Δημητριακά ολικής άλεσης: Πώς έγιναν η εθνική τροφή των Δανών
Δημητριακά ολικής άλεσης: Πώς έγιναν η εθνική τροφή των Δανών
Για κάποιον μη Δανό, η καντίνα των Κρατικών Σιδηροδρόμων της Δανίας (DSB) θα μπορούσε να θυμίζει μοντέρνο σκανδιναβικό εστιατόριο, αν σκεφτεί κανείς ότι οι 900 εργαζόμενοι έχουν καθημερινά επιλογές, όπως το αργοψημένο χοιρινό πλιγούρι και μανιτάρια, οι τηγανίτες σίκαλης με σολομό, τυρί κρέμα και αβοκάντο, το ταρτάρ παντζαριού με χόρσραντις και τοστ σίκαλης ή σαλάτα με σπελτ…
Εκτός από την υπέροχη εμφάνιση και τη νοστιμιά, κάθε πιάτο που σερβίρεται στην καντίνα περιέχει fuldkorn (δημητριακά ολικής άλεσης), από τα smoothies με βρώμη για το πρωινό μέχρι τις απογευματινές λιχουδιές όπως τα scones (βρετανικής προέλευσης γλυκά ψωμάκια) ολικής άλεσης, γράφει η Ρέιτσελ Ντίξον στην εφημερίδα The Guardian. Και παρατηρεί ότι ο (καλός) λόγος είναι η πρόσφατη ένταξη της εταιρίας DSB σε ένα εθνικό πρόγραμμα για την παροχή περισσότερων δημητριακών ολικής άλεσης στους εργαζομένους.
Το πρόγραμμα οφείλεται στην πρωτοβουλία The Danish Whole Grain Partnership (DWGP, Δανική Συνεργασία για Δημητριακά Ολικής Αλεσης), μιας ομάδας με στόχο να κάνει τους Δανούς πιο υγιείς, αρχίζοντας με μία φέτα ψωμί σίκαλης τη φορά. Στα μέλη της -κρατικοί και ιδιωτικοί φορείς- περιλαμβάνονται η κυβέρνηση, ΜΚΟ υγείας (η Δανική Εταιρεία Καρκίνου, η Δανική Καρδιολογική Εταιρεία και η Δανική Ενωση Διαβήτη) και η βιομηχανία (αρτοποιοί, εταιρείες τροφίμων, σούπερ μάρκετ). Και η δράση της αποδείχτηκε απίστευτα επιτυχημένη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το ψωμί σικάλεως είναι κομμάτι του δανικού πολιτισμού εδώ και αιώνες
Οταν ξεκίνησε η Συνεργασία το 2008, ο μέσος Δανός έτρωγε 36 γραμμάρια δημητριακών ολικής άλεσης την ημέρα, ποσότητα που έφτασε το 2019, τα 82 γραμμάρια ημερησίως κατά μέσο όρο, αποτελώντας την υψηλότερη πρόσληψη στην Ευρώπη. Αντίθετα, ο μέσος Βρετανός τρώει 20 γραμμάρια, την ημέρα ενώ ένας στους πέντε δεν τρώει καθόλου δημητριακά ολικής άλεσης. Και στις ΗΠΑ, μόνο το 15% της κατανάλωσης δημητριακών προέρχεται από δημητριακά ολικής άλεσης (ενώ οι διατροφικές οδηγίες συνιστούν τουλάχιστον 50%).
Γιατί είναι υγιεινά τα δημητριακά ολικής άλεσης;
«Η κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως βοηθά στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνου, διαβήτη τύπου 2 και υπέρτασης. Βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης, στη σταθεροποίηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και στη βελτίωση της υγείας του εντερικού μικροβιώματος», τονίζει μιλώντας στον Guardian η Νατάσα Σέλμπεργκ, εκ μέρους της Δανικής Καρδιολογικής Εταιρείας. Και η Ρίκε Νέες, επικεφαλής της καμπάνιας προσθέτει: «Τα δημητριακά ολικής αλέσεως σε κάνουν να νιώθεις χορτάτος, επομένως μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη της παχυσαρκίας». Εξηγεί, δε, ότι «Προσθέτουν υφή στο φαγητό και έχουν πολύ ωραία γεύση».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δανέζικο πολύσπορο ψωμί ολικής άλεσης με αλεύρι σίκαλης, σιταριού και βρώμης, και έξι σπόρους
Να σημειωθεί ότι η Δανία έχει από τα χαμηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας στην Ευρώπη με Δείκτη Μάζας Σώματος 16 (είναι τρίτη μετά η Γαλλία με ΔΜΣ 10 και την Ολλανδία με 15, σε αντίθεση με την Ελλάδα που έχει από τα μεγαλύτερα ποσοστά παχυσαρκίας με ΔΜΣ 30).
Στη Δανία, υπάρχουν εννέα αναγνωρισμένα δημητριακά ολικής άλεσης: σιτάρι, όλυρα (ντίνκελ), κριθάρι, ρύζι (καστανό και κόκκινο), σίκαλη, βρώμη, κεχρί, καλαμπόκι (αποξηραμένο) και σόργο. Η κατηγορία μπορεί, δε, σύντομα να επεκταθεί ώστε να περιλάβει και «ψευδοδημητριακά» όπως η κινόα, ο αμάραντος και το φαγόπυρο. Η κατανάλωση ολόκληρου του πυρήνα ενός δημητριακού, που περιλαμβάνει το περισπέρμιο (πίτουρο), το ενδοσπέρμιο και το φύτρο, σε αντίθεση με τα επεξεργασμένα δημητριακά που διατηρούν μόνο το ενδοσπέρμιο, σημαίνει ότι επωφελείται κανείς από «όλα τα καλά μέρη», λέει η Νέες τον Guardian, από τις φυτικές ίνες, τις βιταμίνες και τα μέταλλα, που περιέχουν.
«Το έργο ξεκίνησε λόγω της δίαιτας [χαμηλών υδατανθράκων] Atkins, η οποία ήταν πολύ δημοφιλής στη Δανία», λέει η επικεφαλής της καμπάνιας, «Οι πωλήσεις ψωμιού μειώνονταν. Ταυτόχρονα, αυξάνονταν οι ενδείξεις ότι τα δημητριακά ολικής αλέσεως μείωναν τον κίνδυνο καρκίνου».
Μία από τις πρώτες κινήσεις της Συνεργασίας ήταν η δημιουργία ενός πορτοκαλί λογότυπου για προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε δημητριακά ολικής αλέσεως. Το 2010, 190 προϊόντα έφεραν το σύμβολο. Και το 2019 είχαν φθάσει στα 1.097 προϊόντα. Σε μια έρευνα του 2024, επτά στους 10 Δανούς αναγνώριζαν το σύμβολο. «Το λογότυπο διευκολύνει πολύ τους καταναλωτές να επιλέξουν δημητριακά ολικής αλέσεως», λέει η Νέες, «Είχαμε επίσης μια πολύ θετική ανταπόκριση από τη βιομηχανία. Το λογότυπο στα προϊόντα τους τούς δίνει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα». Η Νατάσα Σέλμπεργκ, εκ μέρους της Καρδιολογικής Εταιρείας της Δανίας προσθέτει: «Αυτό το λογότυπο δίνει στους παραγωγούς κίνητρο να αναπτύσσουν και να αναδιαμορφώνουν υγιεινά προϊόντα». Σύμφωνα, δε, με μια έκθεση του ΟΟΣΑ, του 2022, αυτά τα προϊόντα δεν είναι πιο ακριβά από τα ισοδύναμα τους με επεξεργασμένα δημητριακά.
Η κυβέρνηση της Δανίας υποστήριξε την πρωτοβουλία ενημερώνοντας τις επίσημες διατροφικές οδηγίες. Το 2009, συνιστούσε τέσσερις μερίδες δημητριακών ολικής αλέσεως την ημέρα. Το 2013, έθεσε έναν πιο συγκεκριμένο στόχο τουλάχιστον 75 γραμαρίων την ημέρα, και τον Ιούνιο του περασμένου έτους αυτός ο στόχος αυξήθηκε σε 90 γραμμάρια.
Σίκαλη, το δημητριακό της Δανίας
«Το ψωμί σίκαλης αποτελεί μέρος του πολιτισμού μας εδώ και 1.000 χρόνια», λέει η Νέες. Αλλά οι νέοι επιλέγουν όλο και περισσότερο λευκά bagels, wraps και ψωμάκια για burger αντί για το βαρετό παλιό ορθογώνιο ψωμί σίκαλης. Σε απάντηση, η Lantmännen Schulstad, -ο μεγαλύτερος παραγωγός ψωμιού σίκαλης της χώρας- φέρνει τώρα στην αγορά νέα σχήματα και μεγέθη, που είναι πιο βολικά για τα παιδικά γεύματα. «Πρέπει να κάνουμε το ψωμί σίκαλης ξανά υπέροχο», αστειεύεται η Νέες.
Οταν η δημοσιογράφος του Guardian επισκέφθηκε την Lantmännen Schulstad, η διευθύνουσα σύμβουλος της εταιρίας Περνίλε Μπανγκ-Λόουγκρεν της έδειξε ένα τραπέζι γεμάτο με διαφορετικά είδη ψωμιού ολικής άλεσης, παρουσιασμένα σε ποικίλες ποσότητες, έτσι ώστε κάθε μία από αυτές να αντιστοιχεί στην ποσότητα από κάθε τύπο που θα πρέπει να τρώει κανείς καθημερινά. Σκούρο ψωμί σίκαλης; Μόνο τέσσερις μικρές φέτες. Λευκό ψωμί; Μια τεράστια στοίβα από 50 ψωμάκια…
Για μερικούς ανθρώπους, αυτή η γνώση είναι αρκετή για να τους κάνει να επιλέξουν το ψωμί σίκαλης. Ωστόσο, πολλοί άλλοι βασίζουν την επιλογή τους στη γεύση ή στην τιμή ή σε αυτό που θα φάνε τα παιδιά, ενώ μπορεί ακόμη και να τους αποθαρρύνει ένα λογότυπο ολικής άλεσης. Για τον λόγο αυτό, η Συνεργασία ενθαρρύνει τους παραγωγούς να βάζουν λίγο αλεύρι ολικής άλεσης σε όλα τα προϊόντα τους, ακόμα και στο λευκό ψωμί σε φέτες. Οι περισσότεροι ξεκίνησαν με 3% -σχεδόν αόρατο οπτικά ή γευστικά- αυξάνοντάς το πολύ σταδιακά: 5%, 7%, ίσως και 9%.
Αυτά τα «κρυφά» δημητριακά ολικής άλεσης αναφέρονται μεν στα συστατικά, αλλά δεν διατυμπανίζονται πουθενά αλλού στην ετικέτα. «Υπάρχει πολύ fast food στη Δανία, αλλά η στρατηγική της προσθήκης λίγων δημητριακών ολικής αλέσεως στα ψωμάκια για μπέργκερ είναι μια καλή αρχή», λέει η Νέες. Αυτή η τακτική απευθύνεται στο 6% των Δανών που τρώνε λιγότερα από 25 γραμμάρια ολικής αλέσεως την ημέρα σε μια προσπάθεια ακόμη και αυτοί «να τρώνε περισσότερο», λέει η Σέλμπεργκ.
Ψωμί, κέικ και άλλα γλυκά εν μέρει ολικής
Στο «Valsemøllen», ένα δανέζικο αρτοποιείο που ιδρύθηκε το 1899, η αγγλίδα δημοσιογράφος πειραματίζεται μαζί με τον αρτοποιό Ερικ Ολσεν φτιάχνοντας προζυμένιο ψωμί με διαφορετικές αναλογίες αλευριού ολικής αλέσεως, από μηδέν έως 90%. Είναι εκπληκτικό το πόσο μικρή διαφορά υπάρχει στην εμφάνιση, την υφή ή τη γεύση. Ακόμη και ο Ολσεν, ο οποίος ζυμώνει και ψήνει ψωμί από την ηλικία των 13 ετών, μένει έκπληκτος, γράφει η Ρέιτσελ Ντίξον στον Guardian. Αν σας αρέσει, λοιπόν, η γεύση του λευκού προζυμένιου ψωμιού, θα μπορούσατε να στραφείτε σε ψωμί με αλεύρι ολικής αλέσεως σε ποσοστό 75% και να μην το προσέξετε καν.
Ο Ολσεν έψησε επίσης μερικά νόστιμα γλυκά ψωμάκια κανέλας (cinnamon buns) με 25% αλεύρι ολικής αλέσεως. Η προσθήκη ενός ποσοστού αλεύρου ολικής αλέσεως στα κέικ είναι άλλος ένας εύκολος τρόπος για να αυξηθεί η απαιτούμενη πρόσληψη, ειδικά στη Δανία, όπου τα αρτοσκευάσματα, τα κέικ και τα μπισκότα είναι πολύ δημοφιλή. Τα γλυκά δεν φέρουν το λογότυπο ολικής αλέσεως -πρέπει επίσης να πληρούν τις επίσημες οδηγίες για την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και λίπος – αλλά η προσθήκη αλεύρων ολικής αλέσεως μπορεί να τα κάνει λίγο πιο υγιεινά. Το ίδιο ισχύει και για τα υπερ-επεξεργασμένα συσκευασμένα τρόφιμα, λέει η Σέλμπεργκ. «Οι φυτικές ίνες, οι βιταμίνες και τα μέταλλα στο υπερ-επεξεργασμένο ψωμί σίκαλης μπορεί να είναι πιο σημαντικά από τα πρόσθετα, τα οποία μπορεί απλώς να βοηθούν το ψωμί να διαρκεί περισσότερο».
Ακόμη, η Συνεργασία για τα Δημητριακά Ολικής Αλεσης διοργανώνει ετήσιες εκδηλώσεις ευαισθητοποίησης. Την Εθνική Ημέρα Δημητριακών Ολικής Αλεσης τον Ιανουάριο, υπάρχουν δραστηριότητες όπως μαγείρεμα, ψήσιμο, τραγούδι και παιχνίδια σε σχολεία, βιβλιοθήκες και νοσοκομεία. Φέτος συμμετείχε και μια φυλακή. Εκείνη την περίοδο, δε, τα σούπερ μάρκετ έχουν ειδικές προσφορές σε προϊόντα ολικής αλέσεως. Υπάρχει επίσης μια εβδομάδα smørrebrød (ανοιχτά σάντουιτς) τον Ιούνιο, μια εβδομάδα πρωινού τον Σεπτέμβριο και μια νέα εβδομάδα δείπνου τον Νοέμβριο. «Οι περισσότεροι Δανοί τρώνε δημητριακά ολικής αλέσεως στο πρωινό και το μεσημεριανό γεύμα, αλλά δεν τρώνε τόσο πολύ το βράδυ», λέει η Σέλμπεργκ και εξηγεί ότι «Η νέα μας καμπάνια επικεντρώνεται στο δείπνο με ζυμαρικά ρύζι και ψωμί ολικής αλέσεως».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Smørrebrød, ανοχτά σάντουιτς σε ψωμί σίκαλης – μικρά έργα τέχνης
Πώς παίρνει η τα 90 γραμμάρια την ημέρα η Ρίκε Νεες; «Τρώω πάντα βρώμη με βατόμουρα και αμύγδαλα για πρωινό, ένα κομμάτι ψωμί σίκαλης με το μεσημεριανό γεύμα και εστιάζω σε ολικής αλέσεως δημητριακά στο δείπνο -ζυμαρικά, ρύζι, πίτσα- με πολλά λαχανικά», απαντάει στον Guardian η επικεφαλής της καμπάνιας και προσθέτει ότι της αρέσουν πολύ «ως απογευματινό σνακ τα crispbread (λεπτά και τραγανά κράκερ)».
Παράδειγμα βέλτιστης πρακτικής για τη δημόσια υγεία
Η ΕΕ και ο ΟΟΣΑ χαρακτήρισαν τη Συνεργασία παράδειγμα βέλτιστης πρακτικής για την προώθηση της δημόσιας υγείας, το 2019 και το 2022 αντίστοιχα. Η έκθεση του ΟΟΣΑ ανέφερε: «Δεδομένου ότι υπάρχουν ισχυρά στοιχεία που υποστηρίζουν τη σύνδεση μεταξύ της υψηλής κατανάλωσης δημητριακών ολικής αλέσεως και του χαμηλότερου κινδύνου ανάπτυξης ορισμένων καρκίνων (π.χ. καρκίνος του παχέος εντέρου), διαβήτη τύπου 2 και καρδιαγγειακών παθήσεων, η DWGP παίζει σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της υγείας του πληθυσμού».
Πόσο εύκολο, όμως, είναι να αλλάξει η διατροφή ενός ολόκληρου έθνους; «Είναι πολύ δύσκολο να αλλάξουν οι διατροφικές συνήθειες σε επίπεδο πληθυσμού», επισημαίνει η Σέλμπεργκ στον Guardian και τονίζει: «Χρειάζεστε εταίρους της βιομηχανίας που μπορούν να αυξήσουν τη διαθεσιμότητα προϊόντων ολικής άλεσης και να αναδιατυπώσουν συνταγές για να αυξήσουν την ποσότητα δημητριακών ολικής άλεσης. Πρέπει να διασφαλίσετε ότι οι πελάτες μπορούν να κάνουν υγιεινές επιλογές στα σούπερ μάρκετ και να αυξήσετε την ευαισθητοποίηση και τη ζήτηση των καταναλωτών». Και η Νέες συμφωνεί ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι η διαθεσιμότητα: «Θα πρέπει να είναι εύκολο να έχει κανείς την επιλογή προϊόντων ολικής άλεσης όπου κι αν πάει», όπως στην Κοπεγχάγη, όπου το λογότυπο ολικής άλεσης είναι παντού: σε ψωμί, δημητριακά, ζυμαρικά, ρύζι, μπισκότα, σνακ…
Η Νέες τονίζει επίσης τη σημασία της συνεργασίας. «Θέλουμε να βελτιώσουμε τη δημόσια υγεία, έργο δύσκολο για να το πετύχει μόνο ένας εταίρος. Αλλά όταν συνεργαζόμαστε στενά, μπορούμε να το κάνουμε πραγματικότητα. Υπάρχει πολύ μεγάλη εμπιστοσύνη μεταξύ των συνεργατών», λέει. Αλλά παραδέχεται ότι «δεν μπορεί να υπάρξει σε όλες τις χώρες συνεργασία με την κυβέρνηση. Δεν είναι πολιτικό έργο. Οι αριστερές και οι δεξιές κυβερνήσεις ήταν όλες πολύ υποστηρικτικές», στη Δανία τουλάχιστον.
«Η δημόσια/ιδιωτική συνεργασία μας είναι ένα πολύ δανέζικο χαρακτηριστικό και είναι πολύ επιτυχημένη», προσθέτει η Σέλμπεργκ. «Το μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης κινείται περισσότερο προς τα δεξιά. Οι πολιτικοί δεν επιτρέπεται να αποφασίζουν τι θα φάνε οι άνθρωποι», παρατηρεί.
Πράγματι, η Δανία πρωτοστατεί σε αυτό το είδος συμμαχίας. Τον Οκτώβριο του 2023, η χώρα συνέταξε το πρώτο σχέδιο δράσης στον κόσμο για διατροφή βασισμένη στα φυτά, μια απίθανη συνεργασία αγροτών, πολιτικών και περιβαλλοντικών ομάδων, με στόχο τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος για περιβαλλοντικούς αλλά και υγειονομικούς λόγους. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως αποτελούν μέρος αυτού του σχεδίου. Είναι χορταστικά και απαιτούν πολύ λιγότερο νερό, γη ή ενέργεια για την παραγωγή τους από ό,τι το κρέας και τα γαλακτοκομικά. «Τα δημητριακά ολικής αλέσεως έχουν χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα», λέει η Νέες αλλά «μόνο το 25% των Δανών το γνωρίζει».
Η Συνεργασία προσπαθεί τώρα να διαδώσει το concept της διατροφής με δημητριακά ολικής άλεσης πέρα από τη Δανία. «Συμμετέχουμε στο project Fortified Whole Grain Alliance, που χρηματοδοτείται μεταξύ άλλων από το Ιδρυμα Ρόκφελερ και προσπαθεί να αυξήσει την κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης στην Αφρική», λέει η Νέες. «Εχουμε επίσης συνεργασίες στη Γερμανία και την Ιαπωνία, και μόλις ξεκινήσαμε μια συνεργασία με τη Σουηδία». Να σημειωθεί ότι στην 8η Διεθνή Σύνοδο Κορυφής για τα Δημητριακά Ολικής Αλεσης, που πραγματοποιήθηκε στο Ντέτμολντ της Γερμανίας νωρίτερα αυτόν τον μήνα, υποστηρίχθηκε η αντικατάσταση των επεξεργασμένων σιτηρών από τα ολικής άλεσης τα επόμενα χρόνια.
Πώς μπορούν άλλες χώρες να ακολουθήσουν τα βήματα της Δανίας; «Με μικρά βήματα. Η βιομηχανία τροφίμων θα πρέπει να εξετάσει τι τρώνε οι άνθρωποι και να αυξήσει σταδιακά την περιεκτικότητά τους σε σιτηρά ολικής άλεσης: 3%, 5% κ.λπ.», προτείνει η Νέες στον Giardian. Και στο σπίτι: «Αν φτιάξετε ένα κέικ με 25% αλεύρι ολικής άλεσης, δεν θα το καταλάβετε καν. Θα μπορούσατε επίσης να φτιάξετε λαζάνια με 50% ζυμαρικά ολικής άλεσης και 50% λευκά». Ακόμη, μπορείτε να βάλετε στο πρωινό σας βρώμη με φρούτα, φρυγανιές σικάλεως και πολύσπορο ψωμί. Είναι εύκολο και νόστιμο.
Ακολουθήστε το Protagon στο Google News
-
Μόνο μην ο Σαμαράς βγει κι αυτός στα μπλόκα
7 Δεκεμβρίου 2025, 16:36
