Το φημισμένο μαύρο ριζότο, με το μελάνι της σουπιάς, είναι μια παραδοσιακή συνταγή, που προέρχεται από την Τοσκάνη. Ομολογώ ότι είναι λίγο ιδιαίτερο και δεν ενθουσιάζονται όλοι όταν το αντικρύζουν! Το είχα πρωτοδοκιμάσει πρίν πολλά χρόνια στην Βενετία, μάλιστα οι υπόλοιποι της παρέας κάπου το μετάνιωσαν όταν είδαν τα πιάτα να έρχονται, αλλά όταν το δοκίμασαν δικαίωσαν την προτροπή μου να το παραγγείλουν!
Το μελάνι της σουπιάς δεν το πολυσυνηθίζουμε στην ελληνική κουζίνα; τα τελευταία χρόνια άρχισε να εμφανίζεται σε συνταγές, αλλά πιστεύω ότι είναι απλά μια επιρροή από την ιταλική κουζίνα, που σιγά σιγά γίνεται δημοφιλής. Αντιθέτως όμως, οι Ιταλοί το λατρεύουν και το συναντάμε ιδίως στην σιτσιλιάνικη κουζίνα, αλλά και στις παραδοσιακές κουζίνες άλλων περιοχών, ιδίως του Βένετο και της Τοσκάνης.
Εκτός απο το ριζότο, το προσθέτουν στην σάλτσα σε φαγητά με σουπιές, ή το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν φρέσκα ζυμαρικά, απλά ή γεμιστά. Το μελάνι της σουπιάς, στην πραγματικότητα δεν είναι ακριβώς μαύρο, αλλά καφέ πολύ σκούρο (όπως λέμε χρωματισμός seppia…). Στην Ιταλία κυκλοφορεί σε βαζάκια σαν σάλτσα, αναμεμειγμένο με άλλα υλικά (κρεμμύδι, ελαιόλαδο, κουκουνάρια, σκόρδο, κρασί, αλάτι), αλλά και σε αποξηραμένη μορφή.
Το ριζότο με μελάνι σουπιάς συνοδεύει υπέροχα δεύτερα πιάτα με ψαρικά. Εμείς το είχαμε σερβίρει μαζί με τις σουπιές με λευκό κρασί και μπαχαρικά. Για περισσότερη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε και μία μάλλον μικρή σουπιά, ψιλοκομμένη. Αν δεν βρείτε εσαλότ, χρησιμοποιήστε κίτρινο κρεμμύδι. Στο ριζότο με το μελάνι της σουπιάς δεν βάζουμε σκόρδο. Οσο γιά το ρύζι, προτιμότερο είναι να χρησιμοποιήσετε το carnaroli, όπως και σε όλα τα ριζότι με ψαρικά.