331
Οι τρεις κορυφαίοι σεφ (από αριστερά), Ιστον Μπλούμενταλ, Ρενέ Ρετζέπι και Ντανιέλ Μπουλούντ | Protagon Creative

Η εστίαση υψηλού επιπέδου στην εποχή της COVID-19

Νίκος Μορόπουλος 8 Σεπτεμβρίου 2020, 10:18
Οι τρεις κορυφαίοι σεφ (από αριστερά), Ιστον Μπλούμενταλ, Ρενέ Ρετζέπι και Ντανιέλ Μπουλούντ
|Protagon Creative

Η εστίαση υψηλού επιπέδου στην εποχή της COVID-19

Νίκος Μορόπουλος 8 Σεπτεμβρίου 2020, 10:18

Σήμερα ας κάνουμε μαζί ένα ταξίδι. Θα ξεκινήσουμε από την Κοπεγχάγη, θα πάμε κατόπιν στα περίχωρα του Λονδίνου, και θα καταλήξουμε στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης, με οδηγό μας κάποια εστιατόρια εστίασης υψηλού επιπέδου.

Την 1η Σεπτεμβρίου 2020, έλαβα ένα μήνυμα στο ηλεκτρονικό μου ταχυδρομείο από το εστιατόριο 108 που βρίσκεται στην Κοπεγχάγη της Δανίας. Άρχιζε ως εξής.

«Αγαπητοί Φίλοι,

Με μεγάλη στενοχώρια ανακοινώνουμε σήμερα το κλείσιμο του “Εστιατορίου 108”.

Οι αρνητικές συνέπειες της παγκόσμιας πανδημίας, ιδιαίτερα δε η δραστική μείωση των αλλοδαπών τουριστών, που επισκέπτονται την Κοπεγχάγη, μας οδήγησε στο συμπέρασμα ότι η λειτουργία του “108” στην σημερινή του θέση δεν είναι πλέον οικονομικά βιώσιμη.»

Το «108», που ξεκίνησε να λειτουργεί το 2016,  είχε αρχιμάγειρα τον Κρίστιαν Μπάουμαν, που ήταν συνιδιοκτήτης με τους Πέτερ Κράινερ και Ρενέ Ρετζέπι, ιδιοκτήτη και αρχιμάγειρα του εστιατορίου «Noma» στην Κοπεγχάγη. Είχε ήδη κατακτήσει ένα αστέρι Μισελέν. Σε άρθρο τους το 2016, οι New York Times έδωσαν την ακόλουθη περιγραφή για το «108»: «Μια κομψή καθημερινή εναλλακτική (στο Noma με τρία αστέρια Μισελέν) που στο ένα τρίτο της τιμής παρέχει περισσότερο από το μισό της αξίας».

Η ιδιοκτήτρια εταιρεία του «108» θα συνεχίσει τη λειτουργία της, οπότε δεν υπάρχει θέμα χρεωκοπίας. Αποχωρεί από την εταιρεία ο Μπάουμαν, αλλά παραμένουν οι Κράινερ και Ρετζέπι (δεν ασχολήθηκε με την κουζίνα του «108», ήταν απλά συνιδιοκτήτης), οι οποίοι αναμένεται να ανοίξουν στην ίδια θέση νέο εστιατόριο, που όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση «θα είναι πιο συμβατό με την σημερινή κατάσταση της αγοράς».

Δυστυχώς το «108» δεν είναι ούτε το πρώτο ούτε το τελευταίο εστιατόριο εστίασης υψηλού επιπέδου που κλείνει, είναι δε αξιοπρόσεκτο ότι η συμμετοχή σε αυτό του «ιερού τέρατος» της παγκόσμιας γαστρονομίας Ρενέ Ρετζέπι, δεν μπόρεσε να αποτρέψει το κλείσιμο. Στη σημερινή συγκυρία η βιωσιμότητα ενός εστιατορίου εστίασης υψηλού επιπέδου είναι μια πολύπλοκη υπόθεση με πολλές παραμέτρους. Ο χαρισματικός σεφ, όποιος και αν είναι αυτός, δεν μπορεί από μόνος του να εξασφαλίσει αυτή τη βιωσιμότητα.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλα τα εστιατόρια εστίασης υψηλού επιπέδου θα κλείσουν.

Δείτε ολόκληρο το κείμενο εδώ