα και ο βασιλικός, περισσότερο από όλα όμως λατρεύει τις ντομάτες και το κρύο χοιρινό: «Είναι ένα κρέας που σου μιλάει, κάτι το καταπληκτικό. Γύρω στις 12 λέω στον Ηλία να  ψήσουμε λίγο ψωμί και όπως είναι ζεστό το ραντίζουμε με ωραίο ελαιόλαδο, βάζουμε από πάνω κρύο χοιρινό που έχει περισσέψει από χθες και λίγη σάλτσα (gravy). Είναι φαγητό. Απλά

collage_Michel_Roux_color
Πράσινη σαλάτα με μήλο και παντζάρια, ένα υλικό που λατρεύει ο μεγάλος γάλλος σεφ.

Βεβαίως, σαν γνήσιος Γάλλος αγαπάει τη Μεσόγειο, τα φρούτα και τα λαχανικά της πατρίδας του. Στον γαλλικό νότο, ειδικά, χρησιμοποιεί φρούτα στη μαγειρική. Τα κάνει κομπόστα (όχι πολύ γλυκιά) και τη σερβίρει με ψάρι στον ατμό και λίγο σιρόπι από αχλάδι. «Αγαπώ πολύ τα αχλάδια. Είναι υπέροχη τροφή. Όπως και τα παντζάρια που φτιάχνω και στο Avenue. Αλλά προσοχή, όχι προ-βρασμένα, είναι τρομερά άνοστα». Τα σιγοβράζει σε αλατισμένο νερό, τα σουρώνει απαλά και τα τοποθετεί σε μια λαμαρίνα. Τα πασπαλίζει με αλάτι ή τα ραντίζει με ελαιόλαδο και τα βάζει στο φούρνο στους 80-100 βαθμούς για μια-δύο ώρες ανάλογα με το μέγεθος. Έτσι αναδύονται τα σάκχαρά τους ενώ η φλούδα σουρώνει και τα υγρά εξατμίζονται. Βγάζει κατόπιν ένα μέρος από τη σάρκα τους και τα γεμίζει με «ένα υπέροχο μείγμα από ανθότυρο, λίγο σκόρδο και σχοινόπρασο

Ο κύριος Ρου λατρεύει επίσης το σκόρδο. Επιβεβαιώνω, το βάζει σχεδόν παντού. «Προσέξτε όμως δεν πρέπει να κυριαρχεί», τονίζει, «υλικά όπως αλκοόλ, κρεμμύδι, σκόρδο, φρέσκα αρωματικά, μπαχαρικά δεν πρέπει να καλύπτουν το βασικό συστατικό του πιάτου.» Με άλλα λόγια μην «σκοτώνεις» το βασικό σου υλικό, όλα θα πρέπει να είναι σε καλή ισορροπία. «Μην σκοτώνεις το λαχανικό που σου έδωσε ο αγρότης, το ψάρι που σου έφερε ο ψαράς, το κρέας που σου προμηθεύει ο κτηνοτρόφος. Σεβάσου τα. Αύξησε τη γεύση και το άρωμά τους, δώσε μεγαλύτερη ένταση αλλά με σεβασμό, μην τα πνίγεις. Αυτό είναι όλο», λέει.

Ο Μισέλ Ρου, ένας από τους κορυφαίους πρεσβευτές της γαλλικής κουζίνας, έχει τιμηθεί στη Γαλλία με τον τίτλο του Ιππότη της Λεγεώνας της Τιμής.
Η γαλλική κουζίνα

Εξακολουθεί να είναι η βασίλισσα;  Ναι μεν αλλά, είναι η απάντησή του: «Είμαστε τυχεροί γιατί το κλίμα μας είναι εξαιρετικό και η γη μας δίνει τόσο πολλά εκπληκτικά προϊόντα. Δυστυχώς, όμως, η γαλλική κουζίνα δεν είναι πια αυτό που ήταν και φταίει ο κοινωνικός παράγοντας.  Οι μάγειροι δουλεύουν [μόνο] 35 ώρες την εβδομάδα, οπότε δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν και βάζουν στο τραπέζι προ-μαγειρεμένα άνοστα υλικά.» Στην πατρίδα του δεν υπάρχουν πια τόσα πολλά καλά εστιατόρια όπως παλιά. Κάτι χάνεται στη Γαλλία, όχι όμως και στην Ιταλία: «Είναι το τελευταίο προπύργιο του καλού φαγητού, γιατί εκεί η μάμα εξακολουθεί να μαγειρεύει θεϊκά, η δική της σπιτική κουζίνα είναι το μέτρο σύγκρισης κάθε Ιταλού.  Και μπορεί στην Ιταλία να μην υπάρχει το εύρος των επιλογών που προσφέρει η Γαλλία αλλά υπάρχει σεβασμός για το φαγητό και τα προϊόντα τους είναι πολύ καλά. Για μένα λοιπόν το καλύτερο φαγητό, μετά το γαλλικό, είναι το ιταλικό

