Στη κορυφή του μαγικού κήπου του Μεγάρου Μουσικής, η Fuga, αναμφίβολα ένα από τα ωραιότερα εστιατόρια της Αθήνας, μας υποδέχεται φέτος το καλοκαίρι με εντελώς διαφορετικό concept και ένα «βαρύ» όνομα στο τιμόνι της κουζίνας. «Σε ένα χρόνο από τώρα θέλω να έρχονται άνθρωποι από όλο τον κόσμο για το μοναδικό φαγητό της Fuga», μας λέει ο Δημήτρης Κατριβέσης, προσδιορίζοντάς το ως «world comfort food».
Ο Κατριβέσης πειραματίζεται, ήδη, με πιάτα που θα εμφανιστούν το χειμώνα στο μενού του εστιατορίου -και ανυπομονεί για την ανανέωση του εσωτερικού του- με στόχο να κάνει τη Fuga μοναδικό γαστρονομικό προορισμό. «Fusion;», ρωτάω.
«Είναι πολύ ρηχός αυτός ο όρος για να τα περιγράψει», απαντάει προτιμώντας να ορίσει το νέο concept ως «made in Greece (αφού γίνεται στην Ελλάδα και από έλληνα μάγειρο) εμπνευσμένα από την Ασία, τη Λατινική Αμερική και τη Μεσόγειο». Αυτόματα, σκέφτομαι, τότε, την έννοια του όρου φούγκα: φυγή, απόδραση, στα λατινικά, αλλά και το αποκορύφωμα της πολυφωνικής τέχνης και της αντιστικτικής μουσικής γραφής.
Οι έννοιες revival, reincarnation, reborn προσδιορίζουν το νέο concept, με άλλα λόγια «η Fuga να γίνει Fuga και όχι ιταλικό ή περουβιανό επειδή ήρθε ο Κατριβέσης», λέει ο νέος σεφ του εστιατορίου με τον ωραιότερο αθηναϊκό κήπο και, αν όχι την καλύτερη θέα, σίγουρα μια από τις πιο εντυπωσιακές της πόλης μας από την χειμωνιάτικη σάλα του.
Το σούρουπο είναι χλιαρό κι εμείς απολαμβάνουμε κάτω από τα δέντρα ένα δροσιστικό κοκτέιλ από το μπαρ «Holy Garden». Η περσινή ιδέα του Απόστολου Τραστέλη να καλέσει τον Ξαβιέ Μιχαηλίδη να φτιάξει ένα «ανεξάρτητο» μπαρ πλάι στη Fuga ήταν πραγματικά μεγαλοφυής. Ο ευρηματικός πλην όμως σεμνός μπαρτέντερ αποδέχτηκε την πρόσκληση του ιδιοκτήτη της «Fuga» (και πολλών άλλων εστιατορίων, μεταξύ των οποίων η «Σπονδή» και η «Hytra») και έστησε, στο πλάι ένα μίνι αντίγραφο του μπαρ «Holy Spirit» της Γλυφάδας.
Και αν πέρσι το «Holy Garden» φάνταζε ως παράδοξος συνδυασμός ενός νεανικού μπαρ μέσα στον κήπο ενός αστικού εστιατορίου, φέτος αυτά τα δύο έχουν ενσωματωθεί σε ένα εντυπωσιακό σύνολο με ωραίες μουσικές, δυνατά κοκτέιλ και κοσμοπολίτικο φαγητό, που μπορείς να το απολαύσεις σε μορφή τάπας (και αντίστοιχα χαμηλές τιμές) στα όρθια στο μπαρ ή στα τραπέζια κάτω από τα δέντρα με μενού διευρυμένο.
Υπάρχει άραγε καλύτερος συνδυασμός για χαρούμενες βραδιές στο κέντρο της πόλης; Δεν μπορώ να σκεφτώ. Το νεανικό κοινό, πάντως, ανταποκρίθηκε αμέσως αφού από νωρίς (μετά το γραφείο) νεαρές και νεαροί μαζεύονται γύρω από το μπαρ, βγάζουν σέλφι με το ποτήρι στο χέρι και νοστιμιές στα πιάτα τους.
«Ηθελα ένα μενού εμπνευσμένο και comfort εξ ου και οι λογικές τιμές, αφού εδώ μπορείς να φας με 40 ευρώ κατά μέσο όρο και στο μπαρ με 10 ευρώ, κάτι που οι νέοι το έχουν αντιληφθεί», λέει ο Κατριβέσης, και μου εξηγεί ότι προσπαθεί να «κατευνάσει» τις συνταγές του: «δεν θέλω να είναι “Pantera Negra” ή “Mistura”, αλλά [τα πιάτα] να περνάνε οπτικά, τουλάχιστον, όσο το δυνατόν απαρατήρητα». Πράγμα που βέβαια είναι πρακτικά αδύνατον με έναν εκρηκτικό σεφ, όπως ο συγκεκριμένος.
Πώς θα μπορούσε, άραγε, να περάσει απαρατήρητο , το «μεδούλι στο κόκκαλο»; Απόλυτα θεατρικό, το πιάτο-φετίχ των κρεατοφάγων σερβίρεται πάνω σε αναμμένα κάρβουνα (και ντουμανιάζει ο τόπος) μαζί με φρυγανισμένες φέτες ζυμωτού ψωμιού, ηφαιστειακό αλάτι και βούτυρο με (γλυκόξινο) τάμαριντ και (διακριτικά πικάντικο) τσιπότλε συνδυάζοντας τη λαϊκή ψησταριά με την εκλεπτυσμένη κουζίνα.
Εξίσου εντυπωσιακό και βαθιά νόστιμο είναι το «ράμεν μπολονέζ», ιαπωνική σούπα με νουντλς, φύκι νόρι (για την αλμυρότητα) και σάλτσα ραγού αλά ιταλικά, ένα πιάτο που συνδέει κατά κάποιον τρόπο την προηγούμενη εποχή της Fuga και την υπέροχη κουζίνα του Μπουλιάνι με το σήμερα και το αύριο του εστιατορίου. Θαυμάσαμε επίσης το ολόκληρο ψητό φαγκρί με σαλάτα από τζικάμα (ένα είδος ρέβας) και καρύδα και σάλτσα thai πάνω σε φύλλο μπανανιάς.
Πολύ νόστιμα και τα σαρ-σιου-μπάο (κλειστά μπάο μπαν), τα πάλευκα, σαν αφρός, κινέζικα ψωμάκια με την εύθραυστη κρούστα (ψήνονται ή τηγανίζονται ανάλογα με την τεχνική κάθε συνταγής), και γέμιση που αλλάζει καθημερινά (εμείς τα δοκιμάσαμε με κοτόπουλο και λαχανικά) και συνοδεύονται με πικάντικη κορεάτικη σάλτσα κίμτσι.
Στο μενού είδαμε πολλά πιάτα, με υλικά λιγότερο ή περισσότερο οικεία που σε διακτινίζουν στο Μεξικό, όπως γουακαμόλε με αβοκάντο αρωματισμένο με κόλιανδρο και τοστάδα μπανάνας πλαντέιν, σεβίτσε (ψάρι μαριναρισμένο σε γάλα τίγρη και λάδι κόλιανδρου) βεβαίως και τιραντίτο (λεπτοκομμένο ψάρι ή σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας με πίκλα πεπόνι και άλλα εξωτικά υλικά) αλλά και γκιόζας (ντάμπλιν στο τηγάνι) με γέμιση καντονέζικης πάπιας και χοϊσίν, σάλτσα δαμάσκηνου, ντάμπλιν στον ατμό με γαρίδα, παντσέτα τζίντζερ και λάδι πράσινου τσαγιού, τάκος με μαλακό καβούρι, ελληνικό χταποδάκι στα κάρβουνα με πατάτες, πράσινη σάλτσα και τσιπότλε.
Αλλά ξέρετε τι με εντυπωσίασε περισσότερο από όλα; Το «fish χωρίς chips» ένα εκπληκτικό πιάτο ημέρας (αν πάτε ρωτήστε αν υπάρχει) με τραγανά κομματάκια από λαβράκι. Υπακούοντας στην αξία της βιωσιμότητας, ο Κατριβέσης αξιοποιεί ό,τι μένει από το φιλετάρισμα των ψαριών που χρησιμοποιεί για το σεβίτσε. Στο ίδιο πνεύμα, άλλωστε, ήταν και ο ωραίος χυμός καρπουζιού-λουίζας με τον οποίο μας υποδέχτηκε μαζί με τις μαύρες ρυζοκροκέτες από μελάνι σουπιάς με απαλή μαγιονέζα-αγιόλι τόσο όσο πικάντικη χάρη στην πιπεριά χαλαπένιο.
Συνοδεύσαμε αυτό το κοσμοπολίτικο ή πολύ-πολιτισμικό δείπνο με δύο ροζέ, την Ιέρεια του Μποσινάκη από το Στενό Μαντινείας και το Ίαμα του Βρυνιώτη από τα Γιάλτρα στη Βόρεια Εύβοια, κρασιά από δύο τυπικές ελληνικές ποικιλίες, μοσχοφίλερο και βραδιανό αντίστοιχα, και πραγματικά θαυμάσαμε το εξαιρετικό πάντρεμα με αυτά τα πολύπλοκα πιάτα. Και κλείσαμε με μια σειρά από γλυκάκια (ανάμεσά τους και το πιο απαλό πλην όμως πιο πικρό σοκολατάκι, που έχω δοκιμάσει ποτέ).
Η Fuga μάς ταξίδεψε εκείνο το βράδυ σε μέρη μακρινά, χαρούμενα και καλοκαιρινά, επιτυγχάνοντας το στόχο της υψηλής εστίασης, αφού στο εστιατόριο πας ακριβώς για να απολαύσεις αυτό που δεν μπορείς να φτιάξεις στο σπίτι σου ούτε και να δοκιμάσεις σε μια απλή ταβέρνα. Και μας αποχαιρέτησε με μια δυνατή, απόλυτα ελληνική συναισθηματική εμπειρία.
Ο Μάρκος Μάρκος (ένας από τους πιο καλούς μετρ της αθηναϊκής εστίασης) μας πρόσφερε ένα κλαδί μπαμπακιάς, που τα λουλούδια του εναλλάσσονταν με άσπρο μαλλί της γριάς. Ξύπνησαν τότε νοσταλγικές αναμνήσεις από μάθημα φυτολογίας, πανηγύρια με λάμπες λουξ να φωτίζουν πλανόδιους πωλητές που μετέτρεπαν τη ζάχαρη σε αέρινα νήματα και πούλμαν του ΚΤΕΛ να τρέχουν πλάι σε απέραντα χωράφια με μπαμπάκια. Τα έχετε δει;