Μπορείτε να θυμηθείτε κάποια Καθαρά Δευτέρα που έλειπε από το τραπέζι σας η λαγάνα (εννοώ βέβαια όσους ζούνε στην Ελλάδα); Μπορεί να μην έχουμε χταπόδι ή γαρίδες ή ελιές ή ταραμά, αλλά λαγάνα θα έχουμε οπωσδήποτε.
Το ψωμάκι που ταιριάζει εξίσου με τη γλυκιά γεύση του χαλβά και με την αλμυρή της ελιάς και του ταραμά, είναι από τα αγαπημένα εδέσματα της πρώτης ημέρας της Μεγάλης Σαρακοστής.
Η γεύση του σουσαμιού, που τονίζεται από το ταχίνι που πολλοί –ανάμεσά τους κι εγώ- προσθέτουν στο ζυμάρι, χαρακτηρίζει αυτόν τον επίπεδο σαν πίτα άρτο που κόβεται με το χέρι και δεν χορταίνεται, ιδιαίτερα αν είναι ζεστός.
Η λαγάνα πρέπει να είναι επίπεδη. Μια φουσκωτή λαγάνα «δεν λέει». Αζυμο ψωμί, λειψανάβατο. Γι’ αυτό και η μαγιά (ή το προζύμι) είναι λιγότερη αναλογικά και σε μερικές παλιότερες συνταγές λείπει τελείως.
Και φυσικά δεν χρησιμοποιείται στο ζύμωμά της γάλα ή βούτυρο, που διάβασα σε κάποιες συνταγές. Η λαγάνα είναι νηστίσιμο ψωμί. Πολλοί δεν βάζουν ούτε λάδι, αντικαθιστώντας το με ταχίνι.
Η δική μου συνταγή είναι ενδιάμεση. Εχει λίγο κι από τα δύο, αλλά μπορεί να παραληφθεί ό,τι δεν μας αρέσει, αυξάνοντας λίγο την ποσότητα του άλλου.
Εκείνο όμως που είναι εκ των ων ουκ άνευ είναι το σουσάμι. Μπόλικο αποφλοιωμένο ή αναποφλοίωτο σουσάμι και 2-3 κουταλιές μαυροσίσαμο. Κάνουν τη διαφορά!