257
Το άρωμα και η γεύση τους θυμίζει την διάσημη κότα μιλανέζα | Νίκος Μορόπουλος

Γιορτινό τραπέζι: Πουγκιά με κοτόπουλο και παρμεζάνα

Νίκος Μορόπουλος 18 Δεκεμβρίου 2018, 10:45
Το άρωμα και η γεύση τους θυμίζει την διάσημη κότα μιλανέζα
|Νίκος Μορόπουλος

Γιορτινό τραπέζι: Πουγκιά με κοτόπουλο και παρμεζάνα

Νίκος Μορόπουλος 18 Δεκεμβρίου 2018, 10:45

Ομολογώ ότι έχω μια ιδιαίτερη σχέση με το βραστό κοτόπουλο, επειδή ένα από τα καλύτερα πιάτα της μακαρίτισσας της μάνας μου ήτανε η Κότα Μιλανέζα.

Είναι ένα vintage πιάτο της αστικής μας κουζίνας  έγινε διάσημο από την Κυψέλη μέχρι το Κολωνάκι και δεν έλειπε από το κυριακάτικο τραπέζι τις δεκαετίες του 1960 και 1970 ούτε και από τα καλά εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης εκείνης της εποχής.

Και μπορεί να δείχνει ότι έχει ιταλική καταγωγή, στην πραγματικότητα όμως, η κότα μιλανέζα είναι άγνωστη στην Ιταλία, ενώ γευστικά θυμίζει περισσότερο το γαλλικό poule au riz à l’ancienne περιχυμένο με μια sauce suprême.

Σήμερα, λοιπόν, προμηθεύτηκα ένα «μαύρο κοτόπουλο» του Νιτσιάκου και το έβρασα με ένα κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά ελαιόλαδο.

Η κατσαρόλα ευωδίαζε το σπίτι και μου ήρθε η ιδέα να φτιάξω μια πίτα με το μοσχομυριστό και τρυφερό κοτόπουλο. Σημειώστε, τώρα, ότι η κοτόπιτα -όπως και η κρεατόπιτα- ήταν ανέκαθεν πιάτο γιορτινό στην ορεινή Ελλάδα.

Η φίλη που με βοηθούσε πρότεινε να φτιάξουμε πουγκιά. Όπερ και εγένετο. Έφτιαξα τη ζύμη με αλεύρι από τη Δράμα, μισό ελαιόλαδο, μισό νερό.

Αραίωσα το ξανθό ρου (βούτυρο με αλεύρι) με γιαούρτι, γιατί μου αρέσει το ξινό που βγάζει. Προτείνω στραγγιστό ΚΡΙ-ΚΡΙ που είναι έξοχο.

Έτριψα μοσχοκάρυδο πάνω στο μείγμα και μια κουταλιά του γλυκού χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι και ολίγο μπαχάρι.

Ψιλόκοψα το βρασμένο κρεμμύδι και όλα τα μέρη του κοτόπουλου, εκτός από τα δύο ποδαράκια, και τα προσέθεσα στο μίγμα.

Συμπλήρωσα μια γενναία δόση χοντροτριμμένη παρμεζάνα και ολοκλήρωσα με τέσσερα αυγά και ολίγη φρυγανιά τριμμένη για να μαζέψει τα υγρά.

Δείτε ολόκληρο το κείμενο εδώ