Με τις γεύσεις των πιάτων του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, που δοκιμάσαμε την περασμένη εβδομάδα στη Mama Fuga, να έχουν καταλάβει την κορυφή στις αναμνήσεις μου, ξαναρίχνω μια ματιά στις συνταγές του σπουδαίου ιταλού μαγείρου που φιλοξενούνται στο bostanistas.gr.

Διαβάζω την αυθεντική σιτσιλιάνικη καπονάτα του, την δική του έκδοση της νισουάζ, τη σαλάτα με τη μαραθόριζα, τις σαρδέλες και το πορτοκάλι, το ριζότο με αγκινάρες και πράσο, ένα «από τα κατεξοχήν πιάτα που αποδεικνύουν το επίπεδο της ιταλικής εστίασης σε όλον τον κόσμο – τον ραφινάτο και διανοούμενο», όπως γράφει στην εισαγωγή της συνταγής.

Ακριβώς έτσι, όμως, με τον τρόπο του ραφινάτου ιταλού διανοούμενου, μαγειρεύει ο Μπουλιάνι καταφέρνοντας να ξεσηκώνει το συναίσθημά σου με κάθε μπουκιά, κάνοντάς σε να θέλεις να τρως από τα χέρια του κάθε μέρα. Πώς γίνεται αυτό; Ποιος είναι ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι;

Διαβάζω στο βιογραφικό του ότι «γεννήθηκε στο Καζανόβα ντι Τολμέτζο, κοντά στα ιταλοαυστριακά σύνορα. Ο πατέρας του κρατούσε τη λοκάντα του χωριού και ο μικρός Φαμπρίτσιο έμαθε, παρατηρώντας τον, τα μυστικά μιας αγροτικής και καθησυχαστικής κουζίνας. Μυήθηκε από νωρίς στον κόσμο του δάσους και αυτή η επαφή του με τη φύση καθοδήγησε στο εξής όλες τις επιλογές του: τα πιο ταπεινά αγριολούλουδα, τα βότανα της εξοχής γίνονται στα χέρια του πολύτιμα υλικά.

Η μαθητεία του έγινε κοντά σε μεγάλους αρχιμαγείρους: στη Νότιο Γαλλία δίπλα στον μάγο των λαχανικών Ροζέ Βερζέ, στη Λυών πλάι στους κουζινοπάτες αδερφούς Τρουαγκρό… διαδρομή που στη συνέχεια περνάει από τις πιο διάσημες κουζίνες ξενοδοχείων στις μητροπόλεις του κόσμου».

Αποτέλεσμα: Μια κουζίνα εκλεπτυσμένη, συναισθηματική και ταυτόχρονα πολύ οικεία, μια haute cuisine που δοξάζει τα πιο νόστιμα υλικά της φύσης έτσι όπως αναδεικνύονται από την μαγειρική παράδοση των γιαγιάδων της πατρίδας του, η οποία ωστόσο χρειάστηκε αιώνες για να διαμορφωθεί. Τι άλλο μπορείς να πεις για τα νιόκι του από κόκκινη κολοκύθα με μια χουφτίτσα πεταλίδες από πάνω και λίγο σχοινόπρασο ή εκείνο το εκπληκτικό ψητό ραντίκιο με μια ταπεινή βραστή πατάτα και λίγη μπούφαλα στο πλάι να καθησυχάζουν την πικράδα του;

Πώς χαρακτηρίζει την κουζίνα του ο ίδιος; Θα δανειστώ τα δικά του λόγια από μια παλιά συνέντευξή του στην Lifo: «Ζω με τις εικόνες που μου φέρνουν οι μυρωδιές και οι γεύσεις. Η κουζίνα μου είναι ένα συναισθηματικό τοπίο. Όλα είναι εικόνες: από ένα αυγό χτυπημένο με ζάχαρη μέχρι τις τηγανίτες με φασκόμηλο, ένα ποτήρι γεμισμένο με χιόνι περιχυμένο με κρασί του παππού, που έβρασε η γιαγιά το προηγούμενο βράδυ και λίγη ζάχαρη, κανέλα και πορτοκάλι. Αυτό για μένα είναι ένα παιδικό παγωτό», ένα παγωτό, που στην ουσία σε διακτινίζει αιώνες πριν, όπως άλλωστε πολλά από τα πιάτα του.

Τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι τον γνωρίσαμε την δεκαετία του 1990 (από τότε ζει και εργάζεται στην Ελλάδα) στο Boschetto και στο La Fenice της Γλυφάδας, στο Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου και στο δικό του Fabrizio’s. Μετά τον χάσαμε για ένα διάστημα αλλά είναι και πάλι εδώ και μάλιστα σε μεγάλα κέφια.

Η φετινή μεταγραφή του στη Fuga του Απόστολου Τραστέλη -στην ουσία πρόκειται για το μεγάλο νέο του καλοκαιριού αφού ο Μπουλιάνι είναι ένας από τους σημαντικότερους μαγείρους της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής-  συμπίπτει με το restart του εστιατορίου, που ως Mama Fuga, πλέον, αποκτά έναν συνολικά πιο θερμό χαρακτήρα.

Στον υπέροχο κήπο του Μεγάρου Μουσικής, πέργκολες, μαξιλάρες, κούνιες, φώτα που κρέμονται από τα δέντρα, μερικά μεγάλα τραπέζια και σερβίτσια εποχής δίνουν την αίσθηση ιταλικής εξοχής υποστηρίζοντας ευχάριστα το «καθησυχαστικό» μενού του Μπουλιάνι.

Στον αέρα της ανανέωσης, χρειάζεται βεβαίως να προσθέσουμε και το ανεξάρτητο μπαρ που έχει στήσει ο Xavier Μισαηλίδης (του Holy Spirit της Γλυφάδας). Αρχικά το πείραμα ακουγόταν παράξενο, στην πράξη, όμως, αποδείχτηκε ότι ναι, γίνεται να συνδυαστεί ένα εστιατόριο αστικής κομψότητας με ένα tiki bar μέσα σε έναν ωραίο αθηναϊκό κήπο, όπως αυτός του Μεγάρου.

Σε αυτό λοιπόν το εντελώς καλοκαιρινό περιβάλλον και ενώ λίγα μέτρα πιο κάτω εξελισσόταν ένα live jazz βρεθήκαμε ένα ζεστό βράδυ νιώθοντας ανακούφιση γιατί στην Αθήνα υπάρχει μια όαση σαν κι αυτή που καταφέρνει να σε κάνει να ξεχάσεις για λίγες ώρες πόσο δύσκολο είναι να ζεις σε αυτή την πόλη. Και θα ξαναπάμε, όχι μόνο για τα ραβιόλια, την καρμπονάρα ή για το πιο νόστιμο λαβράκι της Αθήνας, αλλά και απλά για ένα κοκτέιλ και ένα από εκείνα τα ελαφρά πιάτα που δημιούργησε ο Μπουλιάνι, ειδικά για την μπάρα του Holy Garden.

*Mama Fuga, Κόκκαλη 1, τηλ: 210-7242979

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News