1010
Ο αμερικανός πρόεδρος Ρίτσαρντ Νίξον δειπνεί με τον κινέζο πρωθυπουργό Τσου Εν Λάι στο Πεκίνο το 1972: φυσικά με κινέζικη κουζίνα | Richard Nixon Presidential Library and Museum

Κινέζικη κουζίνα: η Ιστορία στο πιάτο…

Protagon Team Protagon Team 20 Μαΐου 2021, 20:02
Ο αμερικανός πρόεδρος Ρίτσαρντ Νίξον δειπνεί με τον κινέζο πρωθυπουργό Τσου Εν Λάι στο Πεκίνο το 1972: φυσικά με κινέζικη κουζίνα
|Richard Nixon Presidential Library and Museum

Κινέζικη κουζίνα: η Ιστορία στο πιάτο…

Protagon Team Protagon Team 20 Μαΐου 2021, 20:02

Η τρομακτική φήμη του Μογγόλου αυτοκράτορα Κουμπλάι Χαν πλανιόταν παντού, ακόμη και στην ατμόσφαιρα της αίθουσας δεξιώσεων του παλατιού. Η σκιά του μεγαλόσωμου άντρα, που ήταν τόσο ογκώδης ώστε στα 65 του με δυσκολία μπορούσε να σηκωθεί από τον υπερυψωμένο θρόνο του, έπεφτε απειλητική πάνω από το θορυβώδες πλήθος των υποτελών του.

Η όρεξη του Κουμπλάι ήταν ασίγαστη και το καθήκον της σίτισής του είχε μια επιλεγμένη ομάδα ευγενών. Μάλιστα, όπως περιέγραψε ο Μάρκο Πόλο, οι μύτες και τα στόματά τους ήταν βουλωμένα με «λεπτές χαρτοπετσέτες από μετάξι και χρυσό», για να μην μολύνουν με την ανάσα τους το φαγητό του. Οι μουσικοί έπαιζαν μια φανφάρα κάθε φορά, που ο Κουμπλάι σήκωνε το κύπελλο του και έπινε μια γουλιά, και οι υπηρέτες έτρεχαν βιαστικά να του το ξαναγεμίσουν από  την «θάλασσα του κρασιού» όπως λεγόταν ένα τεράστιο μπολ από νεφρίτη, που χωρούσε 2.300 λίτρα.

Οπότε, εύκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τη σιωπή που πρέπει να έπεσε ξαφνικά όταν μια ομάδα επισκεπτών από μια μακρινή περιοχή κοντά τη λίμνη Βαϊκάλη αρνήθηκε ευγενικά να δεχτεί τη μεγάλη τιμή του πρόβειου κρέατος από το τραπέζι του Κουμπλάι, επειδή το φαγητό του ήταν «ακάθαρτο». Οι Μογγόλοι έσφαζαν τα ζώα τους τρυπώντας τις πλευρές τους. Μετά έχωναν μέσα το χέρι τους και έπιαναν την καρδιά για να την σταματήσουν, εμποδίζοντας το αίμα να ρέει. Και έτσι  συντηρούσαν τα σφάγια για τα γλέντια.

«Το Συμπόσιο του Αυτοκράτορα» είναι ένα ανάλαφρο ευχάριστο ιστορικό βιβλίο για την κινεζική κουζίνα

Εκείνοι οι επισκέπτες ήταν Μουσουλμάνοι και το κρέας, που τους πρόσφεραν, απείχε πολύ από το να είναι halal (τελετουργική σφαγή κατά τη διάρκεια της οποίας ο μουσουλμάνος σφαγέας επικαλείται τον Αλλάχ). Εξαλλος ο Κουμπλάι ανακοίνωσε, τότε, ότι όποιος δεν έσφαζε τα πρόβατά του με τον σωστό τρόπο των Μογγόλων, θα σφαγιαζόταν… Τέτοιες δηλώσεις, βέβαια, ήταν επιδείξεις δύναμης (και πίκας βεβαίως) και όχι κανόνες που ακολουθούνται κατά γράμμα. Στιγμές όπως αυτές, όμως, δείχνουν πως το φαγητό και τα γεύματα, η ετικέτα, τα ήθη και τα έθιμα, που συνδέονται μαζί του, μπορούν να προσφέρουν μια γοητευτική εισαγωγή στην ιστορία και τον πολιτισμό μιας χώρας, γράφει ο Κρίστοφερ Χάρντινγκ στην Telegraph παρουσιάζοντας το βιβλίο του Τζόναθαν Κλέμεντς «The Emperor’s Feast» («Το Συμπόσιο του Αυτοκράτορα»).

Παρακολουθώντας την εξέλιξη της κινεζικής κουζίνας κατά τη διάρκεια χιλιάδων χρόνων καταγεγραμμένης ιστορίας, το βιβλίο μάς λέει πολλά για τις περιοχές και τις θρησκείες της Κίνας, το φυσικό της περιβάλλον, τα πάνω και τα κάτω της πολιτικής, και τις ζωές των ανθρώπων της.

Τα μυστικά των πέντε γεύσεων

Από νωρίς, ο συγγραφέας αποκαλύπτει τα μυστικά των πέντε γεύσεων -γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και πικάντικη- που αντιστοιχούν στα πέντε στοιχεία της παραδοσιακής κινεζικής φιλοσοφίας. Γράφει για αρχαία τελετουργικά συμπόσια και το μοίρασμα μαγειρεμένων φαγητών, όπου οι ζωντανοί τρώνε και οι νεκροί -θεοί και πρόγονοι- εισπνέουν το άρωμα ή την «ουσία» τους. Αργότερα, το φαγητό, το ποτό και η φιλοσοφία πέρασαν στον Κινεζικό Βουδισμό, προκαλώντας δεκαετίες έντονων αντιπαραθέσεων για το πότε είναι αποδεκτό να βάζει κανείς κρέας στο μενού, και βοηθώντας στη διάδοση του τόφου (προϊόν από γάλα σόγιας που μοιάζει με τυρί) και του τσαγιού.

Το παρασκήνιο δεν ανοίγει απαραίτητα την όρεξη. Η λέξη «τόφου», για παράδειγμα, προέρχεται από την κινεζική λέξη για τα «σάπια φασόλια». Ο θρύλος λέει ακόμη ότι το πρώτο φλιτζάνι τσάι φτιάχτηκε από τον Μποντχάρμα, 28ο πατριάρχη του Βουδισμού, ο οποίος απογοητεύτηκε τόσο πολύ από την υπνηλία του κατά τη διάρκεια του διαλογισμού, που έσκισε τα βλέφαρά του και τα έβαλε να μουλιάσουν σε ένα καζάνι με ζεστό νερό. Οι μοναχοί έπιναν πράγματι τσάι για να μην τους παίρνει ο ύπνος αλλά το έφτιαχναν με πραγματικά φύλλα τσαγιού και όχι με βλέφαρα…

Streetfood στο Πεκίνο (Shutterstock)

Ο Κλέμεντς περιγράφει ακόμη τη σχέση της πολιτικής με το φαγητό. Ενας σύμβουλος του αυτοκράτορα ιδρυτή της δυναστείας των Χαν τον προειδοποίησε ότι η διατροφή των ανθρώπων ήταν ιερό καθήκον. Ο Μάο Τσε Τουνγκ, όμως, απέτυχε οικτρά σε αυτή την προσπάθεια, βυθίζοντας την Κίνα σε λιμό. Και στην δική μας εποχή, μια σειρά διαδοχικών σκανδάλων έχει καταστρέψει τη λαϊκή πίστη στην κυβέρνηση της Κίνας.

Διπλωματικές μαγειρικές

Οι διεθνείς σχέσεις της Κίνας καλλιεργούνται επίσης εδώ και αιώνες γύρω από  ένα τραπέζι. Τον 18ο αιώνα ένας καπετάνιος από τη Σκωτία προειδοποίησε τους επισκέπτες της Κίνας να μην τρώνε πάπια, έχοντας ακούσει φήμες ότι οι ντόπιοι (που τη λατρεύουν) διαπράττουν εγκλήματα με τα πουλερικά. Αλλά αυτό δεν σταμάτησε την εξάπλωση των «Chinatowns» σε ολόκληρη τη Δύση στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα. Ούτε σταμάτησε τον πανούργο Χένρι Κίσινγκερ να ομολογήσει, μετά από μια επίσημη επίσκεψη στην Κίνα -το καλοκαίρι του 1971- ότι μετά από ένα δείπνο με πάπια Πεκίνου θα μπορούσε «να υπογράψει τα πάντα». Οπότε τα κινέζικα διπλωματικά μενού αναπροσαρμόστηκαν δεόντως και εγκαίρως, πριν από την επόμενη επίσκεψή του αργότερα την ίδια χρονιά.

Στιγμές και «ορεκτικά» όπως αυτά, παρέχει πλουσιοπάροχα το βιβλίο. Δεν είναι ακριβώς η «Ιστορία της Κίνας σε 12 εορταστικά γεύματα» όπως λέει ο υπότιτλός του καθώς δεν περιέχει 12 ξεχωριστά «γεύματα» με την έννοια των ιστορικών περιστάσεων.

Το αποτέλεσμα είναι περισσότερο «μπουφές» και λιγότερο «συμπόσιο», γράφει ο Κρίστοφερ Χάρντιγκ στην Telegraph. Προσφέρεται, όμως, έξυπνα και διακριτικά, πράγμα ιδιαίτερα ευπρόσδεκτο στις μέρες μας σε σχέση με τον ρόλο, που παίζει το φαγητό στη σύνδεση οικογενειών και φίλων.

Αυτές οι σχέσεις είναι συχνά άνισες, από τις θέσεις των συνδαιτημόνων στο τραπέζι μέχρι το πώς σηκώνουν το ποτήρι και εύχονται ο ένας στον άλλο. Ο Κλέμεντς περιγράφει, για παράδειγμα, Κινέζους καλεσμένους σε δείπνο, που προσπαθούν να δείξουν την ταπεινότητά τους σκύβοντας το κεφάλι και τσουγκρίζοντας ελαφρά το ποτήρι τους στο κάτω μέρος του ποτηριού κάποιου άλλου, με αποτέλεσμα να σκύβουν σχεδόν όλοι μέχρι το πάτωμα. Μερικές φορές, δε, παγώνουν, όπως ακριβώς οι αυλικοί και οι επισκέπτες του Κουμπλάι Χαν.

Υπάρχει, όμως, κάτι καθησυχαστικό, και ίσως συγκινητικό, όταν καθόμαστε να φάμε μαζί με άλλους γνωρίζοντας ότι κάνουμε κάτι που ήταν, είναι και θα είναι άμεσο και οικείο στους ανθρώπους σε αμέτρητους πολιτισμούς και γενιές. Και έτσι βρισκόμαστε, αν όχι μεταξύ θεών, τουλάχιστον μεταξύ απογόνων…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News