Σε μια παλιότερη συνέντευξή του, ο Μισέλ Ρου έχει πει ότι είναι κατά της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Του το θυμίζω και η κουβέντα μας παίρνει στροφή πολιτική: «Ψήφισα και θα ξαναψηφίσω υπέρ της κοινής ευρωπαϊκής αγοράς, που σημαίνει ανταλλαγές προϊόντων, εμπόριο, ελεύθερη μετακίνηση των ευρωπαίων πολιτών αλλά μέχρι εκεί. Δεν θέλω οι Βρυξέλλες και το Στρασβούργο να λένε στη χώρα μου τι να κάνει. Σε λίγο θα μας πουν να κλείνουμε τα φώτα στις 11 και ότι τα καρότα θα  πρέπει να έρχονται μόνο από την Ολλανδία», λέει γεμάτος έξαψη και συμπληρώνει: «Ο τρόπος που κινείται η Ευρώπη είναι στρατιωτικός, κάτι σαν δικτατορία που μας θέλει στρατιώτες, πράγμα που κατά τη γνώμη μου θα χειροτερέψει. Στην Ευρώπη, όμως, θα έπρεπε να είμαστε ελεύθεροι να λέμε πότε ένας νόμος είναι ή δεν είναι καλός για μας. Αν είναι καλός για μας αλλά όχι για τους Βρετανούς, τους Γερμανούς ή τους Έλληνες γιατί θα πρέπει να εξαναγκάζονται να τον ακολουθούν όλοι;»

Παραδέχεται ότι οι ευρωπαϊκές χώρες θα πρέπει να συνεργάζονται σε οικονομικά πεδία όπως το εμπόριο, η βιομηχανία, ακόμη και η ανταλλαγή προσωπικού. «Στην κουζίνα του Waterside, για παράδειγμα, από τους 26 σεφ μόνο οι έξι είναι Γάλλοι. Από τους υπόλοιπους οι περισσότεροι είναι Ιταλοί, υπάρχουν επίσης Βρετανοί, Ισπανοί ακόμη και δύο Έλληνες είχαμε.», μου λέει. Επιμένει όμως, Ό,τι αφορά σε θέματα ταυτότητας πρέπει με κάθε τρόπο να διατηρηθεί: «Τίποτα δεν με κάνει πιο ευτυχή από  την ταυτότητά μου. Αν ο Γάλλος θέλει να τρώει μη παστεριωμένα τυριά κανείς δεν μπορεί να του πει να μην το κάνει. Θέλω να μπορώ να διαλέξω πώς θα πεθάνω ακόμα κι αν αυτό μου συμβεί γιατί κάποτε είχα φάει μη παστεριωμένο τυρί».

Ο μεγάλος γάλλος σεφ είναι δάσκαλος. Τι συμβουλεύει, τους νεότερους; «Να μην κοιτάζουν ποτέ το ρολόι τους όταν δουλεύουν. Δεν μπορούν να φεύγουν όταν κάνουν προετοιμασία και είναι η στιγμή που πρέπει να περάσουν από το ένα στάδιο στο άλλο. Ακόμη πρέπει να μάθουν να δουλεύουν καλά με τα βασικά, μόνο τότε θα μπορέσουν ίσως να γίνουν δημιουργικοί. Μην προσπαθείτε να γίνετε δημιουργικοί πριν μάθετε καλά να είστε κλασικοί. Η μαγειρική είναι μια δουλειά, ένα μακρύ ταξίδι, μην σκέφτεστε από την αρχή τη δημοσιότητα, την τηλεόραση ή να γράψετε ένα βιβλίο», λέει.

Michel_Roux_kikiTRi
Με τον Μισέλ Ρου στο πρόσφατο ταξίδι του στην Αθήνα

Ο κύριος  Μισέλ Ρου, ο πρεσβύτερος έχει κλείσει τα 75, διατηρεί όμως μια ζωντάνια που θα ζήλευαν πολλοί νέοι, είναι ακομπλεξάριστος, ευγενής, απλός και κοσμοπολίτης ταυτόχρονα. Όταν η συνέντευξη τελειώνει με συνοδεύει στην πόρτα του ξενοδοχείου επαναλαμβάνοντας τα σημεία-κλειδιά που δεν θέλει να ξεχάσω: « Απλότητα, σεβασμός, τίμιο φαγητό, δεν θέλω οι Βρυξέλλες να λένε στους ανθρώπους τι να κάνουν, δεν πρέπει να χάσουμε την ταυτότητά μας, δεν μπορούμε να προχωρήσουμε αν δεν γνωρίζουμε τις ρίζες μας», μου λέει και με αποχαιρετά με μια ζεστή αγκαλιά και δυο φιλιά.