1885
Ο Ιάκωβος Απέργης είναι ο επικεφαλής των πέντε μαγείρων και των τριών βοηθών που δουλεύουν στην κουζίνα του Τζάνειου νοσοκομείου στον Πειραιά και προσπαθούν να βελτιώσουν το φαγητό για τους ασθενείς | Protagon/ Ελένη Κατρακαλίδη

Καλό φαγητό στο νοσοκομείο; Κι όμως γίνεται!

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 26 Νοεμβρίου 2016, 09:54
Ο Ιάκωβος Απέργης είναι ο επικεφαλής των πέντε μαγείρων και των τριών βοηθών που δουλεύουν στην κουζίνα του Τζάνειου νοσοκομείου στον Πειραιά και προσπαθούν να βελτιώσουν το φαγητό για τους ασθενείς
|Protagon/ Ελένη Κατρακαλίδη

Καλό φαγητό στο νοσοκομείο; Κι όμως γίνεται!

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 26 Νοεμβρίου 2016, 09:54

Η καλή διατροφή είναι η βάση της υγείας και η κακή διατροφή μητέρα πολλών ασθενειών. Αυτό είναι γνωστό από την αρχαιότητα πλην όμως οι κανόνες δεν τηρούνται ούτε καν στα νοσοκομεία. Και όχι μόνο στην Ελλάδα αφού σε όλο τον κόσμο συμβαίνει στα πιάτα ασθενών να καταλήγουν «σκουπίδια». Το «νοσοκομειακό φαγητό» εξάλλου είναι συνώνυμο στην καλύτερη περίπτωση του άνοστου και στη χειρότερη του ανθυγιεινού. Και όμως κάτι αλλάζει. Στη Ρώμη για παράδειγμα, ο Νίκο Ρομίτο, ένας σεφ με τρία αστέρια Michelin, αποφάσισε να αποδείξει ότι μπορεί να είναι σχεδόν τόσο καλό όσο και το φαγητό σε ένα εστιατόριο αξιώσεων. Και στον Πειραιά ο Ιάκωβος Απέργης, επικεφαλής των μαγείρων στο Τζάνειο Νοσοκομείο, στοιχηματίζει ότι ασθενείς και γιατροί μπορούν να τρώνε καλά παρ’ όλη την κρίση.

Ο Νίκο Ρομίτο σχεδίασε ένα λεπτομερές μενού για τους ασθενείς του ρωμαϊκού νοσοκομείου Cristo Re, που θα λανσαριστεί στις 15 Δεκεμβρίου. «Το φαγητό γίνεται πλέον μέρος της θεραπείας», λέει στην Corriere della Sera ο κορυφαίος σεφ και ιδιοκτήτης του τριάστερου εστιατορίου «Reale» στο Καστέλ ντι Σάνγκρο. Ο Ρομίτο έχει μελετήσει τα τρόφιμα που διατίθενται στο νοσοκομείο και έχει επεξεργαστεί συνταγές έτσι ώστε να διασφαλίζεται η εποχικότητα των τροφίμων και η λήψη όλων των θρεπτικών συστατικών τους.

Niko_Romito
Ο σεφ Νίκο Ρομίτο συμμετέχει στο πρότζεκτ «διατροφική νοημοσύνη» που εφαρμόζεται σε ιταλικά νοσοκομεία (Niko Romito / Facebook)

Αντίο λοιπόν ζωμοί από κύβους, περιττά λίπη και έτοιμα επεξεργασμένα τρόφιμα. Αντ’ αυτών ο Ρομίτο προτείνει παραδοσιακά ιταλικά πιάτα απλά και υγιεινά, ακόμη και βιτέλο τονάτο (μοσχάρι με σάλτσα τόνου) με σαλάτα,  νιόκι,  και χειροποίητα λαζάνια με σάλτσα ραγού, μαγειρεμένα στον ατμό, χωρίς λιπαρά και τσιγαρίσματα. Παρασκευάζονται με σύγχρονες τεχνικές, σε ρόνερ (κενό αέρα) και σε φούρνους ατμού, δηλαδή με μαγείρεμα λιγότερο επιθετικό, ικανό να διατηρεί την ποιότητα και τη φρεσκάδα των τροφίμων, που επιπλέον επιτρέπει να χρησιμοποιούνται τα περισσεύματα, ελαχιστοποιεί τα απόβλητα και μειώνει κατά 20% τις πρώτες ύλες.

Οι συνταγές έχουν τυποποιηθεί και είναι ήδη έτοιμες, νέα σκεύη τοποθετήθηκαν στις κουζίνες, το προσωπικό έχει περάσει από ειδική εκπαίδευση και ακολουθεί ακριβείς οδηγίες, σύμφωνα με ένα πρωτόκολλο που αφήνει ελάχιστα περιθώρια για αυτοσχεδιασμούς. Είναι ένα μοντέλο που στη συνέχεια θα εφαρμοστεί και αλλού. Ακόμα, σύμφωνα με τον Νίκο Ρομίτο, θα δώσει την ευκαιρία «να δημιουργηθεί μια νέα ειδικότητα, αυτή του εξειδικευμένου νοσοκομειακού σεφ».

Πριν από δύο χρόνια διαπιστώθηκε ότι σε πολλά ιταλικά νοσοκομεία το φαγητό είναι κακό, πετιέται, ενώ συχνά οι ασθενείς τρώνε πάρα πολύ ή πολύ λίγο, «μια κατάσταση που έχει αντίκτυπο στην υγεία, στην ποιότητα της ζωής και στην ανάκαμψη της υγείας τους και κατ’ επέκταση στο κόστος της κοινωνικής πρόνοιας», σύμφωνα με τον καθηγητή Λορέντσο Μαρία Ντονίνι, επικεφαλής μιας ομάδας ερευνητών στο τμήμα  Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου La Sapienza της Ρώμης. Η ομάδα του, σε συνεργασία με τη Gio Service, εταιρεία του ομίλου Giomi (παρέχει υπηρεσίες σε χώρους υγειονομικής περίθαλψης), σχεδίασαν τη «διατροφική νοημοσύνη», ένα νέο πρότζεκτ που παρουσιάστηκε πρόσφατα στη Ρώμη. Οι ιταλοί επιστήμονες πιστεύουν ότι με προσεγμένη διατροφή η υγεία των ασθενών μπορεί να βελτιωθεί οπότε και η παραμονή τους στο νοσοκομείο θα διαρκεί λιγότερο. Και ήδη πολλά νοσοκομεία, όπως το Ευρωπαϊκό Ογκολογικό Ινστιτούτο του Μιλάνου, έχουν αρχίσει να προσφέρουν βελτιωμένα μενού και οι ασθενείς έχουν τη δυνατότητα να τα επιλέξουν από την προηγούμενη ημέρα.

Και στην Ελλάδα; Υπάρχει ελπίδα

Διαβάζοντας τα νέα της Ιταλίας αναρωτηθήκαμε τι γίνεται στη χώρα μας. Οι φήμες λοιπόν (από νοσηλευόμενους) ότι κάτι καλό μαγειρεύεται στο Τζάνειο μας έφεραν στον Πειραιά. Επικεφαλής στην κουζίνα του πειραϊκού νοσοκομείου είναι ο Ιάκωβος Απέργης που, μαζί με άλλους πέντε μαγείρους  και τους τρεις βοηθούς τους, έχουν βάλει στοίχημα να βελτιώσουν το νοσοκομειακό φαγητό παρ’ όλες τις δυσκολίες εξαιτίας της κρίσης. Αυτή άλλωστε είναι και η μεγάλη πρόκληση που έχουν να αντιμετωπίσουν. Η έλλειψη προσωπικού είναι ένα χρόνιο πρόβλημα που δυσκολεύει την κατάσταση. Σίγουρα χρειάζονται νέους μαγείρους από σχολές και σύγχρονο εξοπλισμό όλα τα νοσοκομεία που έχουν να δουν καινούργιο καζάνι από το 2004 (τότε είχαν γίνει κάποιες βελτιώσεις και στις κουζίνες τους ενόψει των Ολυμπιακών Αγώνων).

IMG_2283-1
Τα μπιφτέκια από ψάρι είναι μια από τις νοστιμιές του Ιάκωβου Απέργη για τα πιτσιρίκια (και όχι μόνο) που νοσηλεύονται στο Τζάνειο

«Χρειάζεται όμως επίσης αναδιοργάνωση», λέει ο  κ. Απέργης, διευκρινίζοντας: «Δεν είναι απαραίτητο να έχουν όλα τα νοσοκομεία μαγειρείο, θα μπορούσαν να εξυπηρετούνται από την κουζίνα ενός μεγαλύτερου. Για παράδειγμα το Τζάνειο και το Μεταξά στον Πειραιά θα μπορούσαν να έχουν μια μεγάλη κοινή κουζίνα και η διανομή να γίνεται την ώρα που πρέπει με φορτηγάκι όπως συμβαίνει στο νοσοκομείο Σωτηρία που είναι μοιρασμένο σε πολλά κτίρια.» Διαφωνεί όμως με την ιδέα της εξωτερικής τροφοδοσίας: «Ένα catering δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες ενός νοσοκομείου, κατ’ αρχάς γιατί το νοσοκομείο δεν θα έχει καμία επαφή με την πρώτη ύλη. Το φαγητό του catering έρχεται μαγειρεμένο και δεν ξέρεις τι έχουν βάλει μέσα, ούτε θα είναι τόσο φρέσκο όσο το δικό σου.»

Η πιο άμεση ανάγκη είναι να γίνει καταγραφή των προβλημάτων σε όλα τα νοσοκομεία και ο Απέργης έχει βάλει σκοπό να κινητοποιήσει τους πάντες μέχρι να πετύχει κάποιες αλλαγές. Πρέπει επίσης να φτιαχτεί μια ομάδα επιθεώρησης: «Υπάρχει ένα υγειονομικό τμήμα αλλά δεν μπορούν να έχουν άποψη για τους μαγείρους και για το αν κάποιος χρειάζεται ένα μικρό μπλέντερ ή μια πιο δυνατή μηχανή κοπής κρεάτων», λέει.  Στο Τζάνειο η διοίκηση τους βοηθάει πολύ στην κουζίνα αν και πολλά πράγματα καθυστερούν γιατί δεν υπάρχουν χρήματα. Πέτυχαν όμως μια καλή συνεργασία με τον ΟΑΕΔ του Πειραιά. Το πρόγραμμα διετούς μαθητείας που πρότειναν έγινε δεκτό  και έτσι από φέτος έχουν επιπλέον βοήθεια από τρεις μαθητευόμενους. Τον πρώτο χρόνο, οι εκπαιδευόμενοι καθαρίζουν λαχανικά και φρούτα, μαθαίνουν τεχνικές κλπ και τη δεύτερη χρονιά θα μαγειρεύουν ενώ επίσης θα μπορούν (ελεγχόμενα) να εφαρμόζουν και δικές τους ιδέες.

IMG_2274-2
Κάθε δύο εβδομάδες γίνεται γενική καθαριότητα στους χώρους της κουζίνας

«Η δουλειά στην κουζίνα του νοσοκομείου δεν είναι υποβάθμιση όπως πιστεύουν κάποιοι», λέει ο Ιάκωβος. «Είναι μια δουλειά αξιοσέβαστη γιατί έχει να κάνει με την υγεία μας, είναι κομμάτι της περίθαλψης. Ο νοσηλευόμενος σε ένα δημόσιο νοσοκομείο, εξάλλου, έχει ήδη πληρώσει το φαγητό του, το δικαιούται και είναι τρομερό να ζητάει να του φέρουν κάτι απέξω γιατί το νοσοκομειακό φαγητό δεν τρώγεται. Αν λοιπόν καταφέρεις να δημιουργήσεις κάτι παραπάνω σε ένα νοσοκομείο, έχει πολύ μεγαλύτερη αξία από ό,τι σε ένα εστιατόριο που είναι ήδη καλό.»

Πόσο νόστιμο όμως μπορεί να είναι το νοσοκομειακό φαγητό; Πριν απαντήσει ο Ιάκωβος ανοίγει το φούρνο και μας προσφέρει μπιφτέκια. Τα δοκιμάζουμε έκπληκτες. Είναι αφράτα χωρίς καθόλου ψωμί, αλλά με ελάχιστη φρυγανιά, τριμμένο κολοκυθάκι, καρότο και λίγο σέλινο. Η μεγάλη επιτυχία του όμως είναι τα κεφτεδάκια από ψάρι. Τα δοκιμάσαμε και καταλάβαμε γιατί τα πιτσιρίκια άρχισαν επιτέλους να τρώνε και το ψάρι τους. Πήραμε βεβαίως και τη συνταγή. Γλυκά κάνουν; Αναρωτιέμαι. Ναι, κρέμες, ρυζόγαλα, χαλβάδες, μήλα ψητά και ρολάκια με ζάχαρη και κανέλα είναι όλα δικά τους.

«Υπάρχει ένας μύθος που λέει ότι στο  νοσοκομείο όλα τα φαγητά πρέπει να είναι ανάλατα. Αυτό, όμως, γίνεται συνήθως για να ξεμπερδεύουν πιο γρήγορα στην κουζίνα.  Γιατί να είναι ανάλατα τα φαγητά για το παιδιατρικό τμήμα ή για το μαιευτήριο; Και γιατί να μην έχουν τα παιδάκια ένα τόστ, μια πίτσα ή ένα παγωτό κάπου κάπου; Γιατί να μην έχουν οι γιατροί ένα γλυκό μια φορά την εβδομάδα και ειδικά τις ημέρες της εφημερίας;», λέει ο Ιάκωβος Απέργης αναφερόμενος σε πράγματα που προσπαθεί να αλλάξει στο μενού του νοσοκομείου.

IMG_2247-1
Στην κουζίνα του πειραϊκού νοσοκομείου, κρέατα, ψάρια, πουλερικά, φρούτα λαχανικά φυλάσσονται σε ξεχωριστούς χώρους, πλένονται επίσης χωριστά.

Καλές πρώτες ύλες, το Α και το Ω

Λόγω περικοπών δεν έχουν πια φρέσκο ψάρι, μόνο κατεψυγμένο, κάθε δύο ημέρες όμως παραλαμβάνουν φρέσκο κρέας, φρέσκα λαχανικά της καλύτερης ποιότητας, επίσης φρούτα εποχής. «Δυστυχώς όχι καρπούζι ή πεπόνι γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα.», λέει τονίζοντας όμως ότι εκπτώσεις στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούν δεν γίνονται.  Μία τεχνολόγος τροφίμων και τρεις διαιτολόγοι μαζί με τους μαγείρους ελέγχουν τα τρόφιμα καθημερινά και ο,τιδήποτε δεν είναι σωστό επιστρέφεται: «Η παραλαβή είναι για μας το Α και το Ω, αν ξεφύγουμε εκεί θα ξεφύγουν και όλα τα υπόλοιπα. Αυτό θα πρέπει να γίνει όχι απλά συνήθεια αλλά έμμονη ιδέα σε όλα τα νοσοκομεία».  Δεν αποφασίζουν αυτοί για τους προμηθευτές, όμως «ανεξάρτητα από το αν έχει γίνει διαγωνισμός, αν ένα προϊόν δεν τηρεί τις προϋποθέσεις που έχει βάλει το νοσοκομείο, δεν γίνεται δεκτό. Αυτή η αλυσίδα δεν έχει σπάσει σε στο δικό μας νοσοκομείο», λέει.

Τι διαφοροποιεί το δικό τους από το φαγητό άλλων νοσοκομείων; «Οι διατροφολόγοι το δοκιμάζουν συνεχώς, οι γιατροί μας λένε επίσης και τα καλά και τα άσχημα, ψαχνόμαστε. Παίζει ρόλο και το ότι ο Πειραιάς είναι ακόμη μια μικρή γειτονιά και τους περισσότερους κάποια στιγμή θα τους πετύχεις και αλλού, θα πει κάποιος νοσηλεύτηκα στο Τζάνειο και μου έκανε εντύπωση το φαγητό.»

IMG_2304-1
Ο Κώστας ελέγχει τις ποσότητες των λαχανικών και τις μοιράζει σε δοχεία που θα περάσουν να πάρουν σε λίγο οι τραπεζοκόμοι των ορόφων

Του κάνω δυο τρεις πιο προσωπικές ερωτήσεις. Μαθαίνω ότι είναι παντρεμένος, έχει δυο πιτσιρίκια, μαγειρεύει για το Χαμόγελο του Παιδιού, γράφει συνταγές για ασθενείς με σκλήρυνση κατά πλάκας, για νεφροπαθείς και για διαβητικούς.  Τι είναι αυτό που τον έχει κάνει τόσο ένθερμο; «Κάποια πράγματα είναι βαριά κληρονομιά», απαντάει, «Έχει πεθάνει η μάνα μου στο Τζάνειο. Νοσηλευόταν πολλά  χρόνια σε νοσοκομεία και είχα βαρεθεί να βλέπω ένα μπιφτέκι παγωμένο και σκληρό σαν πέτρα, με ένα παλιόρυζο ή έναν πουρέ λες και δεν υπάρχει κάτι άλλο πιο νόστιμο να φτιάξεις.  Κανείς δεν το έτρωγε και μου έλεγε για πλάκα η μητέρα μου «άντε να βγεις από τη σχολή και να βρεις δουλειά σε ένα νοσοκομείο, να φτιάχνεις μπιφτέκια της προκοπής». Τον Ιούνιο έκλαιγα  γιατί την έχασα και τα Χριστούγεννα της ίδιας χρονιάς είχα προσληφθεί και έπρεπε κάτι να κάνω. Δεν ήρθα εδώ για να βολευτώ

Και τι έκανε; Απλά πράγματα. Μερικές φορές ο αρακάς γίνεται πουρές, τα ρεβίθια μαγειρεύονται όπως η φάβα, η σπανακόπιτα γίνεται άλλοτε στρογγυλή και άλλοτε τετράγωνη και οι μελιτζάνες μουσακάς ή παπουτσάκια. «Έχεις δέκα πιάτα αλλά τα κάνεις να φαίνονται σαράντα και οι ασθενείς νιώθουν ότι κάποιος τους νοιάζεται». Στο μεταξύ ο Ιάκωβος παλεύει να αποκτήσει τα μηχανήματα που χρειάζεται το μαγειρείο του, ακόμη και τη συνδρομή του Ολυμπιακού έχει ζητήσει: «Δεν μιλάμε για ρόνερ, εμείς θέλουμε τα καζάνια μας να μην χάνουν και να βράζουν γρήγορα, να βάλουμε φυσικό αέριο, ο φούρνος να διορθωθεί, να αποκτήσουμε μια μηχανή του κιμά που λειτουργεί με ψύξη για να μην χαλάει το κρέας

IMG_2302-1
Στο μαγειρείο ακούνε μουσική που κάνει τη ζωή πιο ωραία

Πώς νιώθει όλη την ημέρα μέσα στο νοσοκομείο; «Λιγάκι Σάκης Ρουβάς» μου λέει και ξεσπάμε στα γέλια. «Είναι ωραίο να περνάς από τους ορόφους και σε χαιρετούν γιατί έχουν δοκιμάσει κάτι νόστιμο και εσύ δεν ντρέπεσαι ούτε κρύβεσαι. Και το κυριότερο αυτός που σε κοιτάει από ψηλά να σου λέει ότι τα κατάφερες. Είναι ωραίο να ακούς καλά λόγια από νοικοκυρές που ξέρουν να μαγειρεύουν ή από ανθρώπους που έχουν φάει και σε πέντε καλά εστιατόρια. Είμαι πολύ ευχαριστημένος γιατί και οι πέντε μάγειροι εδώ στο Τζάνειο θέλουμε να βγαίνει από την κουζίνα μας ένα καθαρό, γευστικό και καλό φαγητό. Και συνήθως το πετυχαίνουμε». Τον αποχαιρετάμε με την ευχή να ξαναζωντανέψουν οι γλάστρες και τα παρτεράκια τους με φρέσκους δυόσμους και με μαϊντανούς και να ετοιμάζουν τις δικές τους μαρμελάδες για τους ασθενείς. Γιατί όχι; Γίνεται.