Η χρεωκοπία της 21ης Μαΐου δεν πρέπει να ήρθε σαν έκπληξη στον «γυμνό σεφ». Το ότι τα εστιατόρια του δεν πήγαιναν καλά ήταν γνωστό και τον τελευταίο καιρό προσπαθούσε να βρει αγοραστές, χωρίς επιτυχία.
Τον Σεπτέμβριο του 2017 η αλυσίδα εστιατορίων του Oλιβερ στέρεψε από ρευστό. Ο σεφ έβαλε άμεσα στην επιχείρηση 7,5 εκατ. λίρες από τα δικά του χρήματα, και λίγο αργότερα προσέθεσε και άλλα 5,2 εκατ. Το 2018 προσπαθώντας να βρει αγοραστή, προσέθεσε και άλλα 4 εκατ. Τον Αύγουστο 2018 εξασφάλισε δάνειο 37 εκατ., όμως η συνολική εικόνα ήταν εξαιρετικά ανησυχητική. Τα χρέη της αλυσίδας ξεπερνούσαν τα 70 εκατ. λίρες Αγγλίας, ενώ ο τζίρος του 2018 μόλις ξεπέρασε τα 100 εκατ. Ο Ολιβερ αναγκάστηκε να κλείσει 12 εστιατόρια και να απολύσει 600 εργαζόμενους, και πάλι όμως η κατάσταση παρέμεινε βαθύτατα προβληματική.
Εκ των υστέρων μπορεί κανείς να πει ότι δεν βοήθησε καθόλου το ότι η επιλογή της θέσης πολλών από τα νέα εστιατόρια ήταν λάθος. Επίσης, αποδείχτηκε ότι στην πράξη ο σεφ δεν μπόρεσε να δημιουργήσει μια επιχειρηματική κουλτούρα που δίνει εξεζητημένη και υπερβολική σημασία στις λεπτομέρειες, κάτι που είναι απαραίτητο σε μια δραστηριότητα που έχει τόσο χαμηλά περιθώρια κέρδους.
Δεν είναι ακόμη γνωστό τι θα κάνει στο μέλλον ο Ολιβερ. Θα επιστρέψει στην εστίαση ή όχι; Σε κάθε περίπτωση πάντως, θα έχει πάρει ένα πολύ δυσάρεστο και ακριβό μάθημα, που το συνοψίζω:
- Δεν αρκεί ένα μεγάλο όνομα για να πετύχει ένα εστιατόριο, ειδικά όταν η διασημότητα δεν είναι καθημερινά στο μαγαζί.
- Η «μεσαία» αγορά απαιτεί εξεζητημένη προσοχή στις λεπτομέρειες, η οποία πρέπει να καλύπτει όλες τις πτυχές της λειτουργίας του εστιατορίου.
- Αυτό που ισχύει σήμερα δεν ισχύει υποχρεωτικά και αύριο. Τα γούστα των πελατών αλλάζουν, και θα πρέπει να μπορείς να εντοπίζεις έγκαιρα τις αλλαγές και να προσαρμόζεσαι με ταχύτητα και χωρίς πολλές απώλειες στα νέα δεδομένα.
- Ο ανταγωνισμός είναι οξύτατος, και απαιτεί συνεχή επαγρύπνηση και καθημερινή επιβεβαίωση ότι το κόστος είναι στο επίπεδο που πρέπει και η εξυπηρέτηση του πελάτη είναι άψογη. Το πιο εύκολο πράγμα είναι να χάσεις έναν πελάτη που τον κέρδισε ο ανταγωνισμός, το πιο δύσκολο όμως είναι να τον κερδίσεις πίσω.