2167
Μπίρα με τζίντζερ, η οποία παράγεται μέσα στο ΑΘΗΝΕΟ | photo: Ελένη Κατρακαλίδη

ΑΘΗΝΈΟ, μια συνολική εμπειρία για τη μπίρα και τον πολιτισμό της

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 14 Απριλίου 2016, 08:04
Μπίρα με τζίντζερ, η οποία παράγεται μέσα στο ΑΘΗΝΕΟ
|photo: Ελένη Κατρακαλίδη

ΑΘΗΝΈΟ, μια συνολική εμπειρία για τη μπίρα και τον πολιτισμό της

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 14 Απριλίου 2016, 08:04

Μουσεία μπίρας υπάρχουν σε διάφορες ευρωπαϊκές πόλεις που είναι συνδεδεμένες με την παραγωγή της. Από το Μόναχο μέχρι την Πράγα, το Αμστερνταμ και την Μπριζ, ακόμη και στο μακρινό Σαπόρο στο νησί Χοκάιντο της Ιαπωνίας, σε ταξιδεύουν στο παρελθόν της – η μπίρα είναι ένα ποτό με ρίζες μυθικές. Πρόσφατα απέκτησε και η Αθήνα το δικό της μικρό κομψό μουσείο για το οποίο τόσο η Αθηναϊκή Ζυθοποιία όσο και οι λάτρεις της μπίρας μπορούν να είναι υπερήφανοι. Κυρίως γιατί το ΑΘΗΝΈΟ είναι μοναδικό στο είδος του. Πρόκειται για ένα μουσείο με μόνιμα εκθέματα που ταυτόχρονα φιλοξενεί περιοδικές εκθέσεις έργων τέχνης και το κυριότερο στεγάζεται μέσα σε ένα χώρο παραγωγής όπου επίσης γίνονται εκπαιδευτικά σεμινάρια, γευσιγνωσίες και άλλες εκδηλώσεις συχνά με τη συνοδεία φαγητού.

Στόχος του μουσείου είναι να φωτίσει την ιστορία της μπίρας από όλες τις πλευρές, την κοινωνική, την οικονομική, την επιχειρηματική και πάνω από όλα την πολιτισμική από τις απαρχές της παραγωγής της μέχρι σήμερα που οι φρέσκες -και όπως παλιά- χειροποίητες μπίρες έχουν γίνει παγκόσμια τάση. Το ΑΘΗΝΈΟ λοιπόν παράγει απαστερίωτες και αφιλτράριστες draft μπίρες, τις κερνάει στο beer bar του μουσείου συνδέοντας την ιστορία με τον πολιτισμό και την καθημερινή απόλαυση με έναν τρόπο γοητευτικό. Ξέρατε για παράδειγμα ότι η μπίρα ήταν το ποτό των Ελευσινίων Μυστηρίων και ότι στο παρελθόν οι αρχιζυμωτές ήταν συχνά γυναίκες-ιέρειες; Προσωπικά δεν το ήξερα μέχρι το περασμένο Σάββατο που παρακολούθησα τη δεύτερη εκδήλωση ενός κύκλου διαλέξεων – ξεναγήσεων που εγκαινιάστηκαν τον περασμένο Φεβρουάριο, την επιμέλεια των οποίων έχει η Ιρις Κρητικού.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά.

Ο χώρος δημιουργικής ζυθοποιίας, ΑΘΗΝΈΟ ολοκληρώθηκε μέσα σε μόλις έξι μήνες. Οι εργασίες άρχισαν το φθινόπωρο του 2014, στις αρχές του 2015 τα καζάνια ήταν έτοιμα και το Μάιο της ίδιας χρονιάς άρχισε να λειτουργεί κανονικά.

IMG_3690-1
Τα καζάνια της μικροζυθοποιίας «πιάνουν δουλειά» καθημερινά (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Στο χώρο όπου στις 12 Ιουνίου του 1963, η Αθηναϊκή Ζυθοποιία ίδρυσε το πρώτο ζυθοποιείο στην Αθήνα, σήμερα υπάρχει ένα microbrewery όπου παράγονται απαστερίωτες και αφιλτράριστες μπίρα με τη διακριτική ετικέτα ΑΘΗΝΈΟ, κυρίως Lager και Ale οι οποίες ανάλογα με τις εποχές αλλάζουν γεύση. Οι φθινοπωρινές και οι χειμωνιάτικες για παράδειγμα είναι σκουρόχρωμες και έντονα αρωματικές ενώ αντίστοιχα οι ανοιξιάτικες και οι καλοκαιρινές ανοιχτόχρωμες, φρουτώδεις και δροσερές. Λόγω του χαρακτήρα τους οι ολόφρεσκες αυτές μπίρες δεν προορίζονται για μαζική κατανάλωση. Διατίθενται σε συγκεκριμένα σημεία κατανάλωσης τα οποία μπορεί να βρει κανείς στην ιστοσελίδα του ΑΘΗΝΈΟ. Μπορεί επίσης να τις δοκιμάσει δωρεάν στο μπαρ του Μουσείου που είναι ανοιχτό στο κοινό κάθε Σάββατο 1-7 μ.μ.

IMG_3791-1
Στο μπαρ του Μουσείου μπορεί να δοκιμάσει κανείς τις μπίρες του Αθηνέο (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Κάθε Σάββατο απόγευμα λοιπόν με μια μπίρα στο χέρι μπορεί κανείς να απολαύσει μια ενδιαφέρουσα ξενάγηση σε ένα χώρο τέχνης-πραγματική ανάσα μέσα στη θάλασσα του αθηναϊκού τσιμέντου, στη δημιουργία του οποίου έχει συμβάλλει καθοριστικά μια σπουδαία επιμελήτρια εκθέσεων, ιστορικός τέχνης και τεχνοκριτικός. «Η συνεισφορά της Ιριδας Κρητικού ήταν καταλυτική καθώς συμμετείχε από την αρχή στην ομάδα που ασχολήθηκε με το project αυτό» μας είπε η Ελλη Παναγιωτοπούλου, υπεύθυνη Εταιρικών Σχέσεων της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, καθώς μας ξεναγεί στο μουσείο το οποίο ήταν η πραγματοποίηση του ονείρου ανθρώπων που δουλεύουν περισσότερα από 30 χρόνια στην εταιρεία: «Πάντα υπήρχε το όνειρο να γίνει ένα μουσείο για τη μπίρα την ιστορία της και τη διαδρομή της στην Ελλάδα. Από την άλλη πλευρά αφουγκραζόμενοι την αγορά βλέπαμε ότι αυτό το είδος των συνταγών που είναι λίγο διαφορετικές, έχουν άλλα συστατικά, μπορεί να αλλάζουν και να γίνονται αντικείμενο συζήτησης είναι κάτι που ο καταναλωτής στην Ελλάδα ήταν έτοιμος να το δεχτεί» λέει.

IMG_3675-1
Μία «πειραγμένη» παραδοσιακή φορεσιά μας καλωσορίζει στον χώρο του μουσείου (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Κάπως έτσι λοιπόν αποφασίστηκε το πάντρεμα αυτών των δύο με αποτέλεσμα ένα ζωντανό μουσείο και μια σειρά από μοναδικές μπίρες τις οποίες ο κόσμος έχει ήδη αγαπήσει. Για παράδειγμα, η πρώτη συνταγή με την οποία άνοιξε πέρσι τέτοιο καιρό το ΑΘΗΝΕΟ ήταν μια lager με μέλι και κόλιανδρο ενώ η μπίρα της φετινής άνοιξης είναι μια (υπέροχη) lager με φρέσκο τζίντζερ. Η καλοκαιρινή ήταν μια lager με μαστίχα -επίσης παγκόσμια πρωτοτυπία- ενώ για το ερχόμενο καλοκαίρι γίνονται δοκιμές με φουντούκι και γλυκάνισο.

Στο βωμό της τέχνης

Υπάρχουν περίπου 40.000 διαφορετικά είδη μπίρας που μπορεί να διαφοροποιούνται μεταξύ τους ως προς τη διαδικασία παραγωγής, το χρώμα, τη γεύση ή το άρωμα, η αφετηρία όλων όμως είναι τέσσερα βασικά συστατικά, το κριθάρι, ο λυκίσκος, η μαγιά και το νερό. Ειδικά το κριθάρι είναι το συστατικό που υμνεί η τωρινή έκθεση του μουσείου η οποία παρουσιάζεται σε δύο στάδια. Το πρώτο είναι αφιερωμένο στη σπορά και συμμετέχουν με τα έργα τους εννέα σύγχρονοι έλληνες εικαστικοί (Αννα Αμπαριώτου, Βασίλης Βρεττός, Μάριος Βουτσινάς, Ολγα Γουλανδρή, Γιάννης Δέδες, Μηνάς Καμπιτάκης, Βούλα Καραμπατζάκη, Κυριακή Μαυρογεώργη και Χρίστος Συμεωνίδης) που εμπνεύστηκαν από τη σπορά και τη γη για να δημιουργήσουν με τη δική του πολύ ιδιαίτερη οπτική ο καθένας μια σειρά από installations, video,φωτογραφίες κλπ . Ενδιαφέρον έχει ότι ανάμεσά τους είναι τοποθετημένα επίσης σαν έργα τέχνης αντικείμενα που βρέθηκαν στις αποθήκες των εργοστασίων της εταιρείας τα οποία επέλεξε η Ιρις Κρητικού για το εικαστικό τους ενδιαφέρον. Το δεύτερο στάδιο της έκθεσης αυτής θα εγκαινιαστεί τον Ιούνιο με θέμα τον θερισμό.

IMG_3647-1
Εγκατάσταση με θέμα τη σπορά στον χώρο του μουσείου (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Είχε προηγηθεί μια έκθεση αφιερωμένη στο ποτήρι του ΑΘΗΝΈΟ με τη συμμετοχή 12 εικαστικών που εμπνεύστηκαν τα θέματά τους άλλοι από την αρχαιότητα και άλλοι από τη σύγχρονη εποχή και το απλό καθημερινό τραπέζι. Μόνιμο και ιδιαίτερα εντυπωσιακό έκθεμα του μουσείου εξάλλου αποτελεί μια σειρά από ιστορικά σκεύη – αφαιρετικά αντίγραφα (που παραγγέλθηκαν σε εικαστικούς καλλιτέχνες) πρωτότυπων δοχείων που χρησιμοποιήθηκαν τα περισσότερα μόνο για τη μπίρα και κάποια και για τη μπίρα. Το καθένα από αυτά είναι από μόνο του ένα έργο τέχνης και όλα μαζί οπτικοποιούν εξελικτικά τον τρόπο με τον οποίο πινόταν η μπίρα. Ταυτόχρονα πάνω από τα εκθέματα αυτά προβάλλεται ένα βίντεο για την ιστορία της.

Η μόνιμη έκθεση περιλαμβάνει επίσης αντικείμενα της εταιρείας (από τα στάδια της βυνοποίησης, της ζυθοποιήσης και της έρευνας στο χημείο) που ξεναγούν τον επισκέπτη στη ζυθοποιία του χθες ανασυνθέτοντας την πορεία της παραγωγής όπως γινόταν μέχρι τα τέλη του προηγούμενου αιώνα. Πρόκειται για εργαλεία τα περισσότερα από τα οποία δεν χρησιμοποιούνται πλέον καθώς έχουν αντικατασταθεί από άλλα σύγχρονης τεχνολογίας, υπήρχαν όμως κάπου φυλαγμένα με αγάπη από τους εργαζόμενους των εργοστασίων που δεν ήθελαν να τα πετάξουν.

IMG_3648-1
Πλαστικό κώνοι για βιολογικό καθαρισμό απο τη δεκαετία του 80 (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Υπάρχουν ακόμη αντικείμενα εφήμερα – memorabilia που από μόνο του το καθένα μπορεί να μην έχει αξία αλλά όλα μαζί διηγούνται επίσης μια ιστορία, από πρώτα τιμολόγια και φόρμες παραγγελιών που ήταν χειρόγραφες μέχρι τα διάφορα διαφημιστικά αντικείμενα για τις χορηγίες. Ανάμεσά τους εντάσσεται και το κομμάτι του συσκευαστηρίου με παλιές φιάλες, παλιά κουτιά και ποτήρια που έχουν κατά καιρούς χρησιμοποιηθεί όλα αυτά τα χρόνια (περισσότερα από 50) που δραστηριοποιείται η εταιρεία στην Ελλάδα, όπως και κάποιες μηχανές εμφιάλωσης.

IMG_3652-1
Διαφημιστική βεντάλια του 1960 που απεικονίζει έναν Ελληνα τσολιά και μία μικρή Ολλανδέζα (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)
IMG_3654-1
Εμπορικά τιμολόγια του 1975 με αποδέκτες ταβέρνες της Θεσσαλονίκης (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

 

Ζυθογνωσία

Εκτός από τις περιοδικές εκθέσεις στο μουσείο ανά τρίμηνο γίνονται επίσης σεμινάρια σχετικά με τη διατροφική αξία της μπύρας, τους γευστικούς συνδυασμούς, την ιστορία, το σερβίρισμα κ.λπ. Είναι ανοικτά σε όποιον ενδιαφέρεται για τη μπίρα απλά ο αριθμός των συμμετεχόντων δεν μπορεί να ξεπερνάει τους 30. Διαρκούν 6-7 ώρες, έχουν ένα μικρό κόστος συμμετοχής και το ποσόν που συγκεντρώνεται πάει κατευθείαν σε μια δράση φιλανθρωπική. Το ερχόμενο Σάββατο 16 Απριλίου για παράδειγμα τα έσοδα θα δοθούν στην οργάνωση make a wish που θα τα εισπράξει κατευθείαν την ώρα της εκδήλωσης.

IMG_3680-1
Τα τέσσερα βασικά συστατικά της μπίρας (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Ενδιαφέρον έχει ο «διαγωνισμός της συνταγής» καθώς οι συμμετέχοντες στο σεμινάριο χωρίζονται σε ομάδες και προτείνουν μια συνταγή με τη βοήθεια πάντα του master brewer που τους κατευθύνει. H συνταγή της ομάδας που κερδίζει παράγεται από το μικροζυθοποιείο και follow up για τη δοκιμή της. Υπεύθυνος των εκπαιδευτικών σεμιναρίων, των σαββατιάτικων ξεναγήσεων και γενικά του χώρου όπου γίνονται οι εκδηλώσεις είναι ο Αλέξανδρος Αλεξανδρόπουλος που μας μίλησε επίσης για την παραγωγική διαδικασία στη μονάδα παραγωγής της μικροζυθοποιίας η οποία έχει δυναμικότητα παραγωγής ενός τόνου μπύρας ανά παρτίδα.

Η παραγωγή της μπίρας

«Ανάλογα με το πόσο δυνατή θέλουμε τη μπύρα που θα παράγουμε χρησιμοποιούμε 150-200 κιλά βύνης κριθαριού που έρχεται από τα βυνοποιεία μας της Πάτρας και της Θεσσαλονίκης» μας είπε ο κύριος Αλεξανδρόπουλος και μας εξήγησε τα στάδια της ζυθοποίησης.

Αλεση του κριθαριού: Αρχικά η βύνη, βασική πρώτη ύλη της μπίρας που προέρχεται από την ειδική επεξεργασία των σπόρων του κριθαριού, αλέθεται στο μύλο ώστε το περιεχόμενο του αμυλούχου και πρωτεϊνούχου κόκκου να διαχωριστεί από το φλοιό του και να γίνει αλεύρι.

Εκχύλιση της βύνης: Η αλεσμένη βύνη αναμειγνύεται με ζεστό νερό σε καθορισμένες θερμοκρασίες ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμά της για να ζαχαροποιηθεί το άμυλο, να εκχυλιστούν οι πρωτεϊνες και να δημιουργηθεί ένας χυλός πλούσιος σε σάκχαρα.

IMG_3800-1
Το κριθάρι αλέθεται για να «βγάλει» τα ζάχαρα του (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

Διήθηση ζυθογλεύκους: Ο ζαχαρούχος χυλός φιλτράρεται για να απομακρυνθούν οι φλοιοί της βύνης και να παραμείνει το ζυθογλεύκος ή αλλιώς ο μούστος της μπίρας.

Βρασμός: Στο μικροζυθοποιείο, το δοχείο εκχύλισης της βύνης έχει διπλή χρήση καθώς λειτουργεί και ως δοχείο βρασμού ζυθογλεύκους. Στη φάση αυτή προστίθεται ο λυκίσκος, ένα από τα βασικά συστατικά της μπίρας που της προσδίδει τη μοναδική της γεύση, εξισορροπώντας τη γλυκύτητα της βύνης με τη χαρακτηριστική πικράδα του. Επίσης στο στάδιο αυτό μετράται η ποσότητα των σακχάρων ώστε να εξασφαλιστεί το επιθυμητό ποσοστό τους που θα μετατραπεί σε αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Φυγοκέντρηση: Με τη διαδικασία αυτή απομακρύνονται τα στερεά υπολείμματα του λυκίσκου και των πρωτεϊνών ώστε να αποκτήσει η μπίρα την επιθυμητή διαύγεια.

Ψύξη και αερισμός: Το ζυθογλεύκος περνάει μέσα από ψύκτη γλυκόλης (στοιχείο ειδικά επιλεγμένο για την ψύξη ποτών), η θερμοκρασία του κατεβαίνει στους 8-10 βαθμούς Κελσίου και στη συνέχεια εμπλουτίεται με οξυγόνο.

Ζύμωση: Ξεκινάει με την προσθήκη μαγιάς που είναι το συστατικό κλειδί για την παραγωγή της μπίρας και η οποία ετατρέπει τα σάκχαρα του ζυθογλεύκους σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, παράγοντας θερμότητα. Η διάρκεια της ζύμωσης ποικίλει ανάλογα με το επιθυμητό είδος μπύρας

Ωρίμανση: Η διαδικασία αυτή βοηθάει στη διάχυση του διοξειδίου του άνθρακα για τη δημιουργία του αφρού. Παράλληλα επιτρέπει να εξατμιστούν ακόμα περισσότερες πτητικές ουσίες βελτιώνοντας το άρωμα και τη γεύση της μπίρας. Η διάρκεια της ωρίμανσης εξαρτάται επίσης από τον τύπο της μπίρας.

Ακολουθεί το φιλτράρισμα που συμβάλει στη διαύγεια της μπίρας και η παστερίωσή της όπως συμβαίνει και με πολλά τρόφιμα το οποίο θα βοηθάει να συντηρηθεί η μπίρα αναλλοίωτη για μεγάλο διάστημα μέχρι να καταναλωθεί.

IMG_3834-1
Η παραγωγή της μπίρας με τζίντζερ στην πράξη (photo: Ελένη Κατρακαλίδη)

«Η παραγωγή του γλεύκους διαρκεί 8-9 ώρες άρα καθημερινά μπορούμε να παράξουμε μια παρτίδα. Στη συνέχεια αυτό το γλεύκος πάει στα κελάρια στις δεξαμενές ζύμωσης για 7-10 ημέρες και κατόπιν στις δεξαμενές ωρίμανσης όπου θα ωριμάσει για 1-2 εβδομάδες» μας είπε ο κύριος Αλεξανδρόπουλος και συμπλήρωσε ότι κάθε εποχή του χρόνου στο ΑΘΗΝΈΟ δοκιμάζονται περισσότερες από μία συνταγές μπύρας είτε διαφορετικών τύπων είτε με διαφορετικά συστατικά πέρα από τα κλασικά ( βύνη κριθαριού, μαγιά, λυκίσκος και νερό). Στο τέλος επιλέγεται η επίσημη μπύρα της εποχής που μπαίνει σε βαρέλια των 20 λίτρων και διατίθεται σε συγκεκριμένα μαγαζιά του λεκανοπεδίου.

Σε τι διαφέρει η μπύρα μιας μικροζυθοποιίας από τις κοινές του εμπορίου; Είαι μια μπίρα χειροποίητη και λίγο πιο ακατέργαστη. Εχει το πλεονέκτημα της φρεσκάδας γιατί δεν παστεριώνεται ούτε φιλτράρεται οπότε πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Η παστερίωση είναι διεργασία απαραίτητη για να μπορέσει να βγει μια μπίρα στην αγορά και να συντηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα πράγμα που επηρεάζει τη γεύση της. Εφαρμόζεται και σε άλλα ευαίσθητα τρόφιμα όπως τα γαλακτοκομικά και ο ντοματοπολτός δηλαδή προϊόντα που δίνουν τη δυνατότητα σε παθογόνους οργανισμούς να αναπτυχθούν. Στη μπύρα βέβαια -και γενικά στα αλκοολούχα- δεν υπάρχει τέτοια περίπτωση λόγω του αλκοόλ και του όξινου περιβάλλοντος είναι πιθανό όμως να δημιουργηθούν ουσίες που μπορεί να επηρεάσουν την μυρωδιά, τη γεύση και την όψη της. Επίσης οι μπύρες φιλτράρονται για να φύγουν τα υπολείμματα μαγιάς και πρωτεϊνών και να αποκτήσουν μια λαμπερή όψη όταν όμως υπάρχει λίγη μαγιά προκαλεί ένα μικρό νεφέλωμα στη μπίρα το οποίο της προσθέτει γοητεία και μυστήριο αλλά και μια ιδιαιτερότητα στη γεύση της.

Info

Το ΑΘΗΝΈΟ βρίσκεται στη Λεωφόρο Κηφισού 102 και είναι ανοικτό για το κοινό κάθε Σάββατο 13:00- 19:00. Πληροφορίες για τα σημεία όπου μπορεί κανείς να γευτεί τις μπίρες που παράγονται στη μικροζυθοποιία, τα εκπαιδευτικά σεμινάρια για την τέχνη της ζυθοποίησης, ξεναγήσεις, περιοδικές εκθέσεις και άλλες δραστηριότητες που προγραμματίζονται στο Κέντρο Ζυθογνωσίας, υπάρχουν στην ιστοσελίδα www.athineo.gr και στη σελίδα στο facebook: letsbeer.gr